一種窖泥制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種窖泥制備工藝，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 眾所周知窖泥和糟醅的質(zhì)量是濃香型大曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)和前提，"百年老窖出好 酒"已被人們所共識。窖泥是濃香型大曲酒的生產(chǎn)之本，它作為特有的功能微生物的載體， 富集著數(shù)量繁多的微生物，它在窖內(nèi)與酒醅接觸，一方面吸取糟醅中的營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面 有代謝出各種產(chǎn)物，從而賦予了濃香型大曲酒的特有的風味。其主體香味物質(zhì)己酸乙酯就 是由梭狀芽胞桿菌在代謝過程中產(chǎn)生的己酸與酒精作用生成的。窖泥質(zhì)量是決定酒質(zhì)的關(guān) 鍵，根據(jù)微生物繁殖代謝需求，為窖泥功能菌正常生長繁殖提供有利條件，加速窖泥老熟是 提高產(chǎn)品質(zhì)量的根本保證。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明采用純種培養(yǎng)和混合培養(yǎng)的方法培養(yǎng)了一種窖泥，目的在于：提高人工窖 泥的質(zhì)量。
[0004] 本發(fā)明技術(shù)解決方案： 一種窖泥制備工藝，其特征在于，所述工藝步驟為： 1. 種子一級培養(yǎng) a. 原料配方為0. 05%硫酸銨、0. 06%磷酸二氧鉀、0. 02%硫酸鎂、0. 15%酵母膏、0. 5%醋 酸鈉、0. 1%酒精、0. 05%碳酸鈣，余下為水； b. 將原料按照上述比例配制硫酸銨、磷酸二氧鉀、硫酸鎂、酵母膏、醋酸鈉和PH6. 5-7. 0 水，攪拌均勻后裝入純凈的鹽水瓶內(nèi)，用脫脂棉、牛皮紙封口，用高壓滅菌鍋加熱滅菌30分 鐘以上； c. 取出后恒溫冷卻至35°C-40°C，按照步驟a比例加入碳酸鈣及酒精，再加入10%己 酸菌液，放入恒溫32°C培養(yǎng)箱內(nèi)7天后待用； 2. 種子二級培養(yǎng) a. 原料配方為0. 5%醋酸鈉、0. 02%硫酸鎂、0. 05%硫酸銨、0. 04%磷酸氫二鉀、0. 25% 碳酸鈣、0.5%乙醇，余下為水； b. 將上述原料按照比例配制醋酸鈉、硫酸鎂、硫酸銨、磷酸氫二鉀、PH6. 5-7. 0水，攪拌 分裝后滅菌40分鐘，取出冷卻至35°C再按照步驟a比例加入CaC03、乙醇混合； c. 無菌室內(nèi)接入10% -級培養(yǎng)種子，牛皮紙、脫脂棉封口恒溫32°C，培養(yǎng)7天； 3. 種子三級培養(yǎng) a. 原料配方為5. 6%高粱粉、0. 09%糖化酶、0. 02%硫酸鎂、0. 07%磷酸氫二鉀、0. 11%酵 母膏、0. 01%食鹽、0. 44%乙酸鈉、0. 03%牛皮膏、1. 78%酒精、0. 04%尿素、0. 11%碳酸鈣，余下 為水； b. 首先按上述比例將高粱粉加水，加水量為高粱粉量的4-5倍，煮熟后攪拌使溫度降 至60°C，按比例加入糖化酶攪拌均勻，糖化2小時后再加入余下的水降至38-42°C，之后按 照上述比例加入其它稱量好的藥品，調(diào)節(jié)PH為7,加入二級菌液10%，用塑料布封口，32°C培 養(yǎng)5-6天待用； 4. 種子四級培養(yǎng) a. 原料包括3%高粱粉、0. 04%糖化酶、0. 01%尿素、0. 04%硫酸銨、0. 02%硫酸鎂、0. 06% 磷酸氫二鉀、〇. 05%酵母膏、0. 005%食鹽、0. 28%醋酸鈉、0. 01%牛肉膏、2%酒精、2%碳酸鈣、 1%酒糟、10%己酸菌液，余下為水； b. 首先按上述比例將高粱粉加水，加水量為高粱粉量的5倍，再加水降至60°C，加入糖 化酶、糖化2小時； c. 溫度降至43-47°C，加入其它藥品，調(diào)節(jié)PH為7. 2,分裝2個壇，然后加入10%三級菌 液，用塑料布封口，35°C恒溫培養(yǎng)4-5天即可； 5. 窖泥培養(yǎng)液 a. 原料配方為10%老窖泥、10%母糟、2%大曲粉、10%黃水、0. 1%醋酸鈉，余下為水； b. 將上述物料計量混合后，立即用85°C熱水攪拌均溶解； c. 上述物料降至30-40°C后，加入10%低度酒，尿素0. 5%，再攪拌即可封壇，保溫發(fā)酵8 天即可； 6. 泥制作培養(yǎng) a. 原料配方為1%酒糟、0.75%豆餅粉、0.025%硫酸鎂、0.125%磷酸氫二鉀、0.025% 尿素、0.05%醋酸鈉、0.0075%糖化酶、0.0025%干酵母、1%窖皮泥、2%藕塘泥、2%窖泥培 養(yǎng)液、5%種子四級培養(yǎng)液、1.8%酒精、2. 5%黃水，余下為淤泥； b. 將淤泥粉碎成細土，平攤于水泥地平上，厚度控制在25-30cm，然后把酒糟、尿素、硫 酸鎂、豆餅粉、磷酸氫二鉀、醋酸鈉、糖化酶、干酵母、窖皮泥、藕塘泥按上述比例一層一層撒 在上面并人工進行翻拌均勻； c. 再用黃水及自來水進行浸泡，機械攪拌均勻即可按上述比例放入窖泥培養(yǎng)液、種子 四級培養(yǎng)液、酒精混合液體進行人工及機械攪拌，拌合均勻即可堆積發(fā)酵1-2個月，活泥視 天氣條件必要時需要少量溫水拌合，以確保品溫達32-36°C。
[0005] 進一步的，上述原料配方值可以在各原料占比的±0. 2%內(nèi)變化。
[0006] 所述步驟5中低度酒酒度數(shù)為g20度。
[0007]所述步驟1、步驟6中酒精為95% (V/V)酒精。
[0008] 本發(fā)明的有益效果： 本方法在培養(yǎng)窖泥時始終遵循嫌氣芽孢桿菌的生存條件，用人為控制方法使之更能適 應(yīng)微生物的生存和繁殖。合理配搭氮、磷、鉀、腐殖質(zhì)、水分等培養(yǎng)成分，嚴格控制過程培養(yǎng) 溫度，PH等外界因素的影響，我們采用純種培養(yǎng)和混合培養(yǎng)的方法，從而有力地提高了窖泥 質(zhì)量。 【具體實施方式】[0009]實施例： 一種窖泥制備工藝，其工藝步驟為： 一、種子一級培養(yǎng)：培制20瓶，即20X500=10000ml
【主權(quán)項】
1. 一種窖泥制備工藝，具體工藝步驟為： (1) 種子一級培養(yǎng) a. 原料配方為0. 05%硫酸銨、0. 06%磷酸二氧鉀、0. 02%硫酸鎂、0. 15%酵母膏、0. 5%醋 酸鈉、0. 1%酒精、0. 05%碳酸鈣，余下為水； b. 將原料按照上述比例配制硫酸銨、磷酸二氧鉀、硫酸鎂、酵母膏、醋酸鈉和PH6. 5-7. 0 水，攪拌均勻后裝入純凈的鹽水瓶內(nèi)，用脫脂棉、牛皮紙封口，用高壓滅菌鍋加熱滅菌30分 鐘以上； c. 取出后恒溫冷卻至35°C-40°C，按照步驟a比例加入碳酸鈣及酒精，再加入10%己 酸菌液，放入恒溫32°C培養(yǎng)箱內(nèi)7天后待用； (2) 種子二級培養(yǎng) a. 原料配方為0. 5%醋酸鈉、0. 02%硫酸鎂、0. 05%硫酸銨、0. 04%磷酸氫二鉀、0. 25% 碳酸鈣、0.5%乙醇，余下為水； b. 將上述原料按照比例配制醋酸鈉、硫酸鎂、硫酸銨、磷酸氫二鉀、PH6. 5-7. 0水，攪拌 分裝后滅菌40分鐘，取出冷卻至35°C再按照步驟a比例加入CaC03、乙醇混合； c. 無菌室內(nèi)接入10%-級培養(yǎng)種子，牛皮紙、脫脂棉封口恒溫32°C，培養(yǎng)7天； (3) 種子三級培養(yǎng) a. 原料配方為5. 6%高粱粉、0. 09%糖化酶、0. 02%硫酸鎂、0. 07%磷酸氫二鉀、0. 11%酵 母膏、0. 01%食鹽、0. 44%乙酸鈉、0. 03%牛皮膏、1. 78%酒精、0. 04%尿素、0. 11%碳酸鈣，余下 為水； b. 首先按上述比例將高粱粉加水，加水量為高粱粉量的4-5倍，煮熟后攪拌使溫度降 至60°C，按比例加入糖化酶攪拌均勻，糖化2小時后再加入余下的水降至38-42°C，之后按 照上述比例加入其它稱量好的藥品，調(diào)節(jié)PH為7,加入二級菌液10%，用塑料布封口，32°C培 養(yǎng)5-6天待用； (4) 種子四級培養(yǎng) a. 原料包括3%高粱粉、0. 04%糖化酶、0. 01%尿素、0. 04%硫酸銨、0. 02%硫酸鎂、0. 06% 磷酸氫二鉀、〇. 05%酵母膏、0. 005%食鹽、0. 28%醋酸鈉、0. 01%牛肉膏、2%酒精、2%碳酸鈣、 1%酒糟、10%己酸菌液，余下為水； b. 首先按上述比例將高粱粉加水，加水量為高粱粉量的5倍，再加水降至60°C，加入糖 化酶、糖化2小時； c. 溫度降至43-47°C，加入其它藥品，調(diào)節(jié)PH為7. 2,分裝2個壇，然后加入10%三級 菌液，用塑料布封口，35°C恒溫培養(yǎng)4-5天即可； (5) 窖泥培養(yǎng)液 a. 原料配方為10%老窖泥、10%母糟、2%大曲粉、10%黃水、0. 1%醋酸鈉，余下為水； b. 將上述物料計量混合后，立即用85°C熱水攪拌均溶解； c. 上述物料降至30-40°C后，加入10%低度酒，尿素0. 5%，再攪拌即可封壇，保溫發(fā)酵 8天即可； (6) 泥制作培養(yǎng) a.原料配方為1%酒糟、0.75%豆餅粉、0.025%硫酸鎂、0.125%磷酸氫二鉀、0.025% 尿素、0.05%醋酸鈉、0.0075%糖化酶、0.0025%干酵母、1%窖皮泥、2%藕塘泥、2%窖泥培 養(yǎng)液、5%種子四級培養(yǎng)液、I. 8%酒精、2. 5%黃水，余下為淤泥； b. 將淤泥粉碎成細土，平攤于水泥地平上，厚度控制在25-30cm，然后把酒糟、尿素、硫 酸鎂、豆餅粉、磷酸氫二鉀、醋酸鈉、糖化酶、干酵母、窖皮泥、藕塘泥按上述比例一層一層撒 在上面并人工進行翻拌均勻； c. 再用黃水及自來水進行浸泡，機械攪拌均勻即可按上述比例放入窖泥培養(yǎng)液、種子 四級培養(yǎng)液、酒精混合液體進行人工及機械攪拌，拌合均勻即可堆積發(fā)酵1-2個月，活泥視 天氣條件必要時需要少量溫水拌合，以確保品溫達32-36°C。
2. 如權(quán)利要求1所述一種窖泥制備工藝，其特征在于：所述步驟（1)、步驟（2)、步驟 (3)、步驟（4)、步驟（5)、步驟（6)中原料配方在各原料占比的±0. 2%內(nèi)變化。
3. 如權(quán)利要求1所述一種窖泥制備工藝，其特征在于：所述步驟（5)中低度酒酒度數(shù)為 蘭20度。
4. 如權(quán)利要求1所述一種窖泥制備工藝，其特征在于：所述步驟（1)、步驟（6)中酒精 為95% (V/V)酒精。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種窖泥制備工藝：一、種子一級培養(yǎng)；二、種子二級培養(yǎng)；三、種子三級培養(yǎng)；四、種子四級培養(yǎng)；五、窖泥培養(yǎng)液；六、泥制作培養(yǎng)。本發(fā)明采用純種培養(yǎng)和混合培養(yǎng)的方法，在培養(yǎng)窖泥時始終遵循嫌氣芽孢桿菌的生存條件，用人為控制方法使之更能適應(yīng)微生物的生存和繁殖，合理配搭氮、磷、鉀、腐殖質(zhì)、水分等培養(yǎng)成分，嚴格控制過程培養(yǎng)溫度、PH等外界因素的影響，從而有力地提高了窖泥質(zhì)量。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104694324
【申請?zhí)枴緾N201410078190
【發(fā)明人】于飛躍, 張建良
【申請人】江蘇乾天酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2014年3月5日