一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母制備工藝及其應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母制備工藝及其應用，屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]紹興傳統(tǒng)工藝黃酒(加飯、元紅酒)因香氣濃郁、口感醇厚，且越陳越香，深受市場歡迎。傳統(tǒng)工藝黃酒以淋飯酒母為發(fā)酵劑。淋飯酒母采用傳統(tǒng)自然培養(yǎng)的小曲(酒藥)制成，因自然培養(yǎng)的小曲質(zhì)量不穩(wěn)定且含優(yōu)良酵母菌數(shù)量少，制成的淋飯酒母質(zhì)量難以保證，因而以淋飯酒母釀制黃酒存在酸敗率較高的缺點。同時，淋飯酒母在釀季開始集中制成，供給整個冬釀時期生產(chǎn)使用，在釀季后期因酒母衰老導致生產(chǎn)發(fā)酵難以正常進行，影響后期黃酒的質(zhì)量，并制約了傳統(tǒng)黃酒釀造季節(jié)的延長和產(chǎn)量的擴大。
[0003]申請人曾采用自行培養(yǎng)的純種小曲代替部分傳統(tǒng)小曲制備新型淋飯酒母，有效降低了傳統(tǒng)工藝黃酒的酸敗率。但該方法增加了純種小曲制作工序，工藝相對較復雜，且釀季后期淋飯酒母衰老問題仍然存在。
[0004]小曲中主要微生物為根霉和酵母，其中根霉主要起到糖化作用。申請人在實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，淋飯酒母質(zhì)量的優(yōu)劣主要取決于小曲中的酵母菌。其原因是紹興淋飯酒母生產(chǎn)配方中的麥曲用量高達15.6%，即使小曲糖化的糖化力偏低，加麥曲后也可以得到彌補。因此，只需強化優(yōu)良酵母菌就可提高淋飯酒母的發(fā)酵性能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母制備工藝及其應用，該淋飯酒母具有優(yōu)良發(fā)酵性能。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母制備工藝，包括以下步驟:
(I)浸米；(2)蒸飯；(3)淋水；(4)落缸和搭窩；(5)糖化及加曲加水；(6)前發(fā)酵；(7)后發(fā)酵;(8)成熟備用；
其中，步驟(4)包括將糯米飯和小曲、活性干酵母(不需活化直接使用)充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每缸125千克糯米(上述糯米飯即以此糯米煮成)加小曲220-250克、活性干酵母1~4克，搭好窩后品溫控制在25~28°C ；
所述活性干酵母采用酵母菌XZ-11制成，酵母菌XZ-1l從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0.5768。
[0007]中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。該酵母菌具有產(chǎn)酒精能力強、生酸量較低、釀酒風味好的優(yōu)點。酵母菌XZ-1i生長在固體YEro培養(yǎng)基上的菌落呈乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊。顯微鏡下觀察酵母細胞呈橢圓形，末端略尖，細胞大小為(5~6.3)μ mX (5.6-7.5) μ m,繁殖方式為芽殖。
[0008]由于生產(chǎn)活性干酵母的工藝為常規(guī)技術(shù)，因此在此不多作贅述。
[0009]作為上述方案的進一步設(shè)置，所述步驟⑶，先用冷水淋，再用38~42°C的溫水淋至品溫 27~30°C。
[0010]所述步驟(5)，糖化至甜酒液充滿飯窩高度的4/10~7/10時，加入麥曲和水(俗稱“沖缸”)，配方為每125千克糯米加麥曲29.5千克、水145~150千克，充分攪拌均勻。
[0011]所述步驟(6)，品溫升至27~30°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至29~31°C時，進行第二次開耙攪拌。
[0012]所述步驟(7)，二耙后2?4小時灌入壇中，裝至八成滿；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。一般都是每3~4壇堆一列，置于陰涼處養(yǎng)醅。
[0013]所述步驟(8)，經(jīng)過14?15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。
[0014]本發(fā)明一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母的應用，包括:
在釀季前期和中期采用上述淋飯酒母釀造黃酒(加飯、元紅酒)，配方為每缸144千克糯米加7?9千克的淋飯酒母；在釀季后期淋飯酒母衰老無法正常發(fā)酵時，配方為每缸144千克糯米加6?9千克的淋飯酒母，并添加上述活性干酵母20?60克。
[0015]本發(fā)明將從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選出的酵母菌XZ-1l用于制成活性干酵母，制淋飯酒母時在小曲中加入一定量的該活性干酵母，強化淋飯酒母中的優(yōu)良酵母菌，從而提高淋飯酒母的發(fā)酵性能；在釀季后期釀酒，投料時采用淋飯酒母和活性干酵母混合使用，解決淋飯酒母衰老問題，既保證正常發(fā)酵，又可適當延長釀季，從而提高傳統(tǒng)工藝黃酒產(chǎn)量。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點:(一)酵母菌從傳統(tǒng)工藝紹興加飯酒發(fā)酵醪中篩選得到，釀制的紹興黃酒具有典型的產(chǎn)地特征，并由于制成活性干酵母使用，省去了酵母的培養(yǎng)工序，使用方便；(二)因釀制淋飯酒母時添加活性干酵母，每缸淋飯酒母(投料量為125千克糯米)用量僅為1~4克，增加的成本不到0.2元；(三)與原淋飯酒母相比，本發(fā)明淋飯酒母中含更多優(yōu)良酵母菌，發(fā)酵性能優(yōu)良，釀制的黃酒風味優(yōu)于原淋飯酒母釀制的黃酒，并能大幅降低傳統(tǒng)工藝黃酒的酸敗率；(四)在釀季后期以淋飯酒母與活性干酵母混合使用，既保證正常發(fā)酵，又避免了使用單一酵母發(fā)酵造成黃酒風味單調(diào)，能提高黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。
[0017]總之，通過本發(fā)明制備工藝生產(chǎn)出來的淋飯酒母，具有優(yōu)良發(fā)酵性能，可提高傳統(tǒng)工藝黃酒(加飯、元紅酒)產(chǎn)量和質(zhì)量。
[0018]以下結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步說明。
【附圖說明】
[0019]圖1為酵母菌XZ-1I顯微形態(tài)照片。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
本發(fā)明一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母制備工藝，包括以下步驟: ⑴浸米:浸潰后的米要用清水沖凈漿水、浙干。
[0021](2)蒸飯:要求所蒸米飯熟而不糊、飯粒松軟、內(nèi)無白心。
[0022](3)淋水:先用冷水淋，再用38 V的溫水淋至品溫27 V。
[0023](4)落缸和搭窩:包括將糯米飯和小曲、活性干酵母充分拌勻搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，配方為每缸125千克糯米加小曲220克、活性干酵母I克，搭好窩后品溫控制在25°C。
[0024](5)糖化及加曲加水:糖化至甜酒液充滿飯窩高度的4/10時，加入麥曲和水，配方為每125千克糯米加麥曲29.5千克、水145千克，充分攪拌均勻。
[0025](6)前發(fā)酵:品溫升至27°C，進行第一次開耙攪拌；待品溫升至29°C時，進行第二次開耙攪拌。
[0026](7)后發(fā)酵:二耙后2小時灌入壇中，裝至八成滿；灌壇后連續(xù)3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養(yǎng)醅。
[0027](8)成熟備用:經(jīng)過15天，醪中酒精含量達到17%以上即可使用。
本發(fā)明一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母的應用，具體如下:
在釀季前期和中期采用上述淋飯酒母釀造黃酒，配方為每缸144千克糯米加7千克的淋飯酒母。釀制的黃酒酒精度較高、總酸較低，香氣純正、余味舒適，理化指標和感官品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)淋飯酒母釀制的黃酒。
[0028]在釀季后期淋飯酒母衰老無法正常發(fā)酵時，配方為每缸144千克糯米加6千克的淋飯酒母，并添加上述活性干酵母20克。保證了釀季后期正常發(fā)酵，釀制的黃酒口感清爽、余味舒適。
[0029]實施例2
本發(fā)明一種強化優(yōu)良酵母菌的淋飯酒母制備工藝，包括以下步驟:
⑴浸米:浸潰后的米要用清水沖凈漿水、浙干。
[0030](2)蒸飯:要求所蒸米飯