紅棗白酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒，具體為一種紅棗白酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
[0003]紅棗白酒是具有紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值的白酒，風(fēng)味獨(dú)特，市場(chǎng)需求量大。目前紅棗白酒主要采用以下幾種方法生產(chǎn):I紅棗全果發(fā)酵后蒸餾生產(chǎn)；2用糧食白酒浸泡紅棗生產(chǎn)；3用紅棗與糧食共同發(fā)酵后蒸餾生產(chǎn)。后兩種方法所制得的酒中紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味都較少，因此采用紅棗全果發(fā)酵后蒸餾生產(chǎn)白酒成為研宄的重點(diǎn)。
[0004]然而采用鮮棗或干棗發(fā)酵制備的棗酒，都有一種苦澀味，在經(jīng)過(guò)蒸餾后的紅棗白酒中，這種苦澀味也不會(huì)完全消失，而干棗采用烘烤后雖然棗香味變得更濃郁，但是這種苦澀味也變得更重，其原因可能是棗皮或棗核中的某些物質(zhì)聚合產(chǎn)生了苦味物質(zhì)，極大地影響了棗酒的口味。此外，單獨(dú)采用棗進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，直接粉碎加水打漿時(shí)棗泥中果膠含量過(guò)高，需要添加果膠酶，以加強(qiáng)大棗多糖等有效物質(zhì)的提取，但是這種方法常引入了過(guò)多的甲醛，并且發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，酒精度較低，造成棗酒品質(zhì)下降。目前消除棗酒的苦澀味主要采用以下幾種方法:長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮法，但是這種方法容易破壞棗中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且?guī)?lái)蒸煮味?；钚蕴课椒?、環(huán)糊精包合法，這些方法雖然可以除去棗酒中的苦味物質(zhì)，但是將棗酒的風(fēng)味物質(zhì)也一起吸附，使得所制備的棗酒缺乏棗特有的棗香氣，口味單一，品質(zhì)不佳。還有通過(guò)添加劑復(fù)配來(lái)勾兌掩蓋這種苦味，但是所制備的棗酒始終有一種苦澀的回味，并不能達(dá)到優(yōu)質(zhì)棗酒的標(biāo)準(zhǔn)。還有在打漿之前，去除棗皮、棗核，利用純果肉打漿發(fā)酵制酒，但是這種方法工藝繁瑣，并且在去除棗皮、棗核的過(guò)程中，常常損失了部分棗的果肉，生產(chǎn)成本大大提尚。
[0005]因此這些方法都不能提供一種工藝簡(jiǎn)便、產(chǎn)酒量高、酒品質(zhì)好的紅棗白酒的制備工藝。
[0006]技術(shù)內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種工藝簡(jiǎn)便、產(chǎn)酒量高、酒品質(zhì)好的紅棗白酒的制備工藝，具體的方法如下。
[0007]一種紅棗白酒的制備方法，是將干紅棗洗凈，粉碎，蒸汽爆破，加水得棗泥，用酵母、糖化酶、生香酵母二次發(fā)酵得到原酒，將原酒經(jīng)過(guò)多次蒸餾后，所得的酒陳化貯存，勾兌，過(guò)濾，即得成品。
[0008]優(yōu)選的，所述的紅棗蒸餾酒的制備方法，包括如下步驟:
(1)將干紅棗洗凈，粉碎，加入I倍水拌勻潤(rùn)濕放置20-40min，蒸汽爆破，加干紅棗重量的2-4倍量的水混合，攪拌均勻得棗泥，
(2)將3/4的棗泥加入白砂糖控制棗泥的糖度為20°，再加入活化的酵母充分混合，投入發(fā)酵池，于18°C — 20°C低溫發(fā)酵20-40天，
(3)將溫度降低至-4-0°C1-2天，回溫，再加入剩下的1/4棗泥，并加入適量白砂糖和活化的生香酵母混勻，于18°C — 20°C低溫發(fā)酵15-25天，得到原酒，
(4)將原酒經(jīng)過(guò)3-9次蒸餾后，所得蒸餾酒合并，酒精度為35-75°，密封于瓷罐中陳化貯存3年，
(5 )勾兌調(diào)配至32— 52 °，過(guò)濾，灌裝，即得成品。
[0009]其中，步驟(I)中的蒸汽爆破是指:將粉碎的潤(rùn)濕紅棗放入間歇式蒸汽爆破機(jī)的氣爆罐中，在壓力1.2-1.8MPa，溫度180_220°C的條件下進(jìn)行蒸汽爆破4_8min ;優(yōu)選，壓力
1.5MPa，溫度200°C的條件下進(jìn)行蒸汽爆破6分鐘，步驟(I)中優(yōu)選加3倍量的水?dāng)嚢璧脳椖唷?br>[0010]其中，步驟(2)中，采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥P H為4.0 — 4.5，所述酵母采用的是葡萄酒高活性干酵母，或1:1的黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母。
[0011 ] 其中，步驟(2 )中，活性干酵母用量為300-700mg/kg ；步驟(3 )中，生香酵母用量為
0.3-0.6%0o
[0012]其中，步驟(2)中，發(fā)酵池中投入棗泥懸浮液量5-15%的電氣石陶瓷球；更優(yōu)選投入10%的電氣石陶瓷球；于18°C — 20°C低溫發(fā)酵30天；步驟(3)中，于18°C — 20°C低溫發(fā)酵20天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。
[0013]其中，步驟(4)中，蒸餾時(shí)掐頭去尾，收集酒身，蒸餾所得酒的酒精度為40-60° ;步驟(5)中，過(guò)濾是指用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾兩次，再用紙板機(jī)過(guò)濾一次。
[0014]本發(fā)明還提供了上述方法制備的紅棗白酒。
[0015]本發(fā)明的制備方法和所制備的紅棗白酒具有如下的有益效果。
[0016](I)由于蒸汽爆破處理可破壞棗的纖維結(jié)構(gòu)，使大棗中的糖分等更容易溶出，有利于棗中有效成分的提取，采用全果發(fā)酵，無(wú)需去核去皮，充分利用紅棗資源，提高了原料使用率，同時(shí)又保留了紅棗中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟(jì)效益，又避免了環(huán)境污染。發(fā)明人經(jīng)過(guò)試驗(yàn)對(duì)比還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)蒸汽爆破處理制得的棗泥中果膠被大量降解，棗泥可以直接用于發(fā)酵，無(wú)需再額外添加果膠酶，因此避免了在酒中引入過(guò)多的甲醛。
[0017](2)并且發(fā)明人通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)采用蒸汽爆破的棗泥發(fā)酵制備的棗酒，幾乎嘗不到苦味，起到了意想不到的效果。而采用蒸煮法、浸提法制備的棗泥或棗汁發(fā)酵所得的棗酒，仍然有苦澀味。該方法不但能夠解決紅棗蒸餾酒的得率低的技術(shù)問(wèn)題，還能提高紅棗蒸餾酒的口感，去除了苦澀味，并保留了酒中紅棗的保健成分，酒中有害物質(zhì)少，具有很好的保健作用，所制備的紅棗白酒具有降血壓、降膽固醇、養(yǎng)氣補(bǔ)血、美容養(yǎng)顏、保肝護(hù)肝的功效。
[0018](3)本發(fā)明利用多種菌種發(fā)酵使產(chǎn)品中含有多種不同的風(fēng)味物質(zhì)，生香酵母繼續(xù)發(fā)酵，主要產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分，去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，大大改善酒的香氣和風(fēng)味；采用三次以上蒸餾的方法，收集醛類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等香氣成分，吸附處理通過(guò)貯存、勾兌和陳釀使酒成熟，細(xì)膩柔和獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒。經(jīng)調(diào)配而成的紅棗蒸餾酒具有紅棗酒獨(dú)特的香氣，酒香怡人，酒體豐滿醇厚，具有和諧的紅棗果香和幽雅濃郁的陳釀酒香，口感醇和、細(xì)膩。
[0019](4)發(fā)明人在研宄中發(fā)現(xiàn)，采用常溫發(fā)酵制備所得的棗酒，雖然發(fā)酵時(shí)間較短，但是最終的產(chǎn)酒量較低；而在18 — 20°C低溫發(fā)酵制備所得的棗酒，雖然發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但是最終的產(chǎn)酒量較高，而且酒的品質(zhì)更細(xì)膩柔和。
[0020](5)發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，由于低溫發(fā)酵發(fā)酵速度較慢，如果在發(fā)酵時(shí)加入一定重量配比，電氣石陶瓷球，可以起到促進(jìn)發(fā)酵的作用，可使總的發(fā)酵時(shí)間縮短5-10天。
【具體實(shí)施方式】
[0021]
[0022]實(shí)施例1
干紅棗1kg洗凈，粉碎，加入1kg水拌勻潤(rùn)濕放置40min，蒸汽爆破，將粉碎的潤(rùn)濕紅棗放入間歇式蒸汽爆破機(jī)的氣爆罐中，在壓力1.5MPa，溫度200°C的條件下進(jìn)行蒸汽爆破6min。爆破后的棗泥加30kg的水混合，攪拌均勻得棗泥，將37.5kg的棗泥加入白砂糖控制棗泥的糖度為20°，采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥P H為4.5。