一種粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝，屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]加飯酒為紹興黃酒傳統(tǒng)四大品種中產(chǎn)量最大、最受市場歡迎的品種。加飯酒實(shí)質(zhì)上是以元紅酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在配料中增加了飯量，進(jìn)一步提高工藝操作要求釀制而成的。
[0003]以粳米為原料生產(chǎn)黃酒原料價(jià)格相對(duì)便宜，釀成的酒具有口感較清爽的特點(diǎn)，但實(shí)際生產(chǎn)中存在以下問題:發(fā)酵醪成糨糊狀，造成醪液輸送和壓榨困難，并且影響出酒率；泡沫多，需減少投料量以防發(fā)酵時(shí)溢出發(fā)酵罐，且煎酒后灌壇容量難以達(dá)到要求。
[0004]有的黃酒企業(yè)為解決上述問題而嘗試在粳米酒釀造中使用α -淀粉酶和糖化酶，但效果不明顯。黃酒生產(chǎn)采用長時(shí)間浸米工藝(傳統(tǒng)工藝在自然氣溫條件下浸米15?20天，大罐發(fā)酵工藝在人工加溫條件下浸米4?5天)，以使大米酸化，達(dá)到“以酸制酸”、防止發(fā)酵醪酸敗的目的。加飯酒發(fā)酵醪的PH在4.3以下，而外加的α-淀粉酶在此低pH下會(huì)失活，麥曲本身的α-淀粉酶在此低pH下活性也會(huì)受到抑制。但是，如果縮短浸米時(shí)間發(fā)酵醪酸度低，達(dá)不到抑制雜菌生產(chǎn)的目的，易造成發(fā)酵酸敗。
[0005]本申請(qǐng)人曾在粳米元紅酒的生產(chǎn)中采用短時(shí)間浸米、添加多種酶制劑及激活劑，并改用高溫糖化酒母發(fā)酵，解決了發(fā)酵醪糨糊狀和泡沫多的問題。但采用上述粳米元紅酒生產(chǎn)工藝的發(fā)酵醪初始pH高，由于加飯酒發(fā)酵醪濃度比元紅酒高，發(fā)酵比元紅酒更難控制，如采用上述粳米元紅酒生產(chǎn)工藝，易導(dǎo)致酸敗。因粳米釀制加飯酒難度大，目前尚未見用粳米釀制加飯酒的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝，該工藝采用短時(shí)間浸米、添加酶制劑，并采用兩次投料法，從而解決了發(fā)酵醪糨糊狀和泡沫多的問題。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(1)浸米:粳米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6?10公分，浸泡4?6小時(shí)，瀝干；
(2)蒸飯、冷卻:所述蒸米飯要求達(dá)到內(nèi)無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，將蒸好的米飯迅速鼓風(fēng)冷卻至所需溫度，使得落罐后品溫為25?27V ;
(3)第一次投料發(fā)酵:將活性干酵母活化，然后將米飯、水、生麥曲、熟麥曲、35000U的淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均勻，其中米飯、水、生麥曲、熟麥曲、α-淀粉酶的投料量為總投料量的二分之一，活性干酵母全部加入，落罐品溫控制在25?27°C，落罐后7-9小時(shí)可開頭耙，以后每隔3-4小時(shí)開耙一次，控制最高品溫不超過32°C，并在第二次投前將品溫冷卻至26-28°C ；
(4)第二次投料發(fā)酵:在第一次投料發(fā)酵后23-25小時(shí)，投入剩余的二分之一米飯、水、生麥曲、熟麥曲、α -淀粉酶和全部50000U的酸性蛋白酶，攪拌均勻，落罐品溫控制在26?28°C，落罐后6-8小時(shí)可開頭耙，以后每隔3-4小時(shí)開耙一次，最高品溫控制不超過33°C ;主發(fā)酵結(jié)束，品溫逐漸下降至18?20°C，第二次投料后在前發(fā)酵罐中再發(fā)酵3天，進(jìn)入后發(fā)酵罐發(fā)酵；
(5)后發(fā)酵:后發(fā)酵品溫控制在14?17°C，前期每天開耙I?2次，經(jīng)19?21天后發(fā)酵，酒精度達(dá)到19.0%vol以上即可壓榨；
(6)壓榨、煎酒、灌壇:醪液用板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，得到的濾液經(jīng)勾兌、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口 ；
所述步驟(3)中干酵母的活化方法為:每千克干酵母加35-38°C水10-15kg，攪拌均勻，10-15分鐘后，加入28-31°C濃度為1.5-2%的糖水，控制活化后的總重量為50_60kg，溫度保持在28-33°C，I小時(shí)內(nèi)用完。
[0008]作為優(yōu)選的，按粳米10kg計(jì)算配料用量:粳米100kg，水90?100kg，活性干酵母70?80g，生麥曲10?11kg，熟麥曲5?6kg，35000U的α -淀粉酶6?10g，50000U的酸性蛋白酶10?20g。
[0009]本發(fā)明的有益效果如下:
1、采用活性干酵母和兩次投料法有效防止了發(fā)酵醪的酸敗。改用活性干酵母代替速釀酒母發(fā)酵，避免了酒母帶入的細(xì)菌污染；采用兩次投料法，第一次投料加入全部干酵母，相比一次投料法，相當(dāng)于增加了接種量，接種量達(dá)1.4-1.6%。，使酵母菌數(shù)量上占優(yōu)勢，而第二次投料又使酵母菌獲得新營養(yǎng)，起到擴(kuò)大培養(yǎng)作用，生成更多新酵母細(xì)胞，防止了酵母衰老，保持了酵母旺盛的發(fā)酵力，因此能有效抑制雜菌生長。
[0010]2、采用短時(shí)間浸米工藝，使發(fā)酵醪的pH更適于α-淀粉酶的作用，從而解決了發(fā)酵醪糨糊狀的問題，并添加酸性蛋白酶，解決了粳米釀酒泡沫多的問題。
[0011]3、增加了熟麥曲的使用比例，因熟麥曲中的α-淀粉酶和蛋白酶活力比生麥曲高得多，有利于解決發(fā)酵醪糨糊狀和泡沫多的問題。
[0012]4、相比于原一次投料法，節(jié)省了活性干酵母的用量，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明人試驗(yàn)了用活性干酵代替速釀酒母釀制加飯酒，活性干酵母用量需糯米投料量的1.1%。左右，而本發(fā)明僅需0.7-0.8%。，年產(chǎn)2萬噸黃酒車間可節(jié)省活性干酵母的用量3-4噸。按黃酒活性干酵母每噸價(jià)格3.5萬元計(jì)，可節(jié)省成本10萬元以上。
[0013]5、無需增加任何設(shè)備投資。在大罐發(fā)酵黃酒生產(chǎn)中，一般前酵每天投料4罐，在室內(nèi)罐中發(fā)酵4天(96小時(shí))，后酵并成I罐，在容積為前酵罐4倍的室外露天罐中發(fā)酵，本發(fā)明除生產(chǎn)第一天投料4罐投料量減半外，以后每天總投料量不變，改每天前酵投料4罐為8罐，其中4罐為新投料即第一次投料，4罐為第二次投料，依次循環(huán)。
【附圖說明】
[0014]圖1為本發(fā)明粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。
[0016]如圖1所示，本發(fā)明粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:(I)浸米；(2)蒸飯、冷卻；(3)第一次投料發(fā)酵；(4)第二次投料發(fā)酵；(5)后發(fā)酵；(6)壓榨、煎酒、灌壇。
[0017]實(shí)施例1
本實(shí)施例1粳米加飯酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(1)浸米:10000kg粳米經(jīng)篩選除雜后，分成兩天浸泡，每天浸米量為5000kg，水面高出米層10公分，浸泡6小時(shí)，瀝干；
(2)蒸飯、冷卻:蒸米飯要求達(dá)到內(nèi)無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，將蒸好的米飯迅速鼓風(fēng)冷卻至所需溫度，使得落罐后品溫為27V ;
(3)第一次投料發(fā)酵:將8kg活性干酵母活化，然后將米飯(5000kg粳米)、5000kg水、550kg生麥曲、300kg熟麥曲、300g35000U的α -淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均勻，落罐品溫控制在27°C，落罐后9小時(shí)可開頭耙，以后每隔4小時(shí)開耙一次，控制最高品溫不超過32°C，并在第二次投前將品溫冷卻至28°C ；
(4)第二次投料發(fā)酵:在第一次投料發(fā)酵后25小時(shí)，投入米飯(5000kg粳米)、5000kg水、550kg生麥曲、300kg熟麥曲、300g35000U的α -淀粉酶和lkg50000U的酸性蛋白酶，攪拌均勻，落罐品溫控制在28°C，落罐后8小時(shí)可開頭耙，以后每隔4小時(shí)開耙一次，最高品溫控制不超過33°C ;主發(fā)酵結(jié)束，品溫逐漸下降至20°C，第二次投料后在前發(fā)酵罐中再發(fā)酵3天，進(jìn)入后發(fā)酵罐發(fā)酵；
(5)后發(fā)酵:后發(fā)酵品溫控制在17°C，前期每天開耙2次，經(jīng)19?21天后發(fā)酵，酒精度達(dá)到19