沙棘五加保健醋的制作方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是保健醋產(chǎn)品中一種利用高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替醋酸菌發(fā)酵時的部分麩皮生產(chǎn)保健醋的方法。
[0002]【背景技術(shù)】:開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。無論是傳統(tǒng)的生活方式，還是現(xiàn)代的快節(jié)奏生活過程，食醋都與我們的現(xiàn)實(shí)生活息息相關(guān)。目前，全國各地都有不同風(fēng)格的名醋，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋以及東北的白醋等。食醋是一種常用的功能性食品和調(diào)味品，它可以利用米、淀粉、米糠、酒等多種原料制成?，F(xiàn)代食品功能研究表明，食醋具有抗疲勞，調(diào)節(jié)血糖、血壓，促進(jìn)食欲，擴(kuò)胃，促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用。除此以外，醋還具有美容減肥功能，例如其中所含的氨基酸及小肽，能將人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉。食醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸和醛類等化合物，可增強(qiáng)血液循環(huán)，并能殺死皮膚上的一些細(xì)菌。從科學(xué)食醋的角度而言，集食用、營養(yǎng)、藥用、美容保健為一體的復(fù)合型食醋時代已經(jīng)溶于我們的日常生活中。
[0003]我國的食醋大多以淀粉為原料發(fā)酵生產(chǎn)，經(jīng)歷淀粉的糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化過程成醋。以沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替醋酸菌發(fā)酵時的部分麩皮釀造的食醋品質(zhì)好但產(chǎn)量低、工業(yè)化生產(chǎn)效益差，研究和應(yīng)用較少。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
:本發(fā)明的目的是針對纖維素含量較高的原料釀造的食醋品質(zhì)好但產(chǎn)量低、工業(yè)化生產(chǎn)效益差的現(xiàn)狀，提供一種利用高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替醋酸菌發(fā)酵時的麩皮生產(chǎn)保健醋的方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是，在常規(guī)酶法液化通風(fēng)回流制醋酒精發(fā)酵完成后醋酸發(fā)酵時，以高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替代替部分麩皮生產(chǎn)保健醋。其特征是:將酒醪與麩皮及高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉和醋酸菌種拌合，送入有假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴(yán)，進(jìn)池品溫35?38°C，入池24h進(jìn)行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，當(dāng)品溫升至40°C時進(jìn)行醋汁回流，從池底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，一般每天回流6次，發(fā)酵期間共回流120-130次，使醅溫降低。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在42?44°C，后期控制在36-38°C。經(jīng)2(T25d醋酸發(fā)酵，醋汁含酸達(dá)6.5%_7.0%時淋醋。本發(fā)明針對纖維素含量較高的原料釀造的食醋品質(zhì)好但產(chǎn)量低、工業(yè)化生產(chǎn)效益差的現(xiàn)狀，利用高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替醋酸菌發(fā)酵時的麩皮生產(chǎn)的保健醋，醋香濃郁、醇厚，澄清透明，濃度適當(dāng)，有很強(qiáng)的光亮感，沒有沉淀物和懸浮物以及雪花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。
[0005]【具體實(shí)施方式】:精發(fā)酵完成后，將酒醪與礱糠、麩皮及高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉和醋酸菌種拌合，送入有假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴(yán)。進(jìn)池品溫35-38°C為宜，而中層醋醅溫度較低，入池24h進(jìn)行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致。
[0006]當(dāng)品溫升至40°C時進(jìn)行醋汁回流，即從池底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，一般每天回流6次，發(fā)酵期間共回流12(Γ130次，使醅溫降低。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在42-440C，后期控制在36-38°C。經(jīng)20_25d醋酸發(fā)酵，醋汁含酸達(dá)6.5%?7.0%時，發(fā)酵基本結(jié)束，及時加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用，避免醋酸被氧化成二氧化碳和水。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.沙棘五加保健醋是在常規(guī)酶法液化通風(fēng)回流制醋酒精發(fā)酵完成后醋酸發(fā)酵時，以高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替代替部分麩皮生產(chǎn)保健醋的方法，其特征是:將酒醪與麩皮及高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉和醋酸菌種拌合，送入有假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴(yán)，入池24h進(jìn)行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，當(dāng)品溫升至40°C時進(jìn)行醋汁回流，從池底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，每天回流5-6次，使醅溫降低，醋酸發(fā)酵溫度，前期控制在42-44°C，后期控制在36-38°C，經(jīng)20_25d醋酸發(fā)酵，醋汁含酸達(dá)6.5%-7.0% 時淋醋。
【專利摘要】一種沙棘五加保健醋，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是保健醋產(chǎn)品中一種利用高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替醋酸菌發(fā)酵時的部分麩皮生產(chǎn)保健醋的方法。本發(fā)明針對纖維素含量較高的原料釀造的食醋品質(zhì)好但產(chǎn)量低、工業(yè)化生產(chǎn)效益差的現(xiàn)狀，利用高蛋白沙棘、五加、杜仲莖葉粉代替醋酸菌發(fā)酵時的麩皮生產(chǎn)的保健醋。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號】CN104694370
【申請?zhí)枴緾N201310645349
【發(fā)明人】馬林棟
【申請人】馬林棟
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2013年12月5日