油脂組合物及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及新型油脂組合物及其制造方法，更詳細(xì)而言，設(shè)及加熱烹炸時的油脂 的劣化、特別是酸價上升抑制、加熱著色抑制等耐熱性優(yōu)異的油脂組合物及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 作為用于制備油炸物、天婦羅等油炸食品的油，可W單獨使用或W混合多種的方 式使用大豆油、菜巧油、棟桐油等食用油脂。在將食材放入加熱至高溫的食用油脂中進(jìn)行的 加熱烹炸、即油炸食品的烹炸中，由于氧、熱、水分、從食材中溶出的成分等的影響，油脂會 發(fā)生各種各樣的劣化。油脂的加熱會促進(jìn)熱氧化、熱分解、熱聚合、水解等反應(yīng)，引起著色、 酸價升高、粘度升高、加熱油焦味。由于劣化的油脂會使烹炸環(huán)境、油炸食品的品質(zhì)惡化，所 W不能長時間地使用。
[0003] 為了提高油脂的加熱穩(wěn)定性，已提出了配合乳化劑等的技術(shù)、醋交換技術(shù)、利用雜 交、突變、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等使糧油種子為任意的脂肪酸組成。但是，上述技術(shù)的成本高，存在新 產(chǎn)生標(biāo)示添加劑等的義務(wù)的可能性。
[0004] 作為抑制在使用液態(tài)油烹炸油炸食品時所導(dǎo)致的加熱著色的現(xiàn)有技術(shù)，已經(jīng)采用 了為了盡可能地除去磯脂、鐵分等（已知它們是促進(jìn)加熱時的油脂的劣化的物質(zhì)）而加強 精煉條件的方法。但是，現(xiàn)有的液態(tài)油的精煉條件已被相當(dāng)程度地加強，更高程度的精煉加 強反而可能對油脂產(chǎn)生損害。
[0005] 另一方面，公開了通過使油脂中含有微量的磯分從而抑制加熱劣化的方法。例如， 專利文獻(xiàn)1中，提出了一種180°c時的耐熱性優(yōu)異的油炸食品用油脂組合物的制造方法，包 括下述工序；向精煉得到的食用油脂中添加選自原油及中間油脂中的至少一種的源自磯的 成分，使磯分為0.1~5.化pm(專利文獻(xiàn)1)。利用該方法，能夠制造加熱著色和加熱油焦味 被抑制了的油脂組合物。專利文獻(xiàn)2中，提出了一種油炸食品用油脂組合物，其特征在于， 含有0.IppmW上lOppmW下的磯分，并且含有W抗壞血酸當(dāng)量計為化pmW上130ppmW下 的抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物。通過該油脂組合物，不僅能夠抑制加熱烹炸時的加熱 著色、加熱油焦味，而且能夠抑制酸價上升，還能夠經(jīng)受長時間的使用。
[0006] 專利文獻(xiàn)1 ;日本專利第4159102號
[0007] 專利文獻(xiàn)2 ;日本專利第4713673號

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引本發(fā)明的目的在于提供一種基于與現(xiàn)有技術(shù)不同的技術(shù)構(gòu)思而完成的新型油脂 組合物、特別是作為油炸食品用油脂的耐熱性優(yōu)異的油脂組合物、及其制造方法。
[0009] 本發(fā)明的發(fā)明人們針對上述課題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過W下發(fā)明能夠 解決上述課題。目P，本發(fā)明提供一種耐熱性優(yōu)異的油脂組合物，其包含（I)棟桐系分提油 脂及（II)烙點低于10°c的基礎(chǔ)油化aseoil),所述棟桐系分提油脂中，S棟桐酸甘油醋 (tripalmitin)相對于甘油S醋的含量為70~90重量％，不飽和脂肪酸相對于總脂肪酸的 含量為1~8重量％，并且=棟桐酸甘油醋相對于=飽和脂肪酸甘油=醋的含量棟桐 酸甘油醋重量/=飽和脂肪酸甘油=醋重量X100 (重量％ ))為84~95重量％，所述油 脂組合物中，（I)成分的含量相對于油脂組合物為0. 05~15重量％，（II)成分的含量相對 于油脂組合物為85~99. 95重量％。
[0010] 對于（I)成分而言，優(yōu)選含有不飽和脂肪酸的甘油=醋相對于甘油=醋的含量 (含有不飽和脂肪酸的甘油S醋的重量/甘油S醋重量X100 (重量％ ))為0. 5~18重 量％。
[0011] (I)成分包含硬質(zhì)部，所述硬質(zhì)部是通過例如進(jìn)行原料的棟桐分提硬質(zhì)部的晶析 操作、對該漿料進(jìn)行分提使硬質(zhì)部收率為26重量％W下而得到的。所謂硬質(zhì)部收率，是指 硬質(zhì)部的重量/(硬質(zhì)部的重量+液態(tài)部的重量）X100 (重量％ )。
[0012] 上述棟桐分提硬質(zhì)部優(yōu)選為艦價10~17的棟桐超級硬脂（palmsuper stearin)。
[0013] 在上述分提中，優(yōu)選進(jìn)行晶析操作使?jié){料SFC為20重量％ ^下。所謂漿料SFC，是 指晶析后過濾前的漿料油脂中的固態(tài)成分（固態(tài)脂重量/漿料油脂重量X100 (重量％ ))。
[0014] 優(yōu)選進(jìn)行上述分提使上述硬質(zhì)部收率/漿料SFC的數(shù)值為20W下。
[0015] 本發(fā)明還提供一種油脂組合物的制造方法，包括向（II)烙點低于l〇°C的基礎(chǔ)油 中添加0.05~15重量％的（I)棟桐系分提油脂的工序，所述棟桐系分提油脂中，S棟桐 酸甘油醋相對于甘油=醋的含量為70~90重量％，不飽和脂肪酸相對于總脂肪酸的含量 為1~8重量％，并且=棟桐酸甘油醋相對于=飽和脂肪酸甘油=醋的含量為84~95重 量％。
[0016] 本發(fā)明還提供抑制油脂組合物酸價上升的方法，包括向（II)烙點低于10°C的基 礎(chǔ)油中添加0.05~15重量％的（I)棟桐系分提油脂的工序，所述棟桐系分提油脂中，S棟 桐酸甘油醋相對于甘油=醋的含量為70~90重量％，不飽和脂肪酸相對于總脂肪酸的含 量為1~8重量％，并且=棟桐酸甘油醋相對于=飽和脂肪酸甘油=醋的含量為84~95 重量％。
[0017] 本發(fā)明還提供抑制油脂組合物加熱著色的方法，包括向（II)烙點低于10°C的基 礎(chǔ)油中添加0.05~15重量％的（I)棟桐系分提油脂的工序，所述棟桐系分提油脂中，S棟 桐酸甘油醋相對于甘油=醋的含量為70~90重量％，不飽和脂肪酸相對于總脂肪酸的含 量為1~8重量％，并且=棟桐酸甘油醋相對于=飽和脂肪酸甘油=醋的含量為84~95 重量％，其中，（II)成分由菜巧油構(gòu)成時，（I)成分的配合量多于3重量％。本發(fā)明中，所謂 加熱著色，是指在180~260°C的范圍內(nèi)的溫度下將油脂保持5~100小時時的著色。
[001引需要說明的是，日本特開2006-025671的比較例3中記載了一種裹油（roU-in) 用油脂組合物，其含有3重量份的油脂3 (含有96. 3%的SSS、78. 1 %的PPP、2. 7%的POP、 1.2%的PP0、低于0. 1%的0P0、低于0.05%的單甘油醋）及89重量份的液態(tài)大豆油。對 于上述油脂組合物來說，油脂3中的S棟桐酸甘油醋（PP巧相對于S飽和脂肪酸甘油S醋 (SS巧的含量不在本發(fā)明的范圍內(nèi)，從該點來看，與本發(fā)明的油脂組合物不同。而且，本發(fā)明 的油脂組合物的耐熱性優(yōu)異，該在日本特開2006-025671中并未記載。
[0019] 本發(fā)明的油脂組合物在180°CW上那樣的高溫下具有長期的加熱耐性。加熱耐性 包括抑制酸價上升及抑制加熱著色。因此，本發(fā)明的油脂組合物適于作為油炸食品用油脂 的用途。
【附圖說明】
[0020] [圖1]是將本發(fā)明的油脂組合物（實施例1~3)、和僅含有基礎(chǔ)油的油脂（比較 例1)或未按照本發(fā)明進(jìn)行制造的油脂組合物（比較例2及3)在190°CX70小時后的酸價 進(jìn)行比較的圖。與比較例1的基礎(chǔ)油、比較例2及3的油脂組合物相比，本發(fā)明的油脂組合 物在190°C下70小時后的酸價上升被顯著抑制。
[0021] [圖2]是比較本發(fā)明的油脂組合物在19(TCX70小時后的色調(diào)的圖。與比較例 1的基礎(chǔ)油、比較例2及3的油脂組合物相比，本發(fā)明的油脂組合物在190°C下70小時后的 加熱著色被顯著抑制。
[0022] [圖3]是表示本發(fā)明的油脂組合物的PTS配合率（橫軸）與190°CX70小時后的 油脂組合物的酸價（左側(cè)縱軸）或色調(diào)（右側(cè)縱軸）的相關(guān)性的曲線圖。在W菜巧油作為 基礎(chǔ)油的油脂組合物中，在（I)成分的添加量為0. 1重量上時酸價上升被抑制，在（I) 成分的添加量多于3重量％時酸價上升被顯著抑制。在（I)成分的添加量多于3%時加熱 著色被顯著發(fā)揮。
[0023] [圖4]是表示變更了基礎(chǔ)油的本發(fā)明的油脂組合物（(I)成分配合率；3重量％ ) 在190°CX70小時后的酸價上升的圖表。即使將基礎(chǔ)油由菜巧油（比較例1和實施例8) 變更為大豆油（比較例4和實施例11)、烙點8. 4°C的棟