食用醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用醋的制作方法，尤其是一種食用米醋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品。我國醋文化和酒文化歷史源遠(yuǎn)流長，國人可以一日飯無酒，但不會(huì)一頓餐無醋，所以醋是人們頓餐不離的口邊調(diào)味品，它對(duì)人體健康至關(guān)重要。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，醋能夠健脾胃助消化、收斂止瀉、消腫止痛和預(yù)防高血壓，在現(xiàn)實(shí)生活中用醋防治疾病已經(jīng)越來越廣泛。
[0003]我國醋的生產(chǎn)主要使用糧食、薯類和水果等為原料釀制，還有些地方是利用釀制白酒后剩余的廢料-酒糟進(jìn)行二次發(fā)酵釀醋，然后再注入各類添加劑?，F(xiàn)有技術(shù)采用添加劑過多對(duì)人體健康極為不利，且味道不佳，所以人們希望能有一種用純綠色糧食作為原料，不含任何添加劑并且口感柔和，香味濃郁的食用醋的出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服的上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，而提供一種完全采用純綠色糧食作為原料，不含任何添加劑的食用醋的制作方法，并且該方法生產(chǎn)的食用醋口感柔和，香味濃郁，安全性能高，對(duì)人體健康十分有益。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，可以采用以下的技術(shù)方案:本方案的食用醋的制作方法包括以下的制作步驟:
[0006]S1、制醋麯:
[0007](I)制備面湯:
[0008]面湯的制備原料包括面條和凈水，凈水的重量是面條重量的4.5-5.5倍之間，并采用下述的方法制備:
[0009]用手工捍制面條，捍制面條前在和面時(shí)不加鹽末或者堿面；凈水加入鍋內(nèi)燒開后下入面條，再次燒開后改用溫火熬煮10-15分鐘，撈出面條后，遺留在鍋內(nèi)的湯，即制成面湯；
[0010](2)制醋麯:
[0011]醋麯的制備原料包括麥麩和面湯，面湯的摻加量是麥麩重量的30% -40%，并采用下述的方法制備:
[0012]將麥麩置于容器內(nèi)，加入50°C-70°C面湯混合攪勻，盛入方形空腔的制坯模具中，將其壓制成方塊形狀的麯坯，麯坯方塊的重量在1.5公斤-2.5公斤之間；麯坯方塊依次擺放在制麯間的干燥平臺(tái)上，麯坯底部鋪一層5-10厘米厚度的干凈麥衣，麯坯上部覆蓋10-15厘米厚度的干凈麥衣，再將麯坯風(fēng)干發(fā)酵25-30天，即制成醋麯；
[0013]S2:制醋糟:
[0014](I)將醋麯粉碎成粒度小于0.5毫米的細(xì)粒，再加入炒鍋，在50-60°C的溫度下微火攪拌炒至色澤微黃備用；
[0015](2)制備米湯，米湯是由小黃米加入小黃米重量的的5-6倍的凈水，慢火熬煮45-55分鐘制成米湯備用；
[0016](3)制醋糟:
[0017]醋糟的制備原料包括米湯和醋麯，米湯的摻加量為醋糟重量的4倍-5倍之間，并采用下述的方法制備:
[0018]將剛熬煮好的米湯盛入瓷缸，趁熱將炒制好備用的醋麯倒入瓷缸內(nèi)攪拌均勻，封蓋使其發(fā)酵，每日攪拌4-5次以防醋麯表面結(jié)白色的斑塊，發(fā)酵日期為180天以上，發(fā)酵后即制成醋糟；
[0019]S3、制醋醅:
[0020](I)制備底料:
[0021]底料的制備原料包括醋麯和麥麩，麥麩的重量是醋麯重量的1.9-2.1倍，并采用下述的方法制備:
[0022]將醋麯粉碎成細(xì)末，用35-40目篩子過篩后加入炒鍋炒至微黃；將麥麩用炒鍋微火炒至微黃；再將以上炒制好的醋麯和麥麩混合攪拌均勻，盛入長方形斗內(nèi)攤開備用；
[0023](2)制備基料:
[0024]基料的制備原料包括小黃米、玉米、高粱、黃豆和甘草或枸杞，黃豆的重量是甘草或枸杞重量的1.5-2.5倍，高粱的重量是甘草或枸杞重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是甘草或枸杞重量的3.5-4.5倍，小黃米的重量是甘草或枸杞重量的4.5-5.5倍，并采用下述的方法制備:
[0025]將小黃米、玉米、高粱、黃豆、甘草或枸杞盛入大鍋內(nèi)攪拌均勻，加入凈水，凈水的加入量為基料的制備原料總重量的2.4-2.6倍，燒開后用溫火熬煮45-55分鐘時(shí)間，溫度控制在60-70°C之間，將它們煮熟，制成基料；
[0026](3)制醅:
[0027]將煮熟的基料盛出均勻地平攤至長方形斗內(nèi)攤開備用的底料上，同時(shí)將發(fā)酵超過180天的醋糟從瓷缸中盛出，均勻地澆在上述基料上，趁熱攪拌均勻，攪拌均勻后把混合料堆成錐形料堆；再用保溫材料-無毒塑料膜將上述攪拌均勻的基料、底料和醋糟的料堆包裹嚴(yán)實(shí)，發(fā)酵160-180小時(shí)，醋醅發(fā)酵期間，應(yīng)隨時(shí)觀測掌握醋醅發(fā)酵的溫度，如果料堆從內(nèi)到外發(fā)熱的溫度逐日上升正常，則使其繼續(xù)發(fā)酵，料堆溫度上升達(dá)到40-50°C之間，即可制成醋醅；如果需要加大產(chǎn)量，則可進(jìn)入下一步，
[0028](4)接料:
[0029]接入的基料料量即增加的基料總料量是前次加入基料比例的45% -55%，其中小黃米、玉米、高粱、黃豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制備基料”中的比例；按照上述“(2)制備基料”所述的方法將小黃米、玉米、高粱、黃豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹嚴(yán)實(shí)處于發(fā)酵中的料堆打開攤開，把煮熟的基料倒入，趁熱攪拌均勻，再把拌勻的料堆成錐形，用保溫材料-無毒塑料膜將料堆包裹嚴(yán)實(shí)繼續(xù)發(fā)酵；如需進(jìn)一步加大產(chǎn)量，可按照“ (4)接料”的步驟循環(huán)接料；接料后要每日及時(shí)探測料堆的溫度，如果醋醅料堆從內(nèi)到外發(fā)熱的溫度逐日上升正常，使其繼續(xù)發(fā)酵；如果探溫醋醅料堆不熱，則要采用加溫的方式催熱，即用棉被包裹驅(qū)熱使料堆發(fā)熱發(fā)酵的溫度達(dá)到40°C _50°C度之間；
[0030]S4、淋醋:
[0031]采用常規(guī)三次套淋法淋醋，即:用3個(gè)底部裝有龍頭的瓷缸為一個(gè)循環(huán)組，按第I號(hào)、第2號(hào)、第3號(hào)順序排列，將發(fā)酵至40-50°C之間的醋醅分別等量裝入3個(gè)缸內(nèi)，在第I號(hào)缸內(nèi)加入等重量的凈水，第2、第3號(hào)缸封蓋待用；第I號(hào)缸內(nèi)的醋醅浸泡12小時(shí)后打開其缸底的龍頭流出醋液，將流出的醋液注入第2號(hào)缸，浸泡12小時(shí)后，從其缸底龍頭流出醋液注入第3號(hào)缸，繼續(xù)浸泡12小時(shí)，從其缸底龍頭流出的醋液進(jìn)入下一步，
[0032]S5、滅菌:
[0033]將淋制好的醋液從第3號(hào)缸中流出滅菌后即為成品食用醋；
[0034]S6、儲(chǔ)存:
[0035]經(jīng)滅菌處理后將成品食用醋盛入大瓷缸，大瓷缸放置在在干燥通風(fēng)的室內(nèi)保存，長久存放，時(shí)間越久味道越濃郁。
[0036]進(jìn)一步地，上述的滅菌步驟采用如下的方法:
[0037]將淋制好的食用醋從瓷缸中盛出轉(zhuǎn)入滅菌房中的大肚子小口徑的瓷制醋缸中嚴(yán)實(shí)封蓋缸口，再將滅菌房門關(guān)閉嚴(yán)實(shí)，門外用保溫材料做成的門簾封緊，在90°C -100°C溫度下熏蒸滅菌，時(shí)間在22-26小時(shí)之間；滅菌房采用地?zé)岱绞郊訜嵘郎?，加熱升溫設(shè)施是一個(gè)用耐火材料做成的“大火炕”;醋缸放在炕體表面的沙床上，炕體內(nèi)設(shè)置為旋繞式專用火道，首先點(diǎn)燃燃料加熱，使滅菌房內(nèi)升溫至90°C _100°C之間，改用慢火保持恒溫22-26小時(shí)后自然滅火降溫。
[0038]再進(jìn)一步地，上述的儲(chǔ)存步驟采用如下的方法:
[0039]經(jīng)滅菌處理后將成品醋轉(zhuǎn)入陰涼干燥、通風(fēng)條件良好的地下室中的大肚子小口徑的儲(chǔ)存大瓷缸中，儲(chǔ)存期間每間隔3-4天消毒一次，每日用植物桿攪動(dòng)儲(chǔ)存瓷缸中的醋液4-5次，保持液面不結(jié)白斑，長久存放，時(shí)間越久味道越濃郁。
[0040]更進(jìn)一步地，上述制作步驟中的長方形斗為寬100厘米、長200厘米、高30厘米的長方形的木制平底斗；所述的凈水為純凈的泉水。
[0041]本發(fā)明的有益效果是:
[0042]1、本發(fā)明的食用醋采用五谷雜糧做原料，純糧食釀造，用面湯制麯，米湯制糟，充分發(fā)揮綠色植物的自然屬性對(duì)人肌體的調(diào)理、滋補(bǔ)和保健作用；醋色、醋味依靠甘草或枸杞的藥理性自然發(fā)酵生成，不含任何添加劑，無色素和防腐劑，安全性能高，醋色金黃，酸甜醇香。
[0043]2、本發(fā)明的方法中如進(jìn)一步采用其公開的滅菌和儲(chǔ)存步驟方法，能夠使成品醋長久存放，存放時(shí)間越久味道更加濃郁。
[0044]3、本發(fā)明的方法中如進(jìn)一步采用木質(zhì)的制坯模具，長方形的木斗容器；采用泉水作為凈水，則可以制成本發(fā)明人祖?zhèn)鞯碾]東特有風(fēng)味的食用醋。
[0045]4、本發(fā)明的方法中的制醋醅步驟里的基料的制備原料中選用甘草或者采用枸杞，則可以制成不同口味的食用醋，以適應(yīng)不同口味的食用者，也有不同的保健效果。
[0046]為了使本發(fā)明便于理解和更加清晰，下面通過實(shí)施例對(duì)其作進(jìn)一步說明。
【具體實(shí)施方式】
[0047]實(shí)施例1。本實(shí)施例為一較佳實(shí)施例。本實(shí)施例的食用醋的制作方法，包括以下的制作步驟:
[0048]S1、制醋麯:
[0049](I)制備面湯:
[0050]面湯的制備原料包括面條和凈水，凈水的重量是面條重量的4.5倍，并采用下述的方法制備:
[0051]用手工捍制面條，捍制面條前在和面時(shí)不加鹽末或者堿面；凈水加入鍋內(nèi)燒開后下入面條，再次燒開后改用溫火熬煮10-15分鐘，撈出面條后，遺留在鍋內(nèi)的湯，即制成面湯；
[0052](2)制醋麯:
[0053]醋麯的制備原料包括麥麩和面湯，面湯的摻加量是麥麩重量的30%，并采用下述的方法制備:
[0054]將麥麩置于容器內(nèi)，加入50°C-70°C面湯混合攪勻，盛入方形空腔的制坯模具中，將其壓制成方塊形狀的麯坯，麯坯方塊的重量為1.5公斤；麯坯方塊依次擺放在制麯間的干燥平臺(tái)上，麯坯底部鋪一