一種新型黑花生黑玉米酒的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食用酒釀造領(lǐng)域，涉及到一種新型黑花生黑玉米酒的制備方法及其產(chǎn) 品。
【背景技術(shù)】：
[0002] 目前市場(chǎng)上銷售的酒從釀造工藝上可以分為3大類：蒸餾酒、配制酒和釀造酒。蒸 餾酒又叫烈性酒，這類酒在飲用酒類中的酒精含量最高，是將原料發(fā)酵后，以蒸餾方式得到 的酒精飲料。配制酒別名合成酒、勾兌酒等，是直接以發(fā)酵酒、蒸館酒或食用酒精為酒基，加 入一定比例的果實(shí)、果皮、果汁、中藥材、甜味添加劑或芳香原料等制得的酒。釀造酒又稱發(fā) 酵酒，是指用果實(shí)等原料發(fā)酵后不經(jīng)蒸餾直接飲用的酒類。這類酒一般以所用的原料名稱 來(lái)命名，如葡萄酒、蘋果酒、枸杞酒、紅率酒等。發(fā)酵型酒的特點(diǎn)是口感純正，酒精度和含糖 量低，保留原料的顏色因而色澤鮮艷，并且能夠最大限度的保留原料中的各種有效成分。
[0003] 我國(guó)是酒類消費(fèi)大國(guó)，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求 越來(lái)越高，不僅要求具有良好的口感，還要求有營(yíng)養(yǎng)保健功能。因此具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)發(fā) 酵酒是人們酒類消費(fèi)的一個(gè)必然趨勢(shì)。
[0004] 黑玉米是玉米的一種特殊類型，其籽粒角質(zhì)層不同程度地沉淀黑色素，外觀烏黑 發(fā)亮。籽粒富含水溶性黑色素及各種人體必需的微量元素、植物蛋白質(zhì)和各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng) 含量明顯高于其他谷類作物。微量元素含量是其它谷物的2-8倍，賴氨酸含量高達(dá)0.45%， 為高賴作物。
[0005] 黑花生是彩色花生的一種，也被稱作富硒黑花生，黑?；ㄉ?。黑花生是內(nèi)含鈣、鉀、 銅、鋅、鐵、硒、錳和8種維生素及19種人體所需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，還富含硒、鐵、鋅等 微量元素和黑色素的新品種。黑花生與紅花生相比，粗蛋白質(zhì)含量高5%，精氨酸含量高 23. 9%，鉀含量高19%，鋅含量高48%，硒含量高101 %。但是由于花生中含有大約50%的 脂質(zhì)，25%的蛋白質(zhì)，影響其在釀酒領(lǐng)域的應(yīng)用。
[0006] 中國(guó)發(fā)明專利CN1446895公開了一種花生酒及其制造方法，屬于飲料酒及加工技 術(shù)。它主要由酒基1份，花生汁0. 4-100份和軟化水3-99份制成，其酒精度數(shù)為0. 5-25度。 該花生酒既有酒的特點(diǎn)，又具備營(yíng)養(yǎng)和保健功能，是一種新型的酒類飲料。其顏色為乳白 色，酒精度低，不易醉酒，而且口味香醇，口感潤(rùn)滑等特點(diǎn)，但是該發(fā)明花生酒主要由酒基與 花生汁調(diào)配制得，屬于調(diào)配花生酒，而不是發(fā)酵花生酒。
[0007] 中國(guó)發(fā)明專利CN104059815A公開了一種花生玫瑰米酒，由以下重量份原料制成： 糯米300-320、小黃米60-70、花生米45-55、松子仁20-30、酒曲4-5、玫瑰花10-12、當(dāng)歸 4-6、熟地4-6、酸棗根皮3-5等；其制備工藝加入花生米、松子仁等堅(jiān)果類，含有豐富的不飽 和脂肪酸，有益人體健康，同時(shí)添加玫瑰花、當(dāng)歸、熟地、酸棗根皮等的提取物，該發(fā)明花生 仍然以添加物的形式添加，不屬于主要生產(chǎn)原料。
[0008] 中國(guó)發(fā)明專利CN102586057A公開了獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法，選用授粉 后25天的新鮮釀酒甜玉米果穗，加水勻漿得甜玉米漿汁，獼猴桃青果經(jīng)清洗勻漿制成獼猴 桃原汁；75-85 %的釀酒甜玉米漿汁和25-15 %碗豆?jié){汁作為酒曲培養(yǎng)料，接入經(jīng)斜面培養(yǎng) 的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，得液體酒曲；發(fā)酵罐中加入獼猴桃原汁、釀酒甜玉 米漿汁和液體酒曲，15_20°C發(fā)酵21-14天，發(fā)酵7-10天開耙，補(bǔ)加總量比8. 5-17%的白砂 糖，過(guò)濾，濾液經(jīng)微波處理得獼猴桃香味甜玉米原酒；獼猴桃香味甜玉米原酒泵入陳釀罐， 16°C以下儲(chǔ)藏18個(gè)月以上；陳釀甜玉米酒中加入其重量的3-5%的甜玉米白蘭地酒，得到 獼猴桃香味甜玉米酒。該發(fā)明方法制得的米酒醇厚，酒度適中，為本發(fā)明最接近現(xiàn)有技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0009] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種新型黑花生黑玉米酒的制備方法及其 產(chǎn)品，以黑花生及黑玉米為主要原料，通過(guò)脫脂、補(bǔ)充糖類物質(zhì)、酶解等方法克服花生中脂 肪含量太高而限制其在釀酒領(lǐng)域中的應(yīng)用的問(wèn)題，豐富了酒類市場(chǎng)多元化，并且拓展了黑 花生的應(yīng)用方向。
[0010] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0011] 一種新型黑花生黑玉米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0012] (1)制備黑花生水解液：
[0013] 人工選取無(wú)斑無(wú)霉無(wú)傷無(wú)殘的新鮮黑花生仁作為原料，脫除脂肪后破碎、過(guò)篩、制 漿；
[0014] 黑花生漿中添加木瓜蛋白酶（酶活力3000U/g)，添加量為L(zhǎng) 5-2.0%，酶解作用 2-2. 5小時(shí)，酶解溫度為60-64°C，pH為6. 5-6. 7 ;
[0015] 酶解結(jié)束后將料液在KKTC溫度條件下加熱10分鐘，過(guò)濾除去濾渣得到黑花生水 解液；
[0016] (2)制備黑玉米水解液：
[0017] 將黑玉米粉按照料液比l:5(m/v)糊化后，添加 α -淀粉酶（酶活力3500U/g)，添 加量為1. 8-2. 0%，液化作用2-2. 5小時(shí)，液化溫度為65-70°C，pH為6. 5-6. 7 ;
[0018] 液化結(jié)束后將料液滅酶、過(guò)濾出去濾渣得到黑玉米酶解液；
[0019] (3)調(diào)配混合脫脂黑花生水解液及黑玉米水解液：
[0020] 將制備得到的脫脂黑花生水解液及黑玉米水解液按照重量比1:3混合后添加葡 萄糖及糖化酶（酶活力10000U/g)，添加量為20g/L及0.8-1.0%，糖化溫度為58-591，糖 化pH為4. 2-4. 3,糖化時(shí)間為3-3. 5小時(shí)，得到糖解液；
[0021] (4)酵母菌的活化及混合料液的發(fā)酵：
[0022] 將干酵母、白砂糖、無(wú)菌水按照1:2:10的比例混合制成懸浮液，在180rpm，37°C條 件下活化40-60分鐘，得到活化酵母菌；
[0023] 將步驟（3)得到的糖解液中添加活化酵母菌，添加量為2.5_2.7%，發(fā)酵pH為 5. 3,發(fā)酵時(shí)間為3天；
[0024] 發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾得到新型黑花生黑玉米酒。
[0025] 優(yōu)選的，步驟（1)中，所述黑花生仁脫除脂肪后脂肪余量為4-5%。
[0026] 優(yōu)選的，步驟（1)中，所述木瓜蛋白酶的添加量為1. 5-1. 8%，酶解作用2小時(shí)，酶 解溫度為60-63 °C，pH為6. 5。
[0027] 優(yōu)選的，步驟（2)中，所述α -淀粉酶的添加量為1. 8%，液化作用2. 5小時(shí)，液化 溫度為 66-67 °C，pH 為 6.5 ;
[0028] 優(yōu)選的，步驟（2)中，所述脫脂黑花生水解液及黑玉米水解液混合后添加新鮮榨 取的果汁。
[0029] 優(yōu)選的，步驟（4)中，所述干酵母懸浮液中出現(xiàn)大量小氣泡結(jié)束酵母活化過(guò)程。
[0030] 一種上述制備方法制備得到的新型黑花生黑玉米酒也是本發(fā)明要求保護(hù)的對(duì)象。
[0031] 黑甜玉米含有18種以上氨基酸，其八種必需氨基酸組成比例與含量完全符合聯(lián) 合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織所提出的〃理想蛋白質(zhì)〃模式，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性蛋 白質(zhì)相媲美，是素食者的理想食品。黑玉米含鐵、鋅、鈣、磷等元素高高，是補(bǔ)血、補(bǔ)鋅、食品。 黑玉米黑色素含量高。其它黑色作物大多是皮層黑內(nèi)實(shí)白，而黑甜玉米則是外皮透明內(nèi)實(shí) 黑亮。黑色素具有激發(fā)人體細(xì)胞活性，降低血清膽固醇，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓等心血管 疾病有積極作用、能提高人體免疫力、補(bǔ)腎養(yǎng)顏，有很好的保健功效。所以以其為主要原料 加工的〃黑玉米粥〃、〃黑玉米糊〃、〃軟包裝鮮嫩玉米棒〃走俏市場(chǎng)。
[0032] 黑花生在維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育、機(jī)體免疫、心腦血管保健等方面作用非凡，具有防 癌、保護(hù)肝臟、保護(hù)心肌健康、防止心腦血管病、增強(qiáng)人體免疫力、清除人體內(nèi)的多余脂肪、 抗氧化延緩衰老等功效。黑花生在保健食品及醫(yī)療食品等方面具有廣闊前景，是一種很有 發(fā)展前途的黑色食品。
[0033] 釀造酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò) 程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程； 第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生 較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。
[0034] 本發(fā)明通過(guò)將黑花生中絕大多數(shù)脂肪除去，或者采用壓榨制取花生油所剩的花生 澄，將脂肪含量降低到4-5%，再采用木瓜蛋白酶將花生中的大分子蛋白質(zhì)分解，同時(shí)添加 葡糖糖、白砂糖及黑玉米水解液，提高發(fā)酵效率。
[0035] 同時(shí)本發(fā)明制備得到的新型黑花生黑玉米酒還可以包括陳釀過(guò)程，陳釀后品質(zhì)口 感都得到改善與提高。
[0036] 本發(fā)明的有益效果：
[0037] 1.本發(fā)明方法以黑花生及黑玉米為主要原料，方法簡(jiǎn)便高效，生產(chǎn)成本低，本發(fā)明 產(chǎn)品口感純正，酒精度和含糖量低，保留黑玉米及黑花生特有的黑色色澤，并且能夠最大限 度的保留原料中的各種有效成分。
[0038] 2.本發(fā)明產(chǎn)品富含鐵、鋅、硒、鈣、磷等有益礦物質(zhì)元素及豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)及 花色素有效成分，具有防癌、保護(hù)肝臟、保護(hù)心肌健康、防止心腦血管病、增強(qiáng)人體免疫力、 清除人體內(nèi)的多余脂肪、抗氧化、延緩衰老等功效。
[0039] 3.本發(fā)明方法開拓了新型黑花生黑玉米酒新品種，豐富了市場(chǎng)多元化。
【具體實(shí)施方式】：
[0040] 下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例做詳細(xì)的說(shuō)明，本實(shí)施例在以發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行 實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí) 施例。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實(shí)施。
[0041] 實(shí)施例一
[0042] 一種新型黑花生黑玉米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0043] (1)制備黑花生水解液：
[0044] 人工選取無(wú)斑無(wú)霉無(wú)傷無(wú)殘的新鮮黑花生仁作為原料，脫除脂肪（脂肪余量為 4.5%)后破碎、過(guò)篩、制漿；
[0045] 黑花生漿中添加木瓜蛋白酶（3000U/g)，添加量為1. 5%，酶解作用2小時(shí)，酶解溫 度為 60°C，pH 為 6.5 ;
[0046] 酶解結(jié)束后將料液在100°C溫度條件下加熱10分鐘，過(guò)濾除去濾渣得到黑花生水 解液；
[0047] (2)制備黑玉米水解液：
[0048] 將黑玉米粉按照料液比1:5 (m/v)糊化后，添加 α -淀粉酶（酶活力3500U/g)，添 加量為1. 8%，液化作用2小時(shí)，液化溫度為65°C，pH為6. 5 ;
[0049] 液化結(jié)束后將料液滅酶、過(guò)濾出去濾渣得到黑玉米酶解液；
[0050] (3)調(diào)配混合脫脂黑花生水解液及黑玉米水解液：
[0051] 將制備得到的脫脂黑花生水解液及黑玉米水解液按照重量比1:3混合后添加葡 萄糖及糖化酶（10000U/g