一種溫和型紅曲黃酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】 [0001] 本發(fā)明涉及黃酒的制備，尤其涉及一種溫和型紅曲黃酒的制備方法。
【背景技術(shù)】 [0002] 東方營(yíng)養(yǎng)學(xué)講宄食物的陰陽(yáng)屬性，并依據(jù)食物的寒熱性，將食物分成 四性即寒、涼、溫、熱。其中寒與涼，熱與溫只在程度上有不同，并沒有本質(zhì)上的差異。傳統(tǒng) 黃酒生產(chǎn)工藝一般都包括以下步驟：浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳釀、過濾、除菌、 包裝。傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒通常被認(rèn)為熱性高，夏天飲用易"上火"，消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在冬 季，這就使得黃酒消費(fèi)受到極大限制，成為我國(guó)黃酒市場(chǎng)拓展的主要瓶頸之一。
[0003] 紅曲黃酒是以紅曲米、糯米為主要原料釀造而成，具有紅曲香與醇香的幽雅混合 香，口感醇正、協(xié)調(diào)、柔和，具有抗氧化、降血壓、降膽固醇和增強(qiáng)免疫力等生理功效，是一種 具備健康飲品、烹飪調(diào)味品及藥引子等功能的發(fā)酵酒。紅曲黃酒是我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)的一朵奇 葩，在我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上獨(dú)樹一幟，主要產(chǎn)于福建省及浙江、廣東、江西等部分縣市。本 發(fā)明以紅曲黃酒生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)為核心，添加降低紅曲黃酒熱性的涼性物料，提出冰溫冷處 理及膜過濾非熱除菌等新技術(shù)，從而改進(jìn)紅曲黃酒的食物熱性，并可拓展應(yīng)用于我國(guó)其他 黃酒產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種熱性低、不易引起上火的溫和型紅曲黃酒 的制備方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案： 一種溫和型紅曲黃酒的制備方法，其包括以下步驟， 1) 發(fā)酵缸的清洗和消毒：將發(fā)酵缸清洗干凈，采用倒缸蒸汽滅菌20min進(jìn)行消毒，密封 備用； 2) 浸米：挑選顆粒均勻、有光澤、干燥的圓糯米，在10~20°C浸泡6~12h;將浸泡好 的圓糯米裝入竹籃，用清水沖淋至流出的漿水清澈為止，瀝干備用； 3) 蒸飯：將瀝干后的圓糯米進(jìn)行蒸熟，將蒸熟糯米飯攤開迅速冷卻至30~40°C; 4) 落缸：在發(fā)酵缸中投入紅曲米與水，在室溫下混合6~12h，再將攤涼好的糯米飯投 入水與紅曲的混合液中混合均勻得到初胚，加入初胚重量0. 5~2. 5%的酵母菌攪拌均勻； 所述糯米飯與紅曲米、水投入重量比為1 :〇. 04~0. 10 :1. 0~1. 4; 5) 發(fā)酵：于10~25°C溫度下進(jìn)行發(fā)酵，1天后開始早晚各攪拌1次，發(fā)酵10~15天 后進(jìn)入后發(fā)酵15~55天，制得發(fā)酵酒醪； 6) 壓榨：將發(fā)酵酒醪壓榨制得初釀酒； 7) 非熱除菌：將初釀酒用膜過濾機(jī)除菌；所述膜過濾機(jī)所采用的過濾膜孔徑0. 15~ 0. 22 ym； 8) 陳釀：將非熱除菌的初釀酒在無(wú)菌灌裝已滅菌的酒壇內(nèi)，然后將壇口密封，入庫(kù)陳 釀1年以上，得到紅曲黃酒原酒，酒精度為15-19%; 9) 冷處理：將達(dá)到陳釀年份的紅曲黃酒原酒泵入速冷機(jī)速冷至溫度5~-5°C后，再泵 入冷凍罐進(jìn)行冷處理，冷處理溫度為產(chǎn)品冰點(diǎn)以上0. 5~1. 0°C，冷處理時(shí)間為3~20天； 10) 非熱除菌：冷處理后的紅曲黃酒，以硅藻土過濾機(jī)過濾得到初濾上清液，硅藻土的 用量為〇. 5~4g/L;將初濾上清液再經(jīng)膜孔徑0. 15~0. 22ym的膜過濾機(jī)過濾除菌，得到 清亮透明、有光澤的酒液； 11)包裝：使用無(wú)菌灌裝機(jī)將膜過濾后的酒液裝入已滅菌的瓶中，得到溫和型紅曲黃 酒成品。
[0006] 在所述步驟4)、5)或8)中添加涼性物料，所述的涼性物料為綠茶、菊花、金銀花、 薄荷中的一種或多種的細(xì)粉或水提取物，細(xì)粉總添加量為初胚總重量的〇. 5%。~1. 5%。，水 提取物為初胚總重量的〇. 5%~3%。
[0007] 所述細(xì)粉狀涼性物料的添加選擇在步驟4)或5);涼性物料水提取物的添加選擇 在4)、5)或8)的其中一個(gè)步驟。
[0008] 所述步驟9)產(chǎn)品冰點(diǎn)按照以下方法確定：將熱電偶或熱電阻等溫度傳感器，插入 黃酒液面以下2. 0-10. 0cm處并固定，放入-20°C的凍藏室，溫度采集間隔為10s采集一次數(shù) 據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后繪制凍結(jié)曲線并得出黃酒的冰點(diǎn)。
[0009] 所述紅曲為土窖培養(yǎng)的紅曲。
[0010] 本發(fā)明將涼性配料與圓糯米、土窖培養(yǎng)的紅曲共同發(fā)酵或共同陳釀，涼性配料中 的醇溶性及水溶性物質(zhì)如酚類物質(zhì)、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類等會(huì)溶入酒液中，從而改變黃酒 中的物質(zhì)基礎(chǔ)組成，導(dǎo)致黃酒的熱度降低。
[0011] 本發(fā)明所用的紅曲米為土窖培養(yǎng)的紅曲，土窖培養(yǎng)的紅曲性味較溫和，能夠降低 傳統(tǒng)紅曲黃酒的熱度，使得紅曲黃酒變得溫和。
[0012] 本發(fā)明采用膜過濾技術(shù)和無(wú)菌灌裝技術(shù)，替代了傳統(tǒng)熱殺菌、熱灌裝的生產(chǎn)工藝， 可避免熱殺菌過程中熱量的傳遞，從而阻止黃酒熱度的增加；另外，黃酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)避免 了受熱，不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大程度的保留了黃酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0013] 本發(fā)明對(duì)紅曲黃酒采用冷處理，可降低紅曲黃酒的熱度，并在一定程度上增加了 紅曲黃酒的穩(wěn)定性。
[0014] 本發(fā)明根據(jù)寒熱性中醫(yī)理論，采用土窖培養(yǎng)的紅曲作為糖化發(fā)酵劑、配以涼性配 料或其提取物共發(fā)酵或共陳釀、陳釀結(jié)束后對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行冷處理技術(shù)及采用膜過濾技術(shù)進(jìn) 行非熱殺菌均會(huì)降低傳統(tǒng)紅曲黃酒的熱度，使紅曲黃酒變得更溫和。采用本發(fā)明的制備方 法制備的溫和型紅曲黃酒新產(chǎn)品可有效破解黃酒熱性高易上火的技術(shù)瓶頸，解決現(xiàn)有黃酒 只適宜在冬季飲用的困境，對(duì)推動(dòng)福建紅曲黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義和廣闊的應(yīng)用 前景。
[0015]
【附圖說(shuō)明】現(xiàn)結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳述： 圖1為實(shí)施例10中b部分11個(gè)試驗(yàn)組小鼠日平均肛溫的變化趨勢(shì)示意圖。
【具體實(shí)施方式】 本發(fā)明一種溫和型紅曲黃酒的制備方法，其包括以下步驟， 1) 發(fā)酵缸的清洗和消毒：將發(fā)酵缸清洗干凈，采用倒缸蒸汽滅菌20min進(jìn)行消毒，密封 備用； 2) 浸米：挑選顆粒均勻、有光澤、干燥的圓糯米，在10~20°C浸泡6~12h;將浸泡好 的圓糯米裝入竹籃，用清水沖淋至流出的漿水清澈為止，瀝干備用； 3) 蒸飯：將瀝干后的圓糯米進(jìn)行蒸熟，將蒸熟糯米飯攤開迅速冷卻至30~40°C; 4) 落缸：在發(fā)酵缸中投入紅曲米與水，在室溫下混合6~12h，再將攤涼好的糯米飯投 入水與紅曲的混合液中混合均勻得到初胚，加入初胚重量0. 5~2. 5%的酵母菌攪拌均勻； 所述糯米飯與紅曲米、水投入重量比為1 :〇. 04~0. 10 :1. 0~1. 4; 5) 發(fā)酵：于10~25°C溫度下進(jìn)行發(fā)酵，1天后開始早晚各攪拌1次，發(fā)酵10~15天 后進(jìn)入后發(fā)酵15~55天，制得發(fā)酵酒醪； 6) 壓榨：將發(fā)酵酒醪壓榨制得初釀酒； 7) 非熱除菌：將初釀酒用膜過濾機(jī)除菌；所述膜過濾機(jī)所采用的過濾膜孔徑0. 15~ 0. 22 ym； 8) 陳釀：將非熱除菌的初釀酒在無(wú)菌灌裝已滅菌的酒壇內(nèi)，然后將壇口密封，入庫(kù)陳 釀1年以上，得到紅曲黃酒原酒，酒精度為15-19%; 9) 冷處理：將達(dá)到陳釀年份的紅曲黃酒原酒泵入速冷機(jī)速冷至溫度5~-5°C后，再泵 入冷凍罐進(jìn)行冷處理，冷處理溫度為產(chǎn)品冰點(diǎn)以上0. 5~1. 0°C，冷處理時(shí)間為3~20天； 10) 非熱除菌：冷處理后的紅曲黃酒，以硅藻土過濾機(jī)過濾得到初濾上清液，硅藻土的 用量為〇. 5~4g/L;將初濾上清液再經(jīng)膜孔徑0. 15~0. 22ym的膜過濾機(jī)過濾除菌，得到 清亮透明、有光澤的酒液； 11) 包裝：使用無(wú)菌灌裝機(jī)將膜過濾后的酒液裝入已滅菌的瓶中，得到溫和型紅曲黃 酒成品。
[0017] 在所述步驟4)、5)或8)中可以添加涼性物料，所述的涼性物料為綠茶、菊花、 金銀