一種制備生物曲的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制備生物曲的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 大曲傳統(tǒng)發(fā)酵制備工藝歷經(jīng)4個月之久，消耗大量人力物力，而且外界菌系隨季 節(jié)變化較大，產(chǎn)品質(zhì)量受多種因素影響，不易控制，致使大曲產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)。近年來，隨著釀 酒技術(shù)的發(fā)展，在大曲的制備工藝中，從原料粉碎到壓曲已實現(xiàn)機(jī)械化，而后續(xù)工藝仍停留 在傳統(tǒng)手工操作水平。本研宄將現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)制曲工藝相結(jié)合，引進(jìn)全封閉式、全自 動的固體發(fā)酵設(shè)備，這樣就減少了不必要的雜菌污染，可以不受季節(jié)的限制，并可根據(jù)功能 菌不同生長階段及產(chǎn)酶各個時期所需溫度靈活加以調(diào)節(jié)，實現(xiàn)全線機(jī)械化生產(chǎn)生物曲，為 白酒產(chǎn)業(yè)的機(jī)械化進(jìn)程開辟新華章。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于：提供一種制備生物曲的方法，改進(jìn)傳統(tǒng)大曲生產(chǎn)工藝，利用現(xiàn) 代生物技術(shù)，機(jī)械化自動化生產(chǎn)生物曲，實現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)可控化，提高生產(chǎn)效率，推動白酒 企業(yè)釀酒總體科技創(chuàng)新力度。
[0004] 本發(fā)明方法主要包括以下步驟：
[0005] (1)制備細(xì)菌種子液：將短小芽孢桿菌、解淀粉森林單胞菌、乳酸乳球菌分別接一 環(huán)至種子培養(yǎng)基中，進(jìn)行活化培養(yǎng)，得到混合菌液；
[0006] (2)制備酵母種子液：將異常漢遜酵母、皮特遜畢赤酵母、粗壯假絲酵母分別接一 環(huán)至種子培養(yǎng)基中，進(jìn)行活化培養(yǎng)，得到混合菌液；
[0007] (3)制備霉菌固態(tài)菌種：取卷枝毛霉的孢子的生理鹽水，接入大曲生料靜置培養(yǎng)， 然后，接種至種曲罐32-36°C培養(yǎng)72±8h，得霉菌固態(tài)菌種；
[0008] (4)制備生物曲：小麥與大麥以質(zhì)量比（8-10) : 1混合，加水濕潤成含水量 47. 5±2. 5% (w/w)的濕料，濕料中以1±0. 5% (w/w)的接種量接入細(xì)菌種子液、2±0. 5% (w/w)的接種量接入酵母菌種子液、3±0. 5% (w/w)的接種量接入霉菌固態(tài)菌種，混勾，堆 積厚度25 ± 5cm，發(fā)酵初期保溫30 ± 1 °C，經(jīng)過6-8天培養(yǎng)，使曲心頂火溫度達(dá)到60 ± 2 °C，頂 火3-5天。
[0009] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述短小芽孢桿菌是短小芽孢桿菌 (Bacilluspumilus)CGMCC No 1.1168。
[0010] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述解淀粉森林單胞菌是解淀粉森林單胞菌 (Silvimonas amylolytica)CGMCC No 1.8860〇
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳酸乳球菌是乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)CGMCC No 1.2470〇
[0012] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述異常漢遜酵母是異常漢遜酵母（Hansenula anomala)CGMCC No 2.764〇
[0013] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述皮特遜畢赤酵母是皮特遜畢赤酵母 (Pichiapetersonii)CGMCC No 2.1473。
[0014] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述粗壯假絲酵母是粗壯假絲酵母（Candida robusta)CGMCC No 2.865〇
[0015] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述卷枝毛霉是卷枝毛霉（Mucor circinelloides) CGMCC No3. 2208。
[0016] 本發(fā)明的一種實施方式采用以下步驟：
[0017] (1)制備細(xì)菌種子液：將短小芽孢桿菌、解淀粉森林單胞菌、乳酸乳球菌分別接一 環(huán)至種子培養(yǎng)基中，進(jìn)行活化培養(yǎng)，所得菌液的菌體濃度為1〇 6_1〇7個/mL ;所述種子培養(yǎng)基 優(yōu)選牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基；所述活化培養(yǎng)條件優(yōu)選35-37°C、100_120rpm。
[0018] (2)制備酵母種子液：將保藏的異常漢遜酵母、皮特遜畢赤酵母、粗壯假絲酵母分 別接一環(huán)至種子培養(yǎng)基中，進(jìn)行活化培養(yǎng)，所得菌液的菌體濃度為10 5-106個/mL ;所述種子 培養(yǎng)基優(yōu)選麥芽汁或米曲汁；所述活化培養(yǎng)條件優(yōu)選28-30°C、100-120rpm。
[0019] (3)制備霉菌固態(tài)菌種：取卷枝毛霉的孢子的生理鹽水，孢子含量約10 5-106個/ mL，取1 ±0. 5mL接入裝有30-35g含水量調(diào)整為45 % - 50 %的大曲生料的500mL搖瓶中， 32-36°C靜止培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為72±8h ;然后，接種至種曲罐32-36°C培養(yǎng)72±8h，得霉菌固 態(tài)菌種。
[0020] (4)制備生物曲：小麥與大麥以質(zhì)量比（8-10) : 1混合，加水濕潤成含水量 47. 5±2. 5% (w/w)的濕料，濕料中以1±0. 5% (w/w)的接種量接入細(xì)菌種子液、2±0. 5% (w/w)的接種量接入酵母菌種子液、3±0. 5% (w/w)的接種量接入霉菌固態(tài)菌種，混勾，堆 積厚度25 ± 5cm，發(fā)酵初期保溫30 ± 1 °C，經(jīng)過6-8天培養(yǎng)，使曲心頂火溫度達(dá)到60 ± 2 °C，頂 火3-5天，整個制曲時間縮短至15±1天，最終得生物曲。
[0021] 本發(fā)明還提供一種應(yīng)用所述生物曲釀造白酒的方法：所得生物曲粉碎后，用于釀 酒車間，用曲量為投料量的10%-15% (w/w)，糧醅比1 : (4-5)，按"六分法"工藝進(jìn)行釀 酒生產(chǎn)。
[0022] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0023] 1、應(yīng)用現(xiàn)代純種培養(yǎng)生物技術(shù)與傳統(tǒng)生料發(fā)酵工藝相結(jié)合，免去了翻曲工序，縮 短了生產(chǎn)周期，而且省去了長達(dá)三個月的大曲儲存期，提高生物曲生產(chǎn)效率。2、該生產(chǎn)工藝 簡單，操作容易，機(jī)械化、自動化生產(chǎn)，節(jié)省了人力。3、該生產(chǎn)工藝避免了環(huán)境對產(chǎn)品質(zhì)量的 影響，人為因素影響也較小，一年四季皆可生產(chǎn)，而且各項指標(biāo)都達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)大曲。4、 將生物曲應(yīng)用到窖池中發(fā)現(xiàn)，生物曲雖然沒有經(jīng)過儲存，但窖池溫度變化完全符合"前緩、 中挺、后緩落"的最佳狀態(tài)，同時窖池出酒的酒體骨架成分以及品評結(jié)果也都驗證了生物曲 具有很好的應(yīng)用前景。5、生物曲的應(yīng)用，不但極大的提高了原酒的品質(zhì)，而且對于釀酒微生 態(tài)中功能菌的馴化和富集有重要作用，從而進(jìn)一步提升原酒品質(zhì)。
【附圖說明】
[0024]圖1入窖窖池溫度曲線，生物曲1-3分別是實施例1-3制備的生物曲
【具體實施方式】
[0025] 下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實施例不能理解為 是對技術(shù)方案的限制。
[0026] 實施例1依以下步驟生產(chǎn)生物曲
[0027] (1)細(xì)菌菌種：50mL牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基放置于500mL三角瓶中，從三支細(xì)菌 功能菌短小芽抱桿菌Bacilluspumilus(CGMCC No 1. 1168)、解淀粉森林單胞菌Silvimonas amylolytica(CGMCC No 1.8860)、乳酸乳球菌 Lactococcus lactis(CGMCC No 1.2470)保 藏斜面上各刮一環(huán)接入牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基中，pH值7. 0, 37°C搖床培養(yǎng)，搖床轉(zhuǎn)速為 lOOrprn，培養(yǎng)時間為24h ;然后，采用牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基，pH值7. 0,采用發(fā)酵罐37°C 培養(yǎng)24h，得細(xì)菌種子液；顯微鏡檢查，每毫升菌體數(shù)量保持在107以上，數(shù)量較多，均一，不 含其他雜菌；
[0028] (2)酵母菌菌種：50mL麥芽汁液體培養(yǎng)基置于500mL三角瓶中，從三支酵 母功能菌異常漢遜酵母Hansenula anomala (CGMCC No 2. 764)、皮特遜畢赤酵母 Pichiapetersonii(CGMCC No 2. 1473)、粗壯假絲酵母 Candida robusta(CGMCC No 2.865) 保藏斜面上各刮一環(huán)接入麥芽汁液體培養(yǎng)基中，28°C搖床培養(yǎng)，搖床轉(zhuǎn)速為lOOrprn，培養(yǎng)時 間為24h ;然后，采用上述相同培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)pH值4. 5,采用發(fā)酵罐28°C培養(yǎng)36h，得酵母菌 種子液；顯微鏡檢查，每毫升菌體數(shù)量保持在1〇6以上，酵母比較健壯、大小均勻，細(xì)胞中無 空泡，不感染其他雜菌；
[0029] (3)霉菌菌種：取一支霉菌功能菌卷枝毛霉（Mucor circinelloides)CGMCC No 3. 2208斜面保藏試管，用無菌生理鹽水洗下孢子，使用血球計數(shù)板調(diào)整至數(shù)量級106個/ 1^，取111^接入裝有3(^/50〇1^、含水量調(diào)整為45%大曲生料中，321：靜止培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為 72h;然后，接種至種曲罐32°C靜止培養(yǎng)72h，得霉菌固態(tài)菌種；
[0030] (4)生物曲：小麥與大麥以質(zhì)量比8:1混合，加水濕潤成含水量45. 0% (w/w)濕 料，濕料中以0.5% (w/w)的接種量接入細(xì)菌種子液、1.5% (w/w)的接種量接入酵母菌種子 液、2. 5% (w/w)的接種量接入霉菌固態(tài)菌種，堆積厚度20cm，發(fā)酵初期保溫29°C，經(jīng)過6天 培養(yǎng)，使曲心頂火溫度達(dá)到58°C，頂火3天，整個制曲時間縮短至14天，最終得生物曲