一種制備高度黃酒的流加發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制備高度黃酒的流加發(fā)酵方法，屬于酒類釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)黃酒國家標準為8-20% vol之間，雖然有報道將發(fā)酵好的黃酒添加到發(fā)酵醪 中進行二次發(fā)酵以提高黃酒酒度，但目前市場上還未出現(xiàn)通過流加發(fā)酵技術(shù)使酒精度超過 20%的黃酒。高度黃酒耐儲存性顯著增強，不需要巴氏殺菌，能夠減少成品黃酒中氨基甲酸 乙酯的含量，具有節(jié)省能耗同時提高黃酒安全性的優(yōu)勢，酒度的提高還能夠使黃酒的口感 更加醇厚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明目的在于提供一種依靠流加發(fā)酵使黃酒酒度達到20-23%的方法。
[0004] 本發(fā)明提供了一種高度黃酒釀造方法。
[0005] 所述方法包括：按重量份數(shù)，分別取蒸熟糯米100份、水150份、黃酒麥曲3份、干 酵母1份混合，在25~30°C進行前發(fā)酵7天，在前發(fā)酵的第4天開始流加大米糖化液，控 制發(fā)酵醪中還原糖總濃度為l〇〇g/L以上，之后調(diào)整發(fā)酵溫度為10-16°C進行后發(fā)酵，后發(fā) 酵開始后流加大米糖化液以控制發(fā)酵醪中還原糖濃度為70g/L以上，直至后發(fā)酵結(jié)束前三 天。
[0006] 所述前發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實施方式中，流加大米糖化液之前需要按每kg發(fā)酵 醪添加（NH 4)2HP04100mg、泛酸0. lmg、硫胺素0. lmg。這些物質(zhì)的補加，可以提供酵母營養(yǎng) 物，提高酵母活力，為后續(xù)發(fā)酵提供營養(yǎng)素。
[0007] 所述后發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實施方式中，后發(fā)酵15天。
[0008] 所述大米糖化液，在本發(fā)明的一種實施方式中，通過將大米粉碎、液化、糖化過程 制備得到的。通過流加工藝添加了糖化液，提供了充足碳源；并補充了營養(yǎng)物，提高了酵母 活力。
[0009] 所述大米糖化液的制備，在本發(fā)明的一種實施方式中，是將大米加水磨漿，先加入 淀粉酶處理，然后再加入糖化酶處理，糖化后調(diào)節(jié)糖度，殺菌備用。
[0010] 所述流加用大米糖化液，在本發(fā)明的一種實施方式中，為400g/L的滅菌葡萄糖溶 液。
[0011] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式中，大米糖化液通過發(fā)酵罐頂部噴淋器流加， 通過發(fā)酵罐內(nèi)部液體的自然翻滾混勻。
[0012] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：
[0013] (1)浸米：把糯米按照1:1. 2~2的料水比浸在水中浸泡8-24h ;
[0014] (2)蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮值軟爛無白心；
[0015] (3)淋飯：蒸煮后的糯米，用水沖洗并冷卻、瀝干；
[0016] (4)入罐發(fā)酵：蒸熟糯米、水、黃酒麥曲、干酵母分別按照100:150:3:1的比例倒入 缸中，攪拌均勻。
[0017] (5)前發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度為25~30°C，在前發(fā)酵第4天加入（NH4) 2HP04100mg/ kg、泛酸0. lmg/kg、硫胺素0. lmg/kg，之后開始流加400g/L的滅菌大米糖化液，控制發(fā)酵醪 中還原糖總濃度為l〇〇g/L以上，直至第7天；滅菌大米糖化液通過灌頂?shù)膰娏芷骷尤?，通過 發(fā)酵罐內(nèi)部液體的自然翻滾混勻。
[0018] (6)后發(fā)酵：調(diào)整發(fā)酵溫度為10-16°c，在后發(fā)酵過程中流加400g/L的滅菌大米糖 化液，控制發(fā)酵醪中還原糖濃度為70g/L以上，至第19天停止流加，滅菌大米糖化液通過灌 頂?shù)膰娏芷骷尤?，通過發(fā)酵罐內(nèi)部液體的自然翻滾混勻；發(fā)酵到第20天不再流加，使發(fā)酵 醪中還原糖逐漸降低，直至后發(fā)酵結(jié)束。后發(fā)酵結(jié)束后酒精度可達到20-23%之間。
[0019] 本發(fā)明的有益效果：（1)制備得到高度黃酒酒精度0-23%之間，耐存儲性增強，且 發(fā)酵時間短、其他黃酒主要指標沒有顯著變化；（2)制備的黃酒不需要巴氏殺菌，能夠減少 成品黃酒中氨基甲酸乙酯的含量，具有節(jié)省能耗同時提高黃酒安全性的優(yōu)勢。
【具體實施方式】
[0020] 實施例1 :高度黃酒釀造方法
[0021] 發(fā)明人通過在現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)工藝中加入流加發(fā)酵工藝，從而提高現(xiàn)有黃酒的最終 酒度，通過釀造過程產(chǎn)生高度黃酒。本發(fā)明實施例的高度黃酒生產(chǎn)工藝包括：
[0022] (1):按糯米100kg，水120kg混合，39°C保溫8h，將米和水分離；
[0023] (2):浸泡好的糯米蒸煮至軟爛無白心同時又能夠整粒不破碎。
[0024] (3):稱取商業(yè)化安琪黃酒酵母1kg，加入10kg水中，38°C保溫20~30min ;
[0025] (4):將步驟2、3所得物料放入發(fā)酵罐中，同時加入水140kg，麥曲3kg，攪拌均勻；
[0026] (5):控制前發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵第4天加入（NH4)2HP0 4100mg/kg、泛酸0. lmg/kg、 硫胺素〇. lmg/kg，之后開始流加400g/L的滅菌大米糖化液，測定還原糖濃度，當發(fā)酵罐中 還原糖濃度低于l〇〇g/L時通過發(fā)酵罐頂部的噴淋器加入大米糖化液，通過發(fā)酵罐內(nèi)液體 的自身環(huán)流促進糖液混合。發(fā)酵7天后前發(fā)酵結(jié)束。
[0027] (6):控制后發(fā)酵溫度16°C，發(fā)酵第8天開始測定還原糖濃度，當發(fā)酵罐中還原糖 濃度低于70g/L時通過發(fā)酵罐頂部的噴淋器加入大米糖化液，通過發(fā)酵罐內(nèi)液體的自身環(huán) 流促進糖液混合。發(fā)酵19天停止流加，發(fā)酵22天后結(jié)束黃酒釀造。
[0028] 對照黃酒的釀造工藝按照上述工藝進行，但是不流加大米糖化液，也不加入 (NH4) 2HP04、泛酸和硫胺素。
[0029] 還原糖的測定按照3, 5-二硝基水楊酸法（Miller G L. Use ofdinitrosalicylic acid reagent for determination ofreducing sugar [J].Analytical chemistry, 1959, 31 (3) : 426-428.)進行；酒精濃度、總酸、pH 值測定按照 GB/T 13662-2008 進行；黃酒釀造過程相關(guān)理化指標變化過程如表1所示。氨基甲酸乙酯的測定按照（Park S K，Kim C T，Lee JW, et al. Analysis ofethyl carbamate in Korean soy sauce using high-performance liquid chromatography with fluorescence detection or tandem mass spectrometry and gas chromatography with mass spectrometry[J]. Food control，2007, 18(8) :975-982.)所述方法進行，測得巴氏殺菌后對照組黃酒中氨基甲酸乙 酯濃度為173mg/L，而高濃黃酒中氨基甲酸乙酯濃度為90mg/L。
[0030]表1高度黃酒釀造過程中基本生理生化指標變化
【主權(quán)項】
1. 一種高度黃酒釀造方法，其特征在于，所述方法包括：按重量份數(shù)，分別取蒸熟糯米 100份、水150份、黃酒麥曲3份、干酵母1份混合，在25~30°C進行前發(fā)酵7天，在前發(fā)酵 的第4天開始流加大米糖化液，控制發(fā)酵醪中還原糖總濃度為100g/L以上，之后調(diào)整發(fā)酵 溫度為l〇_16°C進行后發(fā)酵，后發(fā)酵開始后流加大米糖化液以控制發(fā)酵醪中還原糖濃度為 70g/L以上，直至后發(fā)酵結(jié)束前三天。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述前發(fā)酵流加大米糖化液之前需要按 每kg發(fā)酵醪添加（NH4)2HPO4 100mg、泛酸0?lmg、硫胺素0?lmg。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述大米糖化液通過將大米粉碎、液化、 糖化過程制備得到的。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述大米糖化液調(diào)節(jié)糖度到400g/L。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述流加用大米糖化液為400g/L的滅菌 葡萄糖溶液。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述后發(fā)酵的時間為15天。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法大米糖化液通過發(fā)酵罐頂部噴 淋器流加，通過發(fā)酵罐內(nèi)部液體的自然翻滾混勻。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具體是： (1) 浸米：把糯米按照1:1. 2~2的料水比浸在水中浸泡8-24h; (2) 蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮值軟爛無白心； (3) 淋飯：蒸煮后的糯米，用水沖洗并冷卻、瀝干； (4)入罐發(fā)酵：蒸熟糯米、水、黃酒麥曲、干酵母分別按照100:150:3:1的比例倒入缸 中，攪拌均勻； (5) 前發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度為25~30°C，在前發(fā)酵第4天加入（NH4)2HPO4 100mg/kg、泛 酸0.lmg/kg、硫胺素0.lmg/kg，之后開始流加400g/L的滅菌大米糖化液，控制發(fā)酵醪中還 原糖總濃度為l〇〇g/L以上，直至第7天；滅菌大米糖化液通過灌頂?shù)膰娏芷骷尤耄ㄟ^發(fā)酵 罐內(nèi)部液體的自然翻滾混勻； (6) 后發(fā)酵：調(diào)整發(fā)酵溫度為10-16°C，在后發(fā)酵過程中流加400g/L的滅菌大米糖化 液，控制發(fā)酵醪中還原糖濃度為70g/L以上，至第19天停止流加，滅菌大米糖化液通過灌頂 的噴淋器加入，通過發(fā)酵罐內(nèi)部液體的自然翻滾混勻；發(fā)酵到第20天不再流加，使發(fā)酵醪 中還原糖逐漸降低，直至后發(fā)酵結(jié)束。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法得到的黃酒的酒精濃度達到 20-23% (vol)〇
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9任一所述方法得到的黃酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制備高度黃酒的流加發(fā)酵方法，屬于酒類釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法是：將蒸熟的糯米、水、生麥曲、酵母倒入酒缸，攪拌均勻，在主發(fā)酵中期開始流加葡萄糖，控制可溶性糖濃度在100g/L以上，后酵開始后控制可溶性糖度為70g/L以上，直到后酵結(jié)束前三天。用此方法釀造所得黃酒中乙醇含量達到20-23％(vol)。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104762166
【申請?zhí)枴緾N201510189065
【發(fā)明人】毛健, 劉雙平, 孟祥勇
【申請人】江南大學
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月20日