菠蘿果酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果酒的釀造工藝，具體涉及一種菠蘿果酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 菠蘿成熟時(shí)，其果實(shí)含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素B、維生素C及鈣、磷等營(yíng) 養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且氣味芳香，味道清甜，汁液豐富，是釀制果酒的良好原 料。然而菠蘿果酒在加工過(guò)程中香氣成分損失較大，嚴(yán)重影響成品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種菠蘿果酒的釀造工藝，該工藝既能能較好的 保留菠蘿的芳香成分，成品果酒具有濃郁的菠蘿芳香。
[0004] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案是菠蘿果酒的釀造工藝，包括以下步驟：
[0005] 1)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮干燥后備用；
[0006] 2)將果肉切塊，打成菠蘿漿；
[0007]3)以完好果皮作為容器，將菠蘿漿液倒入其中，接種酵母，在20~30°C進(jìn)行主發(fā) 酵7~9天，然后降溫至15~20°C進(jìn)行后發(fā)酵15~30天；
[0008] 4)從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
[0009] 上述步驟1)中，菠蘿果皮中富含纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，干燥失水后的菠蘿 皮疏松多孔，比表面積大，具有強(qiáng)大的吸附力，用完好的果皮作為容器進(jìn)行發(fā)酵，能在發(fā)酵 過(guò)程中將逸出的芳香成分吸附于果皮的毛細(xì)管中，然后又浸溶于發(fā)酵液中，實(shí)現(xiàn)對(duì)香氣成 分的截留。將完好果皮干燥至含水率為6~8%，果皮對(duì)芳香成分的吸附效果最好。
[0010] 作為優(yōu)選，將完好果皮在真空度為〇~lOOOPa、溫度-30~-20°c下進(jìn)行干燥。菠 蘿是一種風(fēng)味濃郁的水果，菠蘿果皮中也含有大量的芳香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，以真空冷凍干 燥處理，能較好的保留菠蘿果皮中的芳香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，用以作為容器進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，果皮 中的芳香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分浸溶于發(fā)酵液中，提升成品酒的風(fēng)味。
[0011] 上述步驟2)中，還可將菠蘿漿進(jìn)行液化和糖化處理，往菠蘿漿中按100~1000U/ L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化，液化條件為：溫度為50~60°C，液化時(shí)間為40~60min ;然 后按200~1000U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化條件為：糖化溫度為45~60°C，糖 化時(shí)間為2~3h。
[0012] 上述步驟3)中，在接種酵母前，調(diào)節(jié)菠蘿漿的糖度至22~26° Brix。
[0013] 本發(fā)明釀造的菠蘿果酒色澤金黃透明，富有光澤，口感醇厚濃郁，具有典型的菠蘿 果香和酒香。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0015] 實(shí)施例1
[0016] 1)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮微波干燥至含水率6%后 備用；
[0017] 2)將果肉切塊，打成菠蘿漿，往菠蘿漿中按100U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化， 溫度為50°C，液化時(shí)間為40min;然后按200U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化溫度為 45°C，糖化時(shí)間為2h;
[0018] 3)以完好果皮作為容器，將糖化后的菠蘿漿液倒入其中，調(diào)節(jié)菠蘿漿的糖度至 22° Brix，接種酵母，在20°C進(jìn)行主發(fā)酵7天，然后降溫至15°C進(jìn)行后發(fā)酵15天；
[0019] 4)從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
[0020] 對(duì)照例
[0021] 1)將菠蘿去皮，切塊，打成菠蘿漿，往菠蘿漿中按100U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行 液化，溫度為50°C，液化時(shí)間為40min;然后按200U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化溫 度為45°C，糖化時(shí)間為2h;
[0022] 3)調(diào)節(jié)糖化后的菠蘿漿的糖度至22° Brix，接種酵母，在20°C進(jìn)行主發(fā)酵7天， 然后降溫至15°C進(jìn)行后發(fā)酵15天，得到發(fā)酵液；
[0023] 4)將發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
[0024] 實(shí)施例2
[0025] 1)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮微波干燥至含水率8%后 備用；
[0026] 2)將果肉切塊，打成菠蘿漿，往菠蘿漿中按1000U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化， 溫度為60°C，液化時(shí)間為60min;然后按1000U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化溫度為 60°C，糖化時(shí)間為3h;
[0027] 3)以完好果皮作為容器，將糖化后的菠蘿漿液倒入其中，調(diào)節(jié)菠蘿漿的糖度至 26° Brix，接種酵母，在30°C進(jìn)行主發(fā)酵9天，然后降溫至20°C進(jìn)行后發(fā)酵30天；
[0028] 4)從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
[0029] 實(shí)施例3
[0030] 1)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮在真空度為OPa、溫 度-30°C下進(jìn)行干燥至含水率6%后備用；
[0031] 2)將果肉切塊，打成菠蘿漿，往菠蘿漿中按100U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化， 溫度為50°C，液化時(shí)間為40min;然后按200U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化溫度為 45°C，糖化時(shí)間為2h;
[0032] 3)以完好果皮作為容器，將糖化后的菠蘿漿液倒入其中，調(diào)節(jié)菠蘿漿的糖度至 22° Brix，接種酵母，在20°C進(jìn)行主發(fā)酵7天，然后降溫至15°C進(jìn)行后發(fā)酵15天；
[0033] 4)從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
[0034] 實(shí)施例4
[0035] 1)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮在真空度為lOOOPa、溫 度-20°C下進(jìn)行干燥至含水率8%后備用；
[0036]2)將果肉切塊，打成菠蘿漿，往菠蘿漿中按1000U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化， 溫度為60°C，液化時(shí)間為60min;然后按200U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化溫度為 60°C，糖化時(shí)間為3h;
[0037] 3)以完好果皮作為容器，將糖化后的菠蘿漿液倒入其中，調(diào)節(jié)菠蘿漿的糖度至 26° Brix，接種酵母，在30°C進(jìn)行主發(fā)酵9天，然后降溫至20°C進(jìn)行后發(fā)酵30天；
[0038] 4)從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
[0039] 對(duì)實(shí)施例1~4和對(duì)照例1的菠蘿果酒的香氣進(jìn)行以下感官評(píng)定試驗(yàn)：
[0040] 1、感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 菠蘿果酒的釀造工藝，其特征在于：包括以下步驟： 1) 將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮干燥后備用； 2) 將果肉切塊，打成菠蘿漿； 3) 以完好果皮作為容器，將菠蘿漿液倒入其中，接種酵母，在20~30°C進(jìn)行主發(fā)酵 7~9天，然后降溫至15~20°C進(jìn)行后發(fā)酵15~30天； 4) 從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿果酒的釀造工藝，其特征在于：將完好果皮干燥至含水 率為6~8%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的菠蘿果酒的釀造工藝，其特征在于：將完好果皮在真空度為 0~lOOOPa、溫度-30~-20°C下進(jìn)行干燥。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的菠蘿果酒的釀造工藝，其特征在于：在接種酵 母前，調(diào)節(jié)菠蘿漿的糖度至22~26°Brix。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的菠蘿果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟2)中， 往菠蘿漿中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按200~1000U/L的比例 加入糖化酶進(jìn)行糖化。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種菠蘿果酒的釀造工藝，包括以下步驟：1)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，并將完好果皮干燥后備用；2)將果肉切塊，打成菠蘿漿；3)以完好果皮作為容器，將菠蘿漿液倒入其中，接種酵母，在20～30℃進(jìn)行主發(fā)酵7～9天，然后降溫至15～20℃進(jìn)行后發(fā)酵15～30天；4)從果皮中取出發(fā)酵液，過(guò)濾，澄清，即為菠蘿果酒。該工藝既能能較好的保留菠蘿的芳香成分，成品果酒具有濃郁的菠蘿芳香。
【IPC分類(lèi)】C12G3-02
【公開(kāi)號(hào)】CN104762172
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510217792
【發(fā)明人】黃馨瑩
【申請(qǐng)人】黃馨瑩
【公開(kāi)日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年4月30日