一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果醋陳釀研宄領(lǐng)域，具體涉及一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨(dú)具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機(jī)酸燈，深受消費(fèi)者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強(qiáng)棗深加工及其綜合利用是目前率加工急需解決的冋題。
[0003]通過棗和醋釀制的棗醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種很多，但是果醋的風(fēng)味千差萬別，也不近人意，歸結(jié)到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何在發(fā)酵中通過增強(qiáng)水果的抗氧化性來保存水果原風(fēng)味、如何通過選擇合適的混合菌種以及比例來增加果醋風(fēng)味、如果通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝增加果醋中的風(fēng)味物質(zhì)是果醋工藝待研宄的問題。目前，縱觀果醋的釀造工藝來，國外的果醋大多采用深層液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，而我國的現(xiàn)行的果醋發(fā)酵方法主要采用傳統(tǒng)食醋的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然簡單易行，投資小，但產(chǎn)量低、發(fā)酵周期長，勞動強(qiáng)度大，也有表面液態(tài)發(fā)酵法，但工藝要求高，產(chǎn)品風(fēng)味不足；經(jīng)研宄醋酸菌固定化技可為果醋提供豐富的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。
[0004]花生和紅棗通常共同用于制作紅棗花生乳，但是紅棗花生乳一般只能用來口服，不能用于調(diào)味，醋泡花生卻通常是受到多數(shù)人的喜愛，帶花生味的醋液將是人們居家喜歡的口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對果醋釀造技術(shù)發(fā)展的需求和人們對不同種類營養(yǎng)果醋的需求，提出一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀及其制備方法。.本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗渣50-60、花生餅5-10、食用乙醇0.4-0.6、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖3-5、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土 0.1-0.2以及適量的水。
[0006]一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I)取花生餅放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆?；ㄉ灧?，將花生餅粉中加入稀釋200-300倍食用乙醇進(jìn)行脫脂處理5-6h，之后50-60°C加熱處理至脂類隨著食用乙醇揮發(fā)掉，得混合液備用；
(2)將混合液中加入果膠酶以及纖維素酶攪拌均勻，40-45°C酶解3-4h，得酶解液，采用15層砂布過濾得花生餅酶解濾液備用；
(3)取金絲小棗渣在-5--l°C冷凍4-5h保持其營養(yǎng)成分，在真空冷凍條件下干燥至水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆粒棗渣粉備用；
(4)將棗渣粉、果膠酶以及纖維素酶混合均勻后做成帶傾斜孔的蜂窩狀棗渣備用；
(5)將帶傾斜孔的蜂窩狀棗渣的傾斜孔中注入部分白砂糖和水至孔中填充1/2體積，高溫95°C真空滅菌3min后冷卻至室溫，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，傾斜孔中接入量大于蜂窩狀棗渣表面接入量，放入無菌發(fā)酵罐中，加入剩余部分白砂糖和花生餅酶解濾液，并加入總重量35-41倍的水，在46°0、50°0、40°0條件下分別發(fā)酵4d、4d、5_7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，在50°C發(fā)酵的4帶內(nèi)，每天中午密封攪拌一次，每次30min，得酒精發(fā)酵液；
(6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，第一階段在15-18?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的10%，第二階段在30-35?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的15%，第二階段發(fā)酵過程中，每天中午震蕩一次，每次lOmin，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液恒溫95°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入硅藻土抽濾3-4h，得抽濾澄清液；
(8)將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.3年，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過食用乙醇高溫脫脂法對花生餅進(jìn)行脫脂后進(jìn)行酶解，去除了花生餅中的脂類，然后和棗渣酶解液一起發(fā)酵制得具有花生口味的金絲小棗醋釀，提高了原料的利用率，將棗渣混合酶解酶后做成帶傾斜孔的蜂窩狀，傾斜孔中接入菌類，分三個溫度階段進(jìn)行發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，原料的色澤、營養(yǎng)成分和風(fēng)味得到最大程度的滿足。
【具體實施方式】
[0008]本實施例所述花生口味的金絲小棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗渣55、花生餅8、食用乙醇0.5、食鹽0.75、果膠酶0.03、纖維素酶0.15、白砂糖4、酵母菌0.3、植物乳桿菌0.2、醋酸菌0.5、皂土 0.15以及適量的水。
[0009]本實施例所述花生口味的金絲小棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取花生餅放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆?；ㄉ灧?，將花生餅粉中加入稀釋200-300倍食用乙醇進(jìn)行脫脂處理5-6h，之后50-60°C加熱處理至脂類隨著食用乙醇揮發(fā)掉，得混合液備用；
(2)將混合液中加入果膠酶以及纖維素酶攪拌均勻，40-45°C酶解3-4h，得酶解液，采用15層砂布過濾得花生餅酶解濾液備用；
(3)取金絲小棗渣在-5--l°C冷凍4-5h保持其營養(yǎng)成分，在真空冷凍條件下干燥至水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆粒棗渣粉備用；
(4)將棗渣粉、果膠酶以及纖維素酶混合均勻后做成帶傾斜孔的蜂窩狀棗渣備用； (5)將帶傾斜孔的蜂窩狀棗渣的傾斜孔中注入部分白砂糖和水至孔中填充1/2體積，高溫95°C真空滅菌3min后冷卻至室溫，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，傾斜孔中接入量大于蜂窩狀棗渣表面接入量，放入無菌發(fā)酵罐中，加入剩余部分白砂糖和花生餅酶解濾液，并加入總重量35-41倍的水，在46°0、50°0、40°0條件下分別發(fā)酵4d、4d、5_7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，在50°C發(fā)酵的4帶內(nèi)，每天中午密封攪拌一次，每次30min，得酒精發(fā)酵液；
(6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，第一階段在15-18?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的10%，第二階段在30-35?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的15%，第二階段發(fā)酵過程中，每天中午震蕩一次，每次lOmin，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液恒溫95°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入硅藻土抽濾3-4h，得抽濾澄清液；
(8)將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.3年，即得。
【主權(quán)項】
1.一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗渣50-60、花生餅5-10、食用乙醇0.4-0.6、食鹽0.5_1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖3-5、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土 0.1-0.2以及適量的水。
2.一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取花生餅放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆?；ㄉ灧?，將花生餅粉中加入稀釋200-300倍食用乙醇進(jìn)行脫脂處理5-6h，之后50-60°C加熱處理至脂類隨著食用乙醇揮發(fā)掉，得混合液備用； (2)將混合液中加入果膠酶以及纖維素酶攪拌均勻，40-45°C酶解3-4h，得酶解液，采用15層砂布過濾得花生餅酶解濾液備用； (3)取金絲小棗渣在-5--l°C冷凍4-5h保持其營養(yǎng)成分，在真空冷凍條件下干燥至水分含量為總含量的3-4%，然后放入超微粉碎機(jī)中粉碎1-1.5h得微米級顆粒棗渣粉備用； (4)將棗渣粉、果膠酶以及纖維素酶混合均勻后做成帶傾斜孔的蜂窩狀棗渣備用； (5)將帶傾斜孔的蜂窩狀棗渣的傾斜孔中注入部分白砂糖和水至孔中填充1/2體積，高溫95°C真空滅菌3min后冷卻至室溫，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，傾斜孔中接入量大于蜂窩狀棗渣表面接入量，放入無菌發(fā)酵罐中，加入剩余部分白砂糖和花生餅酶解濾液，并加入總重量35-41倍的水，在46°0、50°0、40°0條件下分別發(fā)酵4d、4d、5_7d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，在50°C發(fā)酵的4帶內(nèi)，每天中午密封攪拌一次，每次30min，得酒精發(fā)酵液； (6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的醋酸菌，第一階段在15-18?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的10%，第二階段在30-35?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的15%，第二階段發(fā)酵過程中，每天中午震蕩一次，每次lOmin，得醋酸發(fā)酵液； (7)將醋酸發(fā)酵液恒溫95°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入硅藻土抽濾3-4h，得抽濾澄清液； (8)將抽濾澄清液中加入食鹽，在室溫條件下避光陳釀2.2-2.3年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種花生口味的金絲小棗果醋陳釀，包括以下重量份組分：金絲小棗渣50-60、花生餅5-10、食用乙醇0.4-0.6、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖3-5、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及適量的水。本發(fā)明對花生餅進(jìn)行脫脂后進(jìn)行酶解，去除了花生餅中的脂類，和棗渣液一起發(fā)酵制得具有花生口味的金絲小棗醋釀，提高了原料的利用率，將棗渣混合酶后做成帶傾斜孔的蜂窩狀，傾斜孔中接入菌類，分三個溫度階段進(jìn)行發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，原料的色澤、營養(yǎng)成分和風(fēng)味得到最大程度的滿足。
【IPC分類】C12J1-04, C12R1-25
【公開號】CN104774736
【申請?zhí)枴緾N201510210818
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月29日