一種玉米須金絲小棗醋釀以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能型棗醋領(lǐng)域，具體涉及一種玉米須金絲小棗醋釀以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機酸燈，深受消費者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強棗深加工及其綜合利用是目前棗加工急需解決的問題，棗渣的應用是其中一條途徑。
[0003]通過棗和醋釀制的棗醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種很多，但是果醋的風味千差萬別，也不近人意，歸結(jié)到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何在發(fā)酵中通過棗渣的改性提高棗渣果醋的風味和口味是極其重要的。
[0004]玉米須中富含維生素、生物堿、肌醇、隱黃質(zhì)、尿囊等多種功能因子，其作用主要體現(xiàn)在具有降血糖、降血壓、降血脂作用，免疫調(diào)節(jié)作用、緩解疲勞、抗腫瘤、抗衰老、清熱利膽作用、利尿、通便、抑制結(jié)石功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對紅棗的營養(yǎng)完全充分利用的需求，提出一種玉米須金絲小棗醋釀以及制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種玉米須金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗渣55-65、玉米須30-40、纖維素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、殼聚糖0.8-1以及適量的水和食用乙醇。
[0007]一種玉米須金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取干凈玉米須放入鍋中，并加入總重量4-5倍的水后80-90°C燜煮3-4min，自燃冷卻至室溫，加入總重量0.8-0.9倍的食用乙醇，在48-49°C條件下提取85_90min，用16層紗布過濾得玉米須提取液；
(2)將金絲小棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh，過篩120目，得棗渣末備用；
(3)取棗渣末混合纖維素酶、木聚糖酶混合均勻后做成帶凹孔的蜂窩狀棗渣備用；
(4)將一半葡萄糖溶液以及玉米須提取液澆注入帶凹孔的蜂窩狀棗渣的凹孔中，在80°C滅菌5-6min后立即冷卻至30°C左右，放入無菌發(fā)酵罐中，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，并加入另一半葡萄糖和總重量20-22倍的水分在40-35?逐漸降溫發(fā)酵4_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的混合醋酸菌，先在33°C恒溫條件下條件下發(fā)酵3-4天，再在28°C條件下再次發(fā)酵5-6d至醋酸含量不再上升，再次發(fā)酵過程中每天中午密閉攪拌一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清Id;
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀1.8-2.2年，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過玉米須和棗渣釀造的醋可以作為糖尿病人的果飲，同時本發(fā)明實現(xiàn)了棗渣的二次利用，通過纖維素酶和木聚糖酶復合酶混合在棗渣中，使得酶解和發(fā)酵同時進行，發(fā)酵初期纖維素酶和木聚糖酶以及高溫競爭分解，促進了風味物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵后期，由于采用蜂窩狀固體發(fā)酵體，阻礙了纖維素酶和木聚糖酶的糖分解，所以發(fā)酵后期可以抑制發(fā)酵進行，促進了風味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時起到了對棗渣纖維的改性處理，增加了可溶性纖維的比例。
【具體實施方式】
[0009]本實施例所述玉米須金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗棗渣60、玉米須35、纖維素酶0.03、木聚糖酶0.02、酵母菌0.3、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2.5、殼聚糖0.8-1以及適量的水和食用乙醇。
[0010]本實施例所述玉米須金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取干凈玉米須85°C燜煮3-4min，自燃冷卻至室溫，加入總重量0.85倍的食用乙醇，在48.5°C條件下提取87min，用16層紗布過濾得玉米須濾液；
(2)將棗渣43°C干燥至水分含量為總含量的7%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.75h，過篩120目，得棗渣末備用；
(3)取棗渣末混合纖維素酶、木聚糖酶混合均勻后做成帶凹孔的蜂窩狀棗渣備用；
(4)將一半葡萄糖溶液以及玉米須提取液澆注入帶凹孔的蜂窩狀棗渣的凹孔中，在80°C滅菌5-6min后立即冷卻至30°C左右，放入無菌發(fā)酵罐中，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，并加入另一半葡萄糖和總重量20-22倍的水分在40-35?逐漸降溫發(fā)酵4_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的混合醋酸菌，先在33°C恒溫條件下條件下發(fā)酵3-4天，再在28°C條件下再次發(fā)酵5-6d至醋酸含量不再上升，再次發(fā)酵過程中每天中午密閉攪拌一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清Id;
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀1.8-2.2年，即得。
【主權(quán)項】
1.一種玉米須金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗渣55-65、玉米須30-40、纖維素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、殼聚糖0.8-1以及適量的水和食用乙醇。
2.—種玉米須金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取干凈玉米須放入鍋中，并加入總重量4-5倍的水后80-90°C燜煮3-4min，自燃冷卻至室溫，加入總重量0.8-0.9倍的食用乙醇，在48-49°C條件下提取85_90min，用16層紗布過濾得玉米須提取液； (2)將金絲小棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh，過篩120目，得棗渣末備用； (3)取棗渣末混合纖維素酶、木聚糖酶混合均勻后做成帶凹孔的蜂窩狀棗渣備用； (4)將一半葡萄糖溶液以及玉米須提取液澆注入帶凹孔的蜂窩狀棗渣的凹孔中，在80°C滅菌5-6min后立即冷卻至30°C左右，放入無菌發(fā)酵罐中，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，并加入另一半葡萄糖和總重量20-22倍的水分在40-35?逐漸降溫發(fā)酵4_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的混合醋酸菌，先在33°C恒溫條件下條件下發(fā)酵3-4天，再在28°C條件下再次發(fā)酵5-6d至醋酸含量不再上升，再次發(fā)酵過程中每天中午密閉攪拌一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清Id; (7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀1.8-2.2年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種玉米須的金絲小棗醋釀，包括以下重量份組分：金絲小棗棗渣55-65、玉米須30-40、纖維素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1以及適量的水和食用乙醇。本發(fā)明通過玉米須和棗渣釀造的醋可以作為糖尿病人的果飲，通過纖維素酶和木聚糖酶復合酶混合在棗渣中，發(fā)酵初期纖維素酶和木聚糖酶以及高溫競爭分解，發(fā)酵后期，由于采用蜂窩狀固體發(fā)酵體，阻礙了纖維素酶和木聚糖酶的糖分解，發(fā)酵后期可以抑制發(fā)酵進行，促進了風味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時起到了對棗渣纖維的改性處理，增加了可溶性纖維的比例。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號】CN104804975
【申請?zhí)枴緾N201510211711
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月30日