一種液體發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食醋釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種液體發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮 藕醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 液態(tài)發(fā)酵醋的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值均不如固態(tài)發(fā)酵醋，液態(tài)發(fā)酵醋之所以能在市場占 有一席之地，主要是由于其發(fā)酵速度快、生產(chǎn)周期短、原料利用率高。進(jìn)一步提高產(chǎn)量和縮 短周期，以及增添營養(yǎng)功效是增加液態(tài)發(fā)酵醋競爭力的途徑。《食醋液態(tài)發(fā)酵條件優(yōu)化的研 宄》表明添加合適的碳源、氮源、無機(jī)鹽能有效縮短醋酸發(fā)酵時(shí)間；但是用提高淀粉的糖化 效率的方式，縮短生產(chǎn)周期還未見報(bào)道。
[0003] 苦蕎被稱為三降食品，具有降低血糖、血脂和膽固醇的作用。降低血糖的主要活性 成分為D-手性肌醇（D-CI);降血脂和膽固醇主要成分是黃酮類物質(zhì)，這其中蘆丁為含量最 高的黃酮物質(zhì)，占總黃酮的90%以上；此外，苦蕎黃酮還具有抗氧化作用、增強(qiáng)免疫力、清除 自由基、保護(hù)腦缺血的作用。
[0004] 苦蕎籽的另外一大類功能成分為酚酸物質(zhì)，包括原花青素(苦蕎麩皮含量最高可 達(dá)5. 03%)、沒食子酸、原兒茶酸、槲皮素等；具有抗炎癥、抗病毒、抗氧化等作用。絕大部分 (76%-95%)酚物質(zhì)以游離形式存在，原兒茶酸和槲皮素是其發(fā)揮抗氧化作用的主要物質(zhì)。蓮 藕在我國中東部種植面積廣泛，微甜而脆，富含微量元素、蛋白質(zhì)、膳食纖維素、維生素和淀 粉藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值可觀。
[0005]目前，通過文獻(xiàn)檢索尚未發(fā)現(xiàn)以發(fā)芽苦蕎和蓮藕為原料制備功能成分的醋飲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明人通過研宄發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽苦蕎含有大量活性糖類水解酶，對(duì)淀粉類糖原有高 效的分解作用，適于大量制備寡糖和單糖；在釀醋環(huán)節(jié)中添加蓮藕碎肩，不僅達(dá)到合理利用 資源，并且蓮藕的功能成分將能改善醋飲價(jià)值。
[0007] 基于此，本發(fā)明的目的在于以糯米、蓮藕和發(fā)芽苦蕎為原料，開發(fā)一種液體發(fā)酵制 備的發(fā)芽苦蕎_蓮藕醋及其制備工藝。該工藝能耗小，原料廉價(jià)，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)出率高，并 且產(chǎn)品具有一定的保健功能。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研宄和不懈探索，最終獲得了如下 技術(shù)方案： 一種液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎_蓮藕醋的方法，該方法包括發(fā)芽苦蕎、糯米和蓮藕原料 的準(zhǔn)備，原料的糖化液化，酒精發(fā)酵，板框壓濾，醋酸發(fā)酵，除菌及灌裝，其中，利用發(fā)芽苦蕎 自身的酶系進(jìn)行淀粉的糖化液化，用活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，板框壓濾除去酒渣，將清酒 液注入發(fā)酵罐并接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，高溫瞬時(shí)除菌，最后硅藻土過濾。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述的發(fā)芽苦 蕎的制備步驟為：將苦蕎于0. 01-0. 〇3mg/ml赤霉素溶液中浸泡15-18h，浸泡溫度23-27°C， 發(fā)芽時(shí)間為20-22 h。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述原料的糖 化液化步驟為：糯米蒸熟后冷卻到28-32°C，與粉碎的發(fā)芽苦蕎和蓮藕碎肩攪拌均勻，維持 28-32°C糖化10_12h，得糖化液。
[0011] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中，糯米、 發(fā)芽苦蕎和蓮藕的質(zhì)量用量比為6-8 :2-4 :2-4。
[0012] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述的 酒精發(fā)酵步驟為：向糖化液中添加糯米質(zhì)量4%-5%的活性干酵母粉，36-40°C下發(fā)酵2-3天， 過濾，得清酒液。
[0013]再進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述 的醋酸發(fā)酵采用連續(xù)分割發(fā)酵法，清酒液為發(fā)酵罐容積的3/5左右，溫度控制在30-36°C，1 分鐘通氣量為0. 07L空氣/L清酒液，每16-18小時(shí)分流出發(fā)酵液的1/2。
[0014]本發(fā)明以發(fā)芽苦蕎為釀醋原料，保留苦蕎殼和麩皮(總黃酮和酚酸含量分布為麩 皮〉外層粉〉殼〉心粉)，將極大提高醋飲營養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，發(fā)芽苦蕎含有大量活性糖類水解 酶，對(duì)淀粉類糖原有高效的分解作用，可有效縮短液化糖化時(shí)間和生產(chǎn)周期。另外，考慮到 以苦蕎為原料釀醋，不可避免含有微味苦，并不適于所有人的口味；本發(fā)明創(chuàng)造性地在苦蕎 發(fā)酵時(shí)添加蓮藕，使飲品散發(fā)獨(dú)特清香和甘甜口感，還兼具蓮藕的鞣質(zhì)，可有效改善飲品的 口味。此外，蓮藕含糖量較高，可有效補(bǔ)充發(fā)酵糖分；蓮藕中也含有多酚物質(zhì)，添加蓮藕為原 料，可強(qiáng)化醋飲的抗氧化功效，增強(qiáng)對(duì)人體的保健作用。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的工藝具有如下 優(yōu)點(diǎn)和進(jìn)步性： (1)縮短糖化時(shí)間：在傳統(tǒng)的釀醋工藝中，通常用酒藥或商品化糖化酶完成對(duì)淀粉多糖 的降解，需要大約3天。本發(fā)明利用發(fā)芽米豐富的多糖水解酶進(jìn)行糖化，當(dāng)拌入的糯米、發(fā) 芽苦蕎和蓮藕比例為6:2:3時(shí)，12小時(shí)即可完成糖化。
[0016] (2)降低醋酸發(fā)酵能耗：發(fā)芽苦蕎未經(jīng)蒸煮處理，保留豐富的活性營養(yǎng)元素，促進(jìn) 醋酸發(fā)酵時(shí)醋酸菌代謝，在縮短發(fā)酵周期的同時(shí)也減少了約9%_13%的冷卻能耗。
[0017] (3)功效豐富：白醋的功能主要由醋酸體現(xiàn)，功能上略顯單一。本發(fā)明使用新鮮的 發(fā)芽苦蕎原料，產(chǎn)品中帶入了黃酮和酚酸等營養(yǎng)元素。
[0018] (4) 口感清爽：本產(chǎn)品含有蓮藕的芳香氣味和甘甜口感，配合苦蕎的可口微苦味， 使得本產(chǎn)品具有獨(dú)特的回味口感。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下通過實(shí)施例形式對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不應(yīng)將此理 解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均 屬于本發(fā)明的范圍。
[0020] 實(shí)施例1 : (1)取10kg苦蕎，用0. 02mg/ml赤霉素于25°C浸泡17 h，均勻平鋪在直徑50cm的簸 箕中，25°C發(fā)芽21 h時(shí)，45°C干燥4小時(shí)后，用粉碎機(jī)粉碎；（2)稱取30kg糯米，用10L水 清洗，反復(fù)洗3遍，加入60L水，浸泡2小時(shí)，然后蒸熟；（3)用冷水淋澆蒸熟的糯米，當(dāng)溫 度降至30°C時(shí)，拌入所有的粉碎發(fā)芽苦蕎和15kg粉碎蓮藕，盛在100L的桶中（室溫控制在 30°C，室外溫度為20°C)，6小時(shí)翻動(dòng)一次，12小時(shí)后得到30L糖化液；（4)立即拌入1.3kg 活性干酵母，38°C下發(fā)酵3天，蒸餾法測定酒精含量為8. 2% (表1)，延長發(fā)酵時(shí)間并不會(huì)增 加酒精含量；（5)發(fā)酵完畢的酒醪用板框壓濾機(jī)過濾，得到清酒液；（6)清酒液注入10L的 發(fā)酵罐中，進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵(發(fā)酵液體積為6L)，室溫控制在34°C，加入800ml 0D=2. 0的滬101 培養(yǎng)醋酸菌菌液，同時(shí)泵入壓縮空氣，通氣速率為0. 4L/分鐘，每隔2小時(shí)取樣測定單位體 積發(fā)酵液的醋酸總量，發(fā)酵17小時(shí)測得酸度為9. 2% (表1 )，此時(shí)排出3L發(fā)酵液，同時(shí)補(bǔ)充 3L清酒液；（7)每隔17小時(shí)，均檢測發(fā)酵液的醋酸總量。經(jīng)測定每隔17小時(shí)發(fā)酵液的酸度 穩(wěn)定在9. 0%左右；（8)當(dāng)收獲12L發(fā)酵液時(shí)，記錄用于維持34°C室溫的空調(diào)耗電量為65. 8 度(表1) ;(9)向12L原醋液中兌加12L水，至總酸降為4%;在滅菌鍋中加熱至90°C，滅菌 15分鐘，密封沉淀5天，用硅藻土過濾機(jī)過濾后進(jìn)行質(zhì)檢和嘗試口感(表1)，同時(shí)抽樣檢測 DCI、黃酮和酚酸的含量分別為 0. 06±0. 006 mg/ml、0. 8 ±0. 015 mg/ml 和 1.0±0. 02 mg/ ml ;(10)包裝，即得到醋產(chǎn)品。
[0021] 對(duì)比例1 :未添加發(fā)芽苦蕎和粉碎蓮藕 (1)稱取與實(shí)施例中等重的原料55kg糯米(實(shí)施例中分別為10kg苦蕎、30kg糯米、15kg 粉碎蓮藕)，用10L水清洗，反復(fù)洗3遍，加入60L水，浸泡2小時(shí)，然后蒸熟；（2)用冷水淋 澆蒸熟的糯米，當(dāng)溫度降至30°C時(shí)，盛在100L的桶中（室溫控制在30°C，室外溫度為20°C )， 12小時(shí)翻動(dòng)一次，24小時(shí)后得到30L糖化液；（3)立即拌入1. 3kg活性干酵母，38°C下發(fā)酵 3天，蒸餾法測定酒精含量為7. 2%(表1 )，延長發(fā)酵時(shí)間并不會(huì)增加酒精含量；（4)發(fā)酵完畢 的酒醪用板框壓濾機(jī)過濾，得到清酒液；（5)清酒液注入10L的發(fā)酵罐中，進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵(發(fā) 酵液體積為6L)，室溫控制在34°C，加入800ml 0D=2. 0的滬101培養(yǎng)醋酸菌菌液，同時(shí)泵入 壓縮空氣，通氣速率為0. 4L/分鐘，每隔2小時(shí)取樣測定單位體積發(fā)酵液的醋酸總量，發(fā)酵 17小時(shí)測得酸度為8. 1% (表1)，此時(shí)排出3L發(fā)酵液，同時(shí)補(bǔ)充3L清酒液；（6)每隔17小 時(shí)，均檢測發(fā)酵液的醋酸總量。經(jīng)測定每隔17小時(shí)發(fā)酵液的酸度穩(wěn)定在8.0%左右；（7)當(dāng) 收獲12L發(fā)酵液時(shí)，記錄用于維持34°C室溫的空調(diào)耗電量為82.0度(表1) ;(8)向12L原 醋液中兌加12L水，至總酸降為4% ;在滅菌鍋中加熱至90°C，滅菌15分鐘，密封沉淀5天， 用硅藻土過濾機(jī)過濾后進(jìn)行質(zhì)檢和嘗試口感(表1)，經(jīng)抽樣檢測DCI、黃酮和酚酸的含量均 低于檢測極限；（9)包裝，即得到醋產(chǎn)品。
[0022]表I發(fā)酵過祝巾乙醉含旱.:、船酸含旱.:、能耗、感宵指標(biāo)變化
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，該方法包括發(fā)芽苦蕎、糯米和蓮藕原 料的準(zhǔn)備，原料的糖化液化，酒精發(fā)酵，板框壓濾，醋酸發(fā)酵，除菌及灌裝，其特征在于，利用 發(fā)芽苦蕎自身的酶系進(jìn)行淀粉的糖化液化，用活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，板框壓濾除去酒 渣，將清酒液注入發(fā)酵罐并接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，高溫瞬時(shí)除菌，最后硅藻土過濾。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述 的發(fā)芽苦蕎的制備步驟為：將苦蕎于〇. 01-0. 〇3mg/ml赤霉素溶液中浸泡15-18h，浸泡溫度 23-27°C，發(fā)芽時(shí)間為20-22h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述原 料的糖化液化步驟為：糯米蒸熟后冷卻到28-32°C，與粉碎的發(fā)芽苦蕎和蓮藕碎肩攪拌均 勻，維持28-32°C糖化10_12h，得糖化液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，糯米、 發(fā)芽苦蕎和蓮藕的質(zhì)量用量比為6-8 :2-4 :2-4。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述的 酒精發(fā)酵步驟為：向糖化液中添加糯米質(zhì)量4%-5%的活性干酵母粉，36-40°C下發(fā)酵2-3天， 過濾，得清酒液。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述 的醋酸發(fā)酵采用連續(xù)分割發(fā)酵法，清酒液為發(fā)酵罐容積的3/5左右，溫度控制在30-36°C，1 分鐘通氣量為0. 07L空氣/L清酒液，每16-18小時(shí)分流出發(fā)酵液的1/2。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種采用液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)酵型發(fā)芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其過程依次如下：準(zhǔn)備發(fā)芽苦蕎；優(yōu)質(zhì)糯米清洗和蒸煮；拌入粉碎的發(fā)芽苦蕎和粉碎蓮藕；接入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；過濾去除酒渣；醋酸發(fā)酵；滅菌；澄清；功能物質(zhì)含量檢測；灌裝。本產(chǎn)品富含源自發(fā)芽苦蕎的功能性酚酸物質(zhì)、黃酮，以及源自蓮藕的清馨芳香，使本產(chǎn)品具有極佳的口感和很好的保健價(jià)值。此外，本發(fā)明用發(fā)芽苦蕎自身的高活力糖化酶取代酒藥或商品糖化酶，加速淀粉糖化效率，達(dá)到縮短生產(chǎn)周期和生產(chǎn)能耗的目的。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號(hào)】CN104845862
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510301476
【發(fā)明人】胡勇, 李冬生, 汪超, 高冰, 王金華, 徐寧, 周明全, 柯衛(wèi)東, 何建軍, 丁佑銘, 胡中立, 祁勇剛, 龔怡, 鄧元海
【申請(qǐng)人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年6月5日