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一種酸棗酒的生產(chǎn)工藝的制作方法_3

文檔序號:8539095閱讀:來源:國知局
,把細胞從組織內(nèi)分離出來;纖維素酶一方面可將纖維素水解成葡萄糖,另一方面它可以通過提高植物細胞壁的通透性而提高細胞內(nèi)含物的提取率;半纖維素酶能水解果膠中的甲基半乳糖酸殘留,裂解植物細胞壁,有效降解可溶性果膠及不溶性果膠,使果實細胞釋放出更多營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì);β-葡聚糖酶水解細胞壁中的β-葡聚糖,降低果漿粘度,提高過濾效率;淀粉酶是將不可溶類的淀粉質(zhì)類物質(zhì)水解成葡萄糖。果漿提取專用復(fù)合酶通過對植物細胞間層原果膠的分解,改善果漿的性能,提高出汁率,有利風(fēng)味物質(zhì)的釋放和合成增強果汁風(fēng)味提高果汁得率;同時能更有效地去除雜質(zhì),提高產(chǎn)品質(zhì)量,通過幾種復(fù)合酶系的協(xié)同作用,可以使酸棗中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)充分釋放出來。提高了酸棗汁中各種有效物質(zhì)的含量;
[0074]果漿提取專用復(fù)合酶中特別含有果膠酶的進一步作用還在于:酸棗中含有比較豐富的果膠物質(zhì),而果膠物質(zhì)是在發(fā)酵過程中生成甲醇的主要物質(zhì),同時果膠物質(zhì)也會造成膜過濾困難,影響酒體的穩(wěn)定性,通過果膠酶的酶解作用,降低了酸棗汁中果膠含量,成品酸棗酒的甲醇含量遠遠低于國家限制標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品安全可靠,徹底解決了酸棗發(fā)酵酒中甲醇含量高的問題,利用酸棗可以生產(chǎn)出具有高營養(yǎng)價值及藥用價值的高檔保健飲料酒。
[0075](6)離心分離
[0076]當(dāng)酶解完成后將酸棗漿送入臥式螺旋離心進行機離心分離;分離出來的酸棗汁送入調(diào)配罐,酸棗泥排出。
[0077](7)調(diào)配
[0078]根據(jù)原料和產(chǎn)品品種的要求加入蔗糖,將酸棗汁中糖的濃度調(diào)整至250?450g/L(以葡萄糖計)。
[0079](8)酵母活化
[0080]在40?45°C的無菌水中加入酵母活化劑,酵母活化劑的用量以準(zhǔn)備發(fā)酵的酸棗汁的重量百分比計為0.01?0.04%,水的用量是酵母活化劑用量的10?30倍,攪拌使其溶解,獲得酵母活化劑溶液;當(dāng)該酵母活化劑溶液的溫度降到35?40°C時,加入與酵母活化劑等量的活性干酵母,然后輕輕攪動,使其溶解,避免結(jié)塊,靜置20?40分鐘后,制成酵母活化液。
[0081](9)低溫發(fā)酵
[0082]將調(diào)制好的酸棗汁之后與步驟(8)獲得的酵母活化液混合,進行低溫發(fā)酵,并在發(fā)酵液中添加二氧化硫,調(diào)整游離二氧化硫含量至30?50mg/L,發(fā)酵45?60天,控制發(fā)酵溫度為10?12°C。
[0083]在較低溫度下,酸棗汁發(fā)酵平穩(wěn),發(fā)酵周期較長,使酸棗中特有的果香和風(fēng)味物質(zhì)最大限度地溶解在發(fā)酵酒中;酸棗酒的果香味更加濃郁、口感細膩柔、口味純正。
[0084](10)發(fā)酵終止
[0085]當(dāng)發(fā)酵液中酒精度和含糖量達到指標(biāo)后,立即降溫至3?5°C,終止發(fā)酵,添加二氧化硫,使游離二氧化硫含量至30?50mg/L。
[0086](11)低溫陳釀
[0087]控制溫度在3?5°C范圍內(nèi),經(jīng)過不少于30?90天的恒溫陳釀,獲得酸棗酒原酒,在該原酒中補充添加二氧化硫,使游離二氧化硫含量為30?50mg/L。
[0088]長時間的低溫陳釀,生成各種構(gòu)成酸棗酒中的主要芳香性物質(zhì),保證酸棗酒的品質(zhì)。
[0089](12)膜過濾
[0090]酸棗酒原酒通過孔徑為0.05 μ m?0.2 μ m的膜過濾裝置進行初過濾,除去原酒中的雜質(zhì)和微生物;
[0091](13)無菌過濾、灌裝
[0092]酸棗酒原酒經(jīng)過0.45 μπι濾膜除菌過濾、灌裝、打塞、套帽、貼標(biāo)包裝,得到成品酸棗酒。
[0093]本工藝中添加二氧化硫以實現(xiàn)抗氧化和殺菌,當(dāng)二氧化硫消耗后再補充到預(yù)定的濃度。
[0094]為了得到高品質(zhì)酸棗酒,以上步驟缺一不可,否則無法獲得本發(fā)明的高品質(zhì)酸棗酒。
[0095]所得產(chǎn)品酒精度6?13° (20°CV/V),總糖80?150g/L (以葡萄糖計),總酸8?16g/L(以酒石酸計),游離二氧化硫含量< 30mg/L。色澤呈淺棗紅色,酒體澄清、酸棗香氣濃郁,酸甜適中、口感細膩、香氣幽雅。
[0096]下面以具體實施例來說明本發(fā)明的實現(xiàn)過程。
[0097]實施例1:(河北酸棗為原料)
[0098](I)選果
[0099]采購?fù)耆匀怀墒焖釛椆麑崳蠊o枬M、深紅色;
[0100](2)除雜、檢果、清洗
[0101]通過機械方式去除酸棗果實中的雜質(zhì),通過人工挑選的方式挑出有蟲眼、腐爛或發(fā)霉變質(zhì)的果實,用清水去除果實表面的泥土,最后再用軟化水進行噴淋清洗后、瀝干;
[0102](3)打漿
[0103]將清洗后的原料酸棗與25°C的軟化水按照1:4的比例(酸棗與軟化水的重量比)混合后進行打漿,將酸棗的果皮和果肉從酸棗核表面剝離出來,制成酸棗漿,并保持酸棗核完整;
[0104](4)篩分
[0105]通過平面振動篩將酸棗漿中的酸棗核分離出來;
[0106](5)酶解
[0107]將篩分出來的酸棗漿加入0.4%的果漿提取專用復(fù)合酶(果漿提取專用復(fù)合酶與酸棗的重量比),酶解80分鐘,控制酶解溫度為25°C ;
[0108]其中所用果漿提取專用復(fù)合酶中各酶的重量比為纖維素酶:半纖維素酶:果膠酶:淀粉酶:葡聚糖酶=2:1:8:4:1。
[0109](6)離心分離
[0110]當(dāng)酶解完成后將酸棗漿送入臥式螺旋離心進行機離心分離;分離出來的酸棗汁送入調(diào)配罐,酸棗泥排出;
[0111](7)調(diào)配
[0112]根據(jù)產(chǎn)品品種的要求加入蔗糖,將酸棗汁中糖的濃度調(diào)整至350g/L(以葡萄糖計);
[0113](8)酵母活化
[0114]在45°C的無菌水中加入酵母活化劑,酵母活化劑的用量以準(zhǔn)備發(fā)酵的酸棗汁的重量百分比計為0.03%,水的用量是酵母活化劑用量的20倍,攪拌使其溶解,獲得酵母活化劑溶液;當(dāng)該酵母活化劑溶液的溫度降到35°C時,加入與酵母活化劑等量的活性干酵母,然后輕輕攪動,使其溶解,避免結(jié)塊,靜置30分鐘后,制成酵母活化液;
[0115](9)低溫發(fā)酵
[0116]將調(diào)制好的酸棗汁之后與步驟(8)獲得的酵母活化液混合,進行低溫發(fā)酵,并在發(fā)酵液中添加二氧化硫,調(diào)整游離二氧化硫含量至30mg/L,控制發(fā)酵溫度為12°C,發(fā)酵48天;
[0117](10)發(fā)酵終止
[0118]當(dāng)發(fā)酵液中酒精度和含糖量達到指標(biāo)后,立即降溫至4°C,終止發(fā)酵,添加二氧化硫,使游離二氧化硫含量至30mg/L ;
[0119](11)低溫陳釀
[0120]控制溫度在4°C,經(jīng)過60天的恒溫陳釀,獲得酸棗酒原酒,在該原酒中添加二氧化硫,使游離二氧化硫含量為50mg/L ;
[0121](12)膜過濾
[0122]酸棗酒原酒通過孔徑為0.1 ym的膜過濾裝置進行初過濾,除去原酒中的雜質(zhì)和微生物;
[0123](13)無菌過濾、灌裝
[0124]酸棗酒原酒在灌裝前采用0.45 μπι孔徑的濾芯進行最后一次除菌過濾,去除清酒中的有害微生物,然后送入灌裝機進行灌裝,再經(jīng)打塞、套帽熱縮、貼標(biāo)、包裝,得到成品酸棗酒。
[0125]獲得的酸棗酒:酒精度12.8° (20°C V/V),總糖129.6g/L(以葡萄糖計),總酸11.2g/L(以酒石酸計)、游離二氧化硫含量48mg/L,色澤呈棗紅色。
[0126]感官評定:色澤呈淺棗紅色,酒體澄清,酸棗香氣濃郁,口感細膩、醇厚,回味悠長、果香幽雅、具有酸率特有香味的典型特點。
[0127]成品酸棗酒進行甲醇含量測定,結(jié)果甲醇含量在0.04g/L,遠遠低于國家限制標(biāo)準(zhǔn)0.4g/Lo
[0128]實施例2:(內(nèi)蒙酸棗為原料)
[0129](I)選果
[0130]采購?fù)耆匀怀墒焖釛椆麑?,要求果粒飽滿、深紅色。
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