一種超聲波與超高壓聯(lián)用生產(chǎn)純生黃酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黃酒生產(chǎn)方法，尤其與純生黃酒生產(chǎn)方法有關(guān)，屬于黃酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的純生黃酒生產(chǎn)工藝有兩種:一是采用膜過濾法；二是采用低溫陳釀法。使用膜過濾法雖然達(dá)到了殺菌除酶的目的，但同時(shí)也損失了黃酒中的營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)；而使用低溫冷凍法陳釀，雖然提高了酒體的穩(wěn)定性，控制了氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生，同時(shí)也減緩了黃酒的物理化學(xué)變化，犧牲了黃酒的口感和香氣。
[0003]超聲波技術(shù)已經(jīng)被證實(shí)具有澄清溶液的作用，有利于提高溶液的穩(wěn)定性；超高壓技術(shù)也已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酒體的殺菌催陳，將兩者聯(lián)合作用于加工純生黃酒還未見先例。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種能夠保留黃酒原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方法，避免了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失以及不利的化學(xué)變化對(duì)風(fēng)味造成的影響，該工藝采用非熱加工技術(shù)，通過超聲波與超高壓聯(lián)用技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)黃酒的殺菌催陳；同時(shí)解決了黃酒的沉淀問題，控制了黃酒的非生物渾濁；取消了黃酒的存放過程，實(shí)現(xiàn)了黃酒的純生釀造；保留了純生黃酒的特有色澤、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，確保了純生黃酒的穩(wěn)定性，為純生黃酒的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)解決方案實(shí)現(xiàn)的:生產(chǎn)純生黃酒的工藝，其工藝過程為:
a、取大米，加水至完全浸沒，浸泡24~36h，隨后進(jìn)行清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至常溫，加入質(zhì)量比為0.3%。~0.4%。的酒藥，混合均勻，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進(jìn)行前酵。
[0006]b、前酵開始36~48h后，加水，60~72h后加入7% ~10 %的麥曲，控制溫度不超過36°C,6-7天后轉(zhuǎn)移至后酵設(shè)備中。
[0007]C、后酵20±2天，后酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨，得到原酒。
[0008]d、將步驟c所得的原酒采用超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)進(jìn)行殺菌催陳處理，處理過程控制酒體溫度在12°C ~18°C之間。
[0009]e、將步驟d處理后的黃酒進(jìn)行靜置沉淀，控制溫度在0°C ~5°C之間，12~24h后進(jìn)行無菌過濾。
[0010]f、將步驟e過濾后的黃酒進(jìn)行無菌灌裝，即得到新鮮爽口的純生黃酒。
[0011]所述的純生黃酒生產(chǎn)方法，其所有的發(fā)酵過程均在不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行。
[0012]所述的純生黃酒生產(chǎn)方法，采用超聲波-超高壓聯(lián)用技術(shù)，先采用超聲波處理，再采用超聲波處理。
[0013]所述的純生黃酒生產(chǎn)方法，其超聲波條件為20~40kHz，5~60min。
[0014]所述的純生黃酒生產(chǎn)方法，其超高壓條件為100~600MPa，5~60min。
[0015]所述的純生黃酒生產(chǎn)方法，其酒體在0°C ~5°C條件下靜置12~24h后，使得黃酒中的非穩(wěn)定物質(zhì)得到了沉淀，穩(wěn)定了酒的品質(zhì)。
[0016]所述的純生黃酒生產(chǎn)方法，其采用無菌灌裝，保證了黃酒的品質(zhì)。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):(一)是該生產(chǎn)方法采用了超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)，有效促進(jìn)了有效物質(zhì)的溶解以及不穩(wěn)定物質(zhì)的沉淀，增加了黃酒的穩(wěn)定性；(二)是該生產(chǎn)方法采用了超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)對(duì)酒體進(jìn)行了催陳，取消了黃酒的存放過程，經(jīng)濟(jì)環(huán)保；(三)是該生產(chǎn)方法采用了超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)對(duì)酒體進(jìn)行了殺菌，達(dá)到了不采用熱力殺菌而保證黃酒品質(zhì)的目的；(四)是該生產(chǎn)方法采用了超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)，加工過程溫度變化小，較好地保留了黃酒營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及色素等小分子物質(zhì)；(五)是該生產(chǎn)方法采用超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)進(jìn)行殺菌催陳處理后，打破了黃酒中的大分子物質(zhì)，控制了黃酒的非生物渾濁問題；(六)是該生產(chǎn)方法采用無菌灌裝，保證了黃酒的品質(zhì)。(七)是該生產(chǎn)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品新鮮清爽，產(chǎn)品附加值高，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，可以說該工藝的發(fā)明翻開了黃酒行業(yè)新的一頁(yè)，可推動(dòng)純生黃酒工藝的新發(fā)展。
【附圖說明】
圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1:1)如圖1，以一噸精白米為原料，加水完全浸沒，浸泡30h，隨后進(jìn)行清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至常溫，均勻拌入0.35kg的藥酒，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進(jìn)行前酵。
[0019]2)前酵開始42h后，加入1.2噸的水，66h加入0.85噸的麥曲，控制溫度不超過36°C，7天后轉(zhuǎn)移至后酵設(shè)備中。
[0020]3)后酵22天，后酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨，得到原酒。
[0021]4)將得到的原酒進(jìn)行超聲波-超高壓聯(lián)合處理，超聲波條件為33kHz，30min;超高壓條件為400MPa，15min，處理過程控制酒體溫度在12°C ~18°C之間。
[0022]5)將處理后的黃酒在0°C ~5°C條件下靜置18h，然后進(jìn)行無菌過濾 6)將過濾后的黃酒進(jìn)行無菌灌裝，即得到新鮮爽口的純生黃酒。
[0023]實(shí)施例2:
I)如圖1，以10kg精白米為原料，加水完全浸沒，浸泡24h，隨后進(jìn)行清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至常溫，均勻拌入0.03kg的藥酒，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進(jìn)行前酵。
[0024]2)前酵開始36h后，加入0.1噸的水，72h加入0.07噸的麥曲，控制溫度不超過36°C，6天后轉(zhuǎn)移至后酵設(shè)備中。
[0025]3)后酵20天，后酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨，得到原酒。
[0026]4)將得到的原酒進(jìn)行超聲波-超高壓聯(lián)合處理，超聲波條件為20kHz，60min;超高壓條件為600MPa，5min，處理過程控制酒體溫度在12°C ~18°C之間。
[0027]5)將處理后的黃酒在0°C ~5°C條件下靜置12h，然后進(jìn)行無菌過濾 6)將過濾后的黃酒進(jìn)行無菌灌裝，即得到新鮮爽口的純生黃酒。
[0028]實(shí)施例3:
I)如圖1，以10噸精白米為原料，加水完全浸沒，浸泡36h，隨后進(jìn)行清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至常溫，均勻拌入4kg的藥酒，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進(jìn)行前酵。
[0029]2)前酵開始48h后，加入11噸的水，60h加入10噸的麥曲，控制溫度不超過36°C，7天后轉(zhuǎn)移至后酵設(shè)備中。
[0030]3)后酵22天，后酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨，得到原酒。
[0031]4)將得到的原酒進(jìn)行超聲波-超高壓聯(lián)合處理，超聲波條件為40kHz，5min ;超高壓條件為100MPa，60min，處理過程控制酒體溫度在12°C ~18°C之間。
[0032]5)將處理后的黃酒在0°C ~5°C條件下靜置24h，然后進(jìn)行無菌過濾 6)將過濾后的黃酒進(jìn)行無菌灌裝，即得到新鮮爽口的純生黃酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于所述的純生黃酒生產(chǎn)方法為: a、取大米，加水至完全浸沒，浸泡24~36h，隨后進(jìn)行清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至常溫，加入0.3%o -0.4%。的酒藥，混合均勻，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進(jìn)行前酵； b、前酵開始36~48h后，加水，60~72h后加入7%~10%的麥曲，控制溫度不超過36°C，6-7天后轉(zhuǎn)移至后酵設(shè)備中； C、后酵20±2天，后酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨，得到原酒； d、將步驟c所得的原酒采用超高壓-超聲波聯(lián)合技術(shù)進(jìn)行殺菌催陳處理，處理過程控制酒體溫度在12°C ~18°C之間； e、將步驟d處理后的黃酒進(jìn)行靜置沉淀，控制溫度在0°C~5°C之間，12~24h后進(jìn)行無菌過濾； f、將步驟e過濾后的黃酒進(jìn)行無菌灌裝，即得到新鮮爽口的純生黃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于:所有的發(fā)酵過程均在不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于:采用超聲波-超高壓聯(lián)用技術(shù)，先采用超聲波處理，再采用超聲波處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于:超聲波條件為20~40kHz，5~60min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于:超高壓條件為100~600MPa，5~60min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于:酒體在0°C~5°C條件下靜置12~24h后，使得黃酒中的非穩(wěn)定物質(zhì)得到了沉淀，穩(wěn)定了酒的品質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求3、4所述的一種采用超聲波-超高壓聯(lián)用加工生產(chǎn)純生黃酒的方法，其特征在于:該技術(shù)采用無菌灌裝，保證了黃酒的品質(zhì)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超聲波與超高壓聯(lián)用生產(chǎn)純生黃酒的方法，屬于黃酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。其步驟為：1）大米浸泡、清洗、蒸飯、加入酒藥，混合均勻，前酵；2）前酵過程中需加水、麥曲，然后進(jìn)行后酵；3）后酵結(jié)束后，壓榨得原酒；4）將原酒進(jìn)行超高壓-超聲波聯(lián)合處理；5）無菌過濾；6）無菌灌裝。其特征在于，該方法是采用非熱加工方法，通過采用超聲波與超高壓聯(lián)用技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)黃酒的殺菌催陳；同時(shí)解決了黃酒的沉淀問題，控制了黃酒的非生物渾濁；取消了黃酒的存放過程，實(shí)現(xiàn)了黃酒的純生釀造；保留了純生黃酒的特有色澤、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，確保了純生黃酒的穩(wěn)定性，為純生黃酒的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
【IPC分類】C12H1-06, C12G3-02
【公開號(hào)】CN104877847
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510126069
【發(fā)明人】李國(guó)權(quán), 馬永昆, 王亞超, 朱勝虎, 孫樂六
【申請(qǐng)人】江蘇大學(xué)
【公開日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年3月20日