一種食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽配方及食醋液態(tài)半連續(xù)發(fā)酵方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及工業(yè)微生物發(fā)酵工程技術領域，特別涉及發(fā)酵營養(yǎng)鹽及發(fā)酵方法技術領域，具體是指一種食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽及食醋液態(tài)半連續(xù)發(fā)酵方法。
【背景技術】
[0002]食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是人們日常生活中必不可少的調味佳品，主要成分為醋酸，同時含有多種有機酸、豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。食醋除了具有調味和抗菌活性，還具有降低血壓、抗氧化、減輕糖尿病影響、預防心血管疾病、促進新陳代謝等多種功能。
[0003]我國大約有6000家食醋生產廠家，全國食醋年產量約300萬噸，人均年消費食醋約2.3Kg，日本人均消費約7.9Kg，我國食醋消費處于相對較低水平。隨著人們生活水平的提高及對健康飲食生活的追求，市場消費結構發(fā)生了很大的變化，不再局限于傳統(tǒng)的調味，以美容、營養(yǎng)、保健等概念的醋產品正日益受到越來越多人的青睞，食醋的消費將從調味醋向飲料醋、保健醋延伸。
[0004]根據(jù)原料的不同，食醋可以分為谷物醋、果醋和酒精醋。國內生產食醋，80%使用糧食為原料，在歐洲:67%的醋用酒精發(fā)酵生產的，23%用麥芽原料生產的。7%用葡萄酒生產，3%用其它原料生產。從食醋產業(yè)的發(fā)展趨勢分析，由于水果醋和酒精醋在醫(yī)藥、保健品、飲料、化妝品、洗理用品等方面的全新應用，需求量和生產量增長較快，預計未來將超過谷物醋快速增長。多數(shù)谷物酒醪和少數(shù)水果酒所含的營養(yǎng)能夠滿足醋酸發(fā)酵。而大多數(shù)水果酒和蒸餾酒精則必須補充一定的營養(yǎng)物質，才能完成發(fā)酵。在工業(yè)生產中可以用營養(yǎng)鹽取代醋酸菌培養(yǎng)基，營養(yǎng)鹽的價格也成為生產成本中的一項重要指標。
[0005]現(xiàn)在國內大部分是采用國外進口的營養(yǎng)鹽，價格比較昂貴，經濟成本較高，因此，研究和開發(fā)食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽，不僅可以穩(wěn)定食醋的生產，提高酒精轉化率，改善食醋質量、降低生產成本，且營養(yǎng)鹽用量較少，不會對最終發(fā)酵產物構成影響。
[0006]半連續(xù)發(fā)酵是指在發(fā)酵后期周期性地放出部分含有產物的發(fā)酵液，然后再補加相同體積的新鮮料液的發(fā)酵方法。在半連續(xù)發(fā)酵的操作過程中，補充了新營養(yǎng)成分的反應體系的培養(yǎng)條件不變，且反應器內發(fā)酵液的總體積基本保持不變。半連續(xù)發(fā)酵工藝的應用可以起到緩解產物抑制和避免代謝副產物積累的作用，維持適當?shù)木w濃度，改善了微生物的培養(yǎng)環(huán)境，有助于保持菌體活力的穩(wěn)定。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種適于食醋液態(tài)發(fā)酵的營養(yǎng)鹽及食醋液態(tài)發(fā)酵方法，可以縮短發(fā)酵周期、提高食醋產量、降低生產成本，適于大規(guī)模推廣應用。
[0008]為了達到上述目的，本發(fā)明通過以下方法實現(xiàn):
[0009]一種酒精醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽，其特征在于，41.6 %葡萄糖、22.3 %酵母粉、13.9 %硫酸銨、11.1 %磷酸二氫鉀、8.3%硫酸鎂、2.8%硫酸亞鐵。
[0010]本發(fā)明食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽的使用方法，其特征在于，種子培養(yǎng)過程中，加入總裝液量30% (V / V)的無鹽、無防腐劑濃度為6-8g/100ml的液態(tài)發(fā)酵醋，3% (v / v)食用酒精，再添加總裝液量4%。(m / V)根據(jù)權利要求1所述的食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽，用水稀釋定容至總裝液量，制成種子培養(yǎng)液。
[0011]本發(fā)明食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽的另一種使用方法，其特征在于，醋酸發(fā)酵過程中，力口入總裝液量50% (V / V)的無鹽、無防腐劑濃度為6-8g/100ml的液態(tài)發(fā)酵醋，4.5% (v /v)食用酒精，再添加總裝液量3%。(m / V)根據(jù)權利要求1所述的食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽，用水稀釋定容至總裝液量，制成食醋發(fā)酵醪液。
[0012]本發(fā)明食醋液態(tài)半連續(xù)發(fā)酵的方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0013]第一步，將權利要求2所述的發(fā)酵醪液加入發(fā)酵罐中，接入10% (V / V)活化好的菌種。
[0014]第二步，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵罐轉速為1000-1200rpm。
[0015]第三步，當發(fā)酵液酒精度下降至0.5% (V / V)左右時，分割出35% -45% (v /v)的發(fā)酵液，剩下的發(fā)酵液作為補料后的種子液，補加入相同量的新鮮酒液及新加入酒液量的3%。(m / V)的營養(yǎng)鹽，保持發(fā)酵罐內發(fā)酵液總體積不變，進行半連續(xù)發(fā)酵。
[0016]第四步，結束發(fā)酵，放罐。
[0017]本發(fā)明的有益效果具體在于:本發(fā)明的食醋液態(tài)發(fā)酵營養(yǎng)鹽可滿足醋酸發(fā)酵過程中所需的營養(yǎng)，結合液態(tài)半連續(xù)發(fā)酵法，可以縮短發(fā)酵周期、提高食醋產量、降低生產成本，并可適用于多種原料的食醋發(fā)酵。
[0018]下面結合具體的實施實例對本發(fā)明進行進一步的說明。但是本發(fā)明不限于所給出的例子。
【具體實施方式】
[0019]實施例1:將營養(yǎng)鹽按照權利要求1所述的比例配制成種子培養(yǎng)液，進行種子培養(yǎng)。
[0020]1、在5L種子罐中加入0.9L無鹽、無防腐劑的濃度為7.5g/100ml的液態(tài)發(fā)酵醋和90ml的95%食用酒精，用水稀釋定容至3L，混勻，酸度為2.25g / 100ml，酒度為2.85%。
[0021]2、將營養(yǎng)鹽以4%。(m / v)的添加量溶解于上述3L溶液中，即添加12g營養(yǎng)鹽，營養(yǎng)鹽的組成為41.6%葡萄糖、22.3%酵母粉、13.9%硫酸銨、11.1 %磷酸二氫鉀、8.3%硫酸鎂、2.8%硫酸亞鐵。
[0022]3、將種子罐自動控溫至30°C，轉速lOOOrpm，接入300ml液體菌種，開始種子培養(yǎng)。培養(yǎng)48-72小時即可作為菌種向發(fā)酵罐或下一級種子罐接種使用。
[0023]實施例2:將營養(yǎng)鹽按照權利要求1所述的比例配制成發(fā)酵醪液，進行15L自吸式發(fā)酵罐的酒精醋發(fā)酵。
[0024]1、在15L種子罐中加入3.75L無鹽、無防腐劑的濃度為7.5g/100ml的液態(tài)發(fā)酵醋和0.34L的95%食用酒精，用水稀釋定容至7.5L，混勻，酸度為3.75g/100ml,酒度為
4.3%。
[0025]2、將營養(yǎng)鹽以3%0 (m / V)的添加量溶解于上述7.5L溶液中，即添加22.5g營養(yǎng)鹽，營養(yǎng)鹽的組成為41.6%葡萄糖、22.3%酵母粉、13.9%硫酸銨、11.1 %磷酸二氫鉀、8.3%硫酸鎂、2.8%硫酸亞鐵。
[0026]3、將發(fā)酵罐自動控溫至30°C，轉速1200rpm，接入0.75L菌種，開始發(fā)酵。發(fā)酵24-36小時，總酸可達7.0g / 10ml0
[0027]4、分割出38% (V / V)的酒精醋發(fā)酵液，即3.0L，剩下的5L發(fā)酵液作為補料后的種子液，加入0.35L的95%食用酒精，再加入水稀釋定容至8L，加入9g營養(yǎng)鹽，添加量為新加入的酒液量的3%。(m / V)，進行半連續(xù)發(fā)酵。
[0028]5、整個發(fā)酵過程的醇酸轉化率可達98%、最終可得到酸度高達10g/100ml以上的高酸度醋