一種哈密瓜甘酒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種哈密瓜甘酒及其制作方法，屬于果酒釀造加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 哈密瓜學(xué)名甜瓜，一年生草本蔓生植物，屬萌蘆科（Ci/iarAiiaceae) 黃瓜屬（β/c腫is Ζ.)甜瓜亞屬（ifeh 印)，該亞屬有26個(gè)種，但栽培種僅有新疆甜 瓜(哈密瓜)一種。哈密瓜含有大量人體所需的營養(yǎng)元素，據(jù)測定，哈密瓜果實(shí)干物質(zhì)含量為 6%~18%，總糖4. 6%~15. 8%，維生素 C29~39. lmg/100g鮮重，纖維素和半纖維素2. 6%~6. 7%，傳 統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，哈密瓜具有清煩熱、去焦躁、利小便等多種功效。
[0003] 哈密瓜以色澤美麗、香氣濃郁、甘甜可口、營養(yǎng)豐富而享譽(yù)中外，是深受大眾喜愛 的果品，素有"瓜中之王"美譽(yù)，遠(yuǎn)銷我國東部沿海地區(qū)以及出口歐美、東南亞等國家。其主 要產(chǎn)地我國除新疆外，還有內(nèi)蒙、甘肅、陜西等少數(shù)地區(qū)，且隨著科技的進(jìn)步，已有少數(shù)哈密 瓜品種可以南移至全國各地種植?，F(xiàn)今市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，哈密瓜產(chǎn)業(yè)日漸壯大，哈密瓜產(chǎn)業(yè)已 成為新疆發(fā)展特色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，全疆哈密瓜年度總產(chǎn)量在50萬噸以上且哈 密瓜種植面積還在逐年增大，如何通過科學(xué)加工更好的擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)發(fā)展已成為擺在人們面前 的重要課題。目前，市場上哈密瓜的深加工食品除了傳統(tǒng)的哈密瓜果脯、果干和少量的凍干 哈密瓜粉外，其他形式的產(chǎn)品仍不多見。此外，哈密瓜籽油、哈密瓜果酒、果醬以及哈密瓜醋 等都是具有前景的開發(fā)方向。最近幾年，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，市場 對各種酒的需求增加，人們越來越需要一些有產(chǎn)品特色的新型果酒的出現(xiàn)。
[0004] 目前，哈密瓜水果酒分為三種：一種是本公司研發(fā)的蒸餾酒，品質(zhì)穩(wěn)定，具有清新 淡雅的瓜香，但其酒精度數(shù)高（40-50° )，不適合大量飲用；另一種是發(fā)酵酒，其酒精度數(shù) 低（10°左右)，由于哈密瓜成分的獨(dú)特性，導(dǎo)致哈密瓜發(fā)酵酒存在品質(zhì)差(酸味重、果香味 寡淡、顏色容易褐變、生物穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短）的問題；還有一種是浸泡酒，用白酒浸泡哈 密瓜制成，香氣不夠協(xié)調(diào)，酒糟味較重。因此亟待開發(fā)一種適于大規(guī)模人群引用的、具有哈 密瓜典型香氣特征且品質(zhì)穩(wěn)定的哈密瓜酒產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種酒精度較低、果香濃郁、品質(zhì)穩(wěn)定的哈密瓜甘酒及其 制作方法。
[0006] 技術(shù)方案 一種哈密瓜甘酒的制作方法，包括如下步驟： 1) 哈密瓜去皮去籽進(jìn)行壓榨； 2) 將壓榨后的果汁分為兩部分；一部分進(jìn)行澄清處理，制備哈密瓜果汁；另一部分添 加酵母制備哈密瓜發(fā)酵酒； 3) 將壓榨后的果渣添加酵母進(jìn)行半固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過兩次蒸餾，制備哈密瓜 蒸餾酒； 4)將哈密瓜發(fā)酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸餾酒混合，即得哈密瓜甘酒； 所述哈密瓜甘酒的酒精度為16-20°。
[0007] 上述方法將哈密瓜的各部分充分利用，各部分的加工產(chǎn)物各具不同特點(diǎn)，使哈密 瓜各部分充分發(fā)揮其作用。其中，用果渣制備蒸餾酒，用果汁制備發(fā)酵酒；與采用哈密瓜或 哈密瓜壓榨果汁制備的蒸餾酒、采用哈密瓜或哈密瓜壓榨果渣制備的發(fā)酵酒相比；用果渣 制備的哈密瓜蒸餾酒與哈密瓜果汁配合后，既能充分合理地利用原料，又能有效改善哈密 瓜發(fā)酵酒（由哈密瓜果汁發(fā)酵制備的）中的酸味、腐爛味，能提高哈密瓜發(fā)酵酒的生物穩(wěn)定 性、延長保質(zhì)期，能解決哈密瓜發(fā)酵酒顏色容易褐變的問題。另外，用哈密瓜果汁制備的哈 密瓜發(fā)酵酒和哈密瓜果汁配合后，能降低哈密瓜蒸餾酒的酒精度數(shù)，能解決用果渣制備的 哈密瓜蒸餾酒典型果香不突出的問題。
[0008] 上述制備方法，優(yōu)選的，哈密瓜發(fā)酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸餾酒的體積比為 50 :60-70 :20-30。雖然能滿足酒精度為16-20°的任何配比，均能有效改善果酒品質(zhì)及顏 色褐變情況，但是按照該比例混合，所制備的產(chǎn)品口感更好，生物穩(wěn)定性更好，顏色更不容 易發(fā)生褐變。
[0009] 上述制備方法，優(yōu)選的，哈密瓜發(fā)酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸餾酒的體積比為 50:64:28。按照該比例混合，所制備的產(chǎn)品口感更好，生物穩(wěn)定性更好，顏色更不容易發(fā)生 褐變。
[0010] 上述制備方法，優(yōu)選的，哈密瓜發(fā)酵酒的制備方法：果汁添加蔗糖及酒石酸/檸檬 酸調(diào)節(jié)果汁的含糖量和PH，添加釀酒酵母，釀造哈密瓜發(fā)酵酒。其中，含糖量、pH、酵母添加 量、發(fā)酵條件，采用果酒釀造方法。
[0011] 上述制備方法，優(yōu)選的，哈密瓜蒸餾酒的制備方法：哈密瓜果渣添加糖及酒石酸/ 檸檬酸調(diào)節(jié)果渣的含糖量和PH，添加釀酒酵母后釀酒，將獲得的哈密瓜皮渣發(fā)酵酒采用雙 釜蒸餾設(shè)備進(jìn)行兩次蒸餾即可。其中，含糖量、PH、酵母添加量、發(fā)酵條件、蒸餾參數(shù)，與哈密 瓜蒸餾酒釀造方法的相同。
[0012] 本發(fā)明還提供了采用上述方法制備的哈密瓜甘酒。
[0013] 有益效果：所釀制哈密瓜甘酒，酒精度適中，香氣宜人，酸甜可口，豐富了哈密瓜產(chǎn) 品的種類。
[0014] 方法優(yōu)點(diǎn)：將哈密瓜的各部分充分利用，使哈密瓜各部分充分發(fā)揮其作用，有利于 哈密瓜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0015] 產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：酒色呈金黃色，晶亮透明，果香與酒香協(xié)調(diào)，瓜香濃郁突出，酒體完整， 酸甜適中，醇厚豐滿。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 實(shí)施例1 (1) 將哈密瓜表面清洗干凈，去除果皮及籽，獲得哈密瓜果肉； (2) 將（1)中所獲得的哈密瓜果肉壓榨，獲得哈密瓜果汁和哈密瓜果渣； (3) 將（2)中所獲得的哈密瓜果汁分為兩部分；一部分進(jìn)行澄清處理，獲得哈密瓜澄清 果汁；一部分添加適量的蔗糖及酒石酸(檸檬酸)調(diào)節(jié)果汁的糖含量為160g/L和pH為4-5， 并添加釀酒酵母(釀酒酵母相對于果汁的添加量為2%。），釀造哈密瓜果汁發(fā)酵果酒(釀造條 件為果酒釀造條件）；酒精度數(shù)為10° ; (4) 將（2)中所獲得的哈密瓜果渣添加適量的糖及酒石酸(檸檬酸）調(diào)節(jié)果渣的糖含量 為160g/L和pH值3. 5-4,并添加釀酒酵母(釀酒酵母相對于果汁的添加量為2%。)進(jìn)行半固 態(tài)發(fā)酵，將所獲得的哈密瓜果渣發(fā)酵醪進(jìn)行兩次蒸餾(采用雙釜蒸餾設(shè)備)，獲得哈密瓜果 渣蒸餾酒；酒精度數(shù)為65-70° ; (5) 將（3)中所獲得的哈密瓜果汁發(fā)酵果酒、哈密瓜澄清果汁，與（4)中所獲得的哈密 瓜果渣蒸餾酒，按照50:64:28的體積比混合，得哈密瓜甘酒(酒精度數(shù)為18° ) (6) 哈密瓜甘酒，過濾澄清后裝瓶。
[0017] 實(shí)施例2 將實(shí)施例1步驟（3)中所獲得的哈密瓜果汁發(fā)酵果酒、哈密瓜澄清果汁，與實(shí)施例1步 驟（