一種黃酒釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黃酒釀造工藝，屬于黃酒釀造的技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是世界上最古老的酒種，其獨(dú)特的發(fā)酵工藝在世界釀酒中獨(dú)樹一幟，加上悠久的歷史底蘊(yùn)，被譽(yù)為“天下一絕”。
[0003]黃酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、成分復(fù)雜的膠體體系，其穩(wěn)定性具有相對(duì)性，貯存時(shí)間、溫度、光照等因素的改變都將在一定程度上破壞其膠體平衡，產(chǎn)生沉淀，這些沉淀雖然對(duì)人體無害，但嚴(yán)重影響了黃酒的外觀品質(zhì)。因此，提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種黃酒釀造工藝，該工藝方法簡(jiǎn)單、容易操作，且制得的黃酒質(zhì)量?jī)?yōu)異。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種黃酒釀造工藝，包括選米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷飯、入壇、發(fā)酵管理、壓榨、澄清、裝壇、溫酒和貯藏管理，所述的浸米開始、米粒吸水膨脹，含水量增加，浸米4?6h，吸水達(dá)20%?25%，浸米水的總酸達(dá)0.5%?0.9% ;所述的冷飯采用攤晾法或水淋法，所述的攤涼法為:將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度，利用冷卻后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度，使之符合發(fā)酵要求，所述的攤飯冷卻溫度為50?80 V ;所述的淋飯法為:用清潔的冷水從米飯上面淋下，以降低品溫，若飯粒表面被冷水淋后品溫過低，可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋，使品溫回升；所述的發(fā)酵管理為:物料入壇后，室溫低于15°C以下進(jìn)行保溫，保溫12h后開始糖化和發(fā)酵；發(fā)酵一定時(shí)間后，品溫比入壇時(shí)升高5-7°C，進(jìn)行開耙；所述開耙為高溫開耙或低溫開耙，所述高溫開耙使醪的品溫升到35°C以上進(jìn)行第一次攪拌，使品溫下降；所述低溫開耙為品溫升至30°C進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過30°C;所述開耙在每日的早晚進(jìn)行，降品溫和使糖化發(fā)酵均勻進(jìn)行，且在氣溫低時(shí)減少攪拌；經(jīng)過13-15天后，品溫和室溫相近，糟柏開始下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束即停止攪拌，封住壇口，讓其長(zhǎng)期靜止，然后發(fā)酵2-3個(gè)月。
[0006]所述保溫的方法為:地面鋪30cm的谷殼，旁邊加蓋麻袋，關(guān)閉窗戶和門。
[0007]所述的入壇為把已清洗干凈的酒壇用開水燙過，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，攪拌均勾，壇口加蓋能透氣的竹蘿子或干凈的麻袋。
[0008]本發(fā)明的黃酒釀造工藝，工藝方法簡(jiǎn)單、容易操作，且制得的黃酒質(zhì)量?jī)?yōu)異。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。
[0010]本發(fā)明的黃酒釀造工藝，包括選米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷卻、入壇、發(fā)酵管理、壓榨、澄清、裝壇、溫酒和貯藏管理。
[0011]其中，浸米是使米的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒疏松便于蒸煮。浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整而米酥為度。浸米開始、米粒吸水膨脹，含水量增加，浸米4?6h，吸水達(dá)20%?25%，浸米水的總酸達(dá)0.5%?0.9% ；
對(duì)糯米的蒸煮質(zhì)量要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心，疏松而不糊、透而不爛和均勻一致。
[0012]蒸熟后的糯米必須經(jīng)過冷卻，迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻的方法為按其用途攤在大竹籬上，但需防止污染。冷飯采用攤晾法或水淋法，攤涼法為:將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度，利用冷卻后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度，使之符合發(fā)酵要求，攤飯冷卻溫度為50?80 °C。淋飯法為:用清潔的冷水從米飯上面淋下，以降低品溫，若飯粒表面被冷水淋后品溫過低，可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋，使品溫回升；
入壇為把已清洗干凈的酒壇用開水燙過，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹蘿子或干凈的麻袋；
發(fā)酵管理為:物料入壇后，如室溫低于15°C以下則進(jìn)行適當(dāng)保溫，所述保溫的方法為:地面鋪30cm的谷殼，旁邊加蓋麻袋，關(guān)閉窗戶和門，經(jīng)過12h后開始糖化和發(fā)酵；由于酵母的發(fā)酵作用，多數(shù)的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度開始上升，壇里可聽到撕撕的發(fā)酵響聲，并會(huì)發(fā)出氣泡把酒醅頂?shù)揭好嫔蟻硇纬珊癖簧w的現(xiàn)象；取發(fā)酵醪嘗，味道甜已略帶酒香，品溫比落壇時(shí)升高5-7°C，此時(shí)要注意觀察，把握開耙時(shí)間。開耙有高溫和低溫兩種不同形式，高溫開耙使醪的品溫升到35°C以上才進(jìn)行第一次攪拌(開頭耙)，使品溫下降；低溫開耙是品溫升至30°C左右就進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過30°C。由于開耙的品溫掌握的高低不同，影響到成品風(fēng)味也不同。耙酒一般在每日的早晚進(jìn)行，主要是降品溫和使糖化發(fā)酵均勻進(jìn)行，但為了減少酒精高揮發(fā)損失，在氣溫低時(shí)應(yīng)盡可能少攪拌。經(jīng)過約13-15天，使品溫和室溫相近，糟柏開始下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束即可停止攪拌。封住壇口，讓其長(zhǎng)期靜止，然后發(fā)酵2-3個(gè)月。
[0013]把發(fā)酵醪中酒的液體部分和糟柏固體部分分離稱為壓榨。用木材制成榨箱(每一箱可容酒三斗左右)，箱與箱之間用竹篾間隔，箱內(nèi)放置裝滿酒醅的細(xì)袋，裝滿后，用千金套上蝴蝶吊，讓酒液自流，然后逐漸上石塊，以保證壓干。
[0014]剛榨出的酒是生酒，含有少量細(xì)微的固形物，因此要在大木桶中靜置2-3天，使少量微細(xì)浮游物沉入桶底，取上層清液裝入酒壇。
[0015]裝入酒壇后，壇口先封一層箬葉、一層報(bào)紙，再封一層箬葉，然后用草繩捆緊，再做上土頭。
[0016]把做上土頭的酒壇抬到溫酒埕，排列的間隔根據(jù)酒壇大小進(jìn)行區(qū)分，大壇間隔需寬些，小壇間隔需小些，這樣便于放置適當(dāng)?shù)牡静莺凸葰?，使燃料燃燒充分，防止酒溫過火或溫度不夠，過火了對(duì)酒的風(fēng)味有破壞，溫度不夠達(dá)不到殺菌的目的，酒會(huì)變質(zhì)。
[0017]把溫好的黃酒打上標(biāo)簽進(jìn)入酒庫(kù)進(jìn)行貯存，酒庫(kù)應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥。貯存的酒不宜隨便搬動(dòng)，并經(jīng)常巡查酒庫(kù)內(nèi)的酒壇是否有滲漏等情況，一旦發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，以免造成酒壇被滲漏出來的酒液熏染。最后按酒齡的長(zhǎng)短程序分別出庫(kù)。
[0018]本發(fā)明的黃酒釀造工藝，工藝方法簡(jiǎn)單、容易操作，且制得的黃酒質(zhì)量?jī)?yōu)異。
[0019]上述實(shí)施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黃酒釀造工藝，包括選米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷飯、入壇、發(fā)酵管理、壓榨、澄清、裝壇、溫酒和貯藏管理，其特征在于 所述的浸米開始、米粒吸水膨脹，含水量增加，浸米4?6h，吸水達(dá)20%?25%，浸米水的總酸達(dá)0.5%?0.9% ;所述的冷飯采用攤晾法或水淋法，所述的攤涼法為:將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度，利用冷卻后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度，使之符合發(fā)酵要求，所述的攤飯冷卻溫度為50?80°C;所述的淋飯法為:用清潔的冷水從米飯上面淋下，以降低品溫，若飯粒表面被冷水淋后品溫過低，可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋，使品溫回升；所述的發(fā)酵管理為:物料入壇后，室溫低于15°C以下進(jìn)行保溫，保溫12h后開始糖化和發(fā)酵；發(fā)酵一定時(shí)間后，品溫比入壇時(shí)升高5-7°C，進(jìn)行開耙；所述開耙為高溫開耙或低溫開耙，所述高溫開耙使醪的品溫升到35°C以上進(jìn)行第一次攪拌，使品溫下降；所述低溫開耙為品溫升至30°C進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過30°C ;所述開耙在每日的早晚進(jìn)行，降品溫和使糖化發(fā)酵均勻進(jìn)行，且在氣溫低時(shí)減少攪拌；經(jīng)過13-15天后，品溫和室溫相近，糟柏開始下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束即停止攪拌，封住壇口，讓其長(zhǎng)期靜止，然后發(fā)酵2-3個(gè)月。2.如權(quán)利要求1所述的黃酒釀造工藝，其特征在于所述保溫的方法為:地面鋪30cm的谷殼，旁邊加蓋麻袋，關(guān)閉窗戶和門。3.如權(quán)利要求1所述的黃酒釀造工藝，其特征在于:所述的入壇為把已清洗干凈的酒壇用開水燙過，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹蘿子或干凈的麻袋。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黃酒釀造工藝，包括浸米、蒸煮、冷卻、入壇、發(fā)酵管理、壓榨、澄清、裝壇、溫酒和貯藏管理，發(fā)酵管理為：保溫后開始糖化和發(fā)酵；品溫比入壇時(shí)升高5-7℃，進(jìn)行開耙；開耙為高溫開耙或低溫開耙，高溫開耙使醪的品溫升到35℃以上進(jìn)行第一次攪拌，使品溫下降；低溫開耙為品溫升至30℃進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過30℃；開耙在每日的早晚進(jìn)行，降品溫和使糖化發(fā)酵均勻進(jìn)行，且在氣溫低時(shí)減少攪拌；經(jīng)過13-15天后，品溫和室溫相近，糟粕開始下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束即停止攪拌，封住壇口，讓其長(zhǎng)期靜止，然后發(fā)酵2-3個(gè)月。本發(fā)明的黃酒釀造工藝，工藝方法簡(jiǎn)單、容易操作，且制得的黃酒質(zhì)量?jī)?yōu)異。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN104911064
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510353654
【發(fā)明人】魯志康, 張?zhí)K敏
【申請(qǐng)人】紹興文理學(xué)院
【公開日】2015年9月16日
【申請(qǐng)日】2015年6月25日