一種腸膜明串珠菌及其在干酪生產(chǎn)中的應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物領(lǐng)域，具體涉及一種腸膜明串珠菌及其在干酪生產(chǎn)中的應用。
【背景技術(shù)】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料，含有豐富的 蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值。隨著我國人民生活水平的提高，對干酪的需求量越來 越多。在干酪生產(chǎn)和成熟過程中微生物菌群起著重要的作用，促進了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味的 形成。干酪的主發(fā)酵劑對干酪質(zhì)構(gòu)和特征風味的形成起了極其重要的作用。主發(fā)酵劑在干 酪生產(chǎn)過程中產(chǎn)酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細菌生長，并產(chǎn)生 各種酶參與干酪特征風味與質(zhì)構(gòu)的形成。
[0003] 大多數(shù)干酪的生產(chǎn)需要在凝乳前添加不同種類的乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB)，它們的主要作用是在干酪制作過程中產(chǎn)酸，干酪生產(chǎn)過程中一個關(guān)鍵點即 為乳酸菌乳糖代謝為乳酸，其酸化的速度和程度影響凝乳的效果和干酪得率并影響凝乳酶 的活性。LAB有時也能夠產(chǎn)生乙酸、乙醛和雙乙酰等風味物質(zhì)。發(fā)酵劑一般可以分為兩類，嗜 溫性發(fā)酵劑（即最適培養(yǎng)溫度為30°C )和嗜熱性發(fā)酵劑（即最適培養(yǎng)溫度為42°C )。嗜溫性 發(fā)酵劑中通常包含乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis)和明串珠菌（Leuconostoc spp.)等，嗜熱性發(fā)酵劑通常包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亞 乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)等?，F(xiàn)今使用的大部分發(fā)酵劑直接由凝乳再次培養(yǎng) 而得，而這些凝乳本身是經(jīng)過長期的大規(guī)模優(yōu)質(zhì)干酪的生產(chǎn)實踐中挑選出來的，通常含有 2~6株菌，所以在某種程度上，目前大部分的發(fā)酵劑可被稱為混合發(fā)酵劑。國內(nèi)在發(fā)酵劑 方面的研宄主要集中于適用于酸奶的嗜熱性發(fā)酵劑。
[0004] 目前，國內(nèi)對嗜溫新的發(fā)酵劑研宄很少，主要熱衷于酸奶發(fā)酵劑（主要是嗜熱性 乳酸菌）的篩選及制備的研宄，而對可用于干酪生產(chǎn)的嗜溫性乳酸菌的篩選研宄較少，對 于干酪用菌體系的篩選標準方面更是空白。因此，利用中國豐富的菌種資源開發(fā)適用于全 新的干酪發(fā)酵劑的發(fā)酵菌株具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對目前缺乏用于干酪生產(chǎn)的、從我國國 內(nèi)菌種資源中獲得的腸膜明串珠菌的不足，提供一種腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)及其在干酪生產(chǎn)中的應用。所述的腸膜明串珠菌可以用于制備用于干酪生 產(chǎn)的嗜溫型乳酸菌發(fā)酵劑。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案之一是：一種腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)，其 保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為：CGMCC No. 10750。
[0007] 從我國西藏的乳樣品中分離而得，獲得所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750。所 述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750在乳中生長良好，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風味良 好，得率高。對該菌株進行鑒定，結(jié)果為腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，命名為 LM79。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中 心，并收到保藏中心登記入冊編號CGMCC No. 10750,其具有以下的微生物學特性：
[0008] 1、形態(tài)學的特性
[0009] 在M17agar培養(yǎng)基培養(yǎng)24小時后，菌落初呈透明狀，菌落較小，之后迅速生長，2d 后菌落大呈透明狀且具有流動性。明串珠菌細胞球狀，直徑0. 9 - 1. 2微米，成對、成短鏈或 長鏈，其形態(tài)特征符合腸膜明串珠菌的特征。
[0010] 2、培養(yǎng)學的特性
[0011] 在酸性（PH5.0)、高鹽濃度（4% NaCl，所述百分比為質(zhì)量百分比）環(huán)境下生長良 好；在15~30°C下生長良好；在40°C，2小時的干酪切割升溫工藝條件下存活性良好。
[0012] 3、生理特性
[0013] 香氣濃郁；組織狀態(tài)好，蛋白水解能力較強，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解為多肽、氨基酸或 其它無機、有機小分子物質(zhì)；具備噬菌體抗性。
[0014] 本發(fā)明的技術(shù)方案之二是：一種制備所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750的方 法，其包括以下的步驟，在培養(yǎng)基中培養(yǎng)所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750即可。
[0015] 其中，所述的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞 種CGMCC No. 10752即可，較佳地為MRS培養(yǎng)基或改良的M17agar培養(yǎng)基。所述的MRS培養(yǎng) 基為本領(lǐng)域常規(guī)的MRS培養(yǎng)基，較佳地，其包括如下的組成成分：蛋白胨8~12g/L、牛肉膏 9~12g/L、葡萄糖15~20g/L、酵母膏4~6g/L、梓檬酸按1. 8~2g/L、磷酸氫二鉀1. 8~ 2. Og/L、乙酸鈉4. 8~5. 2g/L、硫酸鎂0· 5~0· 6g/L、硫酸錳0· 5~0· 55g/L和吐溫80~ 85g/L。更佳地，其包括如下的組成成分：蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、葡萄糖20g/L、酵母膏 5g/L、檸檬酸銨2g/L、磷酸氫二鉀2g/L、乙酸鈉5g/L、硫酸鎂0. 5g/L、硫酸錳0. 5g/L和吐溫 80g/L。所述脫脂乳培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的脫脂乳培養(yǎng)基，較佳地為10%脫脂乳培養(yǎng)基。將 脫脂乳粉溶解于水中混合即得所述脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂 乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述改良的M17agar培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的M17agar 培養(yǎng)基中添加4~5%蔗糖，所述百分比為質(zhì)量百分比，較佳地，其包括如下的組成成分：植 物蛋白胨4. 5~5. 5g/L、酵母提取物4~5g/L、聚蛋白胨4~5g/L、β -甘油磷酸二鈉18~ 20g/L、抗壞血酸0. 4~0. 5g/L、牛肉浸膏2. 2~2. 8g/L、七水合硫酸鎂1~I. 5g/L、瓊脂 粉2. 5~3g/L和4~5%蔗糖，所述百分比為質(zhì)量百分比。更佳地，其包括如下的組成成 分：植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、β -甘油磷酸二鈉19g/L、抗壞血酸 0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸鎂I. 2g/L、瓊脂粉2. 5g/L和5%蔗糖，所述百分比為 質(zhì)量百分比。
[0016] 所述培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，能夠生長所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750即可，較佳地為25~35°C，更佳地為28~30°C。所述培養(yǎng)的時間為本領(lǐng)域常規(guī) 的時間，較佳地為24~72小時，更佳地為24~48小時。所述培養(yǎng)的pH為本領(lǐng)域常規(guī)的 pH，能夠生長所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750,較佳地為4~6,更佳地為4~5。
[0017] 較佳地，所述的培養(yǎng)前還包括使用種子培養(yǎng)基進行種子培養(yǎng)的步驟。所述的種子 培養(yǎng)為本領(lǐng)域常規(guī)的種子培養(yǎng)。所述的種子培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的種子培養(yǎng)基，較佳地為 脫脂乳培養(yǎng)基，更佳地為10~12%脫脂乳培養(yǎng)基，所述的百分比為質(zhì)量百分比。所述的脫 脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過115°C、15~20min滅菌。所述種子培養(yǎng)的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳 地為16~32小時，更佳地為16~24小時。所述種子培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較 佳地為28~32°C。所述種子培養(yǎng)的接種量為本領(lǐng)域常規(guī)的接種量，較佳地為1~2%，所 述百分比為體積百分比。所述種子培養(yǎng)的活化的代數(shù)為本領(lǐng)域常規(guī)的代數(shù)，較佳地為2~ 4代，更佳地為2~3代。較佳地，所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750為凍存狀態(tài)，所述 種子培養(yǎng)包括升溫的步驟。所述升溫的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為10~34°C，更 佳地為20~28 °C。
[0018] 所述培養(yǎng)的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)的方法，較佳地為搖瓶培養(yǎng)或發(fā)酵罐培養(yǎng)。
[0019] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是：所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750在干酪生 產(chǎn)中的應用。
[0020] 所述的干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的干酪，較佳地為高達干酪、切達干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達干酪。
[0021] 所制得的干酪質(zhì)地緊密，彈性適中，色澤微黃且均勻，具有成熟干酪特征香味和滋 味，用該菌種制備的干酪得率高，可在冷藏情況下存放10~24個月無乳清析出或酸敗。
[0022] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0023] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024] 本發(fā)明的積極進步效果在于：本發(fā)明提供一種腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750,其 香味濃郁，組織形態(tài)好，用于生產(chǎn)干酪風味良好，得率高。可用于制備干酪的發(fā)酵劑，并應用 于干酪或者其他的發(fā)酵食品加工工藝中。
[0025] 牛物材料保藏信息
[0026] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD164,已于2015年4月27日保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10751，培養(yǎng)物名稱是BD164,分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0027] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263,已于2015年4月27保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10749,培養(yǎng)物名稱是BD2263,分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0028] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD401，已于2015年4月27日保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10752,培養(yǎng)物名稱是BD401，分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcuslactis subsp. lactis。
[0029] 本發(fā)明的腸膜明串珠菌LM79,已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保 藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵 編：100101，保藏編