一種新型保健啤酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種啤酒及其生產(chǎn)工藝，具體涉及一種新型保健啤酒及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒是世界上歷史最長(zhǎng)的加工飲料，同時(shí)也是世界上排名第三的飲料，前兩位分 別是水和茶飲料。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二 氧化碳的低濃度酒精飲料。啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。市面 上對(duì)啤酒的通俗分類有：淡色啤酒；濃色啤酒；黑啤。產(chǎn)品顏色比較單一，保健功能較少，亟 待打破這種固定化產(chǎn)品模式，開(kāi)發(fā)新型保健啤酒。
[0003] 花青素（Anthocyanins，簡(jiǎn)寫為An)是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素， 屬類黃酮化合物，因其具有較高的安全性，大多數(shù)國(guó)家（如中國(guó)、日本、美國(guó)、歐共體）都允 許將其作為食品著色劑，美國(guó)FDA還將其列入無(wú)須食品添加劑許可證的著色劑?；ㄇ嗨鼐?有許多生理功能，如抗氧化、保肝、抗高血壓、增強(qiáng)記憶力和抗動(dòng)脈粥樣硬化等。近年來(lái)，由 于合成色素的致突變、致畸和致癌等危害性，天然色素作為安全的食用色素日益受到人們 的青睞，在食品、化工、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)均具有較高的應(yīng)用價(jià)值。
[0004] 目前研宄顯示，申請(qǐng)?zhí)枮?01110183253. 3的專利申請(qǐng)《一種功能性啤酒及其釀造 方法》，將富含花青素的紫甘薯作為原料進(jìn)行保健啤酒的研宄。然而，眾多研宄顯示，花青素 在加熱和高溫狀態(tài)下極易氧化分解，傳統(tǒng)啤酒釀造工藝中糊化、糖化需在高溫下進(jìn)行，且糖 化和發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，花青素的抗氧化功能基本損失。因此，在發(fā)酵前期加入花青素的方法并 不適用于保健啤酒的開(kāi)發(fā)。成熟啤酒中直接添加天然色素成分花青素的研宄還未見(jiàn)報(bào)道。 因此，本發(fā)明以市售啤酒產(chǎn)品為原料，按照不同的比例加入紫甘薯花青素，以抗壞血酸作為 護(hù)色劑、無(wú)需調(diào)節(jié)PH，對(duì)新型保健啤酒的品質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行研宄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種以市售啤酒產(chǎn)品為原料，按照不同的配比添加天然色素 花青素、護(hù)色劑的一種新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝。
[0006] 本發(fā)明的另一目的是提供一種使用所述生產(chǎn)工藝制備的新型保健啤酒。
[0007] 本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0008] 一種新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟：
[0009] a、選擇一種市售啤酒；
[0010] b、添加護(hù)色劑：護(hù)色劑選用抗壞血酸（Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比（w/v) 為0. 01 %的比例添加抗壞血酸；
[0011] c、添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比（w/v)為0.01% -1.28%的比例加入 花青素，得到花青素啤酒溶液；
[0012] d、將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過(guò)濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保 健啤酒。
[0013] 所述生產(chǎn)工藝還包括：
[0014] e、將灌裝于深色瓶中的新型保健啤酒進(jìn)行紫外殺菌消毒，于室溫下長(zhǎng)期貯藏。
[0015] 步驟c中：按照花青素與啤酒固液比（w/v)優(yōu)選為0. 16%的比例加入花青素。
[0016] 步驟c中：花青素為自制紫甘薯花青素。
[0017] -種使用如前述的新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝制備的新型保健啤酒。
[0018] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0019] 1、本方法填補(bǔ)了花青素保健啤酒市場(chǎng)的空白，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、產(chǎn)品新 穎、功效顯著；
[0020] 2、本方法生產(chǎn)的花青素保健啤酒色澤艷麗，感官品質(zhì)較好，口味佳，抗氧化活性較 高，能有效地防止心血管疾病和酒精導(dǎo)致的肝損傷；
[0021] 3、本方法采用護(hù)色劑、深色瓶包裝，能對(duì)花青素起到很好的保護(hù)作用，減緩其貯藏 期間的降解速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
【附圖說(shuō)明】
[0022] 圖1為不同花青素添加量的保健啤酒的顏色。
[0023] 圖2為不同花青素添加量的羥自由基清除能力的柱狀示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0025] 下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0026] 下述實(shí)施例中所用的抗壞血酸、紫甘薯花青素均為粉劑，本發(fā)明的方法包括如下 步驟：
[0027] a、選擇一種市售啤酒。
[0028] b、添加護(hù)色劑：護(hù)色劑選用抗壞血酸（Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比（w/v) 為0. 01 %的比例添加抗壞血酸，添加量劑量要求參照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
[0029] c、添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比（w/v)為0. 01%、0. 02%、0. 04%、 0. 08%、0. 16%、0. 32%、0. 64%、1. 28%的比例加入花青素，得到花青素啤酒溶液；
[0030] d、將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過(guò)濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保 健啤酒；
[0031] e、將灌裝于深色瓶中的新型保健啤酒進(jìn)行紫外殺菌消毒，于室溫下長(zhǎng)期貯藏。
[0032] 啤酒感官品質(zhì)評(píng)定：外觀、泡沫的形態(tài)和持泡性、香氣、口味。
[0033] 將待評(píng)價(jià)樣品用三位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，由經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的20位感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行感 官評(píng)價(jià)。參考每種啤酒的外觀、泡沫的形態(tài)和持泡性、香氣、口味及總體可接受性這五個(gè)方 面的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)價(jià)員采用百分制進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，添加〇. 08%、0. 16%、0. 32%花 青素的保健啤酒總體可接受性最強(qiáng)，而添加〇. 16 %花青素的外觀、泡沫、香氣最佳。觀察、測(cè) 定不同花青素添加量的保健啤酒的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)以及抗氧化活性，以確定最優(yōu)的花 青素添加劑量為〇. 16%。
[0034] 表1感官鑒評(píng)表和得分情況（百分制）
[0035]
[0036] 啤酒理化指標(biāo)的測(cè)定：色度、濁度、酒精度（％ vol)、總酸（mL/100mL)、二氧化碳 (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、雙乙酰（mg/L)、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性。
[0037] 按照GB4927-2008要求對(duì)啤酒色度、濁度、酒精度、總酸、二氧化碳、雙乙酰和蔗糖 轉(zhuǎn)化酶活性進(jìn)行測(cè)定。色度：采用色差儀對(duì)樣品進(jìn)行分析，顏色參數(shù)L* (亮度）、a* (紅值） 和b*(黃值）；濁度：EBC濁度計(jì)是利用光學(xué)原理測(cè)定啤酒由于老化或受冷二引起的渾濁。 其測(cè)量指示盤按EBCFormazin池度單位進(jìn)行刻度，可直接測(cè)出樣品的池度；酒精度：比重瓶 法測(cè)定啤酒的酒精度，酒精比重系指20°C時(shí)，酒精質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值，查表得出 樣品中酒精含量的質(zhì)量百分比，即酒精度，以％ (m/m)表示；總酸：利用酸堿中和原理，以氫 氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定啤酒樣品的總酸，用PH計(jì)測(cè)量滴定終點(diǎn)，最后由氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶 液的體積計(jì)算啤酒中總酸的含量；二氧化碳（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：采用二氧化碳手機(jī)測(cè)定儀測(cè)定； 雙乙酰：利用鄰苯二酚與雙乙酰反應(yīng)，生成2. 3-二甲基喹喔啉，在335nm下通過(guò)紫外分光光 度計(jì)測(cè)定其最大吸收，可對(duì)雙乙酰進(jìn)行定量測(cè)定；蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性：采用葡萄糖鑒別試紙。
[0038] 表2啤酒理化指標(biāo)
[0039]
[0040] 結(jié)果顯示，所有添加花青素的保健啤酒的均符合GB4927-2008對(duì)于啤酒的生產(chǎn)、 檢驗(yàn)和銷售標(biāo)準(zhǔn)。參見(jiàn)圖1，隨著花青素添加量的增大，啤酒的顏色逐漸增加，由最初的粉紅 色變味紫黑色，且亮度L*逐漸減弱。a*紅值逐漸增加，b*黃值逐漸減弱?；ㄇ嗨氐奶砑恿?并不影響啤酒的酒精度，二氧化碳、雙乙酰和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的活性，但〇. 01 %的抗壞血酸會(huì)少 量增加總酸。
[0041] 羥自由基清除能力：
[0042] 花青素的諸多生理功能，如抗氧化、保肝、抗高血壓、增強(qiáng)記憶力和抗動(dòng)脈粥樣硬 化等，主要依賴于其較強(qiáng)的抗氧化活性，能高效地清除體內(nèi)產(chǎn)生的過(guò)多自由基。本研宄以羥 自由基清除能力的測(cè)定來(lái)確定啤酒的抗氧化活性。羥自由基清除能力測(cè)定主要是利用過(guò)氧 化氫（H2O2)和亞鐵離子（Fe2+)的反應(yīng)產(chǎn)生羥自由基，然后與水楊酸結(jié)合并產(chǎn)生有色物質(zhì)， 在510nm檢測(cè)吸光度，以抗壞血酸為參照。結(jié)果參見(jiàn)圖2,結(jié)果顯示，隨著花青素添加量的增 加，保健啤酒的羥自由基清除能力逐漸增強(qiáng)，市售啤酒的羥自由基清除能力約為16. 7%，隨 著花青素添加量的增加，保健啤酒的抗氧化活性逐漸增加。當(dāng)花青素添加量為〇. 16%時(shí)，其 抗氧化活性趨于穩(wěn)定為54. 36%，約是市售啤酒的三倍，其抗氧化功能顯著增強(qiáng)。當(dāng)花青素 添加量超過(guò)〇. 16%時(shí)，抗氧化活性增加不顯著。因此，綜合考慮，選擇0. 16%作為最優(yōu)的花 青素添加量。
[0043] 花青素的基本化學(xué)組成見(jiàn)表3。
[0044] 表3紫甘薯花青素的基本化學(xué)組成（％ )
[0045]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟： a、 選擇一種市售啤酒； b、 添加護(hù)色劑：護(hù)色劑選用抗壞血酸（Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比（w/v)為 0. 01%的比例添加抗壞血酸； c、 添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比（w/v)為0. 01%-1. 28%的比例加入花青素， 得到花青素啤酒溶液； d、 將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過(guò)濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保健啤 酒。2. -種如權(quán)利要求1所述的新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 所述生產(chǎn)工藝還包括： e、 將灌裝于深色瓶中的新型保健啤酒進(jìn)行紫外殺菌消毒，于室溫下長(zhǎng)期貯藏。3. -種如權(quán)利要求1或2所述的新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 步驟c中：按照花青素與啤酒固液比（w/v)優(yōu)選為0. 16%的比例加入花青素。4. 一種如權(quán)利要求1或2所述的新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 步驟c中：花青素為自制紫甘薯花青素。5. -種使用如權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝制備的新型保健啤酒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種啤酒的生產(chǎn)工藝，具體涉及一種新型保健啤酒的生產(chǎn)工藝，具體步驟依次如下：a、選擇一種市售啤酒；b、添加護(hù)色劑：護(hù)色劑選用抗壞血酸(Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比(w/v)為0.01％的比例添加抗壞血酸；c、添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比(w/v)為0.01％-1.28％的比例加入花青素，得到花青素啤酒溶液；d、將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過(guò)濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保健啤酒。本方法生產(chǎn)的花青素保健啤酒色澤艷麗，感官品質(zhì)較好，口味佳，抗氧化活性較高，能有效地防止心血管疾病和酒精導(dǎo)致的肝損傷。
【IPC分類】C12C5/02, C12C5/04
【公開(kāi)號(hào)】CN104928096
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510397632
【發(fā)明人】王曉梅
【申請(qǐng)人】王曉梅
【公開(kāi)日】2015年9月23日
【申請(qǐng)日】2015年7月8日