面包格瓦斯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種面包格瓦斯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 格瓦斯（俄語(yǔ)、烏克蘭語(yǔ)：keac，發(fā)酵的意思），稱蘇聯(lián)裸麥啤酒，是蘇聯(lián)的傳統(tǒng)性 飲料，又叫克瓦斯、卡瓦斯，產(chǎn)自俄羅斯，翻譯為中文是"用面包發(fā)酵的飲料"，是一種含低度 酒精的谷物發(fā)酵飲料。它是以谷物、山花蜜、漿果、糖等天然物質(zhì)為原料，經(jīng)多種微生物發(fā)酵 而成的低醇飲品。其口感醇香微甜，具有開胃、健脾之功效，還能降血壓、消除疲勞。格瓦斯 因其悠久的歷史和香醇的口感，與德國(guó)啤酒、美國(guó)可樂、保加利亞布扎一起被譽(yù)為世界四大 民族飲品。經(jīng)過近千年的輾轉(zhuǎn)流傳、改革創(chuàng)新，現(xiàn)已成為蘇聯(lián)的大量出口產(chǎn)品。
[0003] 格瓦斯是一種由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物麥芽發(fā)酵飲料。
[0004] 公知的格瓦斯制備方法為：
[0005] 1)面粉加水和面、進(jìn)入醒箱醒面、烘烤成大列巴面包；
[0006] 2)大面包切片、面包片經(jīng)4小時(shí)反復(fù)烘烤成面包干；
[0007] 3)面包干粉碎成面包渣、面包渣浸泡提取面包液；
[0008] 4)面包液、糖化液進(jìn)入發(fā)酵罐，加入保加利亞乳酸菌、酵母菌進(jìn)行48小時(shí)發(fā)酵，發(fā) 酵過程中酵母菌產(chǎn)生氣體，乳酸菌產(chǎn)生各種有機(jī)酸、氨酸等，同時(shí)控制發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在千 分之五左右；
[0009] 5)發(fā)酵后進(jìn)行嚴(yán)格過濾，避免發(fā)生大量沉淀；
[0010] 6) 5-8秒鐘迅速升溫到127度進(jìn)行高溫殺菌，同時(shí)保存營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
[0011] 7)導(dǎo)入存儲(chǔ)罐，出品溫度控制在8攝氏度；
[0012] 8)灌裝、壓蓋、貼標(biāo)、包裝入庫(kù)。
[0013] 另有專利報(bào)道如下：
[0014] CN96115360. 1(公開號(hào)為CN1166945A)公開了一種格瓦斯飲料的制備方法，具 體為：將面粉和成面團(tuán)，發(fā)酵10小時(shí)，烤制成褐黃素的硬殼薄餅，即為面包干，將面包干和 麥芽分別粉碎后用80-90°C的熱水浸提三次，使之達(dá)到澄清，將其裝入發(fā)酵罐，然后加入 0. 03%的酒花及5-7%的糖，進(jìn)行蒸汽滅菌，降溫至30°C，將發(fā)酵的種子加入其中進(jìn)行密閉 發(fā)酵，采用的菌種是酵母菌或乳酸菌，發(fā)酵時(shí)間為10-30小時(shí)，發(fā)酵過程中密封不泄露，保 證2kg/cm2的壓力，發(fā)酵后降溫，過濾，灌裝壓蓋。
[0015] CN201410057082. 3(公開號(hào)為CN103911244A)公開了一種利用酵母菌、保加利亞 乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌按特定配比發(fā)酵以玉米粉為主的谷物雜糧來制備玉米格瓦 斯保健飲料的方法，并獲得該產(chǎn)品。原料經(jīng)液化、糖化、滅菌后人工接種復(fù)合發(fā)酵劑，在適宜 溫度和無氧條件下發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調(diào)配、高溫瞬時(shí)滅菌制得玉米格瓦斯發(fā)酵飲料。
[0016] CN200910311169. 8(公開號(hào)為CN102178285A)提供一種可常年生產(chǎn)的大白菜發(fā)酵 飲料的方法，該方法包括配制干燥脫水的大白菜粉末；使該粉末漿化、液化、糖化、脫膠及通 過接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌而發(fā)酵的步驟。
[0017] 制備面包格瓦斯的原料中本身具有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成 分，再通過豐富的微生物有益菌群以及該菌群在格瓦斯發(fā)酵過程中產(chǎn)生的復(fù)雜生化代謝產(chǎn) 物，可以改善人體腸胃消化吸收功能；格瓦斯中所含B族維生素和維生素 C、D能提神助興， 消除疲勞；格瓦斯中還含有微量乙醇和一定量的二氧化碳以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)，酸甜可 口，既有酒的醇感，又有飲料的清爽的特點(diǎn)。
[0018] 格瓦斯具有啤酒和汽水兩者的長(zhǎng)處、清爽可口，多汽，注入杯中有泡沫，飲后心爽 神怡，消疲解渴。格瓦斯這種飲料除清涼爽口、消暑解渴、提神助興外，還具有特殊的風(fēng)味和 香味，并具有多種功效。
[0019] 現(xiàn)有技術(shù)中，菌種生長(zhǎng)時(shí)限較長(zhǎng)，菌種長(zhǎng)勢(shì)不良，因此為達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)快速、健 康的模式，需要一種方法來實(shí)現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)發(fā)酵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0020] 本發(fā)明的目的是提供兩種色澤和口感較佳、且有益于人們健康的高品質(zhì)格瓦斯飲 料。
[0021] 本發(fā)明的第一目的提供了一種淺色面包格瓦斯的制備方法，該方法包括以下步 驟：（1)菌種制備；（2)面包烤制；（3)面包糖化過程；(4)料液發(fā)酵；（5)發(fā)酵全部結(jié)束后， 過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝，即得。
[0022] 所述步驟（1)中的菌種為酵母菌和液體乳酸菌，其中液體乳酸菌為保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌制備。
[0023] 所述步驟（1)酵母菌的制備包括酵母菌菌種的制備、乳酸菌菌種的制備。
[0024] 所述酵母菌菌種的制備包括以下步驟：
[0025] ①斜面酵母菌的制備
[0026] 取尿素0· 2 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5 %，瓊脂2 %，用IOBx的面包糖化液溶解并 定容至100mL，配好后，121°C滅菌20分鐘，鋪成斜面，從酵母菌斜面取1接種環(huán)，進(jìn)行畫線接 種，經(jīng)30 ± I °C恒溫培養(yǎng)48小時(shí)，4 °C保存，備用；
[0027] ②經(jīng)液體搖瓶菌種培養(yǎng)、液體搖瓶菌種擴(kuò)大培養(yǎng)、一級(jí)種子罐培養(yǎng)，其中培養(yǎng)基 為：酵母膏〇. 5%，蛋白胨1 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5%，IOBx的面包糖化液定容至所需體 積，121°C滅菌20分鐘，無菌條件下接種，接種量為5-10%，經(jīng)30± 1°C恒溫?fù)u瓶培養(yǎng)24小 時(shí)。
[0028] 優(yōu)選地，所述酵母菌菌種的制備包括以下步驟：
[0029] ①斜面酵母菌的制備
[0030] 取尿素0· 2 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5 %，瓊脂2 %，用IOBx的面包糖化液溶解并 定容至所需體積，配好后，121°C滅菌20分鐘，鋪成斜面，從酵母菌斜面取1接種環(huán)，進(jìn)行畫 線接種，經(jīng)30 ± I °C恒溫培養(yǎng)48小時(shí)，4°C保存，備用；
[0031] ②液體搖瓶菌種培養(yǎng)（活化的過程）
[0032] 酵母膏0· 5%，蛋白胨1 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5%，IOBx的面包糖化液定容至 所需體積，121°C滅菌20分鐘，在無菌條件下接種斜面菌種，接種量5-10%，經(jīng)30± 1°C恒溫 搖瓶培養(yǎng)24小時(shí)；
[0033] ③液體搖瓶菌種擴(kuò)大培養(yǎng)
[0034] 酵母膏0· 5%，蛋白胨I %，KH2PO4O. I %，MgSO40.0 5%，IOBx的面包糖化液定容至 所需體積，121°C滅菌20分鐘，在無菌條件下將所需體積的液體搖瓶菌種接入到此培養(yǎng)基 中接種量5-10%，經(jīng)30±1°C培養(yǎng)24小時(shí)；
[0035] ④一級(jí)種子罐培養(yǎng)
[0036] 酵母膏0· 5%，蛋白胨1 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5%，用IOBx的面包糖化液定容 至所需體積，121°C滅菌20分鐘，在無菌條件下將擴(kuò)大培養(yǎng)的液體搖瓶菌種接入一級(jí)種子 罐，接種量5-10 %，經(jīng)30 ± I °C培養(yǎng)24小時(shí)。
[0037] 所述液體乳酸菌菌種的制備包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別的培養(yǎng)。
[0038] 具體的，所述液體乳酸菌菌種的制備包括以下步驟：
[0039] ①三角瓶種子培養(yǎng)基（活化的過程）：牛乳，100°C滅菌15分鐘，在無菌條件下分 別接入保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌，接種量5-10%，37±l°C恒溫靜止培養(yǎng)24小時(shí)，備 用；
[0040] ②三角瓶種子培養(yǎng)基（擴(kuò)大培養(yǎng)）：乳糖12%，蛋白胨2%，KH2PO4O. 1%， MgSO40.0 5%，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需體積，121 °C滅菌20分鐘，在無菌條件下 將所需體積的牛乳保加利亞乳桿菌菌種或嗜熱鏈球菌菌種接于培養(yǎng)基中，接種量5-10%， 37± 1°C恒溫靜止培養(yǎng)24小時(shí)；
[0041] ③一級(jí)種子罐培養(yǎng)：
[0042] 乳糖6%，蛋白胨2% ,KH2PO4O. 1 % ,MgSO40.0 5%，用8Bx的面包糖化液定容至需要 體積，121°C滅菌20分鐘，在無菌條件下將所需體積擴(kuò)大培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌菌種或嗜 熱鏈球菌菌種接于培養(yǎng)基中，接種量5-10 %，37 ± I °C靜止培養(yǎng)24小時(shí)。
[0043] 優(yōu)選地，所述液體乳酸菌菌種的制備包括以下步驟：
[0044] ①三角瓶種子培養(yǎng)基（活化的過程）：
[0045] 保加利亞乳桿菌：取需要體積牛乳，100°C滅菌15分鐘，在無菌條件下接入保加利 亞乳桿菌菌粉，接種量2-10 %，搖勻，37 ± I °C恒溫靜止培養(yǎng)24小時(shí)，備用。
[0046] 嗜熱鏈球菌：取需要體積牛乳，KKTC滅菌15分鐘，在無菌條件下接入嗜熱鏈球菌 菌粉，接種量2-10 %，搖勻，37 ± I °C恒溫靜止培養(yǎng)24小時(shí)，備用。
[0047] ②三角瓶種子培養(yǎng)基（擴(kuò)大培養(yǎng)）：
[0048] 保加利亞乳桿菌：乳糖12%，蛋白胨2% ,KH2PO4O. 1 % ,MgSO40.0 5%，用2-6Bx的面 包糖化液定容至所需體積，121°C滅菌20分鐘，在無菌條件下將所需體積的牛乳保加利亞 乳桿菌菌種接于培養(yǎng)基中，接種量