一種玫瑰露葡萄醋及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種采用新鮮玫瑰花瓣和全葡萄制作果醋及其制作方法,特別是一種 玫瑰露葡萄醋及其制作方法,屬于飲料制作技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 果醋具有降低膽固醇、提高免疫力、促進(jìn)血液循環(huán)、降低血壓、抗菌消炎、預(yù)防感 冒、開發(fā)智力、美容護(hù)膚、延緩衰老和減肥的功效。但是,目前一些果醋是通過在食用陳醋中 添加相應(yīng)的果汁而制成,其中醋酸不是真正產(chǎn)生于水果發(fā)酵,致使水果中的營養(yǎng)不能充分 利用;還有一些果醋是通過水果發(fā)酵制成,但其原料單一、且原材料利用率低,尤其是果皮 和種子中的營養(yǎng)物質(zhì)不能被充分利用,導(dǎo)致果醋中營養(yǎng)成分不完全。目前,以葡萄為主料, 以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷為輔料,以黃瓜汁、檸檬汁、蜂蜜為配料的純天然食材的發(fā)酵型 葡萄醋產(chǎn)品未見報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 為了解決上述產(chǎn)品中存在的不足及所涉及的問題,本發(fā)明的目的在于提供一種口 感好、營養(yǎng)全面、美白保健效果最佳的玫瑰露葡萄醋及其制作方法。
[0004] 本發(fā)明以葡萄作為主料,以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作為輔料,并以黃瓜汁、檸 檬汁、蜂蜜為調(diào)配料,利用現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行醋酸釀造而成,酒精釀造時釀造原料質(zhì)量配 比為:葡萄90. 8%~95. 2%,玫瑰花瓣1. 9%~3. 6%,白芷1%~2%,木瓜0. 95%~1. 8%,枸 杞0. 95%~1. 8% ;醋酸發(fā)酵時的物質(zhì)質(zhì)量配比為:酒精發(fā)酵物98. 5%~99%,玫瑰花1%~ 1. 5 % ;成品醋調(diào)配時各物質(zhì)比例為:黃瓜汁、檸檬汁、蜂蜜與原醋體積比為1: 1:2:10 0~ 1:1:2:200 ;其制作流程為:原料選擇及清洗一打漿一碎粉一混勻一酶解一調(diào)漿一滅菌一 活化酵母菌一接種酵母菌一酒精發(fā)酵一接種醋酸菌一醋酸發(fā)酵一過濾調(diào)配一滅菌包裝,其 具體制作方法如下: 一種玫瑰露葡萄醋的制作方法按以下步驟進(jìn)行: 第一步,所述的原料選擇及清洗:選擇完全成熟的紫紅色有籽葡萄,去掉枝梗,去掉青 粒、腐爛粒后清洗干凈;挑選新鮮整齊的玫瑰花瓣清洗干凈備用;選擇成熟無腐爛的木瓜 洗凈去籽切丁備用;選擇寧夏大粒枸杞?jīng)_洗干凈備用;選擇干凈無霉壞白芷清凈烘干;選 擇無腐爛黃瓜、檸檬洗凈; 第二步,所述的打漿:按葡萄與水1:1~1:3的質(zhì)量比,在步驟(1)所得的全葡萄(包含 果皮和種子)中加入無菌蒸餾水,按照葡萄:玫瑰花:木瓜:枸杞為50:2:1:1~100:2:1:1 的比例向葡萄中加入玫瑰花瓣、木瓜和枸杞子,混合后打漿,使水果中種子也充分成漿,得 玫瑰葡萄原漿; 第三步,所述的碎粉:將白芷打碎加工成粉,顆粒直徑大小為10~20 μ m ; 第四步,所述的混勻:按白芷與玫瑰葡萄原漿質(zhì)量比為1:50~1:100的比例,將白芷粉 加入到步驟(2)所得的原漿中,并混合均勻; 第五步,所述的酶解:按原漿重量的0. 05%~0. 15%加入果膠酶、按原漿重量的 0. 05%~0. 15%加入纖維素酶、按原漿重量的0. 01%~0. 10%加入淀粉酶,充分混合均勻 后,在35~60°C、pH為3. 5~6. 0的條件下酶解1~3h,得酶解玫瑰葡萄漿; 第六步,所述的調(diào)漿并滅菌:向酶解玫瑰葡萄漿中加入5%~25%的葡萄糖以調(diào)節(jié)糖度, 調(diào)節(jié)pH至3. 5~5. 0,得調(diào)后玫瑰葡萄漿,然后利用巴士滅菌法將調(diào)后玫瑰葡萄漿滅菌; 第七步,所述的活化酵母菌:按酵母菌與水1:1的質(zhì)量比將釀酒酵母加到25~40°C的 水中,保持該溫度活化〇. 5~2h ; 第八步,所述的接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵:按體積比為1:5~1:20的比例向調(diào)后玫瑰 葡萄漿中加入活化酵母菌,封閉發(fā)酵罐,將溫度調(diào)至20~30°C進(jìn)行發(fā)酵,定期測定酒精含 量與糖分含量,當(dāng)酒精含量不再上升、糖分含量不再降低時停止發(fā)酵,得酒精發(fā)酵物; 第九步,所述的接種醋酸菌并發(fā)酵:將酒精發(fā)酵物轉(zhuǎn)移至醋酸發(fā)酵罐,按酒精發(fā)酵物質(zhì) 量的1%~1. 5%加入玫瑰花瓣,攪拌均勻,按酒精發(fā)酵物質(zhì)量的0. 15%~0. 3%接種醋酸菌, 攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵溫度為30~35°C,控制攪拌速度,保證發(fā)酵液中的溶氧量充足,發(fā) 酵至酒精含量極低,酸度不再上升,達(dá)到6%~7%時終止發(fā)酵,得玫瑰露葡萄醋原液; 第十步,所述的黃瓜汁及檸檬汁的制作:取新鮮的黃瓜和檸檬清洗干凈后,切塊榨汁備 用; 第十一步,所述的過濾及調(diào)配:將玫瑰露葡萄醋原液過濾后存放10~15天后熟得原 醋,按黃瓜汁、檸檬汁、蜂蜜與原醋體積比為1:1:2:100~1:1:2:200的比例,向原醋中加入 黃瓜汁、檸檬汁和蜂蜜,混合均勻得初成醋; 第十二步,所述的滅菌儲存成品:利用巴士滅菌法將初成醋滅菌,得玫瑰露葡萄醋成 品,即可包裝。
[0005] 原料中所用的紫紅色有籽葡萄(有籽巨峰葡萄)的種子和種皮中含有大量花青素 (OPC),OPC是一種抗氧化劑,一種強效類黃酮,具有清除自由基、延緩衰老、增強免疫力、增 強皮膚彈性、改善皮膚光澤、可以保濕、祛斑、具有維護(hù)血管、消化系統(tǒng)、抗輻射、保護(hù)眼睛等 功效。
[0006] 所述的玫瑰花中含有多種醇,如香茅醇、橙花醇、香葉醇、苯乙醇及芐醇等多種揮 發(fā)性香氣成分,可以增加食品或飲品的香氣,還含有豐富的維生素 A、B、C、E、K,具有緩和情 緒、平衡內(nèi)分泌、補血益氣、美顏護(hù)膚、對肝及胃有調(diào)理的作用,可以幫助調(diào)節(jié)新陳代謝、消 炎殺菌、消除疲勞、改善體質(zhì)、潤澤肌膚的功效。
[0007] 所述的白芷為一種中藥,具有抗炎、抗菌的作用,對痤瘡、黑頭、粉刺都有一定的療 效,在美白祛斑、改善微循環(huán)、延緩皮膚衰老、改善膚色等方面都有獨特的療效。
[0008] 所述的木瓜營養(yǎng)豐富,其中含有大量的氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素 A、B、C、E和多 種有機(jī)酸,還含有過氧化氫酶、多酚氧化酶,具有平肝和胃、幫助消化、防治便秘、調(diào)節(jié)生理 代謝平衡、潤膚養(yǎng)顏的作用。
[0009] 所述的枸杞也是中藥的一味,其主要含枸杞多糖,具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、延緩衰老、 保護(hù)肝臟和生殖系統(tǒng)、抗疲勞、抗輻射、抗腫瘤的功效,枸杞還含有胡蘿卜素、葉黃素等有色 物質(zhì),具有抗氧化、清除自由基等作用。
[0010] 所述的黃瓜、檸檬、蜂蜜均具有改善膚色、防治色素沉著的功效。
[0011] 本發(fā)明所述的有籽巨峰葡萄、寧夏枸杞、杭州白芷、棗花蜂蜜、玫瑰花瓣、木瓜、黃 瓜、檸檬、葡萄糖和安琪酵母均在市場購得,果膠酶、纖維素酶和淀粉酶均購自于江蘇銳陽 生物科技有限公司。
[0012] 本發(fā)明的有益效果主要有:玫瑰露葡萄醋的制作過程中對玫瑰葡萄果漿進(jìn)行了充 分的酶解,使水果中難以利用但營養(yǎng)價值很高的部分,尤其指葡萄皮和葡萄籽的營養(yǎng)得到 充分釋放;本發(fā)明生產(chǎn)的玫瑰露葡萄醋既保存了葡萄、葡萄籽、木瓜中花青素、多種維生素 和多種氨基酸的營養(yǎng)價值,增加了枸杞、白芷的營養(yǎng)價值和美容保健的藥用價值,而且又增 加了玫瑰的香醇?xì)馕?,口感更佳;此外本發(fā)明的制作過程中不添加任何添加劑、防腐劑,原 料全部為純天然食材,后期用到的黃瓜汁、檸檬汁和蜂蜜等酸甜度調(diào)味劑同樣為新鮮壓榨 和天然釀制所得,因此,玫瑰露葡萄醋營養(yǎng)豐富、味道香醇、天然健康,在人們享受美飲的同 時又可以達(dá)到美容保健的目的。
[0013] 本發(fā)明所用物質(zhì)原料配比量如以下表1、表2、表3所示。
[0014] 表1酒精釀造時的所用原料質(zhì)量配比表_
【具體實施方式】
[0015] 為了更好的理解本發(fā)明,通過以下實施例來說明玫瑰露葡萄醋的制作方法。
[0016] 實施例1 一種玫瑰露葡萄醋的制作按以下步驟進(jìn)行: 第一步,所述的原料選擇及清洗:選擇完全成熟的紫紅色有籽葡萄,去掉枝梗,去掉青 粒、腐爛粒后清洗干凈;挑選新鮮整齊的玫瑰花瓣清洗干凈備用;選擇成熟無腐爛的木瓜 洗凈去籽切丁備用;選擇寧夏大粒枸杞?jīng)_洗干凈備用;選擇干凈無霉壞白芷清凈烘干;選 擇無腐爛黃瓜、檸檬洗凈; 第二步,所述的打漿:按葡萄與水1:1的質(zhì)量比,在步驟(1)所得的全葡萄(包含果皮和 種子)中加入無菌蒸餾水,按照葡萄:玫瑰花瓣:木瓜:枸杞為50:2:1:1的比例向葡萄中加 入玫瑰花、木瓜和枸杞子,混合后打漿,使水果中種子也充分成漿,得玫瑰葡萄原漿; 第三步,所述的碎粉:將白芷打碎加工成粉,顆粒直徑大小為10~20μπι; 第四步,所述的混勻:按白芷與玫瑰葡萄原漿質(zhì)量比為1:50的比例,將白芷粉加入到 步驟(2)所得的原漿中,并混合均勻; 第五步,所述的酶解:按原漿重量的0. 15%加入果膠酶、按原漿重量的0. 15%加入纖 維素酶、按原漿重量的〇. 10%加入淀粉酶,充分混合均勻后,在50°C、ρΗ為3. 5~5. 0 (4. 5 最佳)的條件下酶解3h,得酶解玫瑰葡萄漿; 第六步,所述的調(diào)漿并滅菌:向酶解玫瑰葡萄漿中加入5%的葡萄糖以調(diào)節(jié)糖度,調(diào)節(jié) pH至3. 5~5. 0(4. 0最佳),得調(diào)后玫瑰葡萄漿,然后利用巴士滅菌法將調(diào)后玫瑰葡萄漿滅 囷; 第七步,所述的活化酵母菌:按酵母菌與水1:1的質(zhì)量比將釀酒酵母加到水中25°c的 水中,保持該溫度活化2h ; 第八步,所述的接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵:按體積比為1:5的比例向調(diào)后玫瑰葡萄漿 中加入活化酵母菌,封閉發(fā)酵罐,將溫度調(diào)至20°C進(jìn)行發(fā)酵,定期測定酒精含量與糖分含 量,當(dāng)酒精含量不再上升、糖分含量不再降低時停止發(fā)酵,得酒精發(fā)酵物; 第九步,所述的接種醋酸菌并發(fā)酵:將酒精發(fā)酵物轉(zhuǎn)移至醋酸發(fā)酵罐,按酒精發(fā)酵物質(zhì) 量的1%加入