一種嘉寶果酒及其釀制方法
【專利說明】一種嘉寶果酒及其釀制方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種嘉寶果酒及其釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0003]嘉寶果是在巴非地區(qū)的原始森林中一種植物樹干上生長的果實，這種果實成熟后形同紫黑色的葡萄，果汁濃厚甜酸，經(jīng)檢測分析，含非常豐富的花青素等抗氧化物和大量營養(yǎng)素、維生素，比現(xiàn)有各種葡萄的營養(yǎng)價值更高。
[0004]葡萄(Vitis vinifera)屬葡萄科植物葡萄的果實，為落葉藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄皮薄而多汁，酸甜味美，營養(yǎng)豐富，有“晶明珠”之美稱。其果色艷麗、營養(yǎng)豐富。果實含糖量達10%?30%，并含有多種微量元素，又有增進人體健康和治療神經(jīng)衰弱及過度疲勞的功效。葡萄籽能抗氧化、淡化色斑、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌失調(diào)引起的皮膚干燥，降低黑色素，美白肌膚，祛黃褐斑。
[0005]目前嘉寶果深加工的工藝極少，嘉寶果酒加工的工藝不夠成熟，這些成為限制嘉寶果酒釀制的一大難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性高并且具有良好口感的嘉寶果酒，公開一種嘉寶果酒及其釀制方法。
[0007]一種嘉寶果酒，包括以下重量份數(shù)原料:嘉寶果80-120份、白砂糖10-25份、葡萄25-35份和酵母菌0.1-0.8份。
[0008]所述的嘉寶果80-100份、白砂糖15-20份、葡萄30_35份和酵母菌0.3-0.6份。
[0009]所述的嘉寶果90-110份、白砂糖13-22份、葡萄28_32份和酵母菌0.2-0.5份。
[0010]一種嘉寶果酒的釀制方法，包括原料處理、發(fā)酵和殺菌裝瓶，具體制備步驟如下:
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的80-120份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將25-35份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與10-25份白砂糖混合均勻，置于密閉容器3-5天，得葡萄漿；
(2)發(fā)酵
A.前發(fā)酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵24-48小時后，往發(fā)酵液中加入0.1-0.8份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發(fā)酵溫度25-28 °C，發(fā)酵時間10-20天后，過濾，得嘉寶果酒初級發(fā)酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發(fā)酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡12~24h后，熱水用量為淹沒嘉寶果渣2-3cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發(fā)酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發(fā)酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵30-50天，發(fā)酵溫度20-25?，發(fā)酵結(jié)束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發(fā)酵液；
D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發(fā)酵液于發(fā)酵罐中，于15-20°C溫度下進行陳釀8-12個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至室溫，裝瓶，即成品。
[0011]所述的步驟(2)的熱水處理中，所述的熱水溫度80_85°C。
[0012]所述的步驟(2)的前發(fā)酵，加入酵母菌均勻后，發(fā)酵溫度為26-28?，發(fā)酵時間為
15-20 天。
[0013]所述的步驟(2)的后發(fā)酵發(fā)酵時間為35-45天，發(fā)酵溫度22_24°C。
[0014]本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著的進步是:
I)轉(zhuǎn)化率高本發(fā)明采用新鮮的葡萄作為釀造嘉寶果酒的前期發(fā)酵的酵母菌，利用葡萄原料的發(fā)酵功效，誘導嘉寶果酒發(fā)酵，再結(jié)合少量的酵母菌，使得剩余原料發(fā)酵完全，分兩部進行發(fā)酵，酵母菌活性高，轉(zhuǎn)化效率高。
[0015]2)品質(zhì)佳本發(fā)明的嘉寶果是果汁、果皮和果核一起進行發(fā)酵，嘉寶果的花青素以及單寧物質(zhì)被很好的保存在果酒中，單寧物質(zhì)能有效的與嘉寶果酒中的花青素結(jié)合，在釀制過程，保護花青素不受破壞，保證酒體色澤，單寧還有助于嘉寶果酒中懸浮物質(zhì)下沉，便于酒渣過濾，使得嘉寶果酒澄清透亮。
[0016]3)復合發(fā)酵，營養(yǎng)成分不流失本發(fā)明使用嘉寶果渣浸泡出來的水酒和嘉寶果初級發(fā)酵液進行復合發(fā)酵，能夠使得嘉寶果酒的酒精度下降，能夠有效保留嘉寶果酒的有效營養(yǎng)成分，且能夠充分利用果渣中的營養(yǎng)成分。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的80份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將25份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與10份白砂糖混合均勻，置于密閉容器5天，得葡萄漿；
(2)發(fā)酵
A.前發(fā)酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵24小時后，往發(fā)酵液中加入0.1份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發(fā)酵溫度25 °C，發(fā)酵時間20天后，過濾，得嘉寶果酒初級發(fā)酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發(fā)酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡24h后，熱水溫度80°C，熱水用量為淹沒嘉寶果渣2cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發(fā)酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發(fā)酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵結(jié)束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發(fā)酵液；
D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發(fā)酵液于發(fā)酵罐中，于20°C溫度下進行陳釀12個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至室溫，裝瓶，即成品。
[0018]實施例2
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的120份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將35份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與25份白砂糖混合均勻，置于密閉容器3天，得葡萄漿；
(2)發(fā)酵
A.前發(fā)酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵48小時后，往發(fā)酵液中加入0.8份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發(fā)酵溫度28 °C，發(fā)酵時間10天后，過濾，得嘉寶果酒初級發(fā)酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發(fā)酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡12h后，熱水溫度85°C，熱水用量為淹沒嘉寶果渣3cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發(fā)酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發(fā)酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵50天，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵結(jié)束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發(fā)酵液；
D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發(fā)酵液于發(fā)酵罐中，于15°C溫度下進行陳釀8-12個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至室溫，裝瓶，即成品。
實施例3
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的100份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將30份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與20份白砂糖混合均勻，置于密閉容器3-5天，得葡萄漿；
(2)發(fā)酵
A.前發(fā)酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵36小時后，往發(fā)酵液中加入0.5份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發(fā)酵溫度26 °C，發(fā)酵時間15天后，過濾，得嘉寶果酒初級發(fā)酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發(fā)酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡16h后，熱水溫度82°C，熱水用量為淹沒嘉寶果渣2.5cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發(fā)酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發(fā)酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發(fā)酵罐中發(fā)酵40天，發(fā)酵溫度22°C，發(fā)酵結(jié)束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發(fā)酵液； D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發(fā)酵液于發(fā)酵罐中，于18°C溫度下進行陳釀10個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結(jié)束