蒸是為了使 水蒸氣透光原料表面，均勻受熱，圓氣后再加蓋繼續(xù)蒸，進一步受熱。作為本發(fā)明的一種優(yōu) 選，先無蓋初蒸，待圓氣時計時15~25min，后加蓋蒸30~35min。
[0042] 燜水是使原料進一步吸收大量的水分，利用初蒸的高溫和燜水溫度的結(jié)合形成一 定的溫差，淀粉預(yù)冷收縮形成的擠壓力使淀粉細胞破裂而達到原料糊化的目的。所以在本 發(fā)明工藝中，經(jīng)過初蒸的原料應(yīng)該立即放入燜水中進行浸泡。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，初蒸 后的原料立即放入40~50°C的溫水中燜水浸泡35~45min。
[0043] 加入稻殼的目的是增大原料糧食顆粒之間的間隙，使其中間存在一定的空氣，利 于微生物的生產(chǎn)繁殖，也有利于提高糧食的利用率。稻殼在燜水浸泡之前需要用水沖洗 2~3遍，以除去灰層等雜物。將稻殼放入開水中燜水浸泡也是為了除去稻殼顆粒上的異雜 味，作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，稻殼放入開水中燜水浸泡時間為20~30min，且稻殼與懦高粱 的質(zhì)量比為2:4~6 ;
[0044] 復(fù)蒸的目的是使原料糊化混合，以利于后續(xù)的拌曲發(fā)酵。本發(fā)明工藝中圓氣復(fù)蒸 是有蓋的大火復(fù)蒸，使蒸汽在原料表面完全透出。作為一種優(yōu)選，本發(fā)明是將稻殼加入原料 中一起圓氣復(fù)蒸，時間為95~llOmin。
[0045] 攤晾降溫的目的是對經(jīng)過復(fù)蒸后的高溫原料進行降溫，以利于后續(xù)拌曲發(fā)酵的進 行。為了防止雜菌微生物進入原料中，最好將蒸好的原料防在無塵無菌的環(huán)境中進行降溫， 對于實驗規(guī)模較小的可以直接放入超凈工作臺進行降溫。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，攤晾降 溫的溫度為28~32 °C。
[0046] 接種根霉酒曲的目的是讓根霉菌和酵母先生長，此過程中會產(chǎn)生一定的酶，在酶 的促進作用下原料中的糖化淀粉生產(chǎn)還原糖，還原糖進一步再產(chǎn)生酒。實際生產(chǎn)過程規(guī)模 大，靠微生物自身產(chǎn)熱就能達到培菌結(jié)束32°C的要求，但在實驗室較小規(guī)模情況下，微生物 生長受壞境影響大，選擇恒溫培養(yǎng)的目的是為了給根霉菌和酵母的生長提供一個良好的壞 境，更有利于產(chǎn)酶。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，根霉酒曲的質(zhì)量為原料質(zhì)量的0.4%~0.7%， 將接種根霉酒曲的原料放入發(fā)酵罐中，密封，并在恒溫條件下培養(yǎng)，恒溫培養(yǎng)的條件為： 25°C保持9. 5~10. 5h，后每兩小時升溫1°C，到培菌結(jié)束溫度為32°C。
[0047] 產(chǎn)香酵母液是產(chǎn)香酵母擴大培養(yǎng)的一個基質(zhì)，加入產(chǎn)香酵母的目的是為了在整個 發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的香氣成分。本發(fā)明產(chǎn)香酵母產(chǎn)乙酸乙酯能力強，主要起增大酒中乙 酸乙酯含量的作用。作為一種優(yōu)選，本發(fā)明產(chǎn)相酵母的制備是向土豆液體培養(yǎng)基中接種斜 面漢遜酵母，并在28-30°C的恒溫條件下培養(yǎng)22~24小時，酵母數(shù)達到101(1個/g數(shù)量級， 土豆液體培養(yǎng)基的糖度為12~15°Bx。
[0048] 配糟定時定溫發(fā)酵中，原料與配糟重量比為1:4~5,配糟為具有一定水分、酸度 及淀粉的糟醅，本實驗所用配糟均為發(fā)酵蒸餾后的糟醅。本發(fā)明在配糟發(fā)酵過程中加入了 產(chǎn)香酵母液可以增加出酒中乙酸乙酯的含量，增加酒的香味。發(fā)酵條件選擇先梯度升溫到 37°C，保持22~24h，再梯度降溫到32°C左右，保持16~18h，這樣梯度升溫及降溫的方式 是實際生產(chǎn)過程中窖池的一個穩(wěn)定變化趨勢，更有利于提高出酒率，增加酒的香味。作為一 種優(yōu)選，配糟定時定溫發(fā)酵的條件為：初始發(fā)酵溫度24~26°C，保持22~24h，以1°C/6h 上升至29°C，再以1°C/4h上升至33~35°C，再以1°C/12h上升至37°C，保持22~24h， 再以1°C/12h下降至33~35°C，再以1°C/2h下降至30~32°C，再保持16~18h。
[0049]將蒸餾器中的鍋底水燒開，在蒸餾桶里放入經(jīng)上述發(fā)酵的糟醅，進行蒸餾，蒸發(fā)的 酒隨著水蒸氣在冷凝裝置下液化，進而流出產(chǎn)酒，首先出來的是酒頭，最后出來的是酒尾， 截取酒頭酒尾接酒。
[0050] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明以糯高粱、玉米及稻谷為原料進行川法小曲白酒的生 產(chǎn)，有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢汲取各種糧食的精華，提高出酒的營養(yǎng)價值，使生產(chǎn)出 來的酒具有"香、甜、凈"的特點。且在發(fā)酵過程中加入了產(chǎn)香酵母為增香劑，增加酒中乙酸 乙酯含量，加強白酒的香味及口感。本發(fā)明工藝流程簡單，定時定溫陪菌、發(fā)酵，過程易控 制。本發(fā)明川法小曲白酒乙酸乙酯含量高，出酒率高，透明度好、無渾濁沉淀，酒香濃郁，口 感香甜，是一種兼具色香味，營養(yǎng)價值及市場前景的特色川法小曲白酒。
【具體實施方式】
[0051] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例對本發(fā)明 進行進一步詳細說明。應(yīng)當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0052] 實施例1:
[0053] 按照本發(fā)明技術(shù)方案進行川法小曲白酒的生產(chǎn)，具體生產(chǎn)過程如下：
[0054] 1)原料：以糯高粱5份、玉米3份及稻谷2份為原料；
[0055] 2)雙水泡糧：先用開水浸泡原料，待其水溫下降至45°C時將水溫升高至60°C，并 保持恒溫浸泡12h;
[0056] 3)初蒸：先無蓋初蒸，待圓氣時計時20min，后加蓋蒸30min;
[0057] 4)燜水：將初蒸后的原料放入45°C的溫水中燜水浸泡40min，取稻殼并將其用水 沖洗2遍，再放入開水中燜水浸泡25min，所述稻殼與糯高粱的質(zhì)量比為2:5;
[0058] 5)復(fù)蒸：將上述經(jīng)浸泡的稻殼拌入原料中，圓氣復(fù)蒸lOOmin;
[0059] 6)攤晾降溫：對經(jīng)過復(fù)蒸的原料進行降溫到30°C;
[0060] 7)拌曲培菌：向原料中接種原料質(zhì)量0. 5%的根霉酒曲，放入不銹鋼發(fā)酵罐中，并 用八層紗布密封，于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為：25°C保持10h，后每兩小時升溫1°C， 到培菌結(jié)束溫度為32°C;
[0061] 8)產(chǎn)香酵母液的制備：向糖度為12°Bx的土豆液體培養(yǎng)基中接種斜面漢遜酵母， 在28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時，酵母數(shù)達到101CI個/g數(shù)量級；
[0062] 9)配糟定時定溫發(fā)酵：按1:4的重量比配糟，加入產(chǎn)香酵母液密封發(fā)酵，發(fā)酵條件 為：初始發(fā)酵溫度25°C，保持24h，以1°C/6h上升至29°C，再以1°C/4h上升至35°C，再以 1°C/12h上升至37°C，保持24h，再以1°C/12h下降至35°C，再以1°C/2h下降至32°C，再 保持18h，總計168h。
[0063] 10)蒸餾：截去酒頭酒尾接酒，即為本發(fā)明生產(chǎn)工藝制備出的川法小曲白酒。
[0064] 實施例2
[0065] 按照本發(fā)明技術(shù)方案進行川法小曲白酒的生產(chǎn)，具體生產(chǎn)過程如下：
[0066] 1)原料：以糯高粱4份、玉米3份及稻谷1份為原料；
[0067] 2)雙水泡糧：先用開水浸泡原料，然后在62 °C恒溫水中浸泡11. 5h;
[0068] 3)初蒸：先無蓋初蒸，待圓氣時計時18min，后加蓋蒸33min;
[0069] 4)燜水：將初蒸后的原料放入48°C的溫水中燜水浸泡40min，取稻殼并將其用水 沖洗2遍，再放入開水中燜水浸泡22min，所述稻殼與糯高粱的質(zhì)量比為2:4;
[0070] 5)復(fù)蒸：將上述經(jīng)浸泡的稻殼拌入原料中，圓氣復(fù)蒸llOmin;
[0071] 6)攤晾降溫：對經(jīng)過復(fù)蒸的原料進行降溫到29°C;
[0072] 7)拌曲培菌：向原料中接種原料質(zhì)量0.6%的根霉酒曲，放入發(fā)酵罐中，并用紗布 密封，于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，恒溫培養(yǎng)的條件為：25°C保持10. 5h，后每兩小時升溫1°C，到 培菌結(jié)束溫度為32°C;
[0073] 8)產(chǎn)香酵母液的制備：向糖度為14°Bx的土豆液體培養(yǎng)基中接種斜面漢遜酵母， 在30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時，酵母數(shù)達到101CI個/g數(shù)量級；
[0074] 9)配糟定時定溫發(fā)酵：按1:5的重量比配糟，加入產(chǎn)香酵母液密封發(fā)酵，發(fā)酵的條 件為：初始發(fā)酵溫度24°C，保持24h，以1°C/6h上升至29°C，再以1°C/4h上升至34°C，再 以1°C/12h上升至37°C，保持22h，再以1°C/12h下降至34°C，再以1°C/2h下降至32°C， 再保持16h。
[0075] 10)蒸餾：截去酒頭酒尾接酒，即為本發(fā)明生產(chǎn)工藝制備出的川法小曲白酒。
[0076] 實施例3
[0077]按照本發(fā)明技術(shù)方案進行川法小曲白酒的生產(chǎn)，具體生產(chǎn)過程