一種木瓜果醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及到一種木瓜果醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 木瓜是一種藥、食兼用的上等果品，經(jīng)常喝木瓜醋具有抗衰養(yǎng)顏，抗病毒，抗癌防 癌，增強體質(zhì)的保健功效。木瓜經(jīng)加工成為木瓜醋，無論是在抗病毒方面還是保健方面，產(chǎn) 品保健功能都超過山楂、蘋果、梨、桃等多種水果。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，木瓜制酒的相關(guān)方案多為家庭自制，且制作方法非常單一。
[0004] 據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當前的果醋市場上，葡萄酒占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平 的不斷提高，人們對果醋的保健功能越來越重視，對果醋型保健酒的消費需求也越來越大。 木瓜果醋作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對目前木瓜果醋制作過程過于單一，制備出的果醋口感不醇正，不細膩， 果香味不濃厚，脫苦效果不顯著等的問題，提供一種木瓜果醋的制備方法，能夠有效的進行 脫口，快速制備出具有木瓜的果香和酒香、口感醇正的木瓜果醋。
[0006] 本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的：
[0007] -種木瓜果醋的制備方法，該工藝包括如下步驟：
[0008] (1)果酒混合液的制備：用52-75度酒接入木瓜汁，制成果酒，貯存，貯存時間為 45-80天，取貯存后澄清的果酒加入純凈水，得到果酒混合液；
[0009] (2)醋酸母液的制備：用醋酸菌接入15%的步驟（1)所得的果酒混合液發(fā)酵制備 醋酸母液，醋酸菌的重量為果酒混合液重量的0. 08%，發(fā)酵溫度為30°C-35°C，發(fā)酵時間為 8-9天，保證發(fā)酵時的進氣量為8. 8~10m3/T?hr，檢測發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當酸度 多2. 0g/100ml時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到醋酸母液；
[0010] (3)木瓜醋初品的制備：將剩下的85%的果酒混合液與步驟（2)所得的醋酸母液 混合在一起發(fā)酵，發(fā)酵溫度為33°C-36°C，發(fā)酵時間為3天-5天，發(fā)酵時的進氣量為8. 7~ 10. 5m3/T?hr，檢測發(fā)酵后果酒混合液的酸度，當酸度彡5. 0g/100ml時，停止充氣，終止發(fā) 酵，得到木瓜醋初品；
[0011] ⑷木瓜醋成品的制備：將所得的木瓜果醋初品在116°C~121°C溫度下滅菌處理 15秒以上，然后密閉貯存15天以上，即得木瓜果醋成品；
[0012] (5)調(diào)配：現(xiàn)將木瓜果醋進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0013] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述果酒：純凈水的重量比為3:1。
[0014] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述果酒混合液與醋酸母液的發(fā)酵的混合的重量 比為：果酒混合液：醋酸母液=8 :1。
[0015]在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述木瓜果汁的制備為：首先將木瓜進行清洗，削 皮去籽，然后壓榨，將壓榨出來的汁再進行過濾，即得到木瓜果汁。
[0016] 本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進步是：
[0017] 本發(fā)明制備出的木瓜醋營養(yǎng)豐富、口感醇正，具有木瓜獨特的果香味，口感滑順自 然，消除了現(xiàn)有技術(shù)的澀味，而且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，醋液色澤透亮，保質(zhì)期長；制作工藝簡單容 易控制，克服了現(xiàn)有技術(shù)熬制提取液工藝難控制而產(chǎn)生的味澀的問題。
【具體實施方式】
[0018] 下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0019] 實施例1 :
[0020] 一種木瓜果醋的制備方法，該工藝包括如下步驟：
[0021] (1)果酒混合液的制備：首先將木瓜進行清洗，削皮去籽，然后壓榨，將壓榨出來 的汁再進行過濾，即得到木瓜果汁，然后用52度酒接入木瓜汁，制成果酒，貯存，貯存時間 為45天，取貯存后澄清的果酒加入純凈水，果酒：純凈水的重量比為3:1，得到果酒混合 液；
[0022] (2)醋酸母液的制備：用醋酸菌接入15%的步驟（1)所得的果酒混合液發(fā)酵制備 醋酸母液，醋酸菌的重量為果酒混合液重量的0. 08%，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為8天， 保證發(fā)酵時的進氣量為8. 8%/T?hr，檢測發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當酸度彡2. 0g/100ml 時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到醋酸母液；
[0023] (3)木瓜醋初品的制備：將剩下的85%的果酒混合液與步驟（2)所得的醋酸母液 混合在一起發(fā)酵，果酒混合液與醋酸母液的發(fā)酵的混合的重量比為：果酒混合液：醋酸母 液=8 : 1，發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時間為3天，發(fā)酵時的進氣量為8. 7m3/T?hr，檢測發(fā)酵后 果酒混合液的酸度，當酸度多5. 0g/100ml時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到木瓜醋初品；
[0024] (4)木瓜醋成品的制備：將所得的木瓜果醋初品在116°C溫度下滅菌處理15秒，然 后密閉貯存15天，即得木瓜果醋成品；
[0025] (5)調(diào)配：現(xiàn)將木瓜果醋進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0026] 實施例2 :
[0027] (1)果酒混合液的制備：首先將木瓜進行清洗，削皮去籽，然后壓榨，將壓榨出來 的汁再進行過濾，即得到木瓜果汁，然后用75度酒接入木瓜汁，制成果酒，貯存，貯存時間 為80天，取貯存后澄清的果酒加入純凈水，果酒：純凈水的重量比為3:1，得到果酒混合 液；
[0028] (2)醋酸母液的制備：用醋酸菌接入15%的步驟（1)所得的果酒混合液發(fā)酵制備 醋酸母液，醋酸菌的重量為果酒混合液重量的0. 08%，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時間為9天， 保證發(fā)酵時的進氣量為l〇m3/T?hr，檢測發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當酸度多2. 0g/100ml 時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到醋酸母液；
[0029] (3)木瓜醋初品的制備：將剩下的85%的果酒混合液與步驟（2)所得的醋酸母液 混合在一起發(fā)酵，果酒混合液與醋酸母液的發(fā)酵的混合的重量比為：果酒混合液：醋酸母 液=8 :1，發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時間為5天，發(fā)酵時的進氣量為10. 5m3/T?!!!，檢測發(fā)酵后 果酒混合液的酸度，當酸度多5.Og/lOOml時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到木瓜醋初品；
[0030] (4)木瓜醋成品的制備：將所得的木瓜果醋初品在121°C溫度下滅菌處理20秒，然 后密閉貯存20天，即得木瓜果醋成品；
[0031] (5)調(diào)配：現(xiàn)將木瓜果醋進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0032] 實施例3 :
[0033] (1)果酒混合液的制備：首先將木瓜進行清洗，削皮去籽，然后壓榨，將壓榨出來 的汁再進行過濾，即得到木瓜果汁，然后用60度酒接入木瓜汁，制成果酒，貯存，貯存時間 為60天，取貯存后澄清的果酒加入純凈水，果酒：純凈水的重量比為3:1，得到果酒混合 液；
[0034] (2)醋酸母液的制備：用醋酸菌接入15%的步驟（1)所得的果酒混合液發(fā)酵制備 醋酸母液，醋酸菌的重量為果酒混合液重量的0. 08%，發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時間為8天， 保證發(fā)酵時的進氣量為9m3/T?hr，檢測發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當酸度彡2. 0g/100ml 時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到醋酸母液；
[0035] (3)木瓜醋初品的制備：將剩下的85%的果酒混合液與步驟（2)所得的醋酸母液 混合在一起發(fā)酵，果酒混合液與醋酸母液的發(fā)酵的混合的重量比為：果酒混合液：醋酸母 液=8 : 1，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時間為4天，發(fā)酵時的進氣量為9m3/T?hr，檢測發(fā)酵后果 酒混合液的酸度，當酸度多5. 0g/100ml時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到木瓜醋初品；
[0036] (4)木瓜醋成品的制備：將所得的木瓜果醋初品在120°C溫度下滅菌處理30秒，然 后密閉貯存30天，即得木瓜果醋成品；
[0037] (5)調(diào)配：現(xiàn)將木瓜果醋進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0038] 對實施例1-3進行感官和理化檢測的結(jié)果如下：
[0039] 1?感官評價：
[0041] 2?衛(wèi)生指標：
[0042]
【主權(quán)項】
1. 一種木瓜果醋的制備方法，其特征在于：該工藝包括如下步驟： (1) 果酒混合液的制備：用52-75度酒接入木瓜汁，制成果酒，貯存，貯存時間為45-80 天，取貯存后澄清的果酒加入純凈水，得到果酒混合液； (2) 醋酸母液的制備：用醋酸菌接入15%的步驟（1)所得的果酒混合液發(fā)酵制備醋 酸母液，醋酸菌的重量為果酒混合液重量的〇. 08 %，發(fā)酵溫度為30°C -35°C，發(fā)酵時間為 8-9天，保證發(fā)酵時的進氣量為8. 8~10m3/T ? hr，檢測發(fā)酵后的醋酸母液的酸度，當酸度 多2. 0g/100ml時，停止充氣，終止發(fā)酵，得到醋酸母液； (3) 木瓜醋初品的制備：將剩下的85%的果酒混合液與步驟（2)所得的醋酸母液混 合在一起發(fā)酵，發(fā)酵溫度為33°C -36°C，發(fā)酵時間為3天-5天，發(fā)酵時的進氣量為8. 7~ 10. 5m3/T ? hr，檢測發(fā)酵后果酒混合液的酸度，當酸度彡5. 0g/100ml時，停止充氣，終止發(fā) 酵，得到木瓜醋初品； (4) 木瓜醋成品的制備：將所得的木瓜果醋初品在116°C~121°C溫度下滅菌處理15 秒以上，然后密閉貯存15天以上，即得木瓜果醋成品； (5) 調(diào)配：現(xiàn)將木瓜果醋進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調(diào)，使其達到《釀造 食醋》（GB18187)即可。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述木瓜果醋的制備方法，其特征在于：所述果酒：純凈水的重量比 為 3:1〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述木瓜果醋的制備方法，其特征在于：所述果酒混合液與醋酸母 液的發(fā)酵的混合的重量比為：果酒混合液：醋酸母液=8 :1。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述木瓜果醋的制備方法，其特征在于：所述木瓜果汁的制備為：首 先將木瓜進行清洗，削皮去籽，然后壓榨，將壓榨出來的汁再進行過濾，即得到木瓜果汁。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種木瓜果醋的制備方法，該工藝包括如下步驟：一種木瓜果醋的制備方法，其特征在于：該工藝包括如下步驟：(1)果酒混合液的制備；(2)醋酸母液的制備；(3)木瓜醋初品的制備；(4)木瓜醋成品的制備；(5)調(diào)配。本發(fā)明針對目前木瓜果酒制作過程過于單一，制備出的果酒口感不醇正，不細膩，果香味不濃厚，脫苦效果不顯著等的問題，提供一種木瓜果醋的制備方法，能夠有效的進行脫口，快速制備出具有木瓜的果香和酒香、口感醇正的木瓜果醋。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN104962450
【申請?zhí)枴緾N201510345651
【發(fā)明人】王超群
【申請人】廣西大學(xué)
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月19日