青梅枸杞果酒釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用青梅全果和枸杞全果生產(chǎn)果酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]青梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，口味以清酸稱絕。果肉含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，是很好的保健食品，具有生津止渴、增進(jìn)食欲、殺菌解毒、凈化血液、增強(qiáng)肝臟功能、預(yù)防高血壓和腦溢血及抑制多種腫瘤等功效。青梅自身優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，使其果酒備受青睞。枸杞，為茄科植物枸杞的成熟果實(shí)，味甘、性平、滋腎、潤(rùn)肺、補(bǔ)肝明目，含有豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鈣、鐵等健康眼睛的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故有明目之功，俗稱“明眼子”。具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖等多種藥理作用與生理功效。基于我國(guó)釀酒工業(yè)的四個(gè)轉(zhuǎn)變，即高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，針對(duì)目前大眾追求營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)習(xí)慣，以及保健藥酒上升的市場(chǎng)空間，結(jié)合青梅果品特性、純釀造的天然元素、低酒度消費(fèi)的保健需求，將青梅枸杞的多種保健因子結(jié)合起來(lái)，采取特殊釀造方法，研宄純釀造青梅枸杞保健工藝，開(kāi)發(fā)滿足不同品位、不同嗜好的消費(fèi)人群，從口感、風(fēng)格、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、保健等多方位體現(xiàn)特性的果酒，將成為適應(yīng)市場(chǎng)需求的新趨勢(shì)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0003]目前，市場(chǎng)上的圍繞青梅和枸杞分別開(kāi)發(fā)的果酒產(chǎn)品，或者是用白酒浸泡，或者是利用青梅或枸杞的單品種釀造而成，沒(méi)有將兩者的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有效結(jié)合起來(lái)，通過(guò)完全微生物發(fā)酵方式進(jìn)行綜合利用，得到更有營(yíng)養(yǎng)和保健功能的低度果酒產(chǎn)品。為此，研宄開(kāi)發(fā)了此項(xiàng)技術(shù)發(fā)明，以彌補(bǔ)多種缺陷的不足，獲得兼具兩種果品的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效的純釀造青梅枸杞果酒產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種工藝簡(jiǎn)單、口感柔和協(xié)調(diào)、兼具青梅和枸杞獨(dú)特濃郁香氣和保健功能的青梅枸杞果酒釀造工藝，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)之不足。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
青梅枸杞果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟:
a.果醪的制備:按重量比，將青梅、枸杞與水1:0.02-0.25:0.5-4.5的比例混合后破碎，得到果醪；
b.酶解:按重量比，往果醪中加入:偏重亞硫酸鉀0.12g~0.3g/kg，果膠酶0.lg~0.5g/kg,降酸劑lg~6g/kg，攪拌均勻，在4°C ~18°C溫度條件下靜置酶解4~20小時(shí)，得到酶解果醪；
c.一次發(fā)酵:按重量比，往酶解果醪中加入:鹿糖120g~220g/kg，酵母0.2g~0.5g/kg ；在13°C ~30°C溫度條件下進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10天?25天；進(jìn)行過(guò)濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液； d.二次發(fā)酵:按重量比，往一次發(fā)酵液中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.17g/kg，降酸劑0.5g~3g/kg ;發(fā)酵溫度15°C ~25°C，發(fā)酵時(shí)間為30天~60天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐條件中進(jìn)行；
e.澄清:按重量比，往原果酒中加入殼聚糖0.2g~l.2g/kg，靜置3天，過(guò)濾除去沉淀，得到澄清果酒；
f.除菌:對(duì)澄清果酒用0.22-0.45 μπι無(wú)菌微孔濾膜過(guò)濾，除去微生物，得到成品果酒。
[0006]優(yōu)化的:降酸劑為碳酸鈣、碳酸鉀、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀中的一種或任兩種以上的組合。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本工藝將青梅和枸杞混合后的果醪經(jīng)酶解和兩次發(fā)酵制取的果酒，充分兼顧了兩種果品的適宜釀造特性和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，采用了科學(xué)的發(fā)酵環(huán)境和參數(shù)控制，使制得的果酒不但具有雙重保健效果，而且還具有良好的飲用口感。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
果醪準(zhǔn)備:將新鮮青梅果100kg，枸杞3kg，水60kg混合，破碎后得到果醪。
[0009]酶解:每10kg果醪中，加入偏重亞硫酸鉀14g，果膠酶20g，碳酸鈣120g，在5°C的溫度條件下靜置酶解18小時(shí)；得到酶解果醪。
[0010]一次發(fā)酵??每10kg酶解果醪中，加入蔗糖13kg，酵母25g;在溫度16°C進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20天；再進(jìn)行過(guò)濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液。
[0011]二次發(fā)酵??每10kg —次發(fā)酵后的發(fā)酵液中，加入偏重亞硫酸鉀15g，碳酸鈉10g ;發(fā)酵溫度16°c，發(fā)酵時(shí)間為50天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐條件中進(jìn)行。
[0012]澄清:每10kg原果酒中加入殼聚糖22g，混勾，靜置3天，過(guò)濾除去沉淀，得到澄清果酒。
[0013]除菌:對(duì)澄清果酒用0.22 μπι無(wú)菌微孔濾膜過(guò)濾，除去微生物；膜操作壓力為0.12MPa，灌裝，得到無(wú)菌果酒。
[0014]包裝:包裝后即得青梅枸杞果酒成品。
[0015]實(shí)施例2:
果醪準(zhǔn)備:將新鮮青梅果10kg，枸杞21kg，水400kg混合，破碎后得到果醪。
[0016]酶解:每10kg果醪中，加入偏重亞硫酸鉀28g，果膠酶45g，碳酸鉀150g，在18°C的溫度條件下靜置酶解5小時(shí)，得到酶解果醪。
[0017]一次發(fā)酵??每10kg酶解果醪中，加入蔗糖21kg，酵母50g，在溫度25°C進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為14天。發(fā)酵完成結(jié)束后進(jìn)行過(guò)濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液。
[0018]二次發(fā)酵:每10kg—次發(fā)酵后的發(fā)酵液，加入偏重亞硫酸鉀16g，酒石酸鉀290g，發(fā)酵溫度24°C，發(fā)酵時(shí)間為35天，得到原果酒。二次發(fā)酵在密閉滿罐條件下進(jìn)行。
[0019]澄清:每10kg原果酒中加入殼聚糖100g，混勾，靜置3天，過(guò)濾除去沉淀，得到澄清果酒。
[0020]除菌:對(duì)澄清果酒用0.45 μπι無(wú)菌微孔濾膜過(guò)濾，除去微生物；膜操作壓力為0.12MPa，灌裝，得到無(wú)菌果酒。
[0021]包裝:包裝后即得青梅枸杞果酒成品。
[0022]本發(fā)明中，各環(huán)節(jié)及添加劑的目的和意義如下:
酶解:利用果膠酶分解果膠的作用，分解原料中的果膠類物質(zhì)，增強(qiáng)果醪的流動(dòng)性，提高出酒率，同時(shí)又提高果醪的澄清度。
[0023]酶解的低溫條件(4°C -18°C ):有助于降低原料所帶雜菌，為加入的偏重亞硫酸鉀分解產(chǎn)生的二氧化硫?qū)﹄s菌的殺滅創(chuàng)造更有利的條件；同時(shí)，低溫作用還能有助于增強(qiáng)降酸效果，利于青梅果中香味物質(zhì)的保存。
[0024]一次發(fā)酵:通過(guò)酵母的發(fā)酵作用，利用果醪中的營(yíng)養(yǎng)成分，將糖類轉(zhuǎn)化成酒精，使果酒達(dá)到一定的酒精度。
[0025]二次發(fā)酵:將一次發(fā)酵完成的發(fā)酵液進(jìn)行二次發(fā)酵，具有生物降酸作用，利于二元酸向一元酸轉(zhuǎn)化，使果酒總酸下降，酸澀感降低；此外，還可以提高細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性，具有風(fēng)味修飾等作用，使果酒口感柔和平衡。
[0026]二次發(fā)酵密閉滿罐條件:首先，可以減少發(fā)酵液與氧氣的接觸，降低有效成分被氧化的風(fēng)險(xiǎn)；其次，進(jìn)行二次發(fā)酵的乳酸細(xì)菌是兼性厭氧菌，發(fā)酵液中氧氣過(guò)多，不利于菌體的生長(zhǎng)和繁殖，而滿罐條件下發(fā)酵液中的氧氣含量較低，有利于乳酸細(xì)菌生長(zhǎng)，使發(fā)酵平穩(wěn)進(jìn)行；再次，氧氣的減少，也可以防止醋酸的生成，這有利于使發(fā)酵的果酒形成平衡協(xié)調(diào)的口感。
[0027]偏重亞硫酸鉀:(I)抑制來(lái)自原料中的雜菌微生物，防止微生物雜菌對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞以及產(chǎn)生邪雜味，影響最終產(chǎn)品口感和品質(zhì)，為酵母的酒精發(fā)酵，創(chuàng)造一個(gè)純凈的環(huán)境，以保證發(fā)酵產(chǎn)品口感和品質(zhì)的純正；(2)保護(hù)果醪中的芳香物質(zhì)以及單寧等成分不被氧化，更好地為飲用后在人體中發(fā)揮抗氧化的作用，也可以防止果酒或果醪的氧化渾濁現(xiàn)象的出現(xiàn)，保持果酒的保健功能和飲用價(jià)值以及感觀品質(zhì)。
[0028]降酸劑:針對(duì)青梅果原料本身酸度較高的特性，加入降酸劑，一方面是降低原料酸度，平衡口感；另一方面，原料酸度太高，會(huì)抑制發(fā)酵的啟動(dòng)。一次和二次發(fā)酵前分別加入降酸劑，是為了盡量減少降酸劑的使用量，達(dá)到正好能啟動(dòng)發(fā)酵的目的即可。雖然加入降酸劑可以改善口感，但過(guò)多反而會(huì)影響口感，使酒帶有影響品質(zhì)的咸澀味等不良口感。
[0029]果膠酶:降解原料中的果膠類物質(zhì)，提高果醪澄清度，提高出酒率，增加原料的流動(dòng)性，提高過(guò)濾通透性；對(duì)原料中的多酚、單寧等保健營(yíng)養(yǎng)成分起到浸提的作用，以提高果酒中有益物質(zhì)的含量，改善果酒的風(fēng)味和品質(zhì)。
[0030]酵母:用來(lái)進(jìn)行果酒的酒精發(fā)酵。使用經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選的酵母菌，能更好的體現(xiàn)原料的特性，使果酒口感平和協(xié)調(diào)。
[0031]殼聚糖:對(duì)發(fā)酵完成的果酒進(jìn)行澄清處理，使原果酒保持澄清透亮，防止在瓶貯期酒中大分子的不穩(wěn)定因素導(dǎo)致的酒體渾濁現(xiàn)象的出現(xiàn)。此種澄清劑，不但效果較好，而且用量低，處理時(shí)間短；該澄清劑的吸附作用，還能夠不同程度地降低果酒中檸檬酸、酒石酸、L-蘋果酸、草酸等的含量，具有有效降低果酒酸度的效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.青梅枸杞果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟: a.果醪的制備:按重量比，將青梅、枸杞與水1:0.02-0.25:0.5-4.5的比例混合后破碎，得到果醪； b.酶解:按重量比，往果醪中加入:偏重亞硫酸鉀0.12g~0.3g/kg，果膠酶0.lg~0.5g/kg,降酸劑lg~6g/kg，攪拌均勻，在4°C ~18°C溫度條件下靜置酶解4~20小時(shí)，得到酶解果醪； c.一次發(fā)酵:按重量比，往酶解果醪中加入:鹿糖120g~220g/kg，酵母0.2g~0.5g/kg ；在13~30°C溫度條件下進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10天~25天；進(jìn)行過(guò)濾，除去果渣，得到一次發(fā)酵液； d.二次發(fā)酵:按重量比，往一次發(fā)酵液中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.17g/kg，降酸劑.0.5g~3g/kg ;發(fā)酵溫度15°C ~25°C，發(fā)酵時(shí)間為30天~60天，得到原果酒；二次發(fā)酵在密閉滿罐條件下進(jìn)行； e.澄清:按重量比，往原果酒中加入殼聚糖0.2g~l.2g/kg，靜置3天，過(guò)濾除去沉淀，得到澄清果酒； f.除菌:對(duì)澄清果酒進(jìn)行0.22~0.45 μ m微孔濾膜過(guò)濾，除去微生物，得到成品果酒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種青梅枸杞果酒釀造工藝，包括如下步驟：青梅、枸杞與水按比例混合后破碎，得到果醪；往果醪中加入偏重亞硫酸鉀，果膠酶，降酸劑，攪拌均勻，靜置酶解；再經(jīng)一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，澄清和除菌，得到成品果酒。本發(fā)明的有益效果是：本工藝將青梅和枸杞混合后的果醪經(jīng)酶解和兩次發(fā)酵制取的果酒，充分兼顧了兩種果品的適宜釀造特性和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，采用了科學(xué)的發(fā)酵環(huán)境和參數(shù)控制，使制得的果酒不但具有雙重保健效果，而且還具有良好的飲用口感。
【IPC分類】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN104987977
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510352009
【發(fā)明人】王玉霞, 張超, 游玲, 候茂
【申請(qǐng)人】宜賓學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年6月24日