一種營養(yǎng)型瑪卡、蜂蜜發(fā)酵的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種營養(yǎng)型瑪卡、蜂蜜發(fā)酵酒的釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前、瑪卡為稀有資源，多數(shù)廠家將瑪卡粗加工為片劑、粉劑、浸泡酒(36度以上)、瑪卡中部分營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)也難以全部吸收利用，浸泡酒含有甲醇且瑪卡未經(jīng)酶解、發(fā)酵、瑪卡中營養(yǎng)物質(zhì)難以浸滲完全且有被損害的可能，無法保證全部吸收利用。本發(fā)明將蜂蜜做為發(fā)酵酒精度的轉(zhuǎn)化物質(zhì)、即有利于瑪卡內(nèi)含物質(zhì)的滲出釋放、又能在發(fā)酵過程中與蜂蜜中營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等互為酵用。由于酒精度低不含甲醇、無需高溫滅菌、對活性物質(zhì)無絲毫損害，將稀有資源物質(zhì)和營養(yǎng)天然物質(zhì)綜合利用、對增進需求者健康、帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展、不失為上策。
[0003]本發(fā)明操作規(guī)程必須規(guī)范、車間、設(shè)施、設(shè)備、工用具潔凈滅菌必須達標、操作人員必須為專業(yè)人員。
[0004]本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)型瑪卡、蜂蜜發(fā)酵酒的釀制方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]瑪卡為生長在特殊環(huán)境、特殊地質(zhì)、特殊氣候條件下的稀有資源物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量達百分之十二以上、蛋白質(zhì)中含人體必需氨基酸、不飽合脂肪酸；瑪卡稀、瑪卡酰胺是促進增強人體器官綜合功能、延緩衰老、延緩更年期的稀有難得物質(zhì)。
[0006]蜂蜜是人所共知的天然營養(yǎng)物質(zhì)、將其與瑪卡酶解后共同作用與發(fā)酵，增強了瑪卡與蜂蜜的營養(yǎng)價值、提升了瑪卡內(nèi)含物質(zhì)的全面利用吸收率。用蜂蜜釀制的果酒氨基酸、B族維生素還會得到增強、飲用此酒、可壯神御寒、神怡氣暢、通腸潤肺、增強記憶、延緩衰老、預防神經(jīng)衰弱、提高饑體免疫力。
[0007]工藝、方法將瑪卡粗碎至30— 50目、用不銹鋼蒸鍋90度滅菌10 —15分鐘加入90度開水浸泡30分鐘后，用纖維素酶酶解(50度保溫3— 4小時)后和水、蜂蜜混合攪均后加入酵母、發(fā)酵營養(yǎng)助劑、調(diào)硫片、按發(fā)酵階段控溫發(fā)酵至50— 60天，過濾后成瑪卡蜂蜜營養(yǎng)型發(fā)酵酒、該酒酒精度15 - 16度、糖度2 — 3.5度、酒體清亮、果蜜酵香可口。
[0008]具體配方配料比
礦泉水100份、瑪卡干果片4份(相當鮮果19 - 20份)、蜂蜜44份(38波美度)、纖維素酶(10000單位)0.012 - 0.018份、果酒酵母0.1 — 0.16份、發(fā)酵助劑{結(jié)合銨鹽和硫胺素(維它命BI)的混合產(chǎn)品} 0.03份一 0.04份、調(diào)硫片{法國產(chǎn)成份配料(66.7%焦亞硫酸鉀、33.3%碳酸氫鉀)}0.09份。
[0009]釀制方法
將干瑪卡果片粗碎30 - 50目用不銹鋼蒸鍋90度滅菌10 - 15分鐘后加入90度礦泉水浸泡30分種加入纖維素酶、保溫50度酶解3 - 4小時待用。
[0010]按比例將應(yīng)加入蜂蜜總量的70%和計量稱重的礦泉水倒入廣口玻璃瓶中充分攪拌混合、加入已酶解后的瑪卡及酶解液并充分攪拌。待液溫到28 - 29度時加入已活化的果酒酵母并充分攪拌，用滅菌過的四層專用紗布將瓶口扎蓋、控溫25 - 27度靜置發(fā)酵。
[0011]第二天分別間隔6小時加入調(diào)硫片和發(fā)酵助劑、控溫24 - 26度到第三天除去紗布上蓋、加蓋密封繼續(xù)發(fā)酵、此時進入高酵期。
[0012]第五天往發(fā)酵液中加入應(yīng)加蜜量的25%并充分攪拌、控溫24 - 26度、高酵期繼續(xù)。
[0013]發(fā)酵至第12至20天加入余下總量5%的蜂蜜并充分攪拌、此時瓶內(nèi)酶解發(fā)酵瑪卡似雪花狀上下沉浮、時起時落3至5天、進入中酵穩(wěn)酵期、控溫25 - 27度繼續(xù)發(fā)酵。
[0014]發(fā)酵至35天左右酒精度已達14 - 15度時用蜂蜜將發(fā)酵酒液調(diào)節(jié)成5度糖度的發(fā)酵酒液并增控溫28 — 30度72小時左右、尾酵增速、酵母活性在40天一 42天終止，此時酒體已清亮、沉淀物明顯沉積于容器底部3 - 5公分處，控溫22-24度靜置陳酵。
[0015]陳酵第55-60天、沉淀物在容器底部2-3公分處且酒體清亮時過濾后成營養(yǎng)型瑪卡蜂蜜發(fā)酵酒，酒精度15-16度、糖度2-3.5度酒體清亮淺黃偏重，果蜜香濃郁可口。
[0016]用蜜釀?wù){(diào)硫法可無需滅菌完全保留了物質(zhì)活性，用三次加蜜法助酵、穩(wěn)酵、延酵比一次加蜜法嚴長酵期15天左右，提高了酒的風味和酵香味，使被發(fā)酵物質(zhì)的酵滲有了足夠保證。
[0017]本發(fā)明中采用調(diào)硫工藝、調(diào)硫片加入時每升含200毫克當量、經(jīng)工序攪拌、過濾后耗失25%左右，實際成酒每升二氧化硫含量在150毫克當量左右。
[0018]實例1、實例2
本發(fā)明實例1、實例2配比基本相同、均為礦泉水5000毫升、瑪卡干果片200克、蜂蜜2200克、纖維素酶0.6克、果酒酵母6-8克、調(diào)硫片4.5克、發(fā)酵助劑1.5_2克、
實例I，桶裝滅菌藍藍礦泉水4000毫升、容量10公升大口玻璃瓶潔凈備用。
[0019]將960毫升90度礦泉水加入200克粗碎30_50目的瑪卡干果(經(jīng)蒸鍋滅菌90度十分種)浸泡30分鐘加入纖維素酶0.6克50度保溫酶解3小時。
[0020]進一步的、將上述礦泉水、瑪卡酶解物和酶解液倒入廣口瓶內(nèi)、加入38波美度蜂蜜(槐花、棗花、土蜜的混合蜜)1540克充分攪拌冷卻至28度后加入6克用40毫升5%糖溶液活化15分鐘的果酒酵母并充分攪拌混合后扎蓋4層滅菌紗步，進入發(fā)酵期，控溫25-27度。
[0021]第二天上午和下午分別加入調(diào)硫泡騰片4.5克(1500毫克當量)和1.5克發(fā)酵助劑并充分攪拌混合、控溫24-26度、進入高酵期，并于第三天去扎蓋紗布加蓋密封瓶口。
[0022]第五天加入440克38波每度蜂蜜攪拌混合、控溫24_26度、穩(wěn)定高酵期12至15天。
[0023]第十二天加入38波每度蜂蜜220克攪拌混合、第15_16天進入中酵期(穩(wěn)酵期)，此時粗碎瑪卡在發(fā)酵液中上下沉浮呈雪花狀、瑪卡酵香味濃烈、酒精度已達11-12度。
[0024]酒液發(fā)酵至第23天進入中后酵期、瓶體中間酵液中間酵泡漸失、四周酵泡圈明顯、酒體日漸清亮、酒度已達13-14度、此時用蜂蜜調(diào)配至發(fā)酵酒液含糖量5度控溫25-27度進入尾酵期。
[0025]第35-40天尾酵結(jié)束、酵泡圈消失進入陳酵期至第55天經(jīng)過濾后為成品營養(yǎng)型瑪卡蜂蜜發(fā)酵果酒，酒度15-16度、含糖2.5-3度、酒體清亮淺黃、果蜜酵香味濃。
[0026]實例2
桶裝滅菌藍藍礦泉水4000毫升、容量10公升大口玻璃瓶潔凈備用。
[0027]將960毫升90度礦泉水加入200克粗碎30_50目的瑪卡干果(經(jīng)蒸鍋滅菌90度十分種)浸泡30分鐘加入纖維素酶0.6克50度保溫酶解3小時。
[0028]進一步的、將上述礦泉水、瑪卡酶解物和酶解液倒入廣口瓶內(nèi)、加入38波美度蜂蜜(槐花、棗花、土蜜的混合蜜)1540克充分攪拌冷卻至28度后加入8克用40毫升5%糖溶液活化18分鐘的果酒酵母并充分攪拌混合后扎蓋4層滅菌紗步，進入發(fā)酵期，控溫25-27度。
[0029]第二天上午和下午分別加入調(diào)硫泡騰片4.5克(1500毫克當量)和2克發(fā)酵助劑并充分攪拌混合、控溫24-26度、進入高酵期，并于第三天去扎蓋紗布加蓋密封瓶口。
[0030]第五天加入560克38波每度蜂蜜攪拌混合、控溫24_26度、穩(wěn)定高酵期20天左右。
[0031]第18天加入38波美度蜂蜜100克充分攪拌混合于20天后進入中酵期(穩(wěn)酵期)，此時容器內(nèi)粗碎瑪卡上下浮沉7天之久、酵景美不勝收。
[0032]發(fā)酵至第26天進入中后酵期瓶體中間酵泡漸失四周酵泡圈尚明顯、酒體日漸清亮、酒精度已達14-15度，此時、用蜂蜜調(diào)配至發(fā)酵酒液含糖量為5度、于第28天增控溫至28-30度72小時后仍控溫24-26度，進入尾酵期、第36-38天酵泡圈消失、酵母活性人為(增溫)和自然性終止、進入陳酵期控溫22-24度、至60天后過濾后成營養(yǎng)型蜂蜜發(fā)酵酒。該酒比實例I淺黃偏重、酒精度15-16度、酒體清亮、果蜜酵香優(yōu)于實例I。
[0033]實例1、實例2物料配比方法基本相同只是在酵母和發(fā)酵助劑及流加蜜量上有所微調(diào)、在尾酵調(diào)配糖度后適時增溫2-3度，但發(fā)酵有效果均有明顯區(qū)別。
【主權(quán)項】
1.瑪卡蜂蜜發(fā)酵酒、其特征在于瑪卡干果粗碎酶解、與礦泉水或經(jīng)過水處理系統(tǒng)的滅菌水、蜂蜜果酒酵母混合后經(jīng)控溫發(fā)酵，助酵、調(diào)硫、增溫尾酵、沉淀、過濾后而成。2.權(quán)利要求1所述瑪卡蜂蜜發(fā)酵酒的原材料輔料配比如下:水100份、瑪卡干果4份(合鮮果19-20份)、蜂蜜44份、果酒酵母0.1-0.16份、調(diào)硫片0.09份(法國產(chǎn)、15克每片5000毫克當量)、發(fā)酵助劑0.03-0.04份(法國產(chǎn))。3.權(quán)利要求書I所述瑪卡、包括任何合格的瑪卡和瑪卡干果。4.權(quán)利要求書I所述蜂蜜包括任何品名蜂蜜和濃度蜂蜜、僅加入量和水配比不同而已。5.權(quán)利要求書I所述蜂蜜加入均采用3次硫加法助酵、穩(wěn)酵、延酵、尾酵增溫29-30度72小時左右尾酵增速法進行。6.權(quán)利要求書2所述瑪卡干果在混合前經(jīng)過(10000單位)0.03%-0.04%纖維素酶酶解50度3-4小時。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種營養(yǎng)型瑪卡蜂蜜發(fā)酵果蔬酒的釀制方法、主要由無菌礦泉水100份、瑪卡干果片4份、纖維素酶（10000單位）0.03-0.04份、蜂蜜44份、果酒酵母0.1-0.16份、調(diào)硫片0.09份、發(fā)酵助劑0.015-0.020份、具體工藝方法為；A將粗碎瑪卡經(jīng)酶解與蜂蜜、礦泉水酵母混合控溫發(fā)酵；B、次日加入調(diào)硫片和營養(yǎng)助劑控溫進入高酵期；C、其中蜂蜜分三次加入、分別為70%、25%、5%作用于高酵、穩(wěn)酵、促酵、延酵；D、經(jīng)控溫延酵至35天左右酒精度已達14-15度調(diào)糖增溫促使尾酵加速終止；最終制得酒精度15-16度含糖2%-3.5%、酒體清亮、淺黃偏重、果蜜酵香濃郁兼容的瑪卡蜂蜜營養(yǎng)型果蔬酒。該酒營養(yǎng)豐富、稀有資源性物質(zhì)與天然優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)相結(jié)合、得當、合理、科學、不失為營養(yǎng)果蔬發(fā)酵酒的前沿選擇。
【IPC分類】A61K36/31, C12R1/865, A61P1/14, C12G3/02, A61K35/644
【公開號】CN104987991
【申請?zhí)枴緾N201510456521
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】李成方
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月30日