一種環(huán)保型茶酒制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及釀酒領(lǐng)域W及環(huán)保領(lǐng)域。更具體而言，本發(fā)明設(shè)及一種環(huán)保型的茶酒 制備方法，W及通過該方法所獲得的茶酒。特別地，在本發(fā)明的茶酒制備方法中，無(wú)需進(jìn)行 泡糧步驟，大大減少了釀造工藝所產(chǎn)生的污水。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，茶酒的釀造工藝存在W下問題：
[0003] 1、目前茶酒原料（如高梁）中富含單寧，而單寧對(duì)于糖化過程有很大的影響。如 果在釀造過程中，不通過浸泡糧食而將單寧滲出的話，那么將導(dǎo)致茶酒的出酒率降低，雜質(zhì) 偏多，酒體不純等問題。因此，泡糧工藝作為茶酒的釀造工藝中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，有其重要 性。
[0004] 2、泡糧水富含的單寧對(duì)水體和±壤會(huì)構(gòu)成污染，且水處理成本較高。如果要將泡 糧水處理達(dá)到一類水質(zhì)，那么處理成本將十分高昂，且水處理設(shè)備設(shè)施對(duì)±地廠房的占用， 對(duì)電力W及各種處理鹽（如侶鹽、銅鹽等）的消耗十分大，該進(jìn)一步使得茶酒的生產(chǎn)成本高 居不下。
[0005] 3、然而，如果不進(jìn)行水處理，而直接排放泡糧水，那么將導(dǎo)致水體和±壤被污染， 其中主要污染源單寧的分解周期在自然狀態(tài)下可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，且該樣的茶酒生產(chǎn)企業(yè)將 不能通過環(huán)評(píng)。
[0006] 4、按照傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，茶酒釀造所產(chǎn)生的需要處理的工業(yè)廢水主要有兩 種，一種是泡糧水，一種是底鍋水。其中，1萬(wàn)噸茶酒釀造所產(chǎn)生的泡糧水超過4萬(wàn)噸，所產(chǎn) 生的底鍋水超過5000噸。也即，泡糧水占所有廢水總量的88-89%。因此，如果能夠開發(fā)出 創(chuàng)新工藝來解決該樣體量的污染源，那么其社會(huì)意義及經(jīng)濟(jì)意義不可估量。
[0007] 為了克服上述缺陷，本申請(qǐng)的發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，開發(fā)出了新的環(huán)保型茶酒釀 造方法。本發(fā)明的環(huán)保型茶酒釀造方法，不僅能夠確保所制備獲得的茶酒能夠保持茶酒香 型的鮮明特點(diǎn)、保證茶酒的基本品質(zhì)，而且能夠避免產(chǎn)生現(xiàn)有技術(shù)中的傳統(tǒng)釀造工藝所必 然導(dǎo)致的污水（即，泡糧水），從而解決了上述問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本申請(qǐng)的發(fā)明人經(jīng)過大量反復(fù)的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過對(duì)茶酒的釀造方法進(jìn)行改良，能 夠免除泡糧工藝，直接杜絕泡糧水的產(chǎn)生。特別地，在發(fā)明中，發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)；通過 對(duì)糧食原料進(jìn)行預(yù)處理（即，粉碎，潤(rùn)糧和堆積），本發(fā)明的茶酒釀造方法無(wú)需進(jìn)行泡糧步 驟，從而避免了泡糧水的產(chǎn)生，從根本上實(shí)現(xiàn)了污水減排的目的；并且，本發(fā)明的茶酒釀造 方法無(wú)需對(duì)糧食進(jìn)行悶糧和復(fù)蒸步驟（即，僅需進(jìn)行一次蒸糧，而無(wú)需進(jìn)行初蒸、悶糧和復(fù) 蒸），從而大大減少了釀酒/蒸糧的單位能耗。此外，本發(fā)明人還出人意料地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的 茶酒釀造方法適合于使用小曲和/或大曲的釀酒方法；并且特別優(yōu)選地，適合于使用小曲 的釀酒方法。具體而言，與使用大曲相比，當(dāng)使用小曲來進(jìn)行本發(fā)明的茶酒釀造方法時(shí)，出 酒率顯著更高，并且雜質(zhì)更少，展現(xiàn)出更優(yōu)異的技術(shù)效果。
[0009] 因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)茶酒的方法，其包括下述步驟：
[0010] (1)提供糧食，并對(duì)所述糧食進(jìn)行預(yù)處理，其中所述預(yù)處理包括：
[0011] la.將糧食粉碎，產(chǎn)生糧食碎粒；
[0012]lb.用水對(duì)步驟la獲得的糧食碎粒進(jìn)行潤(rùn)料，W使得糧食碎粒的含水率為5-80% (按重量計(jì)）；
[0013]Ic.對(duì)步驟化獲得的糧食碎粒進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間為30-90分鐘；
[0014]Id.對(duì)步驟Ic獲得的糧食碎粒進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為30-90分鐘；
[0015]le.對(duì)步驟Id獲得的糧食碎粒進(jìn)行攤驚，W獲得經(jīng)過預(yù)處理的糧食；
[0016] (2)向步驟le獲得的糧食碎粒中添加酒曲，W產(chǎn)生培菌糟，然后將培菌糟在培菌 箱中進(jìn)行培育，產(chǎn)生糟胚；
[0017] (3)用水將成品茶葉浸泡濕潤(rùn)，然后將經(jīng)浸泡的成品茶葉加入步驟（2)獲得的糟 胚中，并翻拌均勻，產(chǎn)生茶葉配糟；或者，
[0018] 直接將茶葉鮮葉加入步驟（2)獲得的糟胚中，并翻拌均勻，產(chǎn)生茶葉配糟；
[0019] (4)對(duì)步驟（3)獲得的茶葉配糟進(jìn)行發(fā)酵，W產(chǎn)生茶酒；
[0020] 任選地，本發(fā)明的方法還包括下述步驟：
[0021] (5)對(duì)步驟（4)獲得的茶酒進(jìn)行蒸饋，W取得茶酒原漿；
[0022] (6)對(duì)步驟（5)獲得的原漿進(jìn)行陳化。
[0023] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述糧食是富含單寧的糧食（例如谷物）。在某些優(yōu)選 的實(shí)施方案中，所述糧食選自高梁、玉米、大米、大麥、小麥、紅馨、紫馨、馬鈴馨，W及其任何 組合。
[0024] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟la中，將糧食粉碎，使得80 %W上的糧食碎粒 的粒徑能夠通過20目篩。
[0025] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟化中，糧食碎粒的含水率為10-70% (按重量 計(jì)），例如20-60%,25-50%，或30-45% (按重量計(jì)）。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟 化中，糧食碎粒的含水率為30-45% (按重量計(jì)），例如37-42% (按重量計(jì)）。
[0026] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟化中，在73-74°C下進(jìn)行潤(rùn)料（例如，可W用 73-74°C的水浸潤(rùn)糧食碎粒）。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟化中，潤(rùn)料時(shí)間為1-4小 時(shí)，例如1-2小時(shí)、2-3小時(shí)或者3-4小時(shí)。例如，可W用73-74C的水浸潤(rùn)糧食碎粒1-4小 時(shí)，例如1-2小時(shí)、2-3小時(shí)或者3-4小時(shí)。
[0027] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟Ic中，堆積時(shí)間為40-80分鐘，例如50-70分 鐘。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟Ic中，堆積時(shí)間為40-60分鐘。在某些優(yōu)選的實(shí)施 方案中，在步驟Ic中，堆積時(shí)間為40分鐘。
[0028] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟Id中，對(duì)步驟Ic獲得的糧食碎粒進(jìn)行一次性蒸 煮。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟Id中，蒸煮時(shí)間為40-90分鐘，例如50-80分鐘，或 60-70分鐘。
[0029] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟（2)中的酒曲為大曲和/或小曲。在某些優(yōu)選的 實(shí)施方案中，步驟（2)中的酒曲為小曲。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（2)中，酒曲的 添加量為 1-300%。（按重量計(jì)），例如 5-200%。、10-150%。、15-100%。、1-50%。、2-30%。，例如 3-10%。（按重量計(jì)）。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（2)中，在32-36°C下，將培菌糟培 育22-26小時(shí)。
[0030] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（3)中，使用成品茶葉來產(chǎn)生茶葉配糟。在某 些優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟（3)中的成品茶葉選自紅茶、綠茶、黑茶、烏龍茶、白茶、黃茶、 花茶、果茶，或其任何組合。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，用于浸泡成品茶葉的水的溫度為 20-40°C，例如30°C。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（3)中，使用茶葉鮮葉來產(chǎn)生茶葉配 糟。
[003。 在本申請(qǐng)中，術(shù)語(yǔ)"茶葉鮮葉"是指從茶樹（CamelliaSinensis, (L)Kuntze)上采 摘下來的、未經(jīng)加工的新鮮茶葉。新鮮茶葉包括但不限于單芽、一芽一葉、一芽二=葉及其 它各種采摘等級(jí)，并且不限于大葉種或小葉種，不限于灌木或喬木，不限于硬枝或軟枝，不 限于各地域的品種。W茶葉鮮葉作為原料，能夠盡可能多地保留鮮葉的有益物質(zhì)。
[0032] 在本申請(qǐng)中，術(shù)語(yǔ)"成品茶葉"是指，對(duì)茶葉鮮葉進(jìn)行加工后獲得的茶葉產(chǎn)品。成 品茶葉可選自紅茶、綠茶、黑茶、烏龍茶、白茶、黃茶、花茶、果茶，或其任何組合。
[0033] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟（3)中的成品茶葉或茶葉鮮葉的用量與步驟（1) 中的糧食的用量的配比為1-50% ;100%，例如2-30% ;100%，或5-20% ;100% (按重量 計(jì)）。
[0034] 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（4)中，在發(fā)酵箱中對(duì)茶葉配糟進(jìn)行發(fā)酵。在 某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（4)中，在進(jìn)行發(fā)酵前，調(diào)整茶葉配糟的酸度為抑1-1.2。 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（4)中，在進(jìn)行發(fā)酵前，調(diào)整茶葉配糟的入箱溫度為 23-26C。在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（4)中，使用大曲和/或小曲來進(jìn)行發(fā)酵。在 某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟（4)中，茶葉配糟的發(fā)酵時(shí)間為7-10天。在某些優(yōu)選的實(shí) 施方案中，在步驟（4)中，控制茶葉配糟的發(fā)酵溫度為26-36°C。
[00巧]在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟巧）中，所產(chǎn)生的茶酒原漿的酒度為至少45%。 在某些優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟巧）中，蒸饋時(shí)，出酒的溫度不超過30°C。
[0036] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種茶酒，其通過本發(fā)明的方法獲得。
[0037] 發(fā)明的有益效果
[0038] 與現(xiàn)有技術(shù)中的傳統(tǒng)茶酒釀造工藝相比，本發(fā)明的茶酒釀造方法，不僅產(chǎn)生了具 有茶酒香型口感的茶酒，而且實(shí)現(xiàn)了對(duì)大量釀造工業(yè)廢水的有效減排。具體而言，在本發(fā)明 的茶酒釀造方法中，在對(duì)糧食進(jìn)行預(yù)處理時(shí)（即，步驟1)，一方面，無(wú)需進(jìn)行泡糧步驟，從而 直接杜絕了泡糧水的產(chǎn)生（與傳統(tǒng)的茶酒釀造工藝相比，該避免了約80-90%的污水產(chǎn)生； 也即，整個(gè)茶酒生產(chǎn)過程所產(chǎn)生的污水減排量超過80% );另一方面，無(wú)需進(jìn)行悶糧和復(fù)蒸 等步驟，從而糧節(jié)省了悶糧和復(fù)蒸等步驟的能源消耗，能源消耗節(jié)省超過60%W上。
[0039] 此外，本發(fā)明方法所獲得的茶酒保持茶酒的顯著優(yōu)點(diǎn)，且能夠通過后期浸泡萃取 過濾工藝加工出茶香茶色兼具的茶酒。本發(fā)明茶酒釀造工藝創(chuàng)新的問世，是中國(guó)茶酒工業(yè) 創(chuàng)新發(fā)展的一個(gè)重要的突破，是節(jié)能減排保護(hù)綠水青山可持續(xù)發(fā)展的真誠(chéng)奉獻(xiàn)。
[0040] 下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將理 解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不是對(duì)本發(fā)明的范圍的限定。根據(jù)優(yōu)選實(shí)施方案的下 列詳細(xì)描述，本發(fā)明的各種目的和有利方面對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說將變得顯然。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 現(xiàn)參照下列意在舉例說明本發(fā)明（而非限定本發(fā)明）的實(shí)施例來描述本發(fā)明。本 領(lǐng)域技術(shù)人員知曉，實(shí)施例W舉例方式描述本發(fā)明，且不意欲限制本發(fā)明所要求保護(hù)的范 圍。
[0042] 實(shí)施例1.茶酒的生產(chǎn)
[0043] 在茶酒的生產(chǎn)過程中，糧食的預(yù)處理工藝十分關(guān)鍵。糧食預(yù)處理工藝的改進(jìn)將使 得無(wú)需進(jìn)行泡糧步驟，從而可W直接杜絕泡糧水的產(chǎn)生，解決因大量泡糧水而導(dǎo)致的污染 或污染治理問題。
[0044]( -）、工藝流程
[0045] 1、本發(fā)明的創(chuàng)新環(huán)保工藝：
[0046] 茶酒釀造工藝（免泡糧、免悶糧、免復(fù)蒸工藝創(chuàng)新）；原料一粉碎一潤(rùn)糧一堆積一 蒸糧一出離一攤涼一下曲一培菌箱一茶葉一配糟一發(fā)酵一蒸饋一制成茶酒（與傳統(tǒng)工藝 相比，本工藝不僅避免了 88%W上的污水產(chǎn)生，而且降低糧食預(yù)處理能耗的60%W上）；
[0047] 2、傳統(tǒng)工藝；原料一浸泡一初蒸一悶糧一復(fù)蒸一出離一攤涼一下曲一培菌箱一茶 葉一配糟一發(fā)酵一蒸饋
[0048] 兩種工藝的對(duì)比
[0049]
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