一種葡萄酒的釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及葡萄酒釀造領域，具體而言，設及一種葡萄酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002] 葡萄的營養(yǎng)豐富，而W葡萄為原料釀造的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和 維生素，運些物質都是人體必須補充和吸收的營養(yǎng)品。啤酒花中富含黃酬類化合物、膽堿、 果糖，還有多種香味成分，例如香葉締、薄草締、芳精醇、薄草酬、異薄草酬等。啤酒花常用來 釀造啤酒，而市面上未見將啤酒花和葡萄結合而釀造葡萄酒的方法。
[0003] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種啤酒花葡萄酒的釀造方法，通過向所述葡萄原漿 添加啤酒花浸提液中并添加釀酒酵母進行發(fā)酵，充分提取出啤酒花和葡萄中的有效成分， 使得啤酒花中蘊含的花香、相橘香、藥香等諸多豐富的風味成分與葡萄香味結合，釀造出風 味獨特的啤酒花葡萄酒。
[0005] 為了實現本發(fā)明的上述目的，特采用W下技術方案：
[0006] 一種葡萄酒釀造方法，包括如下步驟：
[0007] 將葡萄破碎，得到葡萄原漿；
[0008] 將啤酒花浸提液和釀酒酵母與葡萄原漿混合后進行發(fā)酵，得到葡萄酒；所述啤酒 花浸提液和所述葡萄的重量比為（0. 5~2) :100。
[0009] 本發(fā)明提供的葡萄酒釀造方法中，將啤酒花浸提液與葡萄原漿共同發(fā)酵。啤酒 花浸提液中富含啤酒花中的有效成分，與葡萄原漿共同發(fā)酵釀造葡萄酒，啤酒花中蘊含的 花香、相橘香、藥香等諸多豐富的風味成分與葡萄香味結合，釀造出風味獨特的啤酒花葡萄 酒，而且，釀造出的啤酒花葡萄酒口感更爽滑、更刺激，香味的持續(xù)時間也延長。
[0010] 除此之外，在葡萄酒的釀造過程中，釀酒酵母的活性隨著發(fā)酵時間的延長而降低， 從而導致發(fā)酵不成功。而且，由于在發(fā)酵過程中，釀酒酵母可W抑制其它有害微生物的生長 繁殖，當釀酒酵母的活性降低時，其它有害微生物會肆意繁殖，導致葡萄原漿在發(fā)酵過程中 腐敗變質。本發(fā)明提供的釀造方法中，添加的啤酒花浸提液有助于維持酵母的活性且具有 抗菌作用，從而使得發(fā)酵過程中釀酒酵母的活性能夠維持在旺盛水平，并且能夠抑制其它 有害微生物的生長繁殖，從而保證發(fā)酵成功。
[0011] 啤酒花浸提液的添加量影響發(fā)酵是否成功W及最終釀造而成的葡萄酒的風味，并 非是越多越好。本發(fā)明中，啤酒花浸提液的添加量和所述葡萄的質量比為（0.5~2) :100。 將啤酒花浸提液的添加量控制在運一范圍內，既能保證釀酒酵母的活性、抑制其它有害微 生物的生長，也能保證啤酒花葡萄酒的獨特風味。
[0012] 為了保證啤酒花浸提液能夠包含啤酒花的有效成分，優(yōu)選地，所述啤酒花浸提液 的制備方法包括：
[0013] 將啤酒花和質量為其80~100倍的水混合，在60~70°C下浸提1. 5~2小時，收 集第一浸提液；后向浸提后的啤酒花中再添加質量為其80~100倍的水混合，在60~70°C 下再浸提1~1. 5小時，收集第二浸提液；將兩次收集到的浸提液混合即得所述啤酒花浸提 液。
[0014]
[0015] 本發(fā)明中，也可用市場上購買得到的啤酒花浸提膏代替上述方法制備得到啤酒花 浸提液，使得釀造方法更加省時省力。
[0016] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵具體包括：
[0017]將發(fā)酵溫度維持在10°C~28°C，2~3天后加入質量為葡萄質量的0. 02 %~ 0. 03%的食品級憐酸氨二錠，且發(fā)酵過程中每天攬拌1~2次。
[0018] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵之前，還包括：
[0019] 向添加有啤酒花浸提液和釀酒酵母的葡萄原漿中添加果膠酶；
[0020] 和 / 或，
[0021] 向添加有啤酒花浸提液和釀酒酵母的葡萄原漿中添加焦亞硫酸鐘。
[0022] 本發(fā)明中，添加的果膠酶可W分解葡萄原漿中含有的大量果膠，從而提高葡萄原 漿的出汁率和葡萄酒的澄清度。優(yōu)選地，所述果膠酶的添加量占所述葡萄質量的0. 001 %~ 0.003% ;在葡萄酒釀造過程中，添加的焦亞硫酸鐘可抑制其它有害微生物的生長繁殖，優(yōu) 選地，所述焦亞硫酸鐘的添加量占所述葡萄質量的0. 005%~0. 01%。
[0023] 本發(fā)明中，所添加的釀酒酵母的質量優(yōu)選為占所述葡萄質量的0.025 %~ 0. 05%，使得釀酒酵母的數量能夠充分發(fā)酵葡萄原漿，保證發(fā)酵成功，同時，運一添加量也 保證所釀造的葡萄酒口感好，不會滲雜酵母的苦味。
[0024] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵之后，得到葡萄酒之前，還包括：
[00巧]對發(fā)酵后的葡萄原漿進行降酸處理；
[0026] 所述降酸處理包括：
[0027] 向葡萄原漿中添加碳酸巧；或，將葡萄原漿于-1~4°C環(huán)境中冷藏1~2個月。
[0028] 優(yōu)選地，所述降酸之后，得到葡萄酒之前，依次對降酸后的葡萄原漿進行澄清、倒 灌、膜過濾。
[0029] 優(yōu)選地，所述澄清具體包括：向降酸后的葡萄酒中添加膨潤±，所述膨潤±的添加 量為所述葡萄質量的20%~25%。
[0030] 本發(fā)明中，為了保證葡萄酒的口感酸甜適中，在發(fā)酵結束后進行降酸處理。降酸 后，所釀造的葡萄酒中的酸味被中和，使得葡萄酒酸甜適中，不酸澀。降酸的方法優(yōu)選為向 發(fā)酵后的葡萄原漿中添加碳酸巧或者在-1~4°C中冷藏1~4個月，均能中和發(fā)酵后的葡 萄原漿中的大量酸味物質，其中，添加的碳酸巧的質量占所用葡萄質量的0. 02%~0. 4%。
[0031] 為了進一步提高所釀造的葡萄酒的澄清度，優(yōu)選地，所述降酸之后，得到葡萄酒之 前，依次對降酸后的葡萄原漿進行澄清、倒灌、膜過濾。
[0032] 優(yōu)選地，所述澄清具體包括：向降酸后的葡萄酒中添加膨潤±，所述膨潤±的添加 量為所述葡萄質量的0. 04%~0. 06%。
[0033] 生產中發(fā)現，選用膨潤±作為澄清穩(wěn)定劑，比選用明膠、牛奶等有機物質的澄清穩(wěn) 定劑產品的澄清效果要好，透明度高。另外，膨潤±除了可W吸收蛋白質外，還可W除去原 酒中相當數量的單寧，也可w減少農藥殘留。
[0034] 與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0035] (1)在葡萄原漿進行發(fā)酵之前，向葡萄原漿中添加啤酒花浸提液進行發(fā)酵，充分提 取出啤酒花和葡萄中的有效成分，使得啤酒花中蘊含的花香、相橘香、藥香等諸多豐富的風 味成分與葡萄香味結合，釀造出風味獨特的啤酒花葡萄酒。同時，添加的啤酒花浸提液有助 于維持酵母的活性且具有抗菌作用，從而使得發(fā)酵過程中釀酒酵母的活性能夠維持在旺盛 水平，并且能夠抑制其它有害微生物的生長繁殖，從而保證發(fā)酵成功。
[0036] (2)本發(fā)明中，通過在發(fā)酵前向葡萄原漿中添加果膠酶；和/或，向葡萄原漿中添 加焦亞硫酸鐘，可徹底分解葡萄原漿中含有的大量果膠，從而提高葡萄原漿的出汁率和葡 萄酒的澄清度；添加的焦亞硫酸鐘可抑制其它有害微生物的生長繁殖，保證發(fā)酵成功。
[0037] (3)本發(fā)明中，所添加的釀酒酵母的質量優(yōu)選為占所述葡萄質量的0.025%~ 0. 05 %，使得釀酒酵母的數量能夠充分發(fā)酵葡萄原漿，保證發(fā)酵成功，同時，運一添加量也 保證所釀造的葡萄酒口感好，不會滲雜酵母的苦味。
[0038] (4)本發(fā)明中，對發(fā)酵后的葡萄原漿進行降酸處理，通過向發(fā)酵后的葡萄原漿中添 加碳酸巧或者在-1~4°C中冷藏1~4個月，均能中和發(fā)酵后的葡萄原漿中的大量酸味物 質，從而使得所釀造的葡萄酒中的酸味被中和，使得葡萄酒酸甜適中，不酸澀。
【具體實施方式】
[0039] 下面將結合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為 可W通過市售購買獲得的常規(guī)產品。
[0040] 實施例1
[0041] 用純凈水浸泡啤酒花，水和啤酒花的質量比為100:1，在60°C下浸提1.5小時，收 集到第一浸提液；然后向浸提后的啤酒花中再添加相同質量的純凈水，在60°C下浸提1小 時，收集到第二浸提液，將兩次收集到的浸提液混合即得啤酒花浸提液。
[0042] 稱取釀酒酵母12. 5g，放入1L水，并加入lOg薦糖混合均勻，在35°C下活化20分 鐘，得到活性釀酒酵母。
[0043] 將100斤新鮮葡萄去梗、破皮得到葡萄原漿，將0. 5斤啤酒花浸提液、上述制備的 活性釀酒酵母混合均勻，在20°C下進行發(fā)酵，每天攬拌2次。2天后，加入lOg食品級憐酸 氨二錠營養(yǎng)劑攬拌均勻繼續(xù)發(fā)酵。當葡萄原漿表面平靜不再冒泡時，則發(fā)酵結束，即得啤酒 花葡萄酒。
[0044] 實施例2
[0045] 用純凈水浸泡啤酒花，水和啤酒花的質量比為