一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝，屬于保健食品領域。
【背景技術】
[0002]瑪卡是原產(chǎn)南美洲的一種十字花科植物。葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，是一種純天然食品，營養(yǎng)成份豐富，有“南美人參”之譽。瑪卡原產(chǎn)高海拔山區(qū)，適宜在高海拔、低瑋度、高晝夜溫差、微酸性砂壤、陽光充足的土地中生長；分布于南美安第斯山脈，人工種植于秘魯中部和南部，中國的云南和新疆等地區(qū)，有較大面積的適種土地。
[0003]瑪卡富含高單位營養(yǎng)素，對人體有滋補強身的功用。研究表明瑪卡營養(yǎng)成分主要包括:蛋白質含量為10%以上，59%的碳水化合物；8.5%的纖維，內含豐富的鋅、鈣、鐵、鈦、銣、鉀、鈉、銅、錳、鎂、鍶、磷、碘等礦物質，并含有維生素C、B1、B2、B6、A、E、B12、B5，脂肪含量不高但其中多為不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸的含量達53%以上，天然活性成份包括生物堿、芥子油苷及其分解產(chǎn)物異硫氰酸芐酯、留醇、多酚類物質等。1999年，美國科學家發(fā)現(xiàn)了瑪卡中含有兩類新的植物活性成份，瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定這兩種物質對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為天然荷爾蒙發(fā)動機。在瑪卡產(chǎn)品的針對性研究中，又發(fā)現(xiàn)了幾種特殊的瑪卡生物堿，隨著研究的深入，瑪卡中還會有更多的具有活性的新物質被分離和鑒定。
[0004]本發(fā)明以瑪卡為組方基礎，輔以鮑魚，配伍枸杞、山楂、桑葚等中草藥，利用高活性釀酒酵母與具有保健治療作用的中藥進行復合型發(fā)酵，制備一種全新的具有瑪卡、鮑魚和中草藥等多重健康作用的保健飲料，拓展了中草藥保健飲料的應用途徑，既保持了低度酒的醇香，又保留了瑪卡、枸杞等物質的醫(yī)學保健作用；產(chǎn)品營養(yǎng)豐富又方便食用，醇味飄香、風味獨特，是一種很有特色的中草藥保健飲料，適合多種人群食用。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用瑪卡、鮑魚、枸杞、山楂、桑葚為原料通過復合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)瑪卡海洋功能性保健飲料，該產(chǎn)品酒質溫和爽口、風味獨特，營養(yǎng)價值高，基本保持瑪卡中的天然營養(yǎng)成分，且富含人體所需的多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是:
本發(fā)明提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料，其特征在于發(fā)酵原料的組成為:瑪卡45?55份、鮑魚12?18份、枸紀8?12份、山楂8?12份、桑葚4?6份、英絲子4?6份、甜葉菊4?6份、靈芝2?4份、刺五加I?3份、人參I?3份、肉灰蓉I份、葛根I份、甘草I份。
[0007]所述原料中瑪卡、菟絲子、甜葉菊、靈芝、刺五加、人參、肉蓯蓉、葛根、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質，粉碎后過80目篩，加入3?5倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提30?60min，浸提溫度50?60°C。
[0008]所述原料中鮑魚的處理方法如下:采用無污染、發(fā)育正常、健康的鮑魚，用清潔、流動的水去掉泥沙及其附著物，用組織搗碎機粉碎；加入10倍質量比的純凈水，加入質量百分比3?5%的中性蛋白酶，混合均勻，50?60°C條件下酶解2?3h ;酶解后加熱煮沸，維持15?20min將酶滅活，得鮑魚酶解液；
所述原料中枸杞、山楂、桑葚的處理方法如下:取上述原料混合，加入質量比2?3倍的水，放入75°C水浴中浸泡l~2h，打漿，加入質量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶解30 ?60mino
[0009]本發(fā)明提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于具備包括以下步驟:
Cl)發(fā)酵液制備:將上述原料混合后，加入發(fā)酵液質量比0.15?0.20% (NH4)2SO4,
0.10 ?0.15% KH2PO4'0.l%MgS04；
(2)酒精發(fā)酵:向發(fā)酵液中加入活化后的干酵母，接種量為3?5%;在26?28°C條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵時間為10?18h ;
(3)過濾:發(fā)酵結束后通過粗過濾法實現(xiàn)渣液分離；
(4)陳釀:為促進飲料的穩(wěn)定和澄清，在O?10°C條件下陳釀10?20d;
(5)復配:調整瑪卡海洋功能性保健飲料的酒精體積濃度3?5%，加入I?1.5g/L木糖醇、I?2g/L低聚異麥芽糖、5?10g/L梓檬酸、5?10g/L乳酸I丐、3?5g/L鹿糖；
(6)膜過濾:用孔徑為0.15 μm的微孔膜過濾瑪卡海洋功能性保健飲料；
(7)無菌灌裝:在無菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口制得復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料。
[0010]本發(fā)明提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝，其中瑪卡海洋功能性保健飲料的產(chǎn)品特征在于瑪卡海洋功能性保健飲料的酒精體積濃度為3?5%，含糖量<3 g/L,總酸(以蘋果酸計)5?8 g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計)〈1.0 g/L，干浸出物多19.6g/L:復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料獨具濃郁自然的瑪卡味，釋放天然營養(yǎng)于唇齒之間，色澤為琥珀色、晶瑩透明、入口綿軟淳厚，舒適爽口，諸味協(xié)調，不僅保留了瑪卡原有的營養(yǎng)及藥用價值，而且通過與枸杞、鮑魚、山楂、桑葚等中草藥的協(xié)同作用，更易于人體吸收。
[0011]本發(fā)明提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝，其中瑪卡海洋功能性保健飲料的產(chǎn)品具有調節(jié)內分泌、補腎壯陽、抗疲勞、增強免疫力、改善性功能、增強記憶力，提高睡眠能力、延緩衰老、抗腫瘤等功效；本發(fā)明的轉化應用不僅可以改變保健飲料的消費習慣，滿足人民群眾對健康保健食品的需求，有益于國民健康，而且可以高值化充分利用瑪卡資源，實現(xiàn)瑪卡資源的高值化利用。
[0012]本發(fā)明提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝，其優(yōu)勢在于:一是復合發(fā)酵中加入瑪卡和鮑魚等中草藥，不僅保證了發(fā)酵液中富含瑪卡中的多糖、果酸、蛋白質、脂肪、多種維生素等營養(yǎng)物質，而且使瑪卡海洋功能性保健飲料中富含具有多重功效；二是采用超聲波輔助提取的工藝提取菟絲子、甜葉菊、靈芝、刺五加、人參、肉蓯蓉、葛根、甘草等中草藥中的多糖、皂甙、黃酮、生物堿等生物活性物質，提升了中草藥活性物質的提取率，提高了瑪卡海洋功能性保健飲料的營養(yǎng)價值；三是采用復合發(fā)酵工藝，相比保健飲料勾兌生產(chǎn)工藝更具優(yōu)勢，產(chǎn)品口味及營養(yǎng)水平更高；四是采用微孔膜過濾的生產(chǎn)工藝，除菌、除雜效果好，產(chǎn)品澄清度高，滅菌效果徹底，替代了傳統(tǒng)的巴氏滅菌法，產(chǎn)品中營養(yǎng)成本損失小。
[0013]本發(fā)明提供一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料及其生產(chǎn)工藝，取得了預料不到的技術效果。一是發(fā)酵保健飲料原料中加入瑪卡、鮑魚、枸杞、山楂、菟絲子、甜葉菊、菟絲子、刺五加、人參、肉蓯蓉、葛根、甘草，不同的中草藥性味各異，功效存在著巨大的差異，不同的中草藥組合后存在復雜的相互作用關系，且中草藥之間的配比比較密切，不同配比也將使君臣佐使關系發(fā)生實質性的變化，從而使復合中草藥的關系發(fā)生實質性改變。本申請鮑魚與中草藥的加入與瑪卡通過彼此間存在復雜的相互作用關系，通過合理配比，使復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料的關系發(fā)生實質性改變，檢測結果表明同樣工藝條件下，單純瑪卡海洋功能性保健飲料的總抗氧化能力為208.94±15.66U/mL，而本申請復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料的總抗氧化能力達到346.43±22.65U/mL，取得了預料不到的技術效果，改變中草藥原料組成會顯著降低保健飲料的總抗氧化能力；(2)發(fā)酵原料采用了超聲波輔助浸提和酶解工藝，且在發(fā)酵基質中添加了(NH4) 2S04、KH2PO4, MgSO4等能夠促進酵母繁殖的無機鹽促生長因子，加速酵母在發(fā)酵基質中的代謝過程，降解發(fā)酵漿液中的多糖、膳食纖維等，豐富瑪卡發(fā)酵飲料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纖維等功能活性物質，使得瑪卡發(fā)酵保健飲料中皂甙提取率達到93.6%、功能性多糖提取率達到93.02% ;
(3)膜過濾后直接無菌灌裝工藝也能減少高溫對多糖、皂甙等功能活性物質的損失，本申請中的復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料中的干浸出物多19.6g/L，顯著高于一般保健飲料中干浸出物含量(12_15g/L)。
【具體實施方式】
[0014]實施例1:
一種復合發(fā)酵型瑪卡海洋功能性保健飲料的生產(chǎn)工藝，具備包括以下步驟:
(1)備料:按瑪卡50份、鮑魚15份、枸紀10份、山楂10份、桑葚5份、英絲子5份、甜葉菊5份、靈芝3份、刺五加2份、人參2份、肉蓯蓉I份、葛根I份、甘草I份比例備料；
(2)原料預處理，根據(jù)原料不同的屬性分別處理原料:
①所述原料中瑪卡、菟絲子、甜葉菊、靈芝、刺五加、人參、肉蓯蓉、葛根、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質，粉碎后過80目篩，加入3?5倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提30?60min，浸提溫度50?60°C ；
②所述原料中鮑魚的處理方法如下:采用無污染、發(fā)育正常、健康的鮑魚，用清潔、流動的水去掉泥沙及其附著物，用組織搗碎機粉碎；加入10倍質量比的純凈水，加入質量百分比3?5%的中性蛋白酶，混合均勻，50?60°C條件下酶解2?3h ;酶解后加熱煮沸，維持15?20min將酶滅活，得鮑魚酶解液；
③所述原料中枸杞、山楂、桑葚的處理方法如下