一種乳清發(fā)酵酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳清發(fā)酵酒的制備方法，具體涉及一種采用酶水解技術(shù)和生物發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合的辦法，將乳清中的蛋白質(zhì)水解為小分子可溶性的氨基酸和肽類，同時(shí)將乳清中的乳糖水解為可發(fā)酵單糖，利用釀酒酵母發(fā)酵后而制備的營(yíng)養(yǎng)豐富、口感頗佳的乳清發(fā)酵酒，屬生物工程領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪的產(chǎn)量日趨增大，每生產(chǎn)Ikg干酪需要消耗1kg鮮奶，分離出9kg乳清。乳清中含有1%的全乳蛋白質(zhì)，包含鮮乳中近一半的營(yíng)養(yǎng)成分。如何利用乳清，直接關(guān)系到環(huán)境保護(hù)和干酪生產(chǎn)成本。工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視乳清再利用問(wèn)題，一些國(guó)家己具備較強(qiáng)的乳清處理能力，如荷蘭處理量達(dá)95%，德國(guó)與美國(guó)達(dá)70%，英國(guó)和獨(dú)聯(lián)體為50%左右。即便如此，世界上尚有40% — 50%的乳清不能被再次利用。大量乳清排放，不僅是資源的浪費(fèi)，而且對(duì)環(huán)境造成了嚴(yán)重污染。乳清營(yíng)養(yǎng)豐富，乳糖含量高，消耗水中的溶解氧，要比城市一般污泥的污染力大數(shù)百倍。所以無(wú)論從綜合利用資源還是環(huán)境保護(hù)的角度看，合理開發(fā)利用乳清己成為迫在眉睫的全球性問(wèn)題。
[0003]本發(fā)明以全乳清為原料，采用蛋白酶將乳清中的蛋白質(zhì)水解為小分子氨基酸和多肽，作為氮源，采用乳糖酶將乳糖水解為可發(fā)酵單糖，然后采用釀酒酵母發(fā)酵技術(shù)，釀造乳清發(fā)酵酒，為乳清的再利用開辟新的途徑。本發(fā)明將充分利用過(guò)剩乳清，制備高附加值乳清發(fā)酵酒，改變僅對(duì)乳清中乳糖進(jìn)行再利用，而忽視了大部分蛋白質(zhì)資源的傳統(tǒng)工藝，大大降低了能源消耗和廢水中有機(jī)氮和溶解氧含量，符合我國(guó)當(dāng)前節(jié)能減排的產(chǎn)業(yè)化政策，不僅將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，而且改善了乳業(yè)廢水污染環(huán)境的頑疾。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于提供一種乳清發(fā)酵酒的制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
1.水解酶的選擇
1.1蛋白酶的選擇
本發(fā)明通過(guò)多次水解試驗(yàn)的條件探索，最終選擇酸性蛋白酶，酶活為10萬(wàn)U/g，最適pH4.5-6.00
[0006]1.2乳糖酶的選擇
本發(fā)明通過(guò)多次水解試驗(yàn)的條件探索，最終選擇酸性乳糖酶，酶活為30萬(wàn)U/g，最適pH5.0-6.00
[0007]2.發(fā)酵微生物的選擇
選擇的微生物購(gòu)于中國(guó)微生物菌種保藏中心，菌種名稱:釀酒酵母SeicchemmycescereKiiiae，編號(hào):CICC1928。
[0008]3.乳清發(fā)酵醪的制備按乳清與葡萄糖粉的質(zhì)量比為95:5的比例混勻，使葡萄糖完全溶解，然后加熱到52°C — 55°C，制成標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵乳清液，按標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵乳清質(zhì)量的0.15%—0.2%添加1.1步驟選擇的蛋白酶，按標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵乳清質(zhì)量的0.1% — 0.15%添加1.2步驟選擇的乳糖酶，攪拌均勻后，52°C—55°C條件下保溫水解，水解過(guò)程中每隔30分鐘攪拌I分鐘，水解時(shí)間5.5小時(shí)，制成乳清發(fā)酵醪。
[0009]4.釀酒酵母發(fā)酵
4.1釀酒酵母種子的制備
4.1.1釀酒酵母種子培養(yǎng)基的制備
5° Be麥芽汁1.0L,自然pH，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C。
[0010]4.1.2—級(jí)種子制備
量取5 ° Β?麥芽汁200ml于I只500ml三角瓶?jī)?nèi)，接種釀酒酵母菌斜面一環(huán)，在28-300C,120轉(zhuǎn)/分鐘搖床培養(yǎng)48小時(shí)，作為一級(jí)種子。
[0011]4.1.3 二級(jí)種子制備
按培養(yǎng)基體積10%的接種量接種一級(jí)種子于5° Be麥芽汁培養(yǎng)基中，28-300C、120轉(zhuǎn)/分鐘搖床培養(yǎng)48小時(shí)，作為二級(jí)種子。
[0012]4.2 發(fā)酵 4.2.1前酵
按3步驟制備的乳清發(fā)酵醪質(zhì)量的0.07%添加啤酒花，攪拌均勻后升溫至100°C，保持10分鐘，然后冷卻至30°C，按乳清發(fā)酵醪質(zhì)量的5%接種二級(jí)種子，280C -30°C靜止保溫發(fā)酵17天，結(jié)束前酵。
[0013]4.2.2 后酵
前酵結(jié)束后，降低發(fā)酵醪液的溫度至15°C — 18°C，然后密閉發(fā)酵容器，靜止保壓發(fā)酵18天，結(jié)束后酵。
[0014]5.過(guò)濾
將經(jīng)過(guò)后酵的發(fā)酵醪采用板框過(guò)濾，獲得澄清的酒液。
[0015]6.灌裝
將澄清酒液采用玻璃瓶灌裝。
[0016]7.殺菌
灌裝后采用85°C—90°C熱水噴淋殺菌15分鐘。
[0017]8.冷卻
冷卻后即為本發(fā)明制備的乳清發(fā)酵酒。
[0018]本產(chǎn)品經(jīng)過(guò)多批次檢測(cè)，酒精度3.7%vol—4.2%vol,蛋白質(zhì)0.1—0.18g/100g, 二氧化碳0.35一0.50g/100g,是一種富含蛋白質(zhì)而且具有一定沙口性的低醇乳清發(fā)酵酒。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述:
實(shí)施例一:
1.水解酶的選擇 1.1蛋白酶的選擇本發(fā)明通過(guò)多次水解試驗(yàn)的條件探索，最終選擇酸性蛋白酶，酶活為10萬(wàn)U/g，最適pH4.5-6.00
[0020]1.2乳糖酶的選擇
本發(fā)明通過(guò)多次水解試驗(yàn)的條件探索，最終選擇酸性乳糖酶，酶活為30萬(wàn)U/g，最適pH5.0-6.00
[0021]2.發(fā)酵微生物的選擇
選擇的微生物購(gòu)于中國(guó)微生物菌種保藏中心，菌種名稱:釀酒酵母SeicchemmycescereKiiiae，編號(hào):CICC1928。
[0022]3.乳清發(fā)酵醪的制備
按乳清與葡萄糖粉的質(zhì)量比為95:5的比例混勻，使葡萄糖完全溶解，然后加熱到52°C — 55°C，制成標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵乳清液，按標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵乳清質(zhì)量的0.15%添加1.1步驟選擇的蛋白酶，按標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵乳清質(zhì)量的0.1%添加1.2步驟選擇的乳糖酶，攪拌均勻后，52°C—55°C條件下保溫水解，水解過(guò)程中每隔30分鐘攪拌I分鐘，水解時(shí)間5.5小時(shí)，制成乳清發(fā)酵醪。
[0023]4.釀酒酵母發(fā)酵
4.1釀酒酵母種子的制備
4.1.1釀酒酵母種子培養(yǎng)基的制備
5° Be麥芽汁1.0L,自然pH，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C。
[0024]4.1.2 一級(jí)種子制備
量取5 ° Β?麥芽汁200ml于I只500ml三角瓶?jī)?nèi)，接種釀酒酵母菌斜面一環(huán)，在28-300C,120轉(zhuǎn)/分鐘搖床培養(yǎng)48小時(shí)，作為一級(jí)種子。
[0025]4.1.3 二級(jí)種子制備
按培養(yǎng)基體積10%的接種量接種一級(jí)種子于5° Be麥芽汁培養(yǎng)基中，28-300C、120轉(zhuǎn)/分鐘搖床培養(yǎng)48小時(shí)，作為二級(jí)種子。
[0026]4.2 發(fā)酵 4.