一種桑葚紫薯酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種桑葚紫薯酒及其制備方法，特別涉及超高壓殺菌等非熱殺菌技術(shù)在桑葚紫薯酒制備過程中的應(yīng)用方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者的飲食方式和飲食結(jié)構(gòu)也在逐漸發(fā)生著變化，在注重產(chǎn)品口味的同時(shí)，營養(yǎng)、健康、具有保健功能的食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。在國內(nèi)，以紫薯為原料的產(chǎn)品，如紫薯飲料、紫薯酒等均有產(chǎn)品上市，桑葚飲料已成為航空食品，服務(wù)于中高端消費(fèi)群體。
[0003]目前，紫薯在種植時(shí)，需肥量少，抗病蟲害的能力強(qiáng)，是一種很好的天然綠色農(nóng)作物品種。紫薯的花青素、綠原酸等多酚類物質(zhì)含量位居所有農(nóng)作物之首，因其具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠抑制氧化應(yīng)激對(duì)組織細(xì)胞的損傷，有效清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，抑制腫瘤細(xì)胞形成而得到了廣泛種植。
[0004]桑葚果肉飽滿多汁，具有獨(dú)特的香氣，色澤鮮亮誘人，無毒無害，果實(shí)含有多種氨基酸、維生素以及人體缺乏的鋅、錳、鈣等礦物質(zhì)和微量元素，其中鉀的含量約是鈉含量的78.9倍，和沙棘、懸鉤子等一起被譽(yù)為“第三代水果”。桑葚具有調(diào)整機(jī)體免疫、促進(jìn)造血細(xì)胞生長、抗衰老、抗氧化、抗疲勞、降糖、降脂、降血壓、護(hù)肝作用，尤其是對(duì)老年病和延緩衰老具有重要意義。
[0005]由于紫薯和桑葚容易腐爛，鮮果的耐貯性差，為滿足人們對(duì)于其產(chǎn)品口感及營養(yǎng)的需求，紫薯、桑葚產(chǎn)品精深加工技術(shù)的開發(fā)及相關(guān)產(chǎn)品的推廣已受到市場的追捧。目前已公開的專利中，以紫薯和桑葚為單一原料，開發(fā)不同飲料及相關(guān)酒的案例已有不少。在已有發(fā)明中，目前普遍存在的問題是，由單一原料發(fā)酵的純天然無添加的紫薯酒或桑葚酒的風(fēng)味較為單一，適口性較差，由于采用熱力殺菌，這些產(chǎn)品在加工過程中營養(yǎng)成分及功能成分的保存率，有待探討。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對(duì)上述問題，在整個(gè)過程中，均采用溫和的中低溫處理方式，并采用了技術(shù)上較為成熟的超高壓殺菌技術(shù)，最大限度地保留了原料的營養(yǎng)成分及保健功能，并獲得了風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)、保健功能等俱佳的桑葚紫薯酒產(chǎn)品及制備方法。
[0007]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
[0008](I)挑選紫色或紅色，無傷病、蟲蛀、霉變的桑葚果實(shí)，剔除果枝等其它雜質(zhì)，清洗后浙干水分；
[0009](2)將步驟(I)所得桑葚果實(shí)，裝入篩孔直徑為0.2-0.5mm的打漿機(jī)進(jìn)行冷打漿；
[0010](3)挑選無傷病、無霉變的紫薯，清洗后浙干水分；
[0011](4)將步驟(3)所得紫薯進(jìn)行切分，然后按照1:1的比例加入水后，破碎、打漿；
[0012](5)將步驟⑵所得桑葚漿與步驟⑷所得紫薯漿，按照1:2-1: 10的比例混合，攪拌均勻；
[0013](6)將步驟(5)所得混合物，按照其重量的0.0lwt % -0.1wt %加入淀粉酶，按照其重量的0.1wt % -2.0wt %加入纖維素酶，按照其重量的0.1wt % -2.5wt%加入果膠酶，充分?jǐn)嚢杌旌希?br>[0014](7)將步驟(6)所得混合物裝入控溫箱中，升溫至50_65°C，保溫2_48小時(shí):
[0015](8)將步驟(7)所得產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵容器中，按照0.02wt % -0.05wt %比例，接入高活性的干性釀酒酵母，并攪拌均勻。溫度控制在20-30°C，發(fā)酵時(shí)間為6-20天；
[0016](9)根據(jù)(8)所得產(chǎn)物，進(jìn)行取樣化驗(yàn)，檢測乙醇含量；
[0017](10)發(fā)酵結(jié)束后，過濾，得發(fā)酵液；
[0018](11)步驟(10)所述發(fā)酵液，酒精度為5% -20% V/V:
[0019](12)步驟(11)所述進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為2-24個(gè)月；
[0020](13)將步驟12所述進(jìn)行硅藻土過濾，得發(fā)酵酒液；
[0021](14)對(duì)步驟(13)部分發(fā)酵酒液進(jìn)行真空蒸餾，得蒸餾組分及底物組分，蒸餾組分酒精度為30-60% V/V;
[0022](15)對(duì)步驟(13)所述發(fā)酵酒液根據(jù)乙醇含量、色澤、香氣、口味等指標(biāo)進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，用步驟(14)所得組分進(jìn)行調(diào)配；
[0023](16)對(duì)步驟(15)所述酒液按照300_600MPa靜壓進(jìn)行超高壓滅菌，滅菌時(shí)間為10_30min ；
[0024](17)對(duì)步驟(16)所述酒液進(jìn)行無菌灌裝，即得成品桑葚紫薯酒。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0026]實(shí)施例1
[0027]本發(fā)明一種桑葚紫薯酒及其制備方法如下:
[0028](I)挑選紫色或紅色，無傷病、蟲蛀、霉變的桑葚果實(shí)，剔除果枝等其它雜質(zhì)，清洗后浙干水分；
[0029](2)將步驟⑴所得桑葚果實(shí)，裝入篩孔直徑為0.2mm的打漿機(jī)進(jìn)行冷打漿；
[0030](3)挑選無傷病、無霉變的紫薯，清洗后浙干水分；
[0031](4)將步驟(3)所得紫薯進(jìn)行切分，然后按照1:1的比例加入水后，破碎、打漿；
[0032](5)將步驟(2)所得桑葚漿與步驟(4)所得紫薯漿，按照1: 2的比例混合，攪拌均勻；
[0033](6)將步驟(5)所得混合物，按照其重量的0.0lwt %加入淀粉酶，按照其重量的0.lwt%加入纖維素酶，按照其重量的0.lwt%加入果膠酶，充分?jǐn)嚢杌旌希?br>[0034](7)將步驟(6)所得混合物裝入控溫箱中，升溫至50°C，保溫2小時(shí)；
[0035](8)將步驟(7)所得產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵容器中，按照0.02wt%比例，接入高活性的干性釀酒酵母，并攪拌均勻。溫度控制在20°C，發(fā)酵時(shí)間為6天；
[0036](9)根據(jù)(8)所得產(chǎn)物，進(jìn)行取樣化驗(yàn)，檢測乙醇含量；
[0037](10)發(fā)酵結(jié)束后，過濾，得發(fā)酵液；
[0038](11)步驟(10)所述發(fā)酵液，酒精度為5% -10% V/V ；
[0039](12)步驟(11)所述進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為2個(gè)月；
[0040](13)將步驟12所述進(jìn)行硅藻土過濾，得發(fā)酵酒液；
[0041](14)對(duì)步驟(13)部分發(fā)酵酒液進(jìn)行真空蒸餾，得蒸餾組分及底物組分，蒸餾組分酒精度為30-60% V/V;
[0042](15)對(duì)步驟(13)所述發(fā)酵酒液根據(jù)乙醇含量、色澤、香氣、口味等指標(biāo)進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，用步驟(14)所得組分進(jìn)行調(diào)配；
[0043](16)對(duì)步驟(15)所述酒液按照300MPa靜壓進(jìn)行超高壓滅菌，滅菌時(shí)間為30min ；
[0044](17)對(duì)步驟(16)所述酒液進(jìn)行無菌灌裝，即得成品桑葚紫薯酒。
[0045]實(shí)施例2
[0046](I)挑選紫色或紅色，無傷病、蟲蛀、霉變的桑葚果實(shí)，剔除果枝等其它雜質(zhì)，清洗后浙干水分；
[0047](2)將步驟(I)所得桑葚果實(shí)，裝入篩孔直徑為0.5mm的打漿機(jī)進(jìn)行冷打漿；
[0048](3)挑選無傷病、無霉變的紫薯，清洗后浙干水分；
[0049](4)將步驟(3)所得紫薯進(jìn)行切分，然后按照1:1的比例加入水后，破碎、打漿；
[0050](5)將步驟⑵所得桑葚漿與步驟⑷所得紫薯漿，按照1: 10的比例混合，攪拌均勻；
[0051](6)將步驟(5)所得混合物，按照其重量的0.1wt %加入淀粉酶，按照其重量的2.0wt%加入纖維素酶，按照其重量的2.5wt%加入果膠酶，充分?jǐn)嚢杌旌希?br>[0052](7)將步驟(6)所得混合物裝入控溫箱中，升溫至65°C，保溫48小時(shí)；
[0053](8)將步驟(7)所得產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵容器中，按照0.05wt%比例，接入高活性的干性釀酒酵母，并攪拌均勻。溫度控制在30°C，發(fā)酵時(shí)間為20天；
[0054](9)根據(jù)(8)所得產(chǎn)物，進(jìn)行取樣化驗(yàn)，檢測乙醇含量；
[0055](10)發(fā)酵結(jié)束后，過濾，得發(fā)酵液；
[0056](11)步驟(10)所述發(fā)酵液，酒精度為10% -20% V/V ；
[0057](12)步驟(11)所述進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為24個(gè)月；
[0058](13)將步驟12所述進(jìn)行硅藻土過濾，得發(fā)酵酒液；
[0059](14)對(duì)步驟(13)部分發(fā)酵酒液進(jìn)行真空蒸餾，得蒸餾組分及底物組分，蒸餾組分酒精度為30-60% V/V;
[0060](15)對(duì)步驟(13)所述發(fā)酵酒液根據(jù)乙醇含量、色澤、香氣、口味等指標(biāo)進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，用步驟(14)所得組分進(jìn)行調(diào)配；
[0061](16)對(duì)步驟(15)所述酒液按照600MPa靜壓進(jìn)行超高壓滅菌，滅菌時(shí)間為1min ；
[0062](17)對(duì)步驟(16)所述酒液進(jìn)行無菌灌裝，即得成品桑葚紫薯酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種桑葚紫薯酒及其制備方法，包括所述桑葚紫薯酒，以及該桑葚紫薯酒的制備方法。其特征在于:所述桑葚紫薯酒的制備方法包括以下步驟: (1)挑選紫色或紅色，無傷病、蟲蛀、霉變的桑葚果實(shí)，剔除果枝等其它雜質(zhì)，清洗、浙干水分后，裝入篩孔直徑為0.2-0.5mm的打衆(zhòng)機(jī)進(jìn)行冷打衆(zhòng)； (2)挑選無傷病、無霉變的紫薯，清洗浙干水分后進(jìn)行切分，然后按照1:1的比例加入水后，破碎、打漿； (3)將步驟⑴所得桑葚漿與步驟(2)所得紫薯漿，按照1:2-1:10的比例混合，攪拌均勻后，按照其重量的0.01wt% -0.lwt%加入淀粉酶，按照其重量的0.1wt % -2.0wt %加入纖維素酶，按照其重量的0.1wt % -2.5wt%加入果膠酶，充分?jǐn)嚢杌旌?，并將所得混合物裝入控溫箱中，升溫至50-65 °C，保溫2-48小時(shí)； (4)將步驟(3)所得產(chǎn)物裝入控溫發(fā)酵容器中，按照0.02wt% -0.05wt%比例，接入高活性的干性釀酒酵母，并攪拌均勻。溫度控制在20-30°C，發(fā)酵時(shí)間為6-20天。發(fā)酵期間，定期檢測乙醇含量； (5)發(fā)酵結(jié)束后過濾，得發(fā)酵液，發(fā)酵液酒精度為5%-20% W。對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為2-24個(gè)月； (6)將步驟(5)所述進(jìn)行硅藻土過濾，得發(fā)酵酒液； (7)對(duì)步驟(6)部分發(fā)酵酒液進(jìn)行真空蒸餾，得蒸餾組分及底物組分，蒸餾組分酒精度為 30-60% V/V ； (8)對(duì)步驟(6)所述發(fā)酵酒液根據(jù)乙醇含量、色澤、香氣、口味等指標(biāo)進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，用步驟(7)所得組分進(jìn)行調(diào)配； (9)對(duì)步驟⑶所述酒液按照300-600MPa靜壓進(jìn)行超高壓滅菌，滅菌時(shí)間為10-30min，滅菌后無菌灌裝，即得成品桑葚紫薯酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述桑葚紫薯酒及其制備方法，其特征在于，超高壓滅菌壓強(qiáng)為300-600MPa，滅菌時(shí)間為 10_30min。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種桑葚紫薯酒及其制備方法，特別涉及超高壓殺菌等非熱殺菌技術(shù)在桑葚紫薯酒制備過程中的應(yīng)用方法。其方法包括對(duì)清洗后的桑葚進(jìn)行打漿；對(duì)清洗后的紫薯進(jìn)行破碎、打漿；將桑葚漿與紫薯漿按一定比例混勻，酶解并進(jìn)行控溫酒精發(fā)酵；澄清精濾后，陳釀并采用超高壓殺菌機(jī)等非熱殺菌設(shè)備進(jìn)行滅菌。本發(fā)明無任何色素添加，采用超高壓等非熱殺菌，最大限度地保留了原料的營養(yǎng)成分和天然色澤；通過控制桑葚與紫薯原料比例，增加產(chǎn)品營養(yǎng)，豐富酒體口感；本發(fā)明酒體紫紅透亮，口感醇厚，有紫薯及桑葚特有的清香，回味綿長；適量飲用，有軟化血管、滋養(yǎng)皮膚、延緩人體衰老等功效。
【IPC分類】C12R1/865, C12H1/16, C12G3/02
【公開號(hào)】CN105018274
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410380727
【發(fā)明人】劉萬振
【申請(qǐng)人】中食兆業(yè)(北京)食品發(fā)展有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2014年8月5日