一種綿柔芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝，特別是一種綿柔芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 芝麻香型白酒作為建國(guó)后兩大創(chuàng)新香型之一，兼具濃、清、醬三大香型白酒特點(diǎn)， 而又獨(dú)具風(fēng)格、自成一體的創(chuàng)新香型白酒，因其口感上具有突出的焦香、輕微的醬香，有近 似焙炒芝麻的香氣，自創(chuàng)立以來(lái)便深受消費(fèi)者的歡迎。若想生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的芝麻香白酒，以下幾 方面因素是至關(guān)重要的：一是生產(chǎn)原料，二是發(fā)酵窖池，三是釀造工藝，四是糖化發(fā)酵劑。現(xiàn) 有的芝麻香生產(chǎn)中使用高溫大曲和麩曲作為糖化發(fā)酵劑，為了追求芝麻香白酒的焦糊香和 典型性，存在著麩曲的使用比例大、入池發(fā)酵溫度高的問(wèn)題；其次為了在釀造過(guò)程中追求比 較高的出酒率，加漿水的用量大，導(dǎo)致入池水分偏高，入池淀粉偏低，這又使得窖池發(fā)酵前 火猛，挺火時(shí)間短。所產(chǎn)芝麻香白酒普遍存在著入口淡薄、爆辣，后尾苦澀以及飲后不舒適 等問(wèn)題。這嚴(yán)重制約了芝麻香白酒的快速發(fā)展。通過(guò)采用合理的糖化發(fā)酵劑種類(lèi)及用量比 例，控制合適的入池條件，使芝麻香窖池發(fā)酵達(dá)到"前緩、中挺、后緩落"的發(fā)酵要求，產(chǎn)出自 然、協(xié)調(diào)、綿柔、舒適的芝麻香酒，以此滿(mǎn)足消費(fèi)者時(shí)尚、健康的消費(fèi)理念是白酒行業(yè)的迫切 要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有芝麻香白酒生產(chǎn)工藝上的不足，提供一種綿 柔芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法，使釀造出的芝麻香白酒入口柔和、醇甜，口感細(xì)膩醇厚，后尾 凈爽，焦香、酯香、果香協(xié)調(diào)舒適。
[0004] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明包括以下步驟： a. 備料：取高粱480-560份，小麥120-200份，大米80-120份，玉米40-80份，將上述 原糧粉碎混合，清蒸后的稻殼160-208份；將中溫大曲64-120份、高溫大曲80-120份、麩曲 120-200份曲混合均勻，得到混合曲264-440份備用； b. 潤(rùn)料：將清蒸后的稻殼24-40份拌入粉碎后的原糧中，加漿水拌合均勻，潤(rùn)料1-2小 時(shí)，潤(rùn)后的原料含水量為37-40 %; c. 蒸煮糊化：將潤(rùn)好的原料裝甑蒸煮糊化1-1. 5小時(shí)，蒸汽壓力0. 05-0.1 OMpa ; d. 出池：將上輪次發(fā)酵結(jié)束的窖池內(nèi)的酒醅分層出池，分別將大楂酒醅和回醅酒醅出 池備用； e. 裝甑蒸餾：將步驟d中的大楂酒醅拌入104-120份清蒸后的稻殼，然后裝甑蒸餾，蒸 餾后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作為下輪次續(xù)楂底醅，余量作為 下輪次的回醅底醅；將步驟d中的回醅酒醅拌入32-48份稻殼，裝甑蒸餾后得到芝麻香回醅 原酒，蒸酒后的回醅作為丟糟； f. 通風(fēng)涼楂：將步驟e步驟續(xù)楂底醅均勾攤瞭在瞭楂篦子上，加入步驟c糊化好的原 料，通風(fēng)降溫至30-32Γ，加入混合曲240-408份并拌合均勻，潑入適量漿水后再拌合均勻， 再降溫至26-28°C得到含水量為50-52 %的楂醅；將e步驟中回醅底醅通風(fēng)降溫至34-36°C 時(shí)，加入混合曲24-32份拌合均勻，再通風(fēng)降溫至28-30°C，得到入池回醅； g. 高溫堆積：將步驟f中的楂醅在篦子上堆積成高度和寬度分別為40-60cm的長(zhǎng)條 形，堆積時(shí)間24-48小時(shí)，堆積后頂溫在48-52Γ ;堆積結(jié)束后潑入適量漿水，通風(fēng)降溫至 22-26 °C，得到入池楂醅； h. 入池發(fā)酵：將步驟f中的入池回醅和步驟g中的入池楂醅入池發(fā)酵，入池發(fā)酵后6-8 天達(dá)到頂火32-38Γ，挺火時(shí)間為4-6天，總發(fā)酵時(shí)間45-55天，發(fā)酵結(jié)束后得到下輪次大楂 酒醅和回醅酒醅； i. 將步驟e所得66-70%vol的芝麻香原酒入庫(kù)貯存兩年至三年，然后勾兌成成品酒。
[0005] 所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101_104°C，蒸汽壓力0· 02-0. 05Mpa，清蒸時(shí) 間為30-40分鐘。
[0006] 所述的e步驟中，裝甑蒸餾時(shí)間為25-35分鐘，蒸餾氣壓0. 10-0. 15Mpa，蒸餾溫度 100-105。。。
[0007] 所述的b步驟中漿水的溫度為40-45Γ，該溫度可以使水分更快的吸入原料中，可 以縮短潤(rùn)料時(shí)間。
[0008] 所述的入池回醅的含水量為56-58% ;所述的入池楂醅的含水量為52-54%。
[0009] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果： 本發(fā)明根據(jù)大曲、麩曲各自的特點(diǎn)，確定了糖化發(fā)酵劑最佳種類(lèi)及比例，優(yōu)化了入池發(fā) 酵工藝參數(shù)，調(diào)整了芝麻香白酒入庫(kù)酒度，具體區(qū)別見(jiàn)下表：
從上表可以看出： ①入池水分降低后，使入池酸度和入池淀粉相對(duì)提高，將入池溫度也降低，綜合效果是 實(shí)現(xiàn)了芝麻香白酒發(fā)酵過(guò)程中的"前緩、中挺、后緩落"的發(fā)酵要求，前火時(shí)間由3-4天延至 6-8天，頂火溫度由38-40°C，降至32-38Γ，中挺時(shí)間由1-3天延至4-6天。使發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn) 生的醛類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等沖辣、苦澀成分減少，使酒質(zhì)更為綿柔和醇甜。入池水分和入池溫度 降低，可適當(dāng)降低發(fā)酵微生物活性，入池酸度的提高可控制發(fā)酵速度，同時(shí)有機(jī)酸類(lèi)的提升 可以產(chǎn)生更多的酯類(lèi)香味成分，使酒質(zhì)更醇厚，香味更濃郁。淀粉是發(fā)酵產(chǎn)香的物質(zhì)基礎(chǔ)， 高淀可產(chǎn)生更多的酒精分和風(fēng)味成分，尤其是醇甜成分，例如多元醇等，不僅使酒的醇甜度 增加，還對(duì)人體有保健作用。
[0010] ②本發(fā)明適當(dāng)降低了麩曲的用量，該類(lèi)麩曲糖化力、發(fā)酵力和蛋白酶活力高，是產(chǎn) 生芝麻香風(fēng)味成分的重要糖化發(fā)酵劑，但用量過(guò)大容易生成較多的醛類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)，這樣的 白酒消費(fèi)者飲用舒適度差，即有入口爆辣、后尾苦澀以及飲后易上頭的問(wèn)題。高溫大曲由于 培養(yǎng)溫度高、濕度大，使用后強(qiáng)化了以高溫細(xì)菌為主的微生物，從而形成吡嗪類(lèi)芝麻香關(guān)鍵 風(fēng)味成分。因?yàn)楦邷卮笄腔桶l(fā)酵力弱，若增加醬香大曲取代部分麩曲，一是生產(chǎn)成本 高，二是將大幅度降低芝麻香出酒率。中溫曲因?yàn)榕囵B(yǎng)溫度低，具有較高的糖化力、發(fā)酵力 和酯化力，缺點(diǎn)是產(chǎn)生焦糊香的能力低。采用部分中溫曲取代麩曲后，一方面降低了麩曲帶 來(lái)的副作用，同時(shí)又可確保糖化力和發(fā)酵力滿(mǎn)足發(fā)酵要求，另外還增加了產(chǎn)酸力和酯化力， 按本發(fā)明使用比例，在保證出酒率不降低、所產(chǎn)酒具有芝麻香典型性的同時(shí)，酒質(zhì)更為豐滿(mǎn) 協(xié)調(diào)，飲用舒適度更好。
[0011] ③入庫(kù)酒精度提升后，使酒質(zhì)更為爽凈。
[0012] ④加入稻殼的作用是：加入稻殼的作用是作為糟醅疏松劑，增加了糟醅的通透性。
[0013] 通過(guò)以上調(diào)整釀造出的芝麻香白酒入口柔和、醇甜，口感細(xì)膩醇厚，后尾凈爽，復(fù) 合香好，芝麻香風(fēng)格典型突出。其聞香以醬香為主，略帶焦香；入口后兼具焦香、果香、酯 香，細(xì)品有近似焙炒芝麻香氣，解決了原芝麻香白酒入口沖辣，后尾苦澀的缺點(diǎn)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室 檢測(cè)，該芝麻香白酒香味成分的基本特征是：（1)吡嗪化合物含量在350-400ug/100ml范 圍，較普通芝麻香白酒提高了 34.00%，低于茅臺(tái)及其他香型白酒，大大高于清香及濃香型 酒；（2)總酸含量在100-140mg/100ml范圍，較普通芝麻香白酒高22. 6% ;(3)多元醇含量在 100-150ug/100ml范圍，約為普通芝麻香白酒兩倍左右；（4)異戊醇含量在45-55mg/100ml 范圍，高于醬香、濃香型白酒，比普通芝麻香白酒低30% ; (5)總酯含量在620-660mg/100ml 范圍，高于普通芝麻香白酒?？梢?jiàn)該芝麻香白酒香味成分獨(dú)特鮮明，自然協(xié)調(diào)。同時(shí)本發(fā)明 工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定，為芝麻香白酒的進(jìn)一步發(fā)展、提高奠定了基礎(chǔ)。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 實(shí)施例1 a.備料：取高粱480份，小麥150份，大米120份，玉米40份，將上述原糧粉碎混合，清 蒸后的稻殼160份；將中溫大曲80份、高溫大曲80份、麩曲180份曲混合均勻，得到混合曲 340份備用。
[0015] b.潤(rùn)料：將清蒸后的稻殼24份拌入粉碎后的原糧中，加漿水拌合均勻，漿水溫度 為40-45°C，潤(rùn)料2小時(shí)，潤(rùn)后的原料含水量為37-40 %。
[0016] C.蒸煮糊化：將潤(rùn)好的原料裝甑蒸煮糊化1. 2小時(shí)，蒸汽壓力0. 05Mpa。
[0017] d.出池：將上輪次發(fā)酵結(jié)束的窖池內(nèi)的酒醅分層出池，分別將大楂酒醅和回醅酒 醅出池備用。
[0018] e.裝甑蒸餾：將步驟d中的大楂酒醅拌入104份清蒸后的稻殼，然后裝甑蒸餾，蒸 餾后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作為下輪次續(xù)楂底醅，余量作為 下輪次的回醅底醅；將步驟d中的回醅酒醅拌入32份稻殼，裝甑蒸餾后得到芝麻香回醅原 酒，蒸酒后的回醅作為丟糟；上述裝甑蒸餾時(shí)間為25分鐘，蒸餾氣壓0. 10-0. 15Mpa，蒸餾溫 度 100-105。。。
[0019] f.通風(fēng)涼楂：將步驟e步驟續(xù)楂底醅均勻攤晾在晾楂篦子上，加入步驟c糊化好 的原料，通風(fēng)降溫至30-32Γ，加入混合曲316份并拌合均勻，潑入適量漿水后再拌合均勻， 再降溫至26-28°C得到含水量為50-52 %的楂醅；將e步驟中回醅底醅通風(fēng)降溫至34-36°C 時(shí)，加入混合曲24份拌合均勻，再通風(fēng)降溫至28-30°C，得到含水量為56-58%的入池回醅。
[0020] g.高溫堆積：將步驟f中的楂醅在篦子上堆積成高度和寬度分別為40-60cm的 長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間36小時(shí)，堆積后頂溫在48-52Γ ;堆積結(jié)束后潑入適量漿水，通風(fēng)降溫至 22-26°C，得到含水量為52-54%的入池楂醅。
[0021] h.