一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝，屬于酒類發(fā)酵鮮葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]不同與世界其他釀酒葡萄種植產(chǎn)區(qū)的地中海氣候與海洋性氣候，我國(guó)釀酒葡萄種植產(chǎn)區(qū)大部分為大陸性季風(fēng)氣候，葡萄成熟季節(jié)經(jīng)常遇到雨熱同季的狀況，導(dǎo)致葡萄原料成熟度低、質(zhì)量差，不適合釀造陳釀型葡萄酒，受法國(guó)波爾多葡萄酒風(fēng)格的影響，大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)更偏好釀造傳統(tǒng)陳釀型紅葡萄酒，利用這種葡萄原料很難釀造出高品質(zhì)，具有代表性的葡萄酒，同時(shí)增加了改良原料帶來(lái)的成本負(fù)擔(dān)。
[0003]隨著近些年我國(guó)葡萄酒消費(fèi)量的逐年增加，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年輕一代消費(fèi)者喜歡具有水果香氣，尤其是芬芳、濃郁的水果香氣，中低酸度，尤其是酸/甜度的平衡中能創(chuàng)造較甜回味，低單寧，口感柔滑或略帶輕微澀感的單寧，酒體豐滿有層次，回味甜美的新鮮類型葡萄酒，目前此類葡萄酒在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)所占份額很小，不能滿足消費(fèi)需求。
[0004]本公司釀酒師根據(jù)特殊年份葡萄原料質(zhì)量差的實(shí)際情況與葡萄酒市場(chǎng)消費(fèi)需求，最大限度發(fā)揮葡萄原料的潛在質(zhì)量，減少人為改良葡萄原料帶來(lái)的資源浪費(fèi)，確定了低溫發(fā)酵工藝、浸漬管理、調(diào)配工藝、快速后處理等工藝參數(shù)，形成了完整的鮮葡萄酒釀造工藝體系。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)上存在的不足，本發(fā)明目的是提供一種利用由于受天氣影響導(dǎo)致的葡萄原料成熟度不高(糖度為160 g/L, S/A為13-20，其中S表示含糖量，以葡萄糖計(jì)，g/L ;A表示含酸量，以酒石酸計(jì)，g/L)，原則上不適合用于生產(chǎn)陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造工藝。本發(fā)明釀造的輕柔干紅鮮葡萄酒具有漂亮的寶石紅色，時(shí)尚靚麗，具有誘人的紅色漿果香氣和植物的清香，入口柔順平衡。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝，包括如下步驟:(I)原料采收、分選:要求無(wú)病果、霉?fàn)€果、青果、二次果；(2)除梗破碎:除梗破碎，同時(shí)加入50-60 mg/L SOjP 20-30 g/t果膠酶，然后入罐；(3)抽出部分葡萄汁:原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁，抽汁量為15%-20%，抽出的葡萄汁入另一個(gè)發(fā)酵罐發(fā)酵桃紅葡萄酒用；(4)接種酵母，酒精發(fā)酵:剩余皮汁混合部分葡萄醪，添加200-250g/t活性干酵母D254，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵啟動(dòng)后加糖，發(fā)酵至殘?zhí)?lt; 4g/L,結(jié)束發(fā)酵，繼續(xù)帶皮浸漬7天左右，酒精發(fā)酵時(shí)間為7-15天；(5)皮渣分離，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵:帶皮浸漬結(jié)束后，分離皮渣，啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18-20°C ;(6)快速后處理:包括下膠澄清和冷凍過(guò)濾處理，其中下膠澄清使用的下膠材料為保香皂土，下膠量為1.0 g/L ;冷凍過(guò)濾處理使用刮板式速凍機(jī)對(duì)葡萄酒進(jìn)行快速降溫，降溫至比葡萄酒冰點(diǎn)溫度高1°C左右，經(jīng)冷凍穩(wěn)定試驗(yàn)合格后的葡萄酒進(jìn)行硅藻土過(guò)濾和錯(cuò)流過(guò)濾；(7)灌裝上市:膜過(guò)濾除菌后對(duì)葡萄酒進(jìn)行灌裝，整個(gè)灌裝環(huán)境為無(wú)菌狀態(tài)。
[0007]葡萄酒的工藝品質(zhì)要求為:漂亮的寶石紅色，時(shí)尚靚麗，具有誘人的紅色漿果香氣和植物的清香，入口柔順平衡，干凈利落，清新、干練、優(yōu)雅的輕柔干紅葡萄酒，其總糖< 4.0g/L (以葡萄糖計(jì))，總酸5.0-6.0 g/L (以酒石酸計(jì))，酒精度12.5%vol。
[0008]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)、馬瑟蘭中的一種或幾種。
[0009]從葡萄原料入罐到產(chǎn)品上市僅需3個(gè)月，不經(jīng)過(guò)陳釀。
[0010]鮮葡萄酒釀造原料的成熟度監(jiān)控包括對(duì)葡萄原料進(jìn)行理化指標(biāo)(總糖、總酸、pH、皮和汁液總酚、色度、蘋(píng)果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重)的測(cè)定。
[0011]具體的工藝步驟如圖1所示。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果。
[0013](I)本發(fā)明適合于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葡萄酒，所述的工藝易于操作，所需有關(guān)設(shè)備在各個(gè)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)都有，實(shí)施起來(lái)基本沒(méi)有困難，易于大規(guī)模推廣。
[0014](2)本發(fā)明成功解決了葡萄成熟季節(jié)雨熱同季，特殊年份葡萄成熟度不高(糖度大于160 g/L，S/ASl3-20，S表示含糖量，以葡萄糖計(jì)，g/L ;A表示含酸量，以酒石酸計(jì)，g/L)，原則上不適合生產(chǎn)陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來(lái)釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的問(wèn)題，最大限度發(fā)揮葡萄原料的潛在質(zhì)量，減少人為改良葡萄原料帶來(lái)的資源浪費(fèi)，達(dá)到了理想的效果。
[0015]保障了公司和種植戶的利益，減少了公司的損失，實(shí)現(xiàn)了葡萄種植戶與公司雙贏的局面，促進(jìn)本地葡萄種植、釀造業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
[0016]為我國(guó)其他同樣存在葡萄成熟季雨熱同季的產(chǎn)區(qū)提供了方法借鑒，加速引導(dǎo)我國(guó)特色葡萄酒產(chǎn)品的生產(chǎn)與發(fā)展。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0018]實(shí)施例1:
一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝，包括如下步驟:(1)原料采收、分選:要求無(wú)病果、霉?fàn)€果、青果、二次果；(2)除梗破碎:除梗破碎，同時(shí)加入55mg/L SOjP 25 g/t果膠酶，然后入罐；(3)抽出部分葡萄汁:原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；(4)接種酵母，酒精發(fā)酵:剩余皮汁混合部分葡萄醪，添加220g/t活性干酵母D254，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23°C，發(fā)酵啟動(dòng)后加糖，發(fā)酵至殘?zhí)?lt; 4 g/L,結(jié)束發(fā)酵，繼續(xù)帶皮浸漬7天左右，酒精發(fā)酵時(shí)間為7-15天；(5)皮渣分離，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵:帶皮浸漬結(jié)束后，分離皮渣，啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為19°C ; (6)快速后處理:包括下膠澄清和冷凍過(guò)濾處理，其中下膠澄清使用的下膠材料為保香皂土，下膠量為1.0 g/L ;冷凍過(guò)濾處理使用刮