一種火棘生態(tài)小曲酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及白酒產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種火棘生態(tài)小曲酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的35%。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米、小麥等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國固態(tài)法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產(chǎn)量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關(guān)系，并具有獨(dú)立的風(fēng)格。其特點(diǎn)是投資少，見效快，靈活性高等。
[0003]小曲酒是以整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒，現(xiàn)有的小白曲酒的制作工藝一般為:原料、泡糧、裝甑、初蒸、燜水、復(fù)蒸、出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進(jìn)箱保溫、配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵、蒸餾、窖藏。
[0004]其中泡糧的目的是為了使原料顆粒充分吸收水分，淀粉粒內(nèi)的間隙充滿水，增加糧粒的含水量，使淀粉粒逐漸膨脹，以便使細(xì)胞膜容易破裂，達(dá)到更好的糊化的目的。糖化是使處于休眠狀態(tài)的根霉、酵母在適宜的環(huán)境下生長繁殖，以便使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再使糖轉(zhuǎn)化為酒。
[0005]在現(xiàn)有的小曲酒釀造過程中，其泡糧一般采用清水，而且是在沒有進(jìn)行初步發(fā)脹的情況下直接泡糧，這樣使得原料顆粒內(nèi)淀粉粒膨脹時(shí)的細(xì)胞膜也同時(shí)泡發(fā)，不利于細(xì)胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化時(shí)，由于內(nèi)外溫度比較一致，使得糖化速度過快，會(huì)使得糖化不充分，這樣既會(huì)影響出酒率，也會(huì)影響酒的質(zhì)量。
[0006]而現(xiàn)有的火棘酒一般是將火棘浸泡在已經(jīng)釀造好的白酒中，浸泡一段時(shí)間得到的，這樣的火棘酒口味很差，無法滿足人們的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述技術(shù)問題，提供一種進(jìn)行初潤后再正式泡糧，并且在低溫環(huán)境中進(jìn)行糖化以便延長糖化時(shí)間，同時(shí)在發(fā)酵時(shí)加入火棘果漿料，進(jìn)行綜合發(fā)酵，以獲得真正的火棘生態(tài)小曲酒。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種火棘生態(tài)小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、火棘果預(yù)處理、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下:
⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的玉米和武陵山區(qū)出產(chǎn)的火棘。
[0009]⑵初潤:首先將玉米原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時(shí)靜置20_30min。
[0010]⑶浸泡:接著用90-95°C的玉米幼苗水浸泡，浸泡時(shí)先將燒沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到95°C以下時(shí)將淘洗靜置后的玉米原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將玉米翻拌一次，將玉米原料表面刮平，使熱水淹過玉米原料表面30-35cm，加熱保持水溫在90°C以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使玉米原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并瀝靜水分，靜置24h，然后再用常溫玉米幼苗水浸透60-90min，再取出瀝靜水分；所述玉米幼苗水是將剛長出2-4片葉子的玉米幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時(shí)按照重量份取1-6份玉米幼苗干品放入到100份清水中浸泡l_3h，然后大火燒沸，再小火燒煮
10-20min，然后過濾得到的水。
[0011]⑷蒸料:將浸透后的玉米原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料120-150min，然后冷卻。
[0012](5)燜料:然后加入40_60°C的玉米幼苗水，將燜水筒從甑心插入玉米原料中直到甑底，再將玉米幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒玉米原料，直到水面淹過玉米原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平玉米原料表面，再用小汽小火將水煮至85-90°C范圍內(nèi)，然后燜料90-100min，直到玉米原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)玉米原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼。
[0013](6)復(fù)蒸:將燜好的玉米原料靜置2_3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸90-120min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸90_120min，得到醅料。
[0014](7)糖化:將醅料取出，放入5-10°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43°C時(shí)，按照玉米原料重量的1.2%。第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39°C時(shí)，按照玉米原料重量的2.5%。第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團(tuán)時(shí)按照玉米原料重量的0.6%。第三次下曲，然后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化27-35h ;
⑶火棘果預(yù)處理:將火棘果清理除雜，清洗并挑揀出青果和變質(zhì)果，按照玉米原料重量的20%-30%取合格火棘果，將火棘果用高速打漿機(jī)打漿，得到火棘果漿料。
[0015](9)發(fā)酵:醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，將火棘果漿料與醅料混合拌勻，得到醅料混合物；仍然在5-10°C的低溫室內(nèi)將醅料混合物放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25°C之間，發(fā)酵25-29天，得到酒醅。
[0016](IQ)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進(jìn)行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時(shí)開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的火棘酒基。
[0017](11)窖藏:將各段火棘酒基分時(shí)間段窖藏1-3年。
[0018](11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個(gè)月即得成品。
[0019]進(jìn)一步的，在釀造火棘生態(tài)小曲酒時(shí)，所述窖藏是采用陶罐裝酒進(jìn)行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、尚嶺土和水制備而成；其中水米用彭水縣喬梓鄉(xiāng)長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80-200目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土?xí)窀煞鬯檫^80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高嶺土粉、5-7份水，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍缓蠓湃肷w板模，成模后取出自然風(fēng)干，得到砸炭蓋板；窖藏時(shí)，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內(nèi)封藏。
[0020]上述各步驟中的甑可采用申請人發(fā)明的專用蒸酒甑，該蒸酒甑的底鍋由S形環(huán)狀鍋邊和倒置狀鍋底構(gòu)成，可以避免焦鍋糊底，該蒸酒甑已經(jīng)申請專利，專利申請?zhí)枮?01520687679.6。
[0021]步驟(5)中的燜水筒可采用申請人發(fā)明的專用燜水筒，該燜水筒的底端為椎體形狀，設(shè)有若干密集的細(xì)孔，可以將水直接通入甑底，使水從底部向外漫延，逐漸浸沒原料，該燜水筒已經(jīng)申請專利，專利申請?zhí)枮?01520687358.6。
[0022]本發(fā)明的有益效果是其有益效果是將玉米在正式浸泡前進(jìn)行了初潤，可以細(xì)胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡時(shí)采用玉米幼苗水，可以更好地保持和強(qiáng)化火棘風(fēng)味；反復(fù)浸泡浸潤可以使膨脹破裂更充分；在發(fā)酵時(shí)將火棘果漿料與醅料混合發(fā)酵；在糖化和發(fā)酵時(shí)將環(huán)境溫度直接調(diào)低，可以延長糖化和發(fā)酵時(shí)間，使得糖化和發(fā)酵更充分，不僅可以提高淀粉利用率和出酒率，還可以使酒味更柔和、醇甜，香味更濃更持久，而且果香清雅；在窖藏時(shí)采用特制的陶罐砸炭蓋板，可以使酒得到更好地陳化。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024]實(shí)施例1。
[0025]釀造一種火棘生態(tài)小曲酒，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、火棘果預(yù)處理、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下:
⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的玉米500kg。
[0026]⑵初潤:首先將玉米原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗5min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時(shí)靜置20min。
[0027]⑶浸泡:接著用90-95°C的玉米幼苗水浸泡，浸泡時(shí)先將燒沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到95°C以下時(shí)將淘洗靜置后的玉米原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將玉米翻拌一次，將原