稔子酒及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及稔子酒及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 稔子，又名桃金娘、桃娘、捻子、山捻、仲尼，為桃金娘科植物桃金娘的果實(shí)。稔子的 成熟果為紫黑色漿果，味美，可食，也可釀酒。稔子所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全，富含蛋白質(zhì)、糖、脂肪 和多種礦質(zhì)元素、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，及抗氧化性強(qiáng)的花青素、黃酮、(6-胡蘿卜素 等生物活性物質(zhì)，具有明顯的抗氧化、抗衰老等生理作用，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、藥用功能于 一體的優(yōu)質(zhì)天然生物資源。
[0003]稔子果可用于加工成各種產(chǎn)品，以稔子酒最為常見(jiàn)。近年來(lái)，稔子酒逐漸被人們所 認(rèn)知，傳統(tǒng)的稔子酒，一般是將洗凈的稔子果加入適量白酒或米酒中，密封浸泡一段時(shí)間后 制成。用稔子泡制所得稔子酒，具有稔子特有的香氣，營(yíng)養(yǎng)保健功能較高。傳統(tǒng)的稔子酒的 浸泡方法是將稔子采摘回來(lái)后晾干，用白酒浸泡4-6個(gè)月而得，但是傳統(tǒng)的制酒方法對(duì)稔 子中的有效成分提取效率低，而且所制成的稔子酒，保健效果不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供稔子酒及其加工方法，制得的稔子酒擁有獨(dú)特的口感且度數(shù) 低，美容效果好。
[0005]本發(fā)明所述的稔子酒的加工方法，通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，具體包括如下步驟：
[0006] 1)前處理：將新鮮的稔子果清洗干凈，晾干，然后破碎得果漿；
[0007] 2)壓榨：將步驟1)得到果漿進(jìn)行壓榨，得到毛油和油餅，分離；
[0008] 3)酶解：將步驟3)得到的油餅，加入等重的純凈水，調(diào)pH為4-5,加入0? 05-0. 1 重量份的果膠酶-纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶和〇. 001重量份的甘露醇進(jìn)行酶解40-60分鐘， 得到酶解液；
[0009] 4)去油：將步驟3)得到的酶解液，加熱至60-70°C浸提60-120分鐘，得上層浮油 液與下層液、渣混合物，分離；
[0010] 5)浸泡：將步驟4)得到的下層液、渣混合物，加入白酒，浸泡2-3個(gè)月，得浸泡料 液；
[0011] 6)陳釀、灌裝：將步驟5)得到的浸泡料液先抽濾，收集濾液，濾液再通過(guò)超濾，得 酒樣，在室溫條件下，陳釀1-3個(gè)月，得陳釀酒，過(guò)濾，灌裝，即得成品。
[0012] 本發(fā)明步驟1)所述的破碎，優(yōu)選破碎至5-10目。
[0013] 步驟2)所述的壓榨，壓榨壓力優(yōu)選20-45MPa。
[0014] 步驟3)所述的果膠酶-纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶，優(yōu)選果膠酶-纖維素酶-蔗糖 酶的重量比為1-2:1-2:2。
[0015]步驟5)所述的浸泡，優(yōu)選加入1-2倍重量酒精度為40° -50°的米酒，所述的分 離，優(yōu)選采用離心，15_20min，轉(zhuǎn)速3500r/min。
[0016] 步驟6)所述的超濾，超濾過(guò)程中若用截流相對(duì)分子量小的超濾膜，截流率高，但 導(dǎo)致收率偏低，而用截流相對(duì)分子量大的超濾膜，則通過(guò)太多，導(dǎo)致含量偏；因此，選擇截流 相對(duì)分子量適中的超濾膜，含量收率都達(dá)到要求，會(huì)起到很好的分離效果。超濾膜一般采用 截流相對(duì)分子量為20000-80000的超濾膜，本發(fā)明優(yōu)選采用截流相對(duì)分子量為40000的中 空纖維超濾膜，效果較好。
[0017] 步驟6)所述的陳釀，為了獲得更好的口感，還可以將不同陳釀時(shí)間的酒混合調(diào) 配，在調(diào)配是還可以加入適量的白砂糖。
[0018] 本發(fā)明還涉及采用上述加工方法得到的稔子酒，酒體清澈透明、口感醇厚、酸甜適 中、有稔子果特有的風(fēng)味。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
[0020] 1、稔子果的種籽內(nèi)含有大量的油脂和揮發(fā)油：油脂主要由成分為甘油三酯的化合 物組成的混合物，這些油脂以油粒和油體原生質(zhì)體形式、呈不連續(xù)顆粒狀、與顆粒蛋白體一 起無(wú)規(guī)則地分散在細(xì)胞內(nèi)等存在形式存在；揮發(fā)油成分較復(fù)雜，已鑒定出的50種化合物占 揮發(fā)油總質(zhì)雖的99. 98%，化合物類(lèi)型以萜類(lèi)為主，其中以單萜與倍半萜居多，含量最高的 是石竹烯（13.96% )，其他含量較高的是石竹烯氧化物（13. 15% )，2,4,5_三甲基苯甲醛 (9. 15% )，2_ 十二烯醛醇（8.55% )，1，1，4,8_ 四甲基-4,7，10-環(huán)^^一三烯（5.05% )。 油脂和揮發(fā)油的存在，在前期破碎的時(shí)候，細(xì)胞中的油脂和揮發(fā)油會(huì)出來(lái)，從而影響后續(xù)工 藝，增加了工序的處理難度，同時(shí)嚴(yán)重影響最終產(chǎn)品的口感、色澤和保質(zhì)期。本發(fā)明先采用 酶提取植物油脂，利用非油成分對(duì)油和水的親和力差異及油水比重不同而將油和非油成分 分離，保證了最終產(chǎn)品的口感、色澤和保質(zhì)期。
[0021] 2、本發(fā)明先采用果膠酶-纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶去除細(xì)胞壁，釋放植物細(xì)胞中 的油脂和揮發(fā)油，加入甘露醇，可以保持滲透壓，利于油脂的釋放，同時(shí)蔗糖酶可以賦予酒 甜味，改善口感。本發(fā)明采用復(fù)合酶，效果是單一酶的3倍以上，相比果膠酶-纖維素酶，效 果是1.5倍以上。
[0022] 3、現(xiàn)有技術(shù)中，稔子酒一般采用三種制備方法：1)生浸法：就是把釆摘來(lái)的稔子 洗干凈，晾干后加入白酒直接浸泡，或者把稔子搗爛，讓鮮果汁跟酒液充分的混合，這是最 簡(jiǎn)單的一種制法；2)干浸法：把釆摘來(lái)的稔子洗干凈后，蒸熟，曬干，再加入枸杞、紅棗等中 藥用高度酒一起浸泡一個(gè)多月后再兌入冰糖，調(diào)節(jié)口感；3)發(fā)酵法：稔子洗凈蒸熟，晾干后 破碎，拌入甜酒曲（俗稱(chēng)酒餅）密封，發(fā)酵后即可過(guò)濾其汁液飲用。
[0023] 但是以上方法，都有一些不足，比如：隨著時(shí)間的進(jìn)行，酒味會(huì)越來(lái)越濃越來(lái)越辣， 口感會(huì)變的很差；油脂或揮發(fā)油的存在，會(huì)影響最終產(chǎn)品的色澤或者導(dǎo)致沉淀。而本發(fā)明得 到的產(chǎn)品，清澈透明，不會(huì)產(chǎn)生沉淀。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0025] 實(shí)施例1 :
[0026] 稔子酒的加工方法，具體包括如下步驟：
[0027] 1)前處理：將新鮮的稔子果清洗干凈，晾干，然后破碎至5-10目得果漿；
[0028] 2)壓榨：將步驟1)得到果漿進(jìn)行壓榨，壓榨壓力20MPa，得到毛油和油餅，分離；
[0029] 3)酶解：將步驟3)得到的油餅，加入等重的純凈水，調(diào)pH為4,加入0. 05重量份的 果膠酶_纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶和〇. 001重量份的甘露醇進(jìn)行酶解60分鐘，果膠酶-纖 維素酶-蔗糖酶的重量比為1:1:2,得到酶解液；
[0030] 4)去油：將步驟3)得到的酶解液，加熱至60°C浸提120分鐘，得上層浮油液與下 層液、渣混