一種蘋(píng)果醋超高壓增香工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蘋(píng)果醋增香工藝，尤其涉及采用超高壓增加蘋(píng)果醋香氣的工藝技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]果加工轉(zhuǎn)化問(wèn)題已成為蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的瓶頸之一，蘋(píng)果是一種廣泛而適宜的加工原料，蘋(píng)果醋酸發(fā)酵產(chǎn)品作為酸性保健調(diào)味品具有廣闊的市場(chǎng)前景，蘋(píng)果醋是蘋(píng)果加工轉(zhuǎn)化及調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品調(diào)整的一條重要途徑，液態(tài)法果醋釀造工藝技術(shù)研究己使果醋商品化、市場(chǎng)化。由于傳統(tǒng)風(fēng)味文化的影響，果醋的風(fēng)味質(zhì)量與糧食醋的差別，在一定程度限制了果醋市場(chǎng)的發(fā)展。蘋(píng)果醋中揮發(fā)性香氣成分主要由酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)等物質(zhì)構(gòu)成，新釀制的蘋(píng)果醋香氣不夠濃郁，需要一年以上的陳釀時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)蘋(píng)果醋香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，傳統(tǒng)蘋(píng)果醋一般貯藏在25L陶壇中讓其自然陳化。
[0003]超高壓技術(shù)是近年興起的一種物理加工技術(shù)。在超高壓作用下，蘋(píng)果醋的體積由于壓力的增大而減小，醋中各分子之間的距離也因被壓縮而減小，營(yíng)養(yǎng)分子和水分子被重新排列。同時(shí)，超高壓提供的能量可以被各組分的分子基團(tuán)吸收并轉(zhuǎn)化為后續(xù)反應(yīng)所需要的活化能，從而發(fā)生締合反應(yīng)，增加蘋(píng)果醋香氣的種類(lèi)，增大其酯類(lèi)物質(zhì)的含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了提供一種蘋(píng)果醋增香新方法。為達(dá)到發(fā)明目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
一種蘋(píng)果醋超高壓增香工藝，其特征在于:陶壇陳釀半年以上的蘋(píng)果醋過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在10-15°C條件下，加壓至100-200MPa處理10-15min，之后可無(wú)菌灌裝、銷(xiāo)售。
[0005]所述蘋(píng)果醋是濃縮蘋(píng)果汁經(jīng)葡萄醋酵母醋精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制而成。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是:
(I)超高壓催陳增香的方法快速、簡(jiǎn)便、有效，通過(guò)超高壓可使蘋(píng)果醋中酸類(lèi)物質(zhì)、醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及總相對(duì)含量增加，所得蘋(píng)果醋中果香、甜香突出，使醋香氣更加濃郁、品味更加柔和。
[0006](2)超高壓處理兼具殺菌作用，處理后的醋樣可直接進(jìn)入無(wú)菌灌裝、銷(xiāo)售，大大降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0007]
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述:
實(shí)施例1:
陶壇陳釀半年的清爽型半干型蘋(píng)果醋，過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復(fù)合袋中，置于高壓容器，10°c條件下加壓至200MPa下處理lOmin，后利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析處理前、后樣品的香氣成分。
[0008]香氣分析條件:
(I)固相微萃取條件:準(zhǔn)確量取9ml的樣品放入15ml樣品瓶中，液體樣品再加入2g的氯化鈉，放入攪拌子并蓋上蓋子。在50°C下恒溫?cái)嚢?，平?min后，將萃取頭通過(guò)瓶蓋的聚四氟乙烯隔墊插入樣品瓶中，推出纖維頭，使其暴露于萃取瓶的頂空中，萃取纖維頭與液面保持1.5cm的距離，萃取30min后，進(jìn)樣。
[0009](2 ) GC-MS參數(shù)條件及分析方法
色譜條件:采用19091N-133 HP-1NNOWAX極性毛細(xì)管柱(柱長(zhǎng)30m，內(nèi)徑0.25mm，夜膜厚度0.25 μ m);程序升溫條件:起始溫度40°C，保持5min，按5°C /min的速度升至220°C，保持2min ;進(jìn)樣口溫度:250°C ;載氣為氦氣，流速為1.lml/min ;采用不分流進(jìn)樣；質(zhì)譜條件:接口溫度230 °C，離子源溫度230 °C，電離方式采用70eV電子離子化模式，掃描質(zhì)量范圍34~450amu。數(shù)據(jù)收集和處理都用Agilent化學(xué)工作站軟件進(jìn)行。
[0010]結(jié)果表明:超高壓處理前，原蘋(píng)果醋共檢出30種揮發(fā)性香氣成分，其中酸類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量占45.17%，醇類(lèi)占16.12%，脂類(lèi)占30.60%，醛酮類(lèi)占0.82%，烴類(lèi)占0.34%。經(jīng)超高壓處理，醋樣共檢出35種揮發(fā)性香氣成分。醇類(lèi)增加了 5種，乙酸、苯乙醇和3-甲基丁酸是蘋(píng)果醋的特征香氣，其相對(duì)含量分別為處理前的10.3倍、2.6倍和1.1倍。酸類(lèi)物質(zhì)的總相對(duì)含量增加了 15.2%，酯類(lèi)含量增加較明顯的是鄰苯二甲酸二丁酯和棕櫚酸乙酯，具有芳香氣味。
[0011]
實(shí)施例2:
陶壇陳釀I年的清爽型半干型蘋(píng)果醋，過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復(fù)合袋中，置于高壓容器，15°C條件下加壓至10MPa下處理15min，后利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析處理前、后醋樣的香氣成分。
[0012]結(jié)果表明:經(jīng)超高壓處理，醋樣共檢出33種揮發(fā)性香氣成分。經(jīng)超高壓處理后乙酸乙酯、乳酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯和琥珀酸單乙酯等酯類(lèi)均增加明顯。乙酸乙酯具有果酯香，乳酸乙酯具有優(yōu)雅的果香，γ-壬內(nèi)酯具有桃香，這幾種酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量的增加，為醋體賦予了濃郁的果香。
[0013]
實(shí)施例3:
陶壇陳釀2年的清爽型半干型蘋(píng)果醋，過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復(fù)合袋中，置于高壓容器，15°C條件下加壓至10MPa下處理15min，后利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析處理前、后醋樣的香氣成分。
[0014]結(jié)果表明:經(jīng)超高壓處理，醋樣共檢出38種揮發(fā)性香氣成分。醇類(lèi)增加5種，2，3- 丁二醇和異丁醇相對(duì)含量增加較為顯著，其相對(duì)含量分別為處理前的4.7倍和5.2倍。酯類(lèi)增加了 2種，酞酸二甲酯、乳酸乙酯、水楊酸己酯和琥珀酸單乙酯的含量增加最多，乳酸乙酯具有清甜的、帶有酸味的水果香氣。
[0015]
實(shí)施例4: 陶壇陳釀5年的清爽型半干型蘋(píng)果醋，過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復(fù)合袋中，置于高壓容器，10°C條件下加壓至200MPa下處理lOmin，后利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析處理前、后醋樣的香氣成分。
[0016]結(jié)果表明:經(jīng)超高壓處理，醋樣共檢出36種揮發(fā)性香氣成分。醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)不變，2，3- 丁二醇和苯乙醇其相對(duì)含量分別為處理前的2.1倍和4.1倍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蘋(píng)果醋超高壓增香工藝，其特征在于:陶壇陳釀半年以上的蘋(píng)果醋，過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在10-15°c條件下，加壓至100-200MPa處理10-15min，之后可無(wú)菌灌裝、銷(xiāo)售。2.如權(quán)利要求1所述蘋(píng)果醋超高壓增香工藝，其特征在于:所述蘋(píng)果醋是濃縮蘋(píng)果汁經(jīng)葡萄醋酵母醋精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制而成。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種超高壓對(duì)蘋(píng)果醋增香的新工藝，所述工藝是陶壇陳釀半年以上的蘋(píng)果醋，過(guò)濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在15-20℃條件下，加壓至100-200MPa處理10-15min，之后可無(wú)菌灌裝、銷(xiāo)售。通過(guò)超高壓處理，蘋(píng)果醋揮發(fā)性香氣種類(lèi)增加，酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)含量增加，特別是乙酸和苯乙醇相對(duì)含量明顯增加，呈味物質(zhì)比例趨于合理，口感柔和，果香濃郁。本工藝操作簡(jiǎn)便易行，兼具殺菌作用，處理后的醋樣可直接進(jìn)入無(wú)菌灌裝、銷(xiāo)售，大大降低生產(chǎn)成本。
【IPC分類(lèi)】C12J1/04
【公開(kāi)號(hào)】CN105112277
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510620773
【發(fā)明人】孟軍明
【申請(qǐng)人】孟軍明
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年9月27日