藍(lán)莓酒及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓酒一般采用天然野生的藍(lán)莓，經(jīng)多道工序釀造而成。藍(lán)莓發(fā)酵成酒后，不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)毫無(wú)損失，還使得花青素、砸、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營(yíng)養(yǎng)元素更豐富且更易被人體吸收，口感也比普通藍(lán)莓果、藍(lán)莓汁更有吸引力，被稱(chēng)為:“液體黃金”，“ 口服化妝品”，其中花青素的含量更是高達(dá)蘋(píng)果的50倍葡萄的30倍，再搭配藍(lán)莓果膠與生倶來(lái)的超強(qiáng)抗氧化能力，在歐洲藍(lán)莓酒被譽(yù)為“給人類(lèi)壽命帶來(lái)第三次飛躍”的神奇產(chǎn)物。
[0003]藍(lán)莓酒能預(yù)防癌癥和心臟?。环乐鼓X神經(jīng)衰老、增進(jìn)腦力，預(yù)防老年癡呆癥；激活視網(wǎng)膜酶，提高視力，防治夜盲癥；保護(hù)血管調(diào)節(jié)血管的收縮，維持正常的血壓范圍；降低膽固醇防止動(dòng)脈粥樣硬化；抑制腎上腺素和三磷酸腺苷引起的血小板凝固，可預(yù)防血栓和動(dòng)脈硬化；強(qiáng)有力的抗氧化、消除自由基的作用。
[0004]傳統(tǒng)的方法制作藍(lán)莓酒，一般是將藍(lán)莓打漿后直接添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，由于工藝控制不好，所得的藍(lán)莓酒花青素的含量大大降低，品質(zhì)降級(jí)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為克服現(xiàn)有藍(lán)莓酒花青素的含量大大降低，品質(zhì)降級(jí)等缺陷，本發(fā)明提供藍(lán)莓酒及其釀造方法。
[0006]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的方案是:
藍(lán)莓酒的釀造方法，包括如下步驟:
步驟一:挑選成熟、無(wú)霉變的藍(lán)莓，用機(jī)器打成漿，按0.04-0.06g/kg藍(lán)莓的量加入果膠酶，制得藍(lán)莓漿；
步驟二:用五層紗布對(duì)所述藍(lán)莓漿進(jìn)行過(guò)濾，得到藍(lán)莓汁，然后采用濾孔直徑小于0.5nm的濾網(wǎng)對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行超濾，以除掉細(xì)菌；
步驟三:加入海藻糖使藍(lán)莓汁的總糖量為150-160g/L，10-12小時(shí)后按0.13-0.16g/L的藍(lán)莓汁量添加酵母進(jìn)行接種；
步驟四:將接種后的藍(lán)莓汁置于25°C下進(jìn)行主發(fā)酵，期間實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，得藍(lán)莓酒。
[0007]優(yōu)選地，步驟一之后步驟二之前還包括冷浸漬處理，具體方法為將步驟一所得的藍(lán)莓漿置于14-18 °C下浸泡3-5日。
[0008]優(yōu)選地，在冷浸漬處理過(guò)程中，施以30-60HZ頻率的超聲波處理。
[0009]優(yōu)選地，步驟四之后還包括陳釀:把步驟四所得的藍(lán)莓酒置于16°C下陳釀25-45天，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。
[0010]優(yōu)選地，步驟四之后還包括口感調(diào)節(jié):加適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。
[0011]優(yōu)選地，陳釀之后還包括口感調(diào)節(jié):加適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。
[0012]本發(fā)明還公開(kāi)了由上述方法制得的藍(lán)莓酒。
[0013]實(shí)施本發(fā)明專(zhuān)利，具有以下有益效果:
(1)本發(fā)明將制得果汁進(jìn)行超濾除菌，然后再發(fā)酵，減小了細(xì)菌及其產(chǎn)物(如乙酸)對(duì)花青素的破壞作用；
(2)糖度過(guò)高會(huì)破壞花青素，本發(fā)明采用海藻糖調(diào)整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的護(hù)色作用，最大限度地保留花青素含量；
(3)本發(fā)明所述藍(lán)莓酒及其釀造方法在主發(fā)酵前采用了低溫冷浸漬技術(shù)，在保證單寧量不增加的同時(shí)，大大增加了花青素的提取量。
[0014]【具體實(shí)施方式】:
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)方案不局限于以下實(shí)施例。
[0015]實(shí)施例1
(1)選料:挑選成熟、無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉變的藍(lán)莓；
(2)打漿:用打漿器把藍(lán)莓打成漿，按0.05g/kg藍(lán)莓添加果膠酶后，制得藍(lán)莓漿；
(3)冷浸漬:將所得藍(lán)莓漿置于14°C下浸泡5日，期間經(jīng)常攪拌；冷浸漬后，將藍(lán)莓漿進(jìn)行過(guò)濾，分離藍(lán)莓汁與殘?jiān)瑝赫堅(jiān)赫ヒ号c所得濾液合并，靜置24小時(shí)后，再次過(guò)濾，得到藍(lán)莓原汁；
(4)超濾除菌:用五層紗布對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行過(guò)濾，之后采用濾孔直徑小于0.5nm的濾網(wǎng)對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行超濾，以除掉細(xì)菌；
(5)接種:加入海藻糖使藍(lán)莓原汁的總糖量為150g/L，10小時(shí)后按0.13g/L的藍(lán)莓原汁量添加酵母進(jìn)行接種；
(6)發(fā)酵:將接種后的藍(lán)莓原汁置于25°C下進(jìn)行主發(fā)酵，期間實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，得藍(lán)莓醪液；
(7)陳釀:把步驟(6)所得的藍(lán)莓醪液置于16°C下陳釀45天，得到藍(lán)莓酒；
(8)口感調(diào)節(jié):加適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。
[0016]實(shí)施例2
(1)選料:挑選成熟、無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉變的藍(lán)莓；
(2)打漿:用打漿器把藍(lán)莓打成漿，按0.06g/kg藍(lán)莓添加果膠酶后，制得藍(lán)莓漿；
(3)冷浸漬:將所得藍(lán)莓漿置于18°C下浸泡3日，期間施以30HZ頻率的超聲波處理；冷浸漬后，將藍(lán)莓漿進(jìn)行過(guò)濾，分離藍(lán)莓汁與殘?jiān)?，壓榨殘?jiān)赫ヒ号c所得濾液合并，得到藍(lán)莓原汁；
(4)超濾除菌:用六層紗布對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行過(guò)濾，之后采用濾孔直徑小于0.5nm的濾網(wǎng)對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行超濾，以除掉細(xì)菌；
(5)接種:加入海藻糖使藍(lán)莓原汁的總糖量為160g/L，12小時(shí)后按0.16g/L的藍(lán)莓原汁量添加酵母進(jìn)行接種；
(6)發(fā)酵:將接種后的藍(lán)莓原汁置于25°C下進(jìn)行主發(fā)酵，期間實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，得藍(lán)莓醪液； (7)陳釀:把步驟(6)所得的藍(lán)莓醪液置于16°C下陳釀25天，得到藍(lán)莓酒。
[0017]實(shí)施例3
(1)選料:挑選成熟、無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉變的藍(lán)莓；
(2)打漿:用打漿器把藍(lán)莓打成漿，按0.04g/kg藍(lán)莓添加果膠酶后，制得藍(lán)莓漿；
(3)冷浸漬:將所得藍(lán)莓漿置于16°C下浸泡4日，期間施以60HZ頻率的超聲波處理；冷浸漬后，將藍(lán)莓漿進(jìn)行過(guò)濾，分離藍(lán)莓汁與殘?jiān)?，壓榨殘?jiān)赫ヒ号c所得濾液合并，得到藍(lán)莓原汁；
(4)超濾除菌:用七層紗布對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行過(guò)濾，之后采用濾孔直徑小于0.5nm的濾網(wǎng)對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行超濾，以除掉細(xì)菌；
(5)接種:加入海藻糖使藍(lán)莓原汁的總糖量為155g/L，11小時(shí)后按0.15g/L的藍(lán)莓原汁量添加酵母進(jìn)行接種；
(6)發(fā)酵:將接種后的藍(lán)莓原汁置于25°C下進(jìn)行主發(fā)酵，期間實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，得藍(lán)莓醪液；
(7)陳釀:把步驟(6)所得的藍(lán)莓醪液置于16°C下陳釀30天，得到藍(lán)莓酒；
(8)口感調(diào)節(jié):加適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: 步驟一:挑選成熟、無(wú)霉變的藍(lán)莓，用機(jī)器打成漿，按0.04-0.06g/kg藍(lán)莓的量加入果膠酶，制得藍(lán)莓漿； 步驟二:用五層紗布對(duì)所述藍(lán)莓漿進(jìn)行過(guò)濾，得到藍(lán)莓汁，然后采用濾孔直徑小于0.5nm的濾網(wǎng)對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行超濾，以除掉細(xì)菌； 步驟三:加入海藻糖使藍(lán)莓汁的總糖量為150-160g/L，10-12小時(shí)后按0.13-0.16g/L的藍(lán)莓汁量添加酵母進(jìn)行接種； 步驟四:將接種后的藍(lán)莓汁置于25°C下進(jìn)行主發(fā)酵，期間實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，得藍(lán)莓酒。2.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟一之后步驟二之前還包括冷浸漬處理，具體方法為將步驟一所得的藍(lán)莓漿置于14-18°C下浸泡3-5日。3.如權(quán)利要求2所述的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，在冷浸漬處理過(guò)程中，施以30-60HZ頻率的超聲波處理。4.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟四之后還包括陳釀:把步驟四所得的藍(lán)莓酒置于16°C下陳釀25-45天，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。5.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟四之后還包括口感調(diào)節(jié):加適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。6.如權(quán)利要求4所述的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，陳釀之后還包括口感調(diào)節(jié):加適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的藍(lán)莓酒。7.藍(lán)莓酒，其特征在于，所述藍(lán)莓酒是由權(quán)利要求1~6任意一條所述釀造方法制得的。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種藍(lán)莓酒的釀造方法，包括如下步驟：挑選成熟、無(wú)霉變的藍(lán)莓，打成漿，加入果膠酶，制得藍(lán)莓漿；用紗布對(duì)所述藍(lán)莓漿進(jìn)行過(guò)濾，得到藍(lán)莓汁，然后采用濾孔直徑小于0.5nm的濾網(wǎng)對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行超濾，以除掉細(xì)菌；加入海藻糖，10-12小時(shí)后添加酵母進(jìn)行接種；將接種后的藍(lán)莓汁置于25℃下進(jìn)行主發(fā)酵，期間實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，得藍(lán)莓酒。本發(fā)明還公開(kāi)了由上述方法制得藍(lán)莓酒。本發(fā)明在制得果汁進(jìn)行超濾除菌，然后再發(fā)酵，減小了細(xì)菌及其產(chǎn)物（如乙酸）對(duì)花青素的破壞作用；本發(fā)明還采用海藻糖調(diào)整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的護(hù)色作用，最大限度地保留花青素含量。
【IPC分類(lèi)】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105132237
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510554569
【發(fā)明人】歐小魯, 余志城, 嚴(yán)漢彬
【申請(qǐng)人】廣東融和生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年9月3日