一種液態(tài)發(fā)酵法蒸餾酒的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種產(chǎn)酒率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低，符合國家環(huán)保產(chǎn)業(yè)政策的液態(tài)發(fā)酵法蒸餾酒的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來人們不斷地探索從釀酒技藝走向科學(xué)。但中國白酒存在著產(chǎn)酒率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、占地面積大、產(chǎn)品酒成分復(fù)雜等問題，這些問題一直困擾著是中國白酒的發(fā)展，特別是人們對(duì)中國白酒微量成分是什么？微量成分含量多少？以及這些微量成分對(duì)健康的影響一直存在疑問，白酒微量成分對(duì)人們健康的影響也成為白酒行業(yè)不能說的秘密，這也成為中國白酒走出國門的最大障礙。
[0003]采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒是中國白酒工業(yè)史上的一項(xiàng)重大革新。總結(jié)此前液態(tài)發(fā)酵法白酒工藝改進(jìn)和質(zhì)量提高工作，大致可分為以下兩個(gè)階段:第一階段是初餾酒精的再加工階段。1964年原北京釀酒廠采用串香工藝，生產(chǎn)出風(fēng)味達(dá)到普通白酒水平的紅星白酒開始。以后，全國各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌發(fā)酵液增香、改進(jìn)酒精蒸餾設(shè)備及工藝等諸方面做了大量工作，創(chuàng)造出了一條“液態(tài)發(fā)酵酒除雜，固態(tài)發(fā)酵醅增香，固液法結(jié)合的工藝路線”。這條路線不僅增加了產(chǎn)量，提高了效益，而且使酒的質(zhì)量有很大提高。第二階段是以食用酒精為基酒，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的各類白酒階段。這一階段完成的技術(shù)成果有:70年代初，利用固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒的副產(chǎn)品一一“酒頭、酒尾、香糟、黃水”，來兌制食用酒精生產(chǎn)出第一代物美價(jià)廉、量大面廣的低檔新工藝白酒。80年代，采用優(yōu)質(zhì)食用酒精加部分優(yōu)質(zhì)白酒，經(jīng)勾兌而生產(chǎn)出“雙優(yōu)型”的第二代中檔新工藝白酒。90年代，黑龍江省又研制出優(yōu)級(jí)食用酒精加營養(yǎng)物的第三代營養(yǎng)型復(fù)制白酒，并取得明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0004]多年實(shí)踐證明，該法具有出酒率高、文明生產(chǎn)、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度等許多優(yōu)點(diǎn)。隨著采用該法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量的不斷提高，產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，現(xiàn)在已成為我國白酒的主體品種。
[0005]以上兩種液態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法均為以食用酒精為基礎(chǔ)通過串香、調(diào)配工藝生產(chǎn)出的特色中國白酒。均與固態(tài)白酒的生產(chǎn)有扯不斷的情緣。
[0006]跟上世界蒸餾酒發(fā)展潮流，研發(fā)一種新型蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)，指導(dǎo)蒸餾酒的生產(chǎn)、提高原料產(chǎn)酒率、降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度、做到生產(chǎn)條件可控、產(chǎn)品酒成分可控，滿足人們對(duì)探究白酒成分及其對(duì)人體健康影響的好奇心，提高人們的健康理念，培養(yǎng)健康的飲酒習(xí)慣是中國蒸饋酒行業(yè)技術(shù)人員的責(zé)任。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，而提供的一種產(chǎn)酒率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、生產(chǎn)條件可控、產(chǎn)品質(zhì)量可控性高、符合健康理念要求的液態(tài)發(fā)酵法蒸餾酒生產(chǎn)的方法。
[0008]本發(fā)明可以采用如下工藝方法實(shí)現(xiàn): 一種液態(tài)發(fā)酵法蒸餾酒的工藝方法，其特征在于以單糧或多種糧食為原料，通過以下步驟生產(chǎn):
步驟一、將單糧或多種糧食為原料進(jìn)行粉碎，粉碎顆粒通過直徑1.8-2.5毫米以下篩孔得粉狀原料，將粉狀原料加水?dāng)嚢柚瞥煞蹪{；
步驟二、對(duì)粉漿進(jìn)行加熱，在95-110°C溫度下在液化酶作用下經(jīng)過60-120分鐘糊化得到糊化醪；
步驟三、將糊化醪降溫至60°C左右，加入糖化酶進(jìn)行糖化，糊化醪在糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成葡萄糖，為發(fā)酵提供合格糖化醪，糖化醪在酵母的作用下產(chǎn)生酒精并排出二氧化碳，得到含有一定酒精度的發(fā)酵醪；或?qū)⒑步禍刂?2~55°C，加入原料量20~35%左右的酒曲，充分混合后進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，得到含有一定酒精度的發(fā)酵醪；
步驟四、將步驟三得到的含一定濃度酒精的發(fā)酵醪采用“蒸餾釜+蒸餾塔+冷凝器”組成的蒸餾裝置進(jìn)行間斷蒸餾，得到60~94%(v)原酒；
步驟五、將原酒放入特制的木質(zhì)酒桶內(nèi)儲(chǔ)存一定時(shí)間得到基酒；
步驟六、將基酒進(jìn)行勾兌、過濾、灌裝就可以生產(chǎn)出一種新型的液態(tài)發(fā)酵法蒸餾酒。
[0009]本發(fā)明所述的步驟一將糧食原料進(jìn)行粉碎，粉碎顆粒通過1.8-2.5毫米以下篩孔得粉狀原料，將粉狀原料加水?dāng)嚢璩煞蹪{，加水比為1:2.1~4。
[0010]本發(fā)明所述的步驟二粉漿在95-110°C溫度下在液化酶作用下經(jīng)過60-120分鐘糊化得到糊化醪，液化酶添加量一般為每克原料5~20單位。
[0011]本發(fā)明所述的步驟三糊化醪降溫至60°C左右，再加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化酶的加入量為每克原料80~200單位，糊化醪在糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成葡萄糖，為發(fā)酵提供合格糖化醪，糖化醪在酵母的作用下產(chǎn)生酒精并排出二氧化碳，得到含有一定酒精度的發(fā)酵醪；酵母的加熱量為每噸原酒0.05-0.2千克；或?qū)⒑步禍刂?2~55°C，加入原料量20~35%左右的酒曲，充分混合后進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，得到含有一定酒精度的發(fā)酵醪。
[0012]本發(fā)明所述的步驟四將步驟三得到的含有一定酒精度的發(fā)酵醪采用“蒸餾釜+蒸餾塔+冷凝器”組成的蒸餾裝置進(jìn)行間斷蒸餾，得到60~94%(v)原酒；
本發(fā)明所述的步驟五將原酒放入特制的木質(zhì)酒桶內(nèi)儲(chǔ)存得到基酒。
[0013]本發(fā)明具有產(chǎn)酒率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、產(chǎn)品質(zhì)量可控性高等優(yōu)點(diǎn)，完全符合健康理念要求的技術(shù)方法，排放的酒糟可直接作為動(dòng)物飼料或經(jīng)過蒸發(fā)和干燥生產(chǎn)DDGS高蛋白飼料，蒸發(fā)廢水經(jīng)過簡單的厭氧和好氧處理就可以達(dá)標(biāo)排放，符合國家環(huán)保產(chǎn)業(yè)政策。
【附圖說明】
[0014]圖1為本發(fā)明的一種工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】來對(duì)本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明。
[0016]一種液態(tài)發(fā)酵法蒸餾酒的工藝方法，其特征在于以糧食原料，通過以下步驟生產(chǎn):
步驟一、將糧食原料