麩醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食用醋技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種麩醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，中國著名的醋有廣靈登場堡醋、岐山醋、山西 老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、原香醋等等。喝醋能夠起到一定 程度的消除疲勞等作用，此外醋還可以治感冒的作用。中國四大名醋分別為：江蘇米醋、山 西老陳醋、福建永春老醋、四川麩醋。目前，醋多用于廚房調(diào)味品，具有醫(yī)療保健作用的醋的 相關(guān)研究還比較少，如何將醋與中草藥結(jié)合制作出一種兼具保健與調(diào)味的醋，是一個研究 的熱點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種麩醋及其制備方法，以提高醋的藥用價值，提高其應(yīng) 用范圍。
[0004] 本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：
[0005] 在一個方面，本發(fā)明提供了一種麩醋，經(jīng)過多次發(fā)酵制作而成，其還包括中草藥， 所述中草藥包括以下成分，按重量份計：
[0006] 烏頭 讓5~1.2儉 茯苓 80~丨20份
[0007] 荊芥脅120崎 川穹 80~120份 菖蒲 1_-2獨:翁 薄荷 160~270粉 紫蘇 丨60~27(H分 藿香 160~2 70份 臘蓼草 160~270份。
[0008] 優(yōu)選地，麩醋還包括五香料，所述五香料包括以下成分，按重量份計：
[0009] 草果 0.〗~2份 八角 0」~2份 茴香籽 0.1~2份 辣椒 m份 砂仁 0,1~2份。
[0010] 優(yōu)選地，麩醋還包括由糊米水制作而成的提色劑。
[0011] 優(yōu)選地，麩醋還包括發(fā)酵原液，所述發(fā)酵原液由重量比為1:3至1:8的大米和水熬 制而成。
[0012] 在另一個方面，本發(fā)明提供了一種用于制備上述麩醋的方法，包括如下步驟：
[0013]A、制作藥曲；
[0014] B、制作發(fā)酵原液
[0015]C、將所述發(fā)酵原液和所述藥曲按照重量比200:1至100:3的比例混合，然后自然 發(fā)酵1~4周，以獲得初級發(fā)酵液；
[0016]D、將所述初級發(fā)酵液與麥麩混合以形成含水量為20~60% (重量）的混合料，將 所述混合料進行自然發(fā)酵以獲得醋坯；
[0017]E、制作提色劑，將提色劑、所述醋坯按照重量比1:1至1:5混合，然后放入濾缸中 用水淋洗，收集濾液以獲得生醋；
[0018]F、將所述生醋與五香料在80~100°C下熬制20~40分鐘，然后過濾，收集濾液以 獲得鼓醋。
[0019] 優(yōu)選地，步驟A中的所述藥曲通過以下來制備：
[0020] A1、將茯苳、菖蒲、薄荷、紫蘇、藿香、臘寥草、荊芥以及川穹均切成碎段，然后與研 磨成粉末的烏頭混合以獲得藥曲原料，其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫蘇、藿香、臘寥草、荊 芥、川穹和烏頭按重量份數(shù)計為：茯苓80~120份、菖蒲160~270份、薄荷160~270份、 紫蘇160~270份、藿香160~270份、臘寥草160~270份、荊芥80~120份、川穹80~ 120份、烏頭0.5~1.2份；
[0021] A2、將所述藥曲原料、面粉、白酒用水調(diào)和為粘稠狀，然后壓制為曲還，所述白酒的 酒精度不低于5〇V〇1%;
[0022] A3、將所述曲坯自然發(fā)酵3-5周，然后放置于干燥通風(fēng)處干燥，以獲得藥曲。
[0023] 優(yōu)選地，步驟A2中的所述曲坯的含水量為10~30% (重量）。
[0024] 優(yōu)選地，在步驟A3中的所述自然發(fā)酵之前，所述曲坯還通過以下步驟進行處理： 在所述曲坯上覆蓋一層蕨葉草，然后在所述蕨葉草上覆蓋一層塑料膜。
[0025] 優(yōu)選地，所述步驟B中的所述發(fā)酵原液通過如下步驟來制備：
[0026] 將水和大米按照1:3至1:8的重量比例混合，然后蒸煮2~5小時，以獲得發(fā)酵原 液。
[0027] 優(yōu)選地，步驟D中的所述自然發(fā)酵包括至少五個發(fā)酵周期，所述每個發(fā)酵周期包 括以下步驟：
[0028] 將所述混合料放置于第一發(fā)酵槽內(nèi)，自然發(fā)酵10~20小時；然后倒入第二發(fā)酵 槽，自然發(fā)酵10~20小時。
[0029] 本發(fā)明的有益效果：
[0030] 本發(fā)明提供了一種麩醋，利用中草藥制作而成的藥曲，通過發(fā)酵制作而成。該麩醋 具有清新的香味、酸味可口，具有較好的調(diào)味效果，同時還可以作為保健飲品，具有醫(yī)療保 健的作用，具有較高的價值。本發(fā)明還提供了上述麩醋的制作方法，該制作方法簡單、易行， 可以顯著降低麩醋的制作時間，提高生產(chǎn)效率。
【附圖說明】
[0031] 為了更清楚地說明本發(fā)明實施例的技術(shù)方案，下面將對實施例中所需要使用的附 圖作簡單地介紹，應(yīng)當理解，以下附圖僅示出了本發(fā)明的某些實施例，因此不應(yīng)被看作是對 范圍的限定，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這 些附圖獲得其他相關(guān)的附圖。
[0032] 圖1為本發(fā)明實施例一提供的麩醋的制作方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0033] 為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例 中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅 是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例。以下對在附圖中提供的本發(fā)明的實施例 的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例。 基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有 其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0034] 實施例一
[0035] 參閱圖1，本實施例提供了一種麩醋的制作方法，包括以下步驟：
[0036] 第一步：制作藥曲。
[0037] 首先，將茯苓、菖蒲、薄荷、紫蘇、藿香、臘寥草、荊芥以及川穹均切成5cm的碎段， 然后與研磨成粉末的烏頭混合以獲得藥曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫蘇、藿香、臘 寥草、荊芥、川穹和烏頭按重量份數(shù)計為：茯苓80份、菖蒲160份、薄荷160份、紫蘇160份、 藿香160份、臘寥草160份、荊芥80份、川穹80份、烏頭0. 5份。烏頭經(jīng)過炮制去除二萜 生物堿，增強起保健價值。烏頭的炮制方法有干烘法、濕烘法、清水熬制、高溫高壓蒸煮等方 法。如清水熬制，將烏頭用水浸泡至內(nèi)部沒有干心，取出加水煮沸8~10小時，取出切片并 晾干。
[0038] 其次，將上述制備的藥曲原料與面粉、白酒用水調(diào)和為粘稠狀，然后壓制為曲坯， 曲坯的含水量為15%。優(yōu)選地，白酒的酒精度為51vol%。
[0039] 再次，使曲坯自然發(fā)酵3周，然后放置于干燥通風(fēng)處干燥，以獲得藥曲。
[0040] 第二步，制作發(fā)酵原液。
[0041] 將水和大米按照1:3的重量比例混合，然后蒸煮2小時，以獲得發(fā)酵原液。
[0042] 第三步，發(fā)酵原液和藥曲按照重量比100:3的比例混合，然后自然發(fā)酵1周，以獲 得初級發(fā)酵液。
[0043] 第四步，初級發(fā)酵液與麥麩混合以形成含水量為20% (重量）的混合料，將混合料 進行自然發(fā)酵以獲得醋坯。為了使的自然發(fā)酵更加的充分，自然發(fā)酵可包括至少五個發(fā)酵 周期，每個發(fā)酵周期包括以下步驟：將混合料放置于第一發(fā)酵槽內(nèi)，自然發(fā)酵10小時；然后 倒入第二發(fā)酵槽，自然發(fā)酵10小時。即，首先將混合料放入第一發(fā)酵槽內(nèi)，自然發(fā)酵10小 時，然后將翻到入第二發(fā)酵槽（使初始位于第一發(fā)酵槽頂部的混合料位于第二發(fā)酵槽的底 部），自然發(fā)酵10小時。通過重復(fù)上述步驟五次使得混合料整體的發(fā)酵程度更加的均衡、統(tǒng) 一，保持醋坯的整體質(zhì)量的一致性。麥麩是小麥經(jīng)過加過的副產(chǎn)品，是小麥磨取面粉后剩下 的種皮，呈黃色、片狀或者粉狀，其富含纖維素和維生素，主要用途有食用、入藥、飼料原料 以及釀酒等等。
[0044] 第五步，將提色劑、醋坯按照重量比1:1混合，優(yōu)選為2:1，然后放入濾缸中用水淋 洗，收集濾液以獲得生醋。其中，提色劑由大米和水制作而成，大米洗凈并控干水分，然后放 入鍋中翻炒至焦褐色，之后用將炒制好的大米與水混合，即可取用糊米水。
[0045] 糊米水具有較好的促進發(fā)酵作用，糊米水可通過如下方法制作，將大米放入鐵鍋 中炒制半小時，炒至大米變成黃色，溫度為200 °C~300 °C。逐步升高溫度至320 °C~350 °C， 使大米膨脹，逐步自然降溫炒制，使大米炒制為黑糊狀。糊米炒成后，待其冷卻后，將其放入 鍋中加煮沸的水中，水與糊米的重量比為1:4,熬煮10分鐘，之后趁熱過濾，收集濾液后自 然冷卻以獲得糊米水。
[0046] 第六步，將生醋與五香料在82°C下熬制20分鐘，然后過濾，收集濾液以獲得麩醋。 通過熬制可以將殺死細菌，防止麩醋發(fā)生變質(zhì)等問題。
[0047] 實施例二
[0048] 本實施例提供了一種麩醋的制作方法，包括以下步驟：
[0049] 第一步：制作藥曲。
[0050] 首先，將茯苓、菖蒲、薄荷、紫蘇、藿香、臘寥草、荊芥以及川穹均切成6cm的碎段， 然后與研磨成粉末的烏頭混合以獲得藥曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫蘇、藿香、 臘寥草、荊芥、川穹和烏頭按重量份數(shù)計為：茯苓100份、菖蒲200份、薄荷200份、紫蘇200 份、藿香200份、臘寥草200份、荊芥100份、川穹100份、烏頭1份。
[0051] 其次，將上述制備的藥曲原料與面粉、白酒用水調(diào)和為粘稠狀，然后壓制為曲坯， 曲坯的含水量為14%。優(yōu)選地，白酒的酒精度為67vol%。
[0052] 再次，使曲坯自然發(fā)酵4周，然后放置于干燥通風(fēng)處干燥，以獲得藥曲。
[0053] 第二步，制作發(fā)酵原液。
[0054] 將水和大米按照1: 5的重量比例混合，然后蒸煮3小時，以獲得發(fā)酵原液。
[0055] 第三步，發(fā)酵原液和藥曲按照重量比145:2的比例混合，然后自然發(fā)酵3周，以獲 得初級發(fā)酵液。
[0056] 第四步，初級發(fā)酵液與麥麩混合以形成含水量為34% (重量）的混合料，將混合料 進行自然發(fā)酵以獲得醋坯。為了使的自然發(fā)酵更加的充分，自然發(fā)酵可包括至少五個發(fā)酵 周期，每個發(fā)酵周期包括以下步驟：將混合料放置于第一發(fā)酵槽內(nèi)，自然發(fā)酵16小時；然后 倒入第二發(fā)酵槽，自然發(fā)酵16小時。通過重復(fù)上述步驟五次使得混合料整體的發(fā)酵程度更 加的均衡、統(tǒng)一，保持醋坯的整體質(zhì)量的一致性。
[0057] 第五步，將提色劑、醋坯按照重量比3:2混合，然后