一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法
【專利說明】
(一)所屬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法，目的在于控制啤酒麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，降低麥汁的極限發(fā)酵度，開發(fā)新型無醇啤酒原料麥汁，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
(二)
【背景技術(shù)】
[0002]近年來啤酒行業(yè)受健康、安全、社會規(guī)范等消費理念的引導(dǎo)，低醇與無醇啤酒越來越受到消費者的歡迎，其生產(chǎn)與研發(fā)工作的經(jīng)濟(jì)、社會價值日益顯著。
[0003]目前市售的無醇啤酒通常通過以下方法獲得:①稀釋法，即麥汁濃度為期望終麥汁濃度的幾倍，酒精發(fā)酵結(jié)束后分離酵母，添加去除離子和氧氣并充0)2的冷卻飲用水，稀釋至要求的真濃度與酒精含量，同時添加有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH值。該法能夠提高發(fā)酵罐的生產(chǎn)能力，降低成本；但必須經(jīng)過稀釋工序，導(dǎo)致成品酒口感淡薄、水感嚴(yán)重、風(fēng)味較弱。②脫醇法，該法技術(shù)較成熟，國內(nèi)較多采用，但脫醇過程中由于加熱作用導(dǎo)致成品啤酒蒸煮味重、色深、麥汁味重；因乙醇由麥汁中的可發(fā)酵性糖產(chǎn)生，乙醇被蒸出導(dǎo)致原料消耗多，而分離出的乙醇量?。涣硗獬ヒ掖夹枰獙ｉT設(shè)備，導(dǎo)致能源動力成本升高，設(shè)備費用投入加大。③限制乙醇發(fā)酵法，該法使用特殊酵母如魯氏酵母(Saccharomyces rouxii)或其他乙醇生產(chǎn)能力弱的酵母完成酒精發(fā)酵，以減少成品中乙醇含量。但由于酵母菌株的改變導(dǎo)致成品酒的風(fēng)味也發(fā)生了改變。④降低麥汁糖與非糖的比例，該法將麥醪于78°C糖化30min，此時只有α -淀粉酶有活性，生產(chǎn)的麥汁中可發(fā)酵性糖含量低，可減少乙醇的生成；但因麥芽制備過程中已存在相當(dāng)量的可發(fā)酵性糖，所以該法的效果甚微。
[0004]總之，無論采用稀釋法、乙醇脫除法，還是使用特殊啤酒酵母、終止或限制乙醇發(fā)酵的方法來制備低醇或無醇啤酒，都無法從根本上降低啤酒麥汁中可發(fā)酵性糖含量至期望濃度以下，且終端產(chǎn)品中仍存在相當(dāng)量的可發(fā)酵性糖；此外成品酒的感官質(zhì)量和生產(chǎn)成本也會受到不同程度的影響。因此，研究開發(fā)新型的低醇、無醇啤酒釀造原料、工藝與方法，可改善目前低醇、無醇啤酒的市場現(xiàn)狀，提高無醇啤酒的市場競爭力，有利于啤酒企業(yè)降低生產(chǎn)成本，節(jié)能創(chuàng)收，從而推動國內(nèi)啤酒行業(yè)的健康、持續(xù)、快速發(fā)展。
(三)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法，其要點在于使用專用麥芽進(jìn)行糊化、液化，提供麥汁非發(fā)酵性組分；僅使用普通麥芽、焦香麥芽進(jìn)行糖化提供麥汁必要的可發(fā)酵性糖、α-氨基氮、顏色和風(fēng)味。
[0006]一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法，包括以下主要步驟:
[0007]1)麥芽、焦香麥芽粉碎后與投料水m/v 1:4?5混合，于35?45°C維持30?60min，升溫至50?55°C維持30?60min，迅速升溫至80°C，得麥醪A ;
[0008]2)將專用麥芽粉碎后與100°C的投料水m/v 1:4?5混合，煮沸至100°C，添加耐高溫α -淀粉酶，保溫至碘反應(yīng)消失；自然降溫至55?60°C后添加中性蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶維持60?90min，升溫至80°C得到麥醪B ;將麥醪B與步驟1)得到的麥醪A混合后趁熱過濾、洗糟(洗糟水添加量由定型麥汁要求的濃度確定)，得原麥汁；將原麥汁煮沸，并添加啤酒花、沉淀酒花糟與熱凝固物，冷卻至20°C以下，過濾并通入無菌風(fēng)至終麥汁中含氧量為8?12mg/L，得含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁。
[0009]本發(fā)明中所述的投料水、洗糟水均符合啤酒生產(chǎn)用水要求，洗糟水溫度80°C ;本發(fā)明中所使用的酶制劑、啤酒花均按市售產(chǎn)品推薦使用量添加；本發(fā)明麥芽、焦香麥芽和專用麥芽的重量百分比之和為100%，其中專用麥芽重量比大于等于65%。
[0010]本發(fā)明的益效果是:
[0011](1)使用專用麥芽(本發(fā)明所述的專用麥芽包括專用大麥芽、專用小麥芽)，將粉碎的專用麥芽100°c下料，經(jīng)糊化、液化，降解其中的淀粉生成糊精，降解蛋白質(zhì)與非淀粉多糖生成可溶性組分，主要提供麥汁中非發(fā)酵浸出物；普通麥芽與焦香麥芽主要提供麥汁中必要的可發(fā)酵性糖、α-氨基氮、蛋白質(zhì)、非發(fā)酵浸出物、風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)；定型麥汁中過飽和的氧可保障啤酒酵母的增殖，控制麥汁極限發(fā)酵度低于20%。
[0012](2)有效控制了麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，在后續(xù)的發(fā)酵過程中只生成適量的酒精且無多余的可發(fā)酵性糖殘留，成品酒風(fēng)味與普通啤酒更接近，保障了啤酒生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性。
[0013](3)用本方法生產(chǎn)的麥汁釀造的低醇或無醇啤酒的風(fēng)味濃郁，制成的低醇或無醇啤酒不需要除醇，不需額外設(shè)備，原料成本低、動力消耗低。
[0014](4)該方法既可用于低醇與無醇啤酒的生產(chǎn)，也可以用于低醇與無醇小麥啤酒的生產(chǎn)。
(四)
【附圖說明】
[0015]圖1 一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法
[0016]圖2 —種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法A
[0017]圖3 —種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法B
[0018]圖4 一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法C
(五)
【具體實施方式】
[0019]若未做說明，本實施例中使用的麥芽則為大麥芽，專用麥芽為專用大麥芽，原料各組分重量百分比的和為100%。
[0020]實施例1
[0021]全麥低醇啤酒麥汁
[0022]原料配比為:麥芽30% (m/m)，焦香麥芽5% (m/m)，專用麥芽65% (m/m)；
[0023]按本發(fā)明方法制備定型麥汁，糖化原料重量與投料水添加量的比例為1:4.5(m/V)，工藝詳見附圖2。
[0024]采用圖2方法所得定型麥汁的極限發(fā)酵度為16%。
[0025]實施例2
[0026]全麥低醇啤酒麥汁
[0027]原料配比為:麥芽15% (m/m)，焦香麥芽5% (m/m)，專用麥芽80% (m/m)；
[0028]按本發(fā)明方法制備定型麥汁，糖化原料重量與投料水添加量的比例為1:4.0(m/V)，工藝詳見附圖3。
[0029]采用圖3方法所得定型麥汁的極限發(fā)酵度為14%。
[0030]實施例3
[0031]小麥無醇啤酒麥汁
[0032]原料配比為:麥芽15% (m/m)，焦香麥芽5% (m/m)，專用麥芽30% (m/m)，專用小麥芽 50% (m/m)；
[0033]按本發(fā)明方法制備定型麥汁，糖化原料重量與投料水添加量的比例為1:5.0(m/V)，工藝詳見附圖4。
[0034]采用圖4方法所得定型麥汁的極限發(fā)酵度為15%。
【主權(quán)項】
1.一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟: 1)麥芽、焦香麥芽粉碎后與投料水m/v1:4?5混合，于35?45°C維持30?60min，升溫至50?55°C維持30?60min，迅速升溫至80 °C，得麥醪A ； 2)將專用麥芽粉碎后與100°C的投料水m/v1:4?5混合，煮沸至100°C，添加耐高溫α -淀粉酶，保溫至碘反應(yīng)消失；自然降溫至55?60°C后添加中性蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶維持60?90min，升溫至80°C得到麥醪B ;將麥醪B與步驟1)得到的麥醪A混合后趁熱過濾、洗糟，洗糟水的添加量由定型麥汁要求的濃度確定，得原麥汁；將原麥汁煮沸，并添加啤酒花、沉淀酒花糟與熱凝固物，冷卻至20°C以下，過濾并通入無菌風(fēng)至終麥汁中含氧量為8?12mg/L，得含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁； 所述洗糟水溫度80°C ;所述麥芽、焦香麥芽和專用麥芽的重量百分比之和為100%，其中專用麥芽重量比大于等于65%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含低發(fā)酵性糖啤酒麥汁的生產(chǎn)方法，是使用專用麥芽，將粉碎的專用麥芽100℃下料，經(jīng)糊化、液化，降解其中的淀粉生成糊精，降解蛋白質(zhì)與非淀粉多糖生成可溶性組分，主要提供麥汁中非發(fā)酵浸出物；普通麥芽與焦香麥芽主要提供麥汁中必要的可發(fā)酵性糖、α-氨基氮、蛋白質(zhì)、非發(fā)酵浸出物、風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)；定型麥汁中過飽和的氧可保障啤酒酵母的增殖，控制麥汁極限發(fā)酵度低于20％。本發(fā)明有效控制了麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，在后續(xù)的發(fā)酵過程中只生成適量的酒精且無多余的可發(fā)酵性糖殘留，成品酒風(fēng)味與普通啤酒更接近，保障了啤酒生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性。
【IPC分類】C12C7/04, C12C7/00
【公開號】CN105255623
【申請?zhí)枴緾N201510795050
【發(fā)明人】杜金華, 胡秀楠, 張開利, 郭萌萌
【申請人】山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月18日