一種液體發(fā)酵釀造具有醬香型風(fēng)味白酒的方法
【專利說明】-種液體發(fā)醒釀造具有醬香型風(fēng)味白酒的方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體設(shè)及一種液體發(fā)酵釀造具有醬香型風(fēng)味白酒的方 法。
【背景技術(shù)】
[0003] 醬香型白酒的特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠久、空杯留香。醬 香型酒主要W貴州茅臺酒為代表，此外還有四川郎酒等。中國白酒品種繁多，但都是用糧食 釀造的蒸饋酒，是世界屯大蒸饋酒之一，因為茅臺酒是最早在世界被人認(rèn)識的中國白酒，中 國白酒在中國W外被統(tǒng)稱為"Maotai"。醬香型白酒是由醬香酒、魯?shù)紫憔坪痛继鹁频裙磧?而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜， 至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類物質(zhì)組成的復(fù)合香 氣。
[0004] 傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)勞動強度大，固態(tài)發(fā)酵不利于機(jī)械化。液態(tài)發(fā)酵具有機(jī)械化 程度高，改善環(huán)境衛(wèi)生，提高出酒率的特點。但是，液體發(fā)酵的缺點是生產(chǎn)香味成分濃度較 低，不容易蒸饋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種固定有血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球及 其制備方法。本發(fā)明的目的還在于提供一種液體發(fā)酵釀造具有醬香型風(fēng)味白酒的方法。
[0006] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)： 一種固定有血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球的制備方法，包括如下步驟： (1)用由高梁糖化液和玉米糖化液組成的混合液作為培養(yǎng)液，同時接入血紅銷氨醇單 胞菌和紅曲霉進(jìn)行培養(yǎng)，得到血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉菌液。
[0007] (2)用剛采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核。核放置在水中浸泡 1-2山倒掉浸泡水后再用水沖洗。將核桃殼內(nèi)部鉆空，加入血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉菌 液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定有血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球。
[000引步驟（1)中所述的高梁糖化液和玉米糖化液的質(zhì)量比優(yōu)選為1:2。
[0009] 步驟（1)中所述的培養(yǎng)的條件優(yōu)選為28-32°C靜置培養(yǎng)28-3化。
[0010] 步驟（2)中每個核桃殼加入菌液的體積優(yōu)選為5-7mL。
[0011] 一種固定有血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球，通過上述方法制備得到。
[0012] 所述的固定核桃球在液體發(fā)酵釀造具有醬香型風(fēng)味白酒中的應(yīng)用。
[0013] 一種液體發(fā)酵釀造具有醬香型風(fēng)味白酒的方法，包括如下步驟： (1)第一輪發(fā)酵：將高梁糖化液、上述固定核桃球、醬香型高溫大曲和龍須草加到發(fā)酵 罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后回收固定核桃球和龍須草用于第二輪發(fā)酵，發(fā)酵繆液進(jìn)行蒸饋， 蒸饋所得酒用于最后的調(diào)配，蒸饋后的液體為蒸饋后液體。
[0014] (2)第二輪發(fā)酵：將高梁糖化液、醬香型高溫大曲、第一輪發(fā)酵回收的固定核桃球 和龍須草加入到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后的操作同第一輪發(fā)酵。
[0015] (3)第Ξ輪發(fā)酵：將高梁糖化液、第二輪發(fā)酵的蒸饋后液體、醬香型高溫大曲、第二 輪發(fā)酵回收的固定核桃球和龍須草加入到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后的操作同第一輪 發(fā)酵。
[0016] (4)按照第Ξ輪發(fā)酵的方法再繼續(xù)發(fā)酵多輪，將各輪發(fā)酵蒸饋所得的酒進(jìn)行調(diào)配 得到醬香型原酒液。
[0017] 步驟（1)中所述的固定核桃球的加入量優(yōu)選為每lOOmL高梁糖化液1-3個。
[0018] 步驟（1)中所述的蒸饋優(yōu)選為在酒度為30度時停止蒸饋，饋酒溫度為38-40°C。
[0019] 所述的液體發(fā)酵釀造具有醬香型風(fēng)味白酒的方法發(fā)酵的總輪數(shù)優(yōu)選為四輪，第四 輪發(fā)酵時發(fā)酵罐中同時加入權(quán)皺微球菌菌液。所述的權(quán)皺微球菌菌液優(yōu)選通過包括如下步 驟的方法制備：用由高梁糖化液和玉米糖化液組成的混合液作為培養(yǎng)液，接入權(quán)皺微球菌 進(jìn)行培養(yǎng)，得到權(quán)皺微球菌菌液。所述的高梁糖化液和玉米糖化液的質(zhì)量比優(yōu)選為1:2,所 述的培養(yǎng)的條件優(yōu)選為28-32 °C靜置培養(yǎng)28-3化。
[0020] 上述高梁糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到：將高梁粉碎后與水混合，先 后加入液化酶、糖化酶進(jìn)行液化和糖化，得到高梁糖化液。優(yōu)選的，高梁與水的質(zhì)量比為 1:3。上述玉米糖化液的制備與高梁糖化液相同。
[0021] 本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果：本發(fā)明通過新型的天然固定介質(zhì)，固定在釀造 過程中富集的釀造微生物，增加固液界面，增強液態(tài)釀造的醬香風(fēng)味。利用龍須草增加固液 界面增強產(chǎn)香反應(yīng)，添加核桃殼固定的血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉增加液體發(fā)酵的醋化能 力，添加權(quán)皺微球菌促進(jìn)乳酸的產(chǎn)生，用泡沫吸附釀造后期的菌，作為多輪發(fā)酵的菌，促進(jìn) 醬香風(fēng)味產(chǎn)生。
【具體實施方式】
[0022] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0023] 實施例1 1、原料和設(shè)備 高梁為東北高梁。高梁粉碎機(jī)、高梁液化鍋和糖化鍋、發(fā)酵罐、壺式蒸饋器等購自良榮 機(jī)械。醬香型高溫大曲購買自梁山長久生物制曲有限公司。血紅銷氨醇單胞菌和權(quán)皺微球 菌購買自中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、（CCTCC)。液化酶（4萬U/mL)、糖化酶（10萬U/mL)購自 山東龍元生物工程有限公司。
[0024] 2、核桃殼固定血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉 高梁糖化液的制備：將高梁粉碎后過20目篩；按照高梁：水(質(zhì)量比)=1:3的比例往粉 碎的高梁中加入自來水，再按照每噸高梁加入0.化液化酶的比例加入液化酶，煮沸20min; 然后按照每噸高梁加入0.化糖化酶的比例加入糖化酶，60°C保溫20min，降溫到30°C得到 高梁糖化液。
[00巧]玉米糖化液的制備：方法同高梁糖化液的制備。
[0026] 高梁糖化液與玉米糖化液按照質(zhì)量比=1:2的比例混合，混合液接入血紅銷氨醇 單胞菌和紅曲霉或權(quán)皺微球菌。按照lOOmL混合液各一環(huán)(接種環(huán))菌體的比例接入血紅銷 氨醇單胞菌和紅曲霉，在250mLΞ角瓶中28°C靜置培養(yǎng)2她，得到待固定的血紅銷氨醇單胞 菌和紅曲霉菌液。按照lOOmL混合液二環(huán)菌體的比例接入權(quán)皺微球菌，在250mLΞ角瓶中 28°C靜置培養(yǎng)28h，得到權(quán)皺微球菌菌液。
[0027] 用剛采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核。核放置在自來水中室溫浸 泡Id,倒掉浸泡水，然后用自來水沖洗一次。核桃殼用電鉆鉆空，空的直徑在1. 3-1. 5cm。然 后用注射器(滅菌)吸取待固定的血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉菌液，每個核桃注入5mU用泡 沫堵塞核桃孔，得到固定有血紅銷氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球。
[002引 3、發(fā)酵 3. 1第一輪發(fā)酵 往總體積為50化的發(fā)酵罐內(nèi)加入30化高梁糖化液，按每lOOmL高梁糖化液加1個固 定核桃球的比例加入固定核桃球，再加入6kg醬香型高溫大曲和2. 2kg斬斷的龍須草(長度 為13cm，60°C干燥72h)?？刂瓢l(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵2d;控制發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵地，控 制發(fā)酵溫度為39°C，發(fā)酵lOh，控制發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵2d。從發(fā)酵罐底部放出膠液。
[0029] 發(fā)酵膠液用篩孔直徑為0. 3cm的篩子過濾，過濾得到的膠液進(jìn)行下一步蒸饋，篩 子過濾截流的固定核桃球、龍須草繼續(xù)用于第二輪發(fā)酵。往壺式蒸饋器內(nèi)加入2500mL過濾 后的發(fā)酵膠液進(jìn)行蒸饋，在酒度為30度時停止蒸饋，饋酒溫度為40°C，蒸饋后的液體為蒸 饋后液體。
[0030] 3. 2后Ξ輪發(fā)酵 往發(fā)酵罐內(nèi)加入30化高梁糖化液和6kg醬香型高溫大曲，再加入第一輪發(fā)酵過程中 用篩子過濾截流的固定核桃球、龍須草?？刂瓢l(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵Id,控制發(fā)酵溫度為 38°C，發(fā)酵化，控制發(fā)酵溫度為39°C，發(fā)酵2d，控制發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵2d。從發(fā)酵罐底 部放出膠液，用篩子過濾截流固定核桃球、龍須草，此為第二輪發(fā)酵。膠液蒸饋同3. 1。
[0031] 往發(fā)酵罐內(nèi)加入25化第二輪發(fā)酵的蒸饋后液體和5化高梁糖化液，再加入3kg醬 香型高溫大曲和第二輪發(fā)酵截流的固定核桃球、龍須草?？刂瓢l(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵Id， 控制發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵化，控制發(fā)酵溫度為39°C，發(fā)酵2d，控制發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵 2d。從發(fā)酵罐底部放出膠液，用篩子過濾截流固定核桃球、龍須草，此為第Ξ輪發(fā)酵。膠液 蒸饋同3. 1。
[0032] 往發(fā)酵罐內(nèi)加入27化第Ξ輪發(fā)酵的蒸饋后液體和1化高梁糖化液，再加入2kg醬 香型高溫大曲、第Ξ輪發(fā)酵截流的