九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒工藝，更具體地是涉及一種以竹類作為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制備竹 酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 自發(fā)明了"糧食固態(tài)發(fā)酵"釀酒以來，谷殼在釀酒蒸餾的過程中起到蓬松物的作 用，現(xiàn)有的發(fā)酵制備工藝中也使用谷殼作為輔料，谷殼在配料中僅作為蓬松物，起到疏松糧 糟、酒糟的作用，防止糧糟、酒糟過于發(fā)粘。谷殼在釀酒過程中不僅沒有任何對(duì)人體有益的 微量元素、氨基酸進(jìn)入酒體，反而其生糠醛味和可能殘存的微量農(nóng)藥，對(duì)酒體影響極大；并 且谷殼在長期的儲(chǔ)存過程中極易發(fā)生霉變，在釀酒之前即使進(jìn)行蒸煮，也還會(huì)殘留有霉味 影響酒體。
[0003] 傳統(tǒng)的濃香型大曲的釀制工藝為糧食為原料，以酒糟、谷殼及水為輔料，將原料和 輔料充分拌勻后，上甑蒸餾及蒸料蒸餾（放酒）同時(shí)進(jìn)行，蒸過的混合料出甑打量水（90°C 熱水），在涼糟棚上攤涼冷卻后加曲攪拌均勻混合后入窖發(fā)酵60~90天，取出蒸餾即得濃 香型白酒。目前，傳統(tǒng)濃香型釀酒技術(shù)仍以稻殼為輔料，以高粱為原料發(fā)酵的白酒，其稻殼 有農(nóng)藥殘留，限制了白酒質(zhì)量的提高。
[0004] 竹子的栽培非常普遍，除用于觀賞和制作工藝品外，因其特有的清香氣味，還被人 們用來制作風(fēng)味食品，中醫(yī)上也有應(yīng)用，具有清熱、解毒、止咳潤肺等作用。竹類產(chǎn)品中含有 多糖和蛋竹質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，比如在浙江林學(xué)院學(xué)報(bào)報(bào)道：毛竹筍和麻竹筍的營養(yǎng)成分含量 (g/100g鮮竹）如表1所示。
[0005] 表1為毛竹筍和麻竹筍的營養(yǎng)成分含量
[0006]
[0007] 竹液中含有對(duì)人體具有保健和防病治病作用的多種物質(zhì)；酒是常用飲品，尤其是 來自天然物質(zhì)的保健酒，受到人們的推崇和喜愛，因而，竹酒的研制獲得重視。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種竹類作為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方 法，將竹類作為一種基本原料運(yùn)用于釀酒之中，使竹類含有的天然冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸 等氨基酸，維生素B2、類胡蘿卜素等維生素，鉀、鈉、鈣等多種礦物質(zhì)和微量元素以及竹瀝、 糖分等進(jìn)入酒體，從而生產(chǎn)出一種全新的綠色、健康、生態(tài)的竹香型酒。
[0009] 九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，包括以下步驟：
[0010] (1)原料配備：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮九種竹子清洗晾干，粉粹成顆?；旌?均勻，九種竹子配比為楠竹20 %，西風(fēng)竹25 %，綿竹20 %，慈竹10 %，麻竹5 %，苦竹5 %，硬 頭黃5%，撐綠竹5%，白夾竹5% ;將糧食和濃香型大曲分別粉碎備用；
[0011] (2)蒸糧：將竹料：糧食按質(zhì)量比7:3混合拌勻，上甑蒸糧1小時(shí)，然后取出堆入晾 堂；
[0012] (3)打量水、入窖發(fā)酵：按糧食質(zhì)量1:1比例潑入80°C-100°C的熱水，翻造均勻后 鋪撒在探床上探?jīng)鲋翜囟冉抵疗降販鼗虻陀诘販?-3°C時(shí)撒上濃香型大曲曲粉，然后拌勻 入窖挖平，沿邊踩窖，待裝滿窖池或超出窖池平面后踩緊、拍光，再撒一層竹料，蓋上無霉薄 膜，鋪上踩細(xì)的細(xì)泥，封密發(fā)酵60-90天；
[0013] (4)起窖：撥開窖面泥土，把已發(fā)酵60-90天的酒糟，用鐵叉把糟起入囤撮，推入晾 堂堆放一邊，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上層酒糟混合，按照竹料：糧食：酒糟質(zhì) 量比為0. 4:0. 6:3,向酒糟中再加入糧食和竹料，上甑蒸餾餾酒；
[0014] (5)蒸餾餾酒后，繼續(xù)蒸糧食1小時(shí)，蒸糧糊化后出甑、打量水、翻造、冷卻、撒濃香 大曲曲粉，拌勻入窖發(fā)酵，發(fā)酵60-90天。
[0015] 將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10mm的顆粒。
[0016] 步驟（3)中曲藥用量按糧食質(zhì)量比的22% -26%下曲。
[0017] 所述的糧食為高粱、大米、糯米、小麥和玉米的混合物，質(zhì)量配比為：高粱36%，大 米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。
[0018] 所述的竹子可以選自竹竿、竹根、竹葉、竹筍、竹鞭中的一種或幾種。
[0019] 所述糧食和濃香型大曲粉碎后能通過20目篩的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于70%。
[0020] 有益效果
[0021] 本發(fā)明充分利用竹類產(chǎn)品，將其與糧食按照一定比例釀酒，在同等出酒率的情況 下，可節(jié)約糧食10%~15%;本發(fā)明采用不同配比的竹子混合作為原料進(jìn)行釀酒，該原料不 僅可以完全替代傳統(tǒng)的谷殼；在發(fā)酵和蒸餾過程中，該竹類與糧食形成粒度梯度，更利于糧 食的發(fā)酵和蒸餾；谷殼在存儲(chǔ)過程中若存儲(chǔ)不當(dāng)容易發(fā)生霉變，極易影響酒的口感；而竹 類常年生長，隨時(shí)可以采收現(xiàn)采現(xiàn)用，因此不會(huì)霉變從而影響酒的口感；竹類作為輔料的同 時(shí)，由于自身含有纖維素、總糖和可溶性糖，經(jīng)微生物發(fā)酵可轉(zhuǎn)化為乙醇，竹類自身含有的 竹汁、竹瀝、各種氨基酸、微量元素、黃酮等經(jīng)發(fā)酵釀制進(jìn)入酒體，對(duì)酒質(zhì)帶來本質(zhì)的提升； 本發(fā)明因其更深層次的利用竹類產(chǎn)品，為中國南方數(shù)以億畝的竹資源深入開發(fā)利用、帶動(dòng) 竹產(chǎn)業(yè)全方位深層次發(fā)展開拓出了一條嶄新的途徑，具有極大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
[0022] 通過竹的自然生理循環(huán)，酒中的甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質(zhì)被生長中的竹體 吸納排放，而酒種和酒材經(jīng)歷發(fā)酵醇化過程，逐漸釀成天然竹酒。同時(shí)將鮮竹中的竹瀝、竹 黃酮、竹多糖，多種維生素和多種氨基酸有機(jī)地融進(jìn)酒中。本發(fā)明制備的酒體中氨基酸和 其它有益人體的微量元素成分顯著增加，甲醇和雜醇等有害成分顯著降低，無生糠味，其品 味、風(fēng)格、口感、色澤以及物質(zhì)成分等各方面有別于先中國流行的其它竹酒，為當(dāng)今酒類品 質(zhì)深化增添了 "生態(tài)、綠色、潔凈"的全新內(nèi)含，形成了風(fēng)格獨(dú)特的竹香型酒品。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行 進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定 本發(fā)明。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] (1)原料配備：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮九種竹子清洗晾干，粉粹成顆粒混合 均勻，九種竹子配比為楠竹20 %，西風(fēng)竹25 %，綿竹20 %，慈竹10 %，麻竹5 %，苦竹5 %，硬 頭黃5%，撐綠竹5%，白夾竹5%，將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10mm的顆粒，將糧食和濃 香型大曲分別粉碎備用；糧食為高粱、大米、糯米、小麥和玉米的混合物，質(zhì)量配比為：高粱 36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%，糧食和濃香型大曲粉碎后能通過20目篩 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于70% ;
[0026] (2)蒸糧：將竹料：糧食按質(zhì)量比7:3混合拌勻，上甑蒸糧1小時(shí)，然后取出堆入晾 堂；
[0027] (3)打量水、入窖發(fā)酵：按糧食質(zhì)量1:1比例潑入90°C的熱水，翻造均勻后鋪撒在 探床上探?jīng)鲋翜囟冉抵疗降販鼗虻陀诘販?_3°C時(shí)撒上濃香型大曲曲粉，曲藥用量按糧食 質(zhì)量比的22 %下曲，然后拌勻入窖挖平，沿邊踩窖，待裝滿窖池或超出窖池平面后踩緊、拍 光，再撒一層竹料，蓋上無霉薄膜，鋪上踩細(xì)的細(xì)泥，封密發(fā)酵60天；
[0028] (4)起窖：撥開窖面泥土，把已發(fā)酵60天的酒糟，用鐵叉把糟起入囤撮，推入晾堂 堆放一邊，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上層酒糟混合，按照竹料：糧食：酒糟質(zhì)量 比為0. 4:0. 6:3,向酒糟中再加入糧食和竹料，上甑蒸餾餾酒；
[0029] (5)蒸餾餾酒后，繼續(xù)蒸糧食1小時(shí)，蒸糧糊化后出甑、打量水、翻造、冷卻、撒濃香 大曲曲粉，拌勻入窖發(fā)酵，發(fā)酵60-90天。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 原料配備：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮九種竹子清洗晾干，粉粹成顆?；旌暇?勻，九種竹子配比為楠竹20 %，西風(fēng)竹25 %，綿竹20 %，慈竹10 %，麻竹5 %，苦竹5 %，硬頭 黃5%，撐綠竹5%，白夾竹5%，將糧食和濃香型大曲分別粉碎備用； (2) 蒸糧：將竹料：糧食按質(zhì)量比7:3混合拌勻，上甑蒸糧1小時(shí)，然后取出堆入晾堂； ⑶打量水、入窖發(fā)酵：按糧食質(zhì)量1:1比例潑入80°C-100°C的熱水，翻造均勻后鋪撒 在探床上探?jīng)鲋翜囟冉抵疗降販鼗虻陀诘販?-3°C時(shí)撒上濃香型大曲曲粉，然后拌勻入窖 挖平，沿邊踩窖，待裝滿窖池或超出窖池平面后踩緊、拍光，再撒一層竹料，蓋上無霉薄膜， 鋪上踩細(xì)的細(xì)泥，封密發(fā)酵60-90天； (4) 起窖：撥開窖面泥土，把已發(fā)酵60-90天的酒糟，用鐵叉把糟起入囤撮，推入晾堂堆 放一邊，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上層酒糟混合，按照竹料：糧食：酒糟質(zhì)量比 為0. 4:0. 6:3,向酒糟中再加入糧食和竹料，上甑蒸餾餾酒； (5) 蒸餾餾酒后，繼續(xù)蒸糧食1小時(shí)，蒸糧糊化后出甑、打量水、翻造、冷卻、撒濃香大曲 曲粉，拌勻入窖發(fā)酵，發(fā)酵60-90天。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10mm的顆粒。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：步驟（3)中曲藥用量按糧食質(zhì)量比的22%-26%下曲。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述的糧食為高粱、大米、糯米、小麥和玉米的混合物，質(zhì)量配比為：高粱36%，大米 22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述的竹子可以選自竹竿、竹根、竹葉、竹筍、竹鞭中的一種或幾種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述糧食和濃香型大曲粉碎后能通過20目篩的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于70%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及九種竹子配比混合制備濃香型竹酒的工藝方法，其工藝特點(diǎn)為：將新鮮竹子按不同比例粉碎成顆粒混合和糧食為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵蒸餾制得濃香型竹酒。本發(fā)明采用竹子作為原料之一參與發(fā)酵釀制竹酒，充分利用了竹類的營養(yǎng)物質(zhì)，制備的竹酒具有濃香醇甜、色澤清亮、對(duì)人體有清熱解毒、壯筋骨、止咳、防失眠、防高血壓等均有顯著功效的優(yōu)點(diǎn)，此酒竹香、糧香純正，口感柔和，綿甜，清爽，富含氨基酸、黃酮等微量元素。
【IPC分類】C12G3/12, C12G3/02
【公開號(hào)】CN105273925
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510831050
【發(fā)明人】朱天虎
【申請(qǐng)人】四川活之釀釀酒公社有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請(qǐng)日】2015年11月25日