八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒工藝，更具體地是涉及一種以竹類作為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制備竹 酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 自發(fā)明了"糧食固態(tài)發(fā)酵"釀酒以來，谷殼在釀酒蒸餾的過程中起到蓬松物的作 用，現(xiàn)有的發(fā)酵制備工藝中也使用谷殼作為輔料，谷殼在配料中僅作為蓬松物，起到疏松糧 糟、酒糟的作用，防止糧糟、酒糟過于發(fā)粘。谷殼在釀酒過程中不僅沒有任何對(duì)人體有益的 微量元素、氨基酸進(jìn)入酒體，反而其生糠醛味和可能殘存的微量農(nóng)藥，對(duì)酒體影響極大；并 且谷殼在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過程中極易發(fā)生霉變，在釀酒之前即使進(jìn)行蒸煮，也還會(huì)殘留有霉味 影響酒體。
[0003] 傳統(tǒng)的清香型酒的發(fā)酵工藝為選取紅梁、玉米、小麥、稻谷及薯干等的混合物，輔 料為棄酒糟、谷殼及水。原料與棄酒糟、谷殼及水按一定比例混合，將原材料充分拌勻，燜 料30分鐘以上，再上甑蒸料。蒸鍋的混合物冷卻后加入發(fā)酵麩曲，再拌合均勻，入箱升溫至 45°C左右保持24小時(shí)后，再轉(zhuǎn)入壇和池發(fā)酵7-28天，取出蒸餾即得清香型白酒。目前，傳 統(tǒng)清香型釀酒技術(shù)仍以稻殼為輔料，以高粱為原料發(fā)酵的白酒，其稻殼有農(nóng)藥殘留，限制了 白酒質(zhì)量的提尚。
[0004] 竹子的栽培非常普遍，除用于觀賞和制作工藝品外，因其特有的清香氣味，還被人 們用來制作風(fēng)味食品，中醫(yī)上也有應(yīng)用，具有清熱、解毒、止咳潤(rùn)肺等作用。竹類產(chǎn)品中含有 多糖和蛋竹質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，比如在浙江林學(xué)院學(xué)報(bào)報(bào)道：毛竹筍和麻竹筍的營養(yǎng)成分含量 (g/100g鮮竹）如表1所示。
[0005] 表1為毛竹筍和麻竹筍的營養(yǎng)成分含量
竹液中含有對(duì)人體具有保健和防病治病作用的多種物質(zhì)；酒是常用飲品，尤其是來自 天然物質(zhì)的保健酒，受到人們的推崇和喜愛，因而，竹酒的研制獲得重視。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種竹類作為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方法，將 竹類作為一種基本原料運(yùn)用于釀酒之中，使竹類含有的天然冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸等氨基 酸，維生素B2、類胡蘿卜素等維生素，鉀、鈉、鈣等多種礦物質(zhì)和微量元素以及竹瀝、糖分等 進(jìn)入酒體，從而生產(chǎn)出一種全新的綠色、健康、生態(tài)的竹香型酒。
[0007] 八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，包括以下步驟： (1) 選竹：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮八種竹子清洗晾干，粉粹成顆?；旌暇鶆?，八種 竹子配比為楠竹20%，西風(fēng)竹25%，綿竹20%，慈竹15%，麻竹5%，苦竹5%，硬頭黃5%，撐綠竹 5% ； (2) 原料制備：將糧食、混合竹料顆粒和配糟按照質(zhì)量比2:1:2. 5備料； (3) 清蒸、燜糧、攤晾下曲：將糧食浸泡8-12個(gè)小時(shí)，去水清蒸15-30分鐘，加入適量 80-90°C的溫水燜糧8-15分鐘，然后復(fù)蒸1小時(shí)，使糧食蒸熟糊化，然后冷卻至30-35°C，加 入糧食干重0. 3%-〇. 5%的清香曲； (4) 入箱糖化、培菌：將下了清香曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表 面拍平，再加入竹料鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自 然糖化培菌升溫，糖化溫控制在32-34°C; (5) 拌料、入桶發(fā)酵：將竹料餾酒后的配糟均勻地鋪入地面，攤平攤晾到25°C-30°C后， 將步驟（4)中糖化培菌后的料轉(zhuǎn)入配糟面上，再加入一層竹料，混合均勻后再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶踩 緊，密封發(fā)酵，發(fā)酵升溫控制在28-42Γ，發(fā)酵7-15天； (6) 出桶蒸餾餾酒：將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進(jìn)行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀 液。
[0008] 將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10_的顆粒。
[0009] 所述配糟為前一次竹類產(chǎn)品與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾后所得酒糟，用于清 香型竹酒的釀制。
[0010] 所述的糧食為高粱或玉米。
[0011] 所述的竹子可以選自竹竿、竹根、竹葉、竹筍、竹鞭中的一種或幾種。
[0012] 有益效果 本發(fā)明充分利用竹類產(chǎn)品，將其與糧食按照一定比例釀酒，在同等出酒率的情況下，可 節(jié)約糧食10%~15% ;本發(fā)明采用不同配比的竹子混合作為原料進(jìn)行釀酒，該原料不僅可 以完全替代傳統(tǒng)的谷殼；在發(fā)酵和蒸餾過程中，該竹類與糧食形成粒度梯度，更利于糧食的 發(fā)酵和蒸餾；谷殼在存儲(chǔ)過程中若存儲(chǔ)不當(dāng)容易發(fā)生霉變，極易影響酒的口感；而竹類常 年生長(zhǎng)，隨時(shí)可以采收現(xiàn)采現(xiàn)用，因此不會(huì)霉變從而影響酒的口感；竹類作為輔料的同時(shí)， 由于自身含有纖維素、總糖和可溶性糖，經(jīng)微生物發(fā)酵可轉(zhuǎn)化為乙醇，竹類自身含有的竹 汁、竹瀝、各種氨基酸、微量元素、黃酮等經(jīng)發(fā)酵釀制進(jìn)入酒體，對(duì)酒質(zhì)帶來本質(zhì)的提升；本 發(fā)明因其更深層次的利用竹類產(chǎn)品，為中國南方數(shù)以億畝的竹資源深入開發(fā)利用、帶動(dòng)竹 產(chǎn)業(yè)全方位深層次發(fā)展開拓出了一條嶄新的途徑，具有極大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
[0013] 通過竹的自然生理循環(huán)，酒中的甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質(zhì)被生長(zhǎng)中的竹體 吸納排放，而酒種和酒材經(jīng)歷發(fā)酵醇化過程，逐漸釀成天然竹酒。同時(shí)將鮮竹中的竹瀝、竹 黃酮、竹多糖，多種維生素和多種氨基酸有機(jī)地融進(jìn)酒中。本發(fā)明制備的酒體中氨基酸和 其它有益人體的微量元素成分顯著增加，甲醇和雜醇等有害成分顯著降低，無生糠味，其品 味、風(fēng)格、口感、色澤以及物質(zhì)成分等各方面有別于先中國流行的其它竹酒，為當(dāng)今酒類品 質(zhì)深化增添了 "生態(tài)、綠色、潔凈"的全新內(nèi)含，形成了風(fēng)格獨(dú)特的竹香型酒品。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行 進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定 本發(fā)明。
[0015] 實(shí)施例1 1.竹料配備：八種竹子配比為楠竹20%，西風(fēng)竹25%，綿竹20%，慈竹15%，麻竹5%，苦竹 5%，硬頭黃5%，撐綠竹5% ;將其混合粉粹待用； 2. 高粱配備：稱取高粱600kg，浸泡8小時(shí)； 3. 燜糧、清蒸、攤晾下曲 將浸泡的高粱轉(zhuǎn)入甑子清蒸15分鐘，再燜糧8分鐘，然后再復(fù)蒸1小時(shí)，出甑攤晾，加 入糧食干重0. 3%的清香曲； 4. 入箱糖化、培菌 將攤晾下了曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表面拍平加入混合竹料 鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自然糖化培菌升溫，糖 化溫度控制在32-34°C; 5. 拌料、入桶發(fā)酵 將竹料餾酒后的配糟均勻地?cái)側(cè)氲孛?，攤平攤晾，?5°C后將糖化培菌后的料轉(zhuǎn)入配 糟面上，再加入一層竹料，混合均勻再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶踩緊，密封發(fā)酵，發(fā)酵升溫控制在30°C，發(fā) 酵10天； 6. 出桶蒸餾餾酒 將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進(jìn)行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀液。
[0016] 實(shí)施例2 1. 竹料配備：八種竹子配比為楠竹20%，西風(fēng)竹25%，綿竹20%，慈竹15%，麻竹5%，苦竹 5%，硬頭黃5%，撐綠竹5% ;將其混合粉粹待用； 2. 糧食配備：稱取玉米600kg，浸泡9小時(shí)； 3. 燜糧、清蒸、攤晾下曲 將浸泡的糧食轉(zhuǎn)入甑子清蒸30分鐘，再燜糧10分鐘，然后再復(fù)蒸1小時(shí)，出甑攤晾，加 入糧食干重0. 5%的清香曲； 4. 入箱糖化、培菌 將攤晾下了曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表面拍平加入混合竹料 鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自然糖化培菌升溫，糖 化溫度控制在34°C; 5. 拌料、入桶發(fā)酵 將竹料餾酒后的配糟均勻地?cái)側(cè)氲孛?，攤平攤晾，?5°C后將糖化培菌后的料轉(zhuǎn)入配 糟面上，再加入一層竹料，混合均勻再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶踩緊，密封發(fā)酵。發(fā)酵升溫控制在28°C，發(fā) 酵15天； 6. 出桶蒸餾餾酒 將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進(jìn)行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀液。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 選竹：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮八種竹子清洗晾干，粉粹成顆?；旌暇鶆颍朔N 竹子配比為楠竹20%，西風(fēng)竹25%，綿竹20%，慈竹15%，麻竹5%，苦竹5%，硬頭黃5%，撐綠竹 5% ； (2) 原料制備：將糧食、混合竹料顆粒和配糟按照質(zhì)量比2:1:2. 5備料； (3) 清蒸、燜糧、攤晾下曲：將糧食浸泡8-12個(gè)小時(shí)，去水清蒸15-30分鐘，加入適量 80-90°C的溫水燜糧8-15分鐘，然后復(fù)蒸1小時(shí)，使糧食蒸熟糊化，然后冷卻至30-35°C，加 入糧食干重0. 3%-〇. 5%的清香曲； (4) 入箱糖化、培菌：將下了清香曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表 面拍平，再加入竹料鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自 然糖化培菌升溫，糖化溫控制在32-34°C; (5) 拌料、入桶發(fā)酵：將竹料餾酒后的配糟均勻地鋪入地面，攤平攤晾到25°C-30°C 后，將步驟（4)中糖化培菌后的料轉(zhuǎn)入配糟面上，再加入一層竹料，混合均勻后再轉(zhuǎn)入發(fā)酵 桶踩緊，密封發(fā)酵，發(fā)酵升溫控制在28-42Γ，發(fā)酵7-15天； (6) 出桶蒸餾餾酒：將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進(jìn)行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀 液。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10mm的顆粒。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述配糟為前一次竹類產(chǎn)品與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾后所得酒糟，用于清香型竹 酒的釀制。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述的糧食為高粱或玉米。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述的竹子可以選自竹竿、竹根、竹葉、竹筍、竹鞭中的一種或幾種。
【專利摘要】本發(fā)明涉及八種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其工藝特點(diǎn)為：將新鮮竹子按不同比例粉碎成顆?；旌虾图Z食為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵蒸餾制得清香型竹酒。本發(fā)明采用竹子作為原料之一參與發(fā)酵釀制竹酒，充分利用了竹類的營養(yǎng)物質(zhì)，制備的竹酒具有清香醇甜、色澤清亮、對(duì)人體有清熱解毒、壯筋骨、止咳、防失眠、防高血壓等均有顯著功效的優(yōu)點(diǎn)，此酒竹香、糧香純正，口感柔和，綿甜，清爽，富含氨基酸、黃酮等微量元素。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105273928
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510831737
【發(fā)明人】朱天虎
【申請(qǐng)人】四川活之釀釀酒公社有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請(qǐng)日】2015年11月25日