一種基于美拉德反應制備濃香胡麻油的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領域，主要涉及一種基于美拉德反應制備濃香胡麻油的制備方法。
【背景技術】
[0002]食用油是人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵?，隨著人們生活水平的提高，人們對食用油品質(zhì)要求也越來越高。一般食用油品質(zhì)由多元因素構成，如風味、營養(yǎng)、色澤和功能活性等，其中，香味是食用植物油最具特征的感官屬性，其因油料品種、生長氣候和加工條件等條件的不同而有所差異。眾所周知，多數(shù)食用油品質(zhì)優(yōu)劣也與其所具有的香氣特征息息相關。目前，人們在解決溫飽的基礎上，開始關注食用油的香氣和營養(yǎng)，并且食用油種類也逐步由單一油品向多元化、營養(yǎng)化、功能化的格局發(fā)展。因此，綠色、健康的食用油行業(yè)作為一個朝陽行業(yè)在人們?nèi)粘Ｉ钪衅鸬脚e足輕重的作用。胡麻油因具有濃郁、獨特的香氣及豐富的營養(yǎng)價值作用而被越來越多的人認識，其香氣及風味符合多數(shù)人的飲食習慣，尤其在新疆、青海、甘肅、內(nèi)蒙和寧夏等西北省區(qū)頗受歡迎。隨著食品科學技術的進步和發(fā)展，胡麻油特征性香氣物質(zhì)的分析鑒別、加工過程中的變化規(guī)律及其形成機制等研究引起了許多研究者的關注。
[0003]目前，胡麻產(chǎn)量在世界十大油料作物排名中位居第七，種植生產(chǎn)胡麻的國家主要有中國、加拿大、阿根廷和俄羅斯等。我國胡麻種植主要分布在西北地區(qū)各省份，是當?shù)氐闹饕参镉蛠碓?，年平均栽培面積約100萬公頃，以新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、山西四省區(qū)產(chǎn)量最大(約42萬噸/年)，約占全國總產(chǎn)量的75%。
[0004]胡麻果實為蒴果，呈球形，頂端成熟時裂開，每個果實含種子約10粒。胡麻籽主要由種皮、胚乳和子葉組成，顏色分為棕色和黃色，全籽平均含油量30%?40%。由于胡麻油中α -亞麻酸約占總脂肪酸含量的50%左右，因此，胡麻籽是α -亞麻酸含量最高的油料作物。
[0005]新疆是全國六大胡麻產(chǎn)區(qū)之一，也是全國胡麻單產(chǎn)較高的省區(qū)之一，每年種植胡麻25?35萬畝。2005?2007年平均畝產(chǎn)86.9公斤，比同期全國平均畝產(chǎn)69.5公斤高17.4公斤，高出25%。新疆胡麻生產(chǎn)80%以上面積集中在伊犁哈薩克自治州，伊犁州草地、森林覆蓋率67.7%，全年地表水總徑流量164億立方米，由于縣域間海拔高度的差異，八縣二市年日照時數(shù)在2600?3000小時之間，10°C以上年積溫達到1600?3500°C，無霜期約100天?170天，降水量200?500毫米。伊犁州是新疆主要的糧油生產(chǎn)基地，胡麻主要種植在天山山脈山前丘陵地帶的旱田上，種植面積達到50萬畝，種植品種主要有“伊亞1號”、“伊亞3號”、“伊亞4號”、“隴亞7號”、“隴亞8號”、“定亞17號”和“天亞6號”等品種，其中，僅在伊犁地區(qū)周邊七個縣胡麻種植面積就已達到2萬hm2左右。近年來，國內(nèi)對胡麻籽的開發(fā)研究也取得一定進展，如國內(nèi)開發(fā)的胡麻保健食用油、α-亞麻酸膠囊保健品、木酚素等，但其制品市場還有待進一步的開發(fā)推廣，因此胡麻深加工及其綜合利用市場潛力巨大。
[0006]胡麻籽油是通過不同工藝方法從胡麻籽中提取獲得，其主要工藝評價指標是油的提取率。目前，胡麻籽油主要制備方法有機械壓榨法、溶劑浸提法、生物酶法及超臨界萃取法等，實際生產(chǎn)中應用較多的是機械壓榨法和溶劑浸提法。
[0007]壓榨法是指單純采用物理壓力將油脂直接從油料中擠壓分離出來的方法，主要分為熱榨和冷榨兩種方法。熱榨制油之前，需要將原料翻炒至有濃郁香氣產(chǎn)生再進行壓榨，該方法出油率相對較高且香氣濃郁，但制油色澤較深；冷榨則在自然條件下直接擠壓制油，該方法能夠最大程度保證籽油天然營養(yǎng)成分不受破壞，但相對于熱榨法其香氣略淡、出油率較低。孫東偉等先將篩選好的胡麻原料經(jīng)乳坯，再在40?60°C下蒸制、炒坯，然后常溫壓榨得低溫毛油和餅柏，再進行復榨、無水脫磷后得低溫冷榨胡麻油。劉洪舉等也報道了一種最高出油溫度低于80°C的低溫冷榨胡麻油的技術方法，并且全部精煉過程采用干法或物理吸附法在低于40°C的溫度下進行。
[0008]溶劑浸提法是指采用合適的有機溶劑通過對油料進行噴淋和浸泡，使油料中的油脂被溶劑萃取出來，然后經(jīng)脫溶、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸等步驟制得浸提油。溶劑浸提法相對于前兩者，出油率明顯提高，但油脂香味相對單薄，還可能存在溶劑殘留。胡麻籽油提取多采用壓榨法和浸提法相結合的方式進行，以最大限度地提取胡麻籽中的油脂。
[0009]因此，一種具有工藝簡單，方法便利，成品色澤好，出油率高，香氣濃的胡麻油制備方法被提出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的是提供一種基于美拉德反應制備濃香胡麻油的制備方法。
[0011]本發(fā)明公開了一種基于美拉德反應制備濃香胡麻油的制備方法，其特征在于包括如下步驟:
[0012]a、原料預處理:取100重量份胡麻籽柏與300?500重量份水混合，在60?100°C水浴中處理10?30min，然后降溫至45-50°C，調(diào)節(jié)pH至7.3?9，得到底物濃度25%?35%的預處理料；
[0013]b、酶解:在a步驟得到的預處理料中添加30000?40000U的堿性蛋白酶進行一次酶解，酶解時間為4?5h，之后高溫一次滅酶并降溫至40?60°C，調(diào)節(jié)pH至6?6.8，再加入2500?3000U的風味蛋白酶進行二次酶解，二次酶解時間為3?4h，之后高溫二次滅酶；
[0014]c、離心:二次滅酶后進行離心處理，取上層清液，即得到胡麻籽柏酶解液；
[0015]d、美拉德反應:在反應容器內(nèi)加入1?2重量份的葡萄糖和/或果糖、40?50重量份c步驟制備的胡麻籽柏酶解液和80?120重量份的甘油，均勻混合后在15?25KHz條件下進行超聲處理8?12min，處理后將混合物加入反應釜內(nèi)反應2.5?3h，釜內(nèi)壓力18?23Mpa，pH為7.0-7.5，溫度120?130°C，取出產(chǎn)物為美拉德生香源產(chǎn)物；
[0016]e、混合:將d步驟制備得到的美拉德生香源產(chǎn)物與胡麻油按照重量比1:80?150的比例進行震蕩萃取香氣物質(zhì)，即得到美拉德生香源胡麻油。
[0017]上述a步驟的胡麻籽柏粉碎，粉碎粒度彡30目。
[0018]上述c步驟，離心在3000?5000r/min條件下離心10?20min。
[0019]上述e步驟，胡麻油是機械壓榨、溶劑浸提、生物酶法或超臨界萃取中其中一種方法制得的胡麻油。
[0020]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有工藝簡單，方法便利，成品色澤好，出油率高，香氣濃等特點。
【具體實施方式】
[0021]實施例1: 一種基于美拉德反應制備濃香胡麻油的制備方法，其特征在于包括如下步驟:a、原料預處理:取100重量份粉碎至為2目的胡麻籽柏與300重量份水混合，在60°C水浴中處理lOmin，然后降溫至45°C，調(diào)節(jié)pH至7.3，得到底物濃度25%的預處理料；
[0022]b、酶解:在a步驟得到的預處理料中添加30000U的堿性蛋白酶進行一次酶解，酶解時間為4h，之后高溫一次滅酶并降溫至40°C，調(diào)節(jié)pH至6，再加入2500U的風味蛋白酶進行二次酶解，二次酶解時間為3h，之后高溫二次滅酶；
[0023]c、離心:二次滅酶后進行離心處理，離心在3080r/min條件下離心lOmin，取上層清液，即得到胡麻籽柏酶解液；
[0024]d、美拉德反應:在反應容器內(nèi)加入1重量份的葡萄糖和/或果糖、40重量份c步驟制備的胡麻籽柏酶解液和80重量份的甘油，均勻混合后在15KHz條件下進行超聲處理8min，處理后將混合物加入反應釜內(nèi)反應2.5h，釜內(nèi)壓力18Mpa，pH為7，溫度120°C，取出產(chǎn)物為美拉德生香源產(chǎn)物；
[0025]e、混合:將d步驟制備得到的美拉德生香源產(chǎn)物與胡麻油按照重量比1:80的比例進行震蕩萃取香氣物質(zhì)，即得到美拉德生香源胡麻油，所述胡麻油是機械壓榨、溶劑浸提、生物酶法或超臨界萃取中其中一種方法制得的胡麻油。
[0026]實施例2:—種基于美拉德反應制備濃香胡麻油的制備方法，其特征在于包括如下步驟:a、原料預處理:取100重量份粉碎至為4目的胡麻籽柏與500重量份水混合，在100°C水浴中處理30min，然后降溫至50°C，調(diào)節(jié)pH至9，得到底物濃度35%的預處理料；
[0027]b、酶解:在a步驟得到的預處理料中添加30040U的堿性蛋白酶進行一次酶解，酶解時間為5h，之后高溫一次滅酶并降溫至60°C，調(diào)節(jié)pH至6.8，再加入2500U的風味蛋白酶進行二次酶解，二次酶解時間為4h，之后高溫二次滅酶；
[0028]c、離心:二次滅酶后進行離心處理，離心在3160r/min條件下離心20min，取上層清液，即得到胡麻籽柏酶解液；
[0029]d、美拉德反應:在反應容器內(nèi)加入2重量份的葡萄糖和/或果糖、50重量份c步驟制備的胡麻籽柏酶解液和82重量份的甘油，均勻混合后在25KHz條件下進行超聲處理8.2min，處理后將混合物加入反應釜內(nèi)反應2.55h，釜內(nèi)壓力18.2Mpa，pH為7.2，溫度124°C，取出產(chǎn)物為美拉德生香源產(chǎn)物；
[0030]e、混合:將d步驟制備得到的美拉德生香源產(chǎn)物與胡麻油按照重量比1:82的比例進行震蕩萃取香氣物質(zhì)，即得到美拉