廣山楂谷物共發(fā)酵濁酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種濁酒，特別是涉及一種廣山楂谷物共發(fā)酵濁酒及其釀造方法；屬于酒類釀造技術領域。
【背景技術】
[0002]“濁酒”是我國歷代人們日常生活中經常飲用的酒飲料。不知從何時起，濁酒在我國退出了人們的餐桌。然而，目前，濁酒在韓國、日本、東南亞等國卻十分流行。進入2000年以后，韓國濁酒的銷售量由2000年時的7萬噸，發(fā)展到2011年的42萬噸，韓國的年輕人也特別喜歡濁酒。韓國濁酒相關專利已經達到160多項，濁酒的國際專利在10項以下，發(fā)明人多為是韓國人。我國濁酒專利目前只有一個授權發(fā)明專利，即，“一種草莓果肉濁酒及其制備方法”，該專利公布了 “草莓果醬及草莓果酒混合勾兌而成的水果濁酒的制備方法”。該方法與古人飲用的谷物濁酒無論是工藝還是成分上都完全不同。我國山西地區(qū)的稠酒實質上是一種濁酒，然而，目前稠酒的發(fā)酵工藝、稠酒的口感、保質期、稠酒的多樣性、稠酒的市場份額等與韓國市場的濁酒有很大不同，且事實上，人們對“稠酒”的歷史文化認同感很低。因此，大力開發(fā)濁酒，繼承、保護和發(fā)展我國的濁酒文化不僅很有必要，而且也很緊迫。
[0003]韓國的商品濁酒以大米濁酒或者大米為主要原料的濁酒，也有少量小麥濁酒及地瓜濁酒。發(fā)明專利中以大米為主輔以單一或者多種藥材或者水果的濁酒較多，如五味子濁酒、糙米濁酒、紅曲米濁酒等。韓國濁酒的懸濁穩(wěn)定性一般都很差，穩(wěn)定時間低于15分鐘。日本也有自己的濁酒，日本的濁酒的主要原料也是大米，其研究深度及廣度都不及韓國。廣山楂為我國南方的特色水果，已知其部分功效與北山楂類似。目前為止，在已報到的文獻中尚沒有發(fā)現將廣山楂及谷物共同發(fā)酵以生產濁酒的報道，更沒有見到將廣山楂破碎后與谷物共同發(fā)酵濁酒的報道。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明目的在于充分開發(fā)我國南方特有的水果資源廣山楂，提供一種具有保健價值，營養(yǎng)豐富，懸濁穩(wěn)定性強的廣山楂谷物共發(fā)酵濁酒及其釀造方法，該發(fā)明填補了我國谷物濁酒領域的一個空白。
[0005]廣山楂是商品名，分類學上包括臺灣林檎(M.doumeri (Bois)Chev)或光萼林檎(M.1e1calyca S.Z.Huang)。原料用的廣山楂包括鮮果及廣山楂加工產品。廣山楂是薔薇科蘋果屬臺灣林檎或光萼林檎，部分功效與北山楂類似，具有和氣健脾、消食導滯的功效。廣山楂在華南地區(qū)已有數百年的食用歷史。本發(fā)明研究表明廣山楂含有綠原酸、表兒茶素、原花青素B2、金絲桃苷、異槲皮苷、肉桂酸、木犀草素等多酚類化合物。多酚類物質在水果中產生澀味或苦味，有很好的抗氧化、抗老化、抗癌等生理活性。廣山楂也含有豐富的黃酮類物質。黃酮類物質具有保護并強化毛細血管、降低膽固醇、清除自由基等生理作用。廣山楂中的黃酮、蘋果酸等有效成分含量遠高于北山楂?？傊瑥V山楂是很好的天然保健食品資源，值得進一步研究開發(fā)。為了使廣山楂更好地服務人們的健康，本發(fā)明將廣山楂與谷物共同發(fā)酵以生產低度、健康的濁酒。隨著人們對健康的重視，高度酒及高價酒的市場受到了很大的沖擊。將廣山楂與谷物用于發(fā)酵生產低度、營養(yǎng)及具保健價值的濁酒符合時代的要求及酒類的發(fā)展趨勢。
[0006]本發(fā)明目的通過如下技術方案實現:
[0007]廣山楂谷物共發(fā)酵濁酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0008]I)廣山楂原料的前處理:將鮮廣山楂洗凈、破碎，備用；或者將加工廣山楂破碎，備用;
[0009]2)谷物原料的前處理:谷物原料經清洗、浸泡、蒸料、冷卻至40°C以下，備用；
[0010]3)發(fā)酵:將前處理之后的山楂與谷物按質量比1:1-19混合，其中廣山楂以鮮重計，谷物以干重計；加飲用水、加酒曲及活性干酵母、混勻在20-25°C下發(fā)酵；前48小時采用有氧發(fā)酵，之后采用密封發(fā)酵6-9天；按照谷物干重與飲用水的質量比計，所述加水為按照料液質量比1:1.5-3.0加飲用水；所述加酒曲及活性干酵母為按照谷物干重的5-8%及0.3-0.5%分別加入純種根霉酒曲及活性干酵母；
[0011]4)后發(fā)酵:將發(fā)酵醪移入溫度為15-18°C的發(fā)酵罐進行后發(fā)酵15-20天；
[0012]5)發(fā)酵醪均質化:發(fā)酵結束后，除去廣山楂果核、果渣后，對發(fā)酵醪進行均質化處理1-3次；
[0013]6)過濾:用濾布壓濾；
[0014]7)包裝、殺菌。
[0015]為進一步實現本發(fā)明目的，優(yōu)選地，所述谷物為大米、燕麥、青稞、大麥、蕎麥、薏米、高粱、小麥和谷子中的一種或多種。
[0016]優(yōu)選地，所述浸泡的時間為3-10小時。
[0017]優(yōu)選地，所述蒸料采用不銹鋼蒸桶，用蒸汽進行蒸料；如果谷物為多種，不同種類谷物交叉按層放置，每層約3個厘米厚；如果以小麥、大麥、燕麥、青稞、蕎麥中的一種為谷物原料，在浸泡結束后，用破碎機進行破碎，破碎比為3-6，破碎后再進行蒸料。
[0018]優(yōu)選地，所述除去廣山楂果核、果渣采用的是篩網。
[0019]優(yōu)選地，所述的均質化采用的方法是膠體磨處理。
[0020]優(yōu)選地，所述濾布為滌綸濾布，濾布的濾孔介于130-200目。
[0021 ] 優(yōu)選地，所述冷卻采用風冷機進行冷卻。
[0022]優(yōu)選地，所述加工廣山楂為干燥山楂片。
[0023]一種廣山楂谷物共發(fā)酵濁酒，由上述釀造方法得到。
[0024]與現有濁酒相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和效果:
[0025]I)目前，國內外專利中尚沒有發(fā)現采用廣山楂及谷物共同發(fā)酵生產濁酒的報道。廣山楂為我國南方的特有的健康水果，具有一定的保健價值，在與谷物共同發(fā)酵的過程中，廣山楂中的眾多處于結合態(tài)的功能性物質如黃酮類、多酚類、有機酸類、氨基酸、維生素等被酶解釋放出來，更利于人體的吸收及利用，因而所得的廣山楂谷物濁酒較普通濁酒的保健價值更高。
[0026]2)廣山楂與谷物共同發(fā)酵的工藝使得堅硬、酸澀的廣山楂發(fā)酵變得容易，特別是野生廣山楂的發(fā)酵變得容易，合理地利用了廣山楂，創(chuàng)建了新工藝，開發(fā)了新產品，發(fā)酵出來的濁酒同時具有廣山楂的清香及谷物酒的醇厚，有別于目前韓國及日本市場上的產品。
[0027]3)本發(fā)明采用膠體磨及壓濾雙重均質化工藝，所得的濁酒的懸濁穩(wěn)定性達到40分鐘以上，顯著優(yōu)于目前韓國或日本市場的濁酒懸濁穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0028]為更好地理解本發(fā)明，結合實施例對本發(fā)明進一步說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0029]下面實施例中有關檢測方法如下:
[0030]I)總多酚含量的檢測采用福林酚法。測定的原理是在堿性條件下多酚可以將磷鎢鉬酸還原成藍色，且在一定的濃度范圍內，反應液藍色的深淺與多酚含量成正比，從而可以用分光廣度計進行測定。標準物質為沒食子酸，將25mg的沒食子酸溶于25ml的純水中，制得沒食子酸儲備液濃度為lmg/ml，將此儲備液稀釋10倍，得濃度為0.lmg/ml的沒食子酸工作液。用工作液配制濃度(μ g/mL)依次為:0, 20，60，100，150，200，300，400，500，600的標準曲線溶液，備用。濁酒中總多酚的提取方法，取Iml的樣品以12000G的離心力離心15min，取上清做為樣品溶液，備用，若多酚含量太高要稀釋一定的倍數。測定:取100 yL的標準品溶液(或者樣品)移入含有400 μ L純水的試管中；加入100 μ L的福林酚試劑，混合均勻，靜置6min ;加入Iml的7%他20)3溶液和0.8ml的超純水，混合均勻，靜置90min ;用分光光度計在765nm處測定反應液的吸光度，記錄吸光值，繪制標準曲線或計算樣品中總多酸的含量。
[0031]2)總黃酮的測定，分光光度法測定總黃酮的原理是黃酮能夠與鋁鹽進行絡合反應，在堿性條件下生成紅色的絡合物，且在一定濃度范圍內，其顏色的深淺與黃酮的含量成正比。標準品及標準曲線濃度:精密稱取120°C干燥至恒重的蘆丁標準品5mg，置25ml容量瓶中，加甲醇溶解、定容至刻度，搖勻，即得0.2mg/ml蘆丁標準品溶液，備用。濁酒中總黃酮的提取，取ImL濁酒移入試管中，真空冷凍干燥，然后用l_5mL(估計樣品的總黃酮含量而定)的甲醇溶液充分溶解，10000G的離心力離心10分鐘，取0.8-4mL上清，做為樣品溶液，備用。精密吸取0、0.5、1.0,1.5,2.0,2.5,3.0ml蘆丁標準品溶液及0.5mL樣品溶液，分別置25ml量瓶中，加5%亞硝酸鈉試液1.0ml,搖勻后靜置6min，加10%硝酸鋁溶液1.0ml,搖勻，放置6min，加4%氫氧化鈉溶液10ml，振搖，加水至刻度，搖勻后放置15min，在510nm下測定吸光度，記錄吸光值，繪制標準曲線或計算樣品中總黃酮的含量。
[0032]3)酒精度采用蒸餾-酒精計檢測法；
[0033]4)粗蛋白采用分光光度法進行測量(參考食品中蛋白質的測定:GB 5009.5—2010)；
[0034]5)總膳食纖維的測定采用酶重量法測定(參考食品中膳食纖維的測定:GB5009.88-2014)；
[0035]6)游離氨基酸采用氨基酸自動分析儀(參考黃酒國家標準:GB/T13662-2008 ；
[0036]7)總糖采用廉愛農法(參考黃酒國家標準:GB/T 13662-2008)。
[0037]實施例1
[0038]山楂原料:取廣東河源紫金縣新鮮野生廣山楂20kg，早秈米(堊白度約20% ) 10kg (干重)。
[0039]秈米浸泡:秈米洗凈三次，采用25°C的自來水，室溫浸泡3小時，而后濾去多余水分。
[0040]蒸料:將秈米放入直徑為40厘米的不銹鋼蒸桶內，采用蒸汽蒸料，蒸汽透過物料后繼續(xù)蒸30分鐘，使淀粉充分糊化。
[0041]冷卻:移出熟料，采用風冷設備將熟料迅速冷卻至40°C以下。
[0042]加水:秈米移入發(fā)酵罐中，按照料液質量比1:2