一種連續(xù)液體發(fā)酵機(jī)械化生產(chǎn)醬香風(fēng)味白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種醬香風(fēng)味白酒的連續(xù)液體發(fā)酵生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬香風(fēng)味白酒具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，以 53度醬酒國(guó)酒茅臺(tái)，39度醬香酒則以紅花郎酒酒為典范。傳統(tǒng)的醬香型白酒的生產(chǎn)為固體 發(fā)酵，其最大特點(diǎn)是具有一定的窖泥香味，但固體發(fā)酵勞動(dòng)強(qiáng)度大，特別是窖泥的封窖環(huán)節(jié) 成為醬香型白酒機(jī)械化最大的瓶頸。
[0003] 液體發(fā)酵具有出酒率高的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。連續(xù)發(fā)酵相對(duì)于單批次液 體發(fā)酵更具有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，設(shè)備利用效率高等優(yōu)勢(shì)，所以現(xiàn)在液體發(fā)酵發(fā)展的是從分批 發(fā)酵向連續(xù)發(fā)酵。醬香型白酒深受消費(fèi)者喜愛的原因是其特定的風(fēng)味，如果用連續(xù)液態(tài)發(fā) 酵的方式生產(chǎn)具有濃香型風(fēng)味的白酒，不僅能提高設(shè)備的利用率，促進(jìn)醬香型白酒釀造的 全程機(jī)械化，同時(shí)能改善生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)以上存在的不足，提供了一種連續(xù)液體發(fā)酵生產(chǎn)具有一定醬香風(fēng)味白 酒的方法，該方法實(shí)現(xiàn)連續(xù)機(jī)械化發(fā)酵，采用三條釀造線先分開再合并的方式生產(chǎn)，生產(chǎn)的 白酒具有典型的醬香原酒風(fēng)味、焦糊味和醬味、口感醇純。
[0005] -種連續(xù)液體發(fā)酵機(jī)械化生產(chǎn)醬香風(fēng)味白酒的方法，該連續(xù)發(fā)酵采用三條釀造線 先分開再合并的方式生產(chǎn)，所有罐與罐之間的連接用管道連接，液體的輸送用栗提供動(dòng)力； 所述的第一條釀造線：菌種擴(kuò)培罐的菌液以0.01L/min的流量連續(xù)加入到第一個(gè)成香 發(fā)酵罐中，同時(shí)糖化液以0. 05L的流量連續(xù)流加到第一個(gè)成香發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐的溫度為 28°C，成香醪液依次連續(xù)進(jìn)入到第二至第十個(gè)成香發(fā)酵罐子；第二條釀造線：焦化高粱和糊 黑高粱按照3:1的質(zhì)量比混合，粉碎機(jī)粉碎加入3倍質(zhì)量的水，制備增香醪液，制備的增香 醪液以0. 01L/min輸送到第4個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐；第三條釀造線：糖化液從第一個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐 到第十一個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐。
[0006] -種連續(xù)液體發(fā)酵機(jī)械化生產(chǎn)醬香風(fēng)味白酒的方法，其特征在于：包括如下步 驟： (1)糖化制備：高粱經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高粱 粉加入0. 3L，加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來(lái)水，在液化鍋煮沸l(wèi)Omin，液化醪液在20min內(nèi)加 入到糖化鍋中，加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉末加入0. 4L，在糖化鍋60°C保溫2小 時(shí)，降溫到20°C，得到糖化液放置在糖化罐內(nèi)。根據(jù)流量計(jì)算糖化液的用量，在預(yù)計(jì)糖化液 用完之前的3小時(shí)，開始制備下一批糖化液，制備的糖化液儲(chǔ)存在另外一個(gè)糖化液罐內(nèi)，當(dāng) 一個(gè)罐子的糖化液用完以后，打開另外一個(gè)糖化罐子的輸送閥門，以實(shí)現(xiàn)糖化液的連續(xù)輸 送。
[0007] (2)強(qiáng)化成香菌液的制備和強(qiáng)化生香發(fā)酵：糖化液通過(guò)栗以0.lL/min的流量連 續(xù)加入到菌種擴(kuò)培罐中，連續(xù)流加40min，然后加入地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽 孢桿菌和球擬酵母，地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌的接種量分別為：每毫升 的糖化液中孢子量達(dá)到IXl〇5/ml，球擬酵母的接種量為：每毫升的糖化液中孢子量達(dá)到 lX104/ml。在50L菌種擴(kuò)配罐內(nèi)擴(kuò)培，內(nèi)裝有40L糖化液，在28°C培養(yǎng)38h，得到的菌 種擴(kuò)培液體儲(chǔ)存在4 °C菌液儲(chǔ)存罐內(nèi)。在儲(chǔ)存罐內(nèi)的擴(kuò)培菌液使用完的前38h，開始擴(kuò) 培養(yǎng)另外一罐菌種，擴(kuò)培完成后，輸送到另外一個(gè)菌液儲(chǔ)存罐內(nèi)。當(dāng)一個(gè)菌液儲(chǔ)存罐內(nèi)的液 體輸送完成后，打開另外一個(gè)菌液儲(chǔ)存罐的閥門，以實(shí)現(xiàn)菌液的連續(xù)輸出。
[0008] 強(qiáng)化生香發(fā)酵步驟如下：菌種擴(kuò)培罐擴(kuò)培的菌液以0. 01L/min的流量連續(xù)加入 到第一個(gè)成香發(fā)酵罐中，同時(shí)糖化液以0.05L的流量連續(xù)流加到第一個(gè)成香發(fā)酵罐中。發(fā) 酵罐液體出口下方的發(fā)酵液體積為42L，發(fā)酵罐的溫度為28°C，成香醪液依次連續(xù)進(jìn)入到 第二至第十個(gè)成香發(fā)酵罐子，第二個(gè)成香發(fā)酵罐的溫度為32 °C，第三個(gè)成香發(fā)酵罐至第六 個(gè)成香發(fā)酵罐的溫度控制在44 °C，第七個(gè)成香發(fā)酵罐到第九個(gè)成香發(fā)酵罐的控制溫度為 56°C，第十個(gè)成香發(fā)酵罐到第十二個(gè)發(fā)成香酵罐控制發(fā)酵溫度為66 °C，得到的成香醪液加 入到第5個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐中。所有成香發(fā)酵罐的體積和結(jié)構(gòu)與第一個(gè)成香發(fā)酵罐相同。所有 成香發(fā)酵罐連續(xù)輸入和輸出的醪液流量都為0.01L/min. (3)焦香和糊香浸提：高粱在粉碎前，一部分焦化，在炒鍋中翻炒，翻炒至高粱出現(xiàn)微 黑色，得到焦化高粱；另外取高粱進(jìn)行翻炒，翻炒直到高粱全部變黑，得到糊黑高粱。焦化 高粱和糊黑高粱按照3:1的質(zhì)量比例混合，粉碎機(jī)粉碎，加入3倍質(zhì)量的水，以上制備的增 香醪液放置于儲(chǔ)罐中，保持溫度為4 °C，制備的增香醪液以0.01L/min輸送到第4個(gè)產(chǎn)酒 發(fā)酵罐。兩個(gè)制備增香醪液的罐，每罐的體積為50L,在第一罐增香醪液連續(xù)輸出使用30 h后，開始制備另外一罐增香醪液，當(dāng)?shù)谝还拊鱿沲惨狠敵鐾旰?，開始另外一罐的閥門，以實(shí) 現(xiàn)連續(xù)的輸出增香醪液。
[0009] (4)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酒：糖化液以0.1L/min的連續(xù)流量加入到第一個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐 中，同時(shí)以自動(dòng)加料機(jī)，加入醬香型高溫大曲，連續(xù)加入的量為50g/10min,發(fā)酵罐的總體 積為0.5m3,管子出口下方的體積為0.45m3,控制第一罐的溫度為28 °C，第二個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵 罐的體積和結(jié)構(gòu)與第一個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐相同（所有產(chǎn)酒發(fā)酵罐的體積和結(jié)構(gòu)相同)，控制溫度 為37 °C，第三個(gè)發(fā)酵罐的溫度為45 °C，第四個(gè)發(fā)酵罐的溫度為48 °C，第五個(gè)發(fā)酵罐的溫度 為50°C，第六個(gè)發(fā)酵罐的溫度為55°C，第七個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐的溫度與第八個(gè)，第九個(gè)，發(fā)酵罐 的溫度控制在60°C，第十個(gè)，第十一個(gè)發(fā)酵罐子的溫度相同，都控制在65 °C，最后兩個(gè)個(gè)發(fā) 酵罐體積為0. 5m3,最后為兩個(gè)計(jì)量罐，溫度控制在60 °C。發(fā)酵醪液達(dá)到0. 5m3后，切換閥 門，讓發(fā)酵醪液進(jìn)入到另外一個(gè)計(jì)量罐，開始用壺式蒸餾器蒸餾，蒸餾餾酒溫度控制在40°C 以上(見附圖1)。
[0010] 第一個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐連續(xù)輸出的醪液流量、第二個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐連續(xù)輸出的醪液流量 及第三個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐連續(xù)輸出的醪液流量都為0. 11L/min。第四個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐，以及第五、 六、七、八、九、十、十一個(gè)產(chǎn)酒發(fā)酵罐的連續(xù)輸出醪液的流量都為0. 12L/min，最后計(jì)量罐 醪液輸送到壺式蒸餾器蒸餾。
[0011] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步：（1)連續(xù)機(jī)械化生產(chǎn)醬香 型白酒；（2)連續(xù)發(fā)酵采用三條釀造線先分開再合并的方式生產(chǎn)；（3)采用地衣芽胞桿菌、 枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌和球擬酵母混合培養(yǎng)，促進(jìn)形成香味。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 附圖1為工藝流程圖。 具體實(shí)施例
[0013] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0014] 實(shí)施例1 1. 材料和設(shè)備 高粱：市售的東北高粱；濃香型酒曲購(gòu)自廣西金華酒曲廠；地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿 菌、嗜熱芽孢桿菌三菌和球擬酵母購(gòu)買于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心；攪拌罐、離心栗、高粱 粉碎機(jī)、糖化罐、液化罐、發(fā)酵罐、菌種擴(kuò)培罐、壺式蒸餾器等全部由良榮機(jī)械購(gòu)買；液化酶 和糖化酶購(gòu)買自山東龍?jiān)锕こ逃邢薰尽?br>[0015] 2.連續(xù)液體發(fā)酵過(guò)程 2. 1糖化制備 糖化液制備：高粱經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉 加入0.3L，加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來(lái)水，在液化鍋煮沸l(wèi)Omin，加入糖化酶，加入比例為 每噸高粱粉末加入〇. 4L，在糖化罐60°C保溫2h，降溫到20°C，得到糖化液放置在糖化罐內(nèi)。 根據(jù)流量計(jì)算糖化液的用量，在預(yù)計(jì)糖化液用完之前的3小時(shí)，開始在另外制備下一批糖 化液，制備的糖化液儲(chǔ)存在另外一個(gè)糖化液罐內(nèi)，當(dāng)一個(gè)罐子的糖化液用完以后，打開另 外一個(gè)糖化罐子的輸送閥門，以實(shí)現(xiàn)糖化液的連續(xù)輸送。
[0016] 2. 2強(qiáng)化成香菌液的連續(xù)制備和強(qiáng)化生香發(fā)酵 地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌三菌和球擬酵母加入糖化液中，地衣芽 胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌的接種量分別為：每_升的糖化液中孢子量達(dá)到 lX105/ml;球擬酵母的接種量為：每毫升的糖化液中孢子量達(dá)到lX104/ml。在50L菌種 擴(kuò)配罐內(nèi)擴(kuò)培，內(nèi)裝有40L糖化液，在28 °C培養(yǎng)38h，得到的菌種擴(kuò)培液體儲(chǔ)存在4°C菌 液儲(chǔ)存罐內(nèi)。在儲(chǔ)存罐內(nèi)的擴(kuò)培菌液使用完的前38h，開始擴(kuò)培養(yǎng)另外一罐菌種，擴(kuò)培完 成后，輸送到另外一個(gè)菌液儲(chǔ)存罐內(nèi)。當(dāng)一個(gè)菌液儲(chǔ)存罐內(nèi)的液