一種復(fù)合發(fā)酵劑及其在中式豬肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種新型食品的加工技術(shù)，具體涉及一種復(fù)合發(fā) 酵劑在豬肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)肉制品加工業(yè)正處于傳統(tǒng)到精加工的過(guò)渡期。傳統(tǒng)發(fā)酵香腸是依賴(lài)于環(huán)境中 微生物的自然發(fā)酵，產(chǎn)品單一，安全品質(zhì)不好控制。因此，克服傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝發(fā)酵時(shí)間 長(zhǎng)、不安全等缺點(diǎn)，保障中式發(fā)酵香腸的品質(zhì)是本發(fā)明的目的所在。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了解決傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸種類(lèi)單一，發(fā)酵周期長(zhǎng)，質(zhì)量參差等不足，本發(fā)明提供 了一種復(fù)合發(fā)酵劑，以及利用該復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)豬肉發(fā)酵香腸的方法。通過(guò)本發(fā)明生產(chǎn)的 豬肉發(fā)酵香腸口感、風(fēng)味等品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸，且發(fā)酵周期短，脂肪氧化程度低，游 離氨基酸含量顯著提高。另外，添加了復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸pH顯著低于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸， 有效抑制有害菌生長(zhǎng)繁殖，可在一定程度上抑制香腸腐敗和霉變，延長(zhǎng)了中式發(fā)酵香腸的 保質(zhì)期，為企業(yè)減少了因產(chǎn)品快速變質(zhì)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失。
[0004]本發(fā)明提供了一株腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)，它的保藏號(hào)是 CGMCCNo. 11479。
[0005] 本發(fā)明還公開(kāi)了一種用于豬肉發(fā)酵香腸的復(fù)合發(fā)酵菌劑，其組成為：木糖葡萄球 菌（Staphylococcusxylosus)CGMCC3474占復(fù)合發(fā)酵菌劑接種量的30% -50%，腸膜明串 珠菌（Leuconostocmesenteroides)CGMCC1147920%-35%，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)CGMCC1148020 % -35 %，德巴利漢遜酵母（Dabaryomyceshansenii) CGMCC347310% -25%。
[0006] 本發(fā)明還公開(kāi)了腸膜明串珠菌CGMCC11479及上述復(fù)合發(fā)酵菌劑在中式豬肉發(fā)酵 香腸中的應(yīng)用。
[0007] 本發(fā)明還公開(kāi)了添加復(fù)合發(fā)酵劑的豬肉發(fā)酵香腸的制作工藝流程及配料配方。
[0008] 本發(fā)明還公開(kāi)了接種香腸各重要指標(biāo)的測(cè)定情況。
[0009] -種添加復(fù)合發(fā)酵劑的豬肉發(fā)酵香腸的制作，其具體方法包括以下步驟：
[0010] ⑴原料：將新鮮豬肉，肥瘦分離，分割成塊，3-10°C水中清洗，去掉血塊及豬皮，肥 肉重量占肉總重的25-35%，絞碎，生姜切碎備用；
[0011] ⑵配料：按照總?cè)庵亓?00份稱(chēng)取如下配料：白糖6-9份，鹽2-4份，味精0. 1-0. 3 份，五香粉〇· 1-0. 2份，生姜0· 1-0. 2份，水5-10份，大曲10-20ml/kg;
[0012] ⑶接種：接種前將本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵菌劑菌懸液濃度調(diào)至約107-10scfu/mL，與腌 制肉糜混勾，接種量為107cfu/g，灌制香腸；
[0013]⑷發(fā)酵：30±0· 5°C，1 天，RH90%-95%;
[0014] (5)成熟：23±0· 5°C，4 天，80% -85% ;14±0· 5°C，16 天，75% -80%RH;
[0015] (6)修整包裝：將發(fā)酵成熟的香腸修剪整齊，真空包裝，即得成品發(fā)酵香腸。
[0016] 上述步驟（2)中，豬肉與配料混合后，0_4°C腌制12_15h。
[0017]上述步驟（3)中，木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus)(保藏號(hào)CGMCC3474) 占混合發(fā)酵劑接種量的30% -50%，腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)(保 藏號(hào)CGMCCNo. 11479)20 % -35 %，植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)(保藏 號(hào)CGMCCNo. 11480) 20 % -35 %，德巴利漢遜酵母（Dabaryomyceshansenii)(保藏號(hào) CGMCC3473) 10% -25%。
[0018] 上述步驟（4)中，發(fā)酵期進(jìn)行除霉。
[0019]利用木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus)(保藏號(hào)CGMCC3474)，腸膜明串珠 菌（Leuconostocmesenteroides)(保藏號(hào)CGMCCNo. 11479)，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)(保藏號(hào)CGMCCNo. 1148〇)，德巴利漢遜酵母（Dabaryomyceshansenii)(保藏 號(hào)CGMCC3473)復(fù)合發(fā)酵劑制作豬肉發(fā)酵香腸，與傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸相比，明顯縮短了產(chǎn)品的 發(fā)酵周期，且產(chǎn)品感官品質(zhì)和風(fēng)味顯著提高。
[0020] 與傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸相比，利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的豬肉發(fā)酵香腸的有益效果具 體體現(xiàn)在以下方面：
[0021] ⑴產(chǎn)品的發(fā)酵周期為21天，傳統(tǒng)發(fā)酵香腸發(fā)酵周期為28-45天，縮短發(fā)酵周期。
[0022] ⑵產(chǎn)品的呈色迅速，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸，醛類(lèi)物質(zhì)比對(duì) 照組高出35%，酯類(lèi)物質(zhì)比對(duì)照組高出32%，同時(shí)還產(chǎn)生了 3. 15%的酮類(lèi)物質(zhì)，酮類(lèi)物質(zhì) 一般呈奶油香或果香味。
[0023] ⑶產(chǎn)品的質(zhì)地比較緊密，切面比較平整細(xì)膩，呈棗紅色，脂白色、有光澤，咸淡 適中，硬度，咀嚼性和彈性明顯增強(qiáng)。⑷脂肪氧化程度，以AV值為代表，低于對(duì)照組 0. 87mgK0H/g;增加了游離氨基酸含量，提高產(chǎn)品的口味和營(yíng)養(yǎng)安全性。
[0024] (5)產(chǎn)品的抗氧化性，以TBA值為代表，低于對(duì)照組0·27mg/kg。
[0025] (6)與傳統(tǒng)發(fā)酵香腸相比，產(chǎn)品pH值較低，減緩了香腸因有害微生物作用引起的腐 敗和霉變，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期2-3月。
【附圖說(shuō)明】
[0026] 圖1是TBA值對(duì)比圖。
[0027] 圖2是AV值對(duì)比圖。
[0028] 本發(fā)明篩選的腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)于2015年10月10 日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（CGMCC)，分類(lèi)命名：腸膜明串 珠菌（Leuconostocmesenteroides)，保藏號(hào)：CGMCCNo. 11479。保藏單位地址：北京市朝 陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院研究所；郵編：100101。
[0029] 本發(fā)明篩選的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)2015年10月10日保 藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（CGMCC)，分類(lèi)命名：植物乳桿菌 (Lactobacillusplantarum)，保藏號(hào)：CGMCCNo. 11480。保藏單位地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰 西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院研究所；郵編：100101。
[0030] 木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus)CGMCC3474,來(lái)源于CGMCC，已在名稱(chēng)為 "一株木糖葡萄球菌及其在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用"（，專(zhuān)利號(hào)：ZL200910264537.8)的 中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)中公開(kāi)。
[0031] 德巴利漢遜酵母（Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473來(lái)源于CGMCC，已在名稱(chēng)為 "一種德巴利漢遜酵母及其在生產(chǎn)發(fā)酵分割豬肉中的應(yīng)用"（【申請(qǐng)?zhí)枴?00910264535. 9)的 中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)中公開(kāi)。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 實(shí)施例一：菌種的篩選
[0033] 1、植物乳桿菌的篩選鑒定方法是：
[0034] ⑴分離、純化：隨機(jī)選取金華火腿，在簽點(diǎn)肌肉和股二頭肌上隨機(jī)確定4個(gè)點(diǎn)，用 無(wú)菌的剪子和手術(shù)刀在其表面切除約0. 5cm厚、邊長(zhǎng)為4cm左右的部分，棄用；在深處切出 厚度約為2cm左右，大小相似的肉塊取出；先將肉塊在酒精燈上進(jìn)行表面消毒，然后放入已 滅菌的塑料瓶中，進(jìn)行無(wú)菌操作，用無(wú)菌剪子從肉樣上剪取約2. 0g深層肌肉，放入滅菌乳 缽內(nèi)粉碎，然后加滅菌海沙研磨，磨碎后加入滅菌水混勻后稀釋成1:10稀釋液，再按10倍 遞增稀釋。涂布于MRS培養(yǎng)基，分別于37°C生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)18-24h，挑取單菌落反復(fù)劃線(xiàn) 分離純化，直至獲得單一菌株。
[0035] ⑵篩選：以革蘭氏陽(yáng)性、不產(chǎn)粘液、耐NaCl(8%)、非產(chǎn)氣性、非產(chǎn)H2S，非產(chǎn)H202,非 產(chǎn)氨，不具氨基酸脫羧酶作為初篩指標(biāo)；以產(chǎn)酸速度、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)香性作為乳酸菌復(fù)篩指 標(biāo)，篩選出適合接種于發(fā)酵香腸的菌株。
[0036] ⑶鑒定：根據(jù)菌落的表型特征和生